Kto varí, ten vie, že výber čerstvého mäsa je kľúčový pre výslednú chuť a kvalitu pokrmu. Čerstvé mäso má špecifické vlastnosti, ktoré nám pomôžu odlíšiť ho od staršieho alebo pokazeného kusu. Venujte pozornosť farbe, vôni, konzistencii a ďalším dôležitým znakom.
Všeobecné znaky čerstvého mäsa
Čerstvé mäso má svetloružovú alebo ružovú farbu, rozhodne však nie sivú, hnedú a už vôbec nie zelenú. Čo sa týka vône, malo by mať prirodzenú, normálnu, nie príliš výraznú vôňu, v žiadnom prípade zápach.
Starnúce mäso tmavne a púšťa šťavu, ktorú však nemusí byť vidieť. Mäso, ktoré je staršie, začína v dôsledku prístupu kyslíka tmavnúť, stráca obsah vody, a tým aj svoj prirodzený lesk, je na povrchu a okrajoch osušené. Rozoznáte to nielen na pultovom mäse, ale aj vtedy, ak je mäso zabalené. Taktiež si všímajte, či nepáchne, najskôr ide o mierne nakyslý zápach, v pokročilejšom štádiu kazenia sa zápach zintenzívňuje. Ak sa vám nepozdáva povrch mäsa, je slizký a lepkavý, určite ho nekupujte!
Pozor si dávajte pri mäse v marináde a mletom mäse, pri ktorých môžete riskovať najviac, pokiaľ nenakupujete u osvedčeného predajcu alebo mäsiara. Čo sa týka marinád, pikantná či cesnaková chuť dokáže prekryť pachuť starého mäsa a vizuálne mu dodá krajšiu farbu.
Tekutina v obale ako varovný signál
Ak je na dne balenia priveľa tekutiny, nemusí to byť dobré znamenie. Príliš veľa šťavy znamená, že mäso už stráca svoju prirodzenú štruktúru a je otázne, ako dlho bolo v obchode uskladnené. Voda s červenkastým sfarbením môže naznačovať, že mäso je staršie a už púšťa krv, čo znižuje jeho šťavnatosť a kvalitu. Ak sa v balení nachádza zakalená tekutina alebo nepríjemne zapácha ešte predtým, než mäso otvoríte, určite ho nekupujte. Kvalitné čerstvé mäso by nemalo uvoľňovať veľké množstvo tekutiny - ak si všimnete, že sa v obale hromadí veľa vody, je lepšie vybrať iný kus.
Zrenie mäsa
Čítajte etiketu a sledujte dátumy
Dôležité informácie o kvalite mäsa nájdete aj na etikete. Vždy si skontrolujte dátum spotreby a dátum balenia. Čím novší je dátum balenia, tým vyššia je pravdepodobnosť, že mäso bude čerstvé. Ak sa dátum spotreby blíži ku koncu, zvážte, či mäso dokážete skonzumovať včas. Krajina pôvodu môže tiež veľa napovedať - preferujte mäso z overených zdrojov a miestnych fariem, ktoré podliehajú prísnejším kontrolám. Etiketa by mala obsahovať aj informácie o podmienkach skladovania - ak mäso bolo uchovávané pri nesprávnej teplote, jeho kvalita mohla výrazne klesnúť.
Špecifické znaky čerstvosti podľa druhu mäsa
Bravčové mäso
Pri kúpe jednotlivých častí bravčového mäsa sa zameriavame najmä na požadované vlastnosti podľa jeho ďalšej kuchynskej úpravy. A to najmä na množstvo tuku, pomer kostí a mäsa, tvar mäsa s ohľadom na potrebu porciovania, plnenia a podobne. Nie vždy platí - čím menej tuku, tým lepšie. Ak chceme mäso na mletie, bude dobré, ak bude obsahovať aspoň 20 % tuku kvôli jeho šťavnatosti. Preto vyberáme aj mastnejšie kúsky pliecka či dokonca bôčika.
Hovädzie mäso
V čerstvom stave má sýtu tmavočervenú až bordovú farbu, mäso z vekovo starších kusov zvierat (kravy) je tmavšie - temnočervené, tmavobordové, čo je však pre takéto mäso typické a prípustné. Dobrou pomôckou na rozoznanie veku zabitého zvieraťa je farba tuku - loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá. Vek zvieraťa ovplyvňuje niektoré nutričné ukazovatele, ale najmä predurčuje jeho kuchynskú úpravu. Celkovo možno konštatovať, že hovädzie mäso vydrží pri správnom uskladnení dlhšie, aj keď pomerne rýchlo mení svoj vzhľad.
Pri hovädzom mäse je dôležitým ukazovateľom kvality a nutričných hodnôt okrem veku zvieraťa aj jeho pohlavie. Krava, ktorá je chovaná najmä pre svoju mliečnu úžitkovosť, je chovaná až do veku, kedy je schopná laktácie, čo môže byť v niektorých prípadoch až 10-12 rokov. Oproti tomu je býk chovaný za účelom výkrmu, čomu zodpovedá aj jeho genetická výbava a dĺžka života (cca 12-18 mesiacov). Býk je taktiež lepšie osvalený, takže jednotlivé anatomické časti sú plnšie a zmäsilejšie. Avšak pozor! Len samotné pohlavie nie je zárukou veku zabitého zvieraťa. Krava sa môže dostať na porážku už vo veku 3 rokov a plemenný býk, ktorý si dobre plnil svoje povinnosti, sa mohol dožiť aj 15 rokov.
| Druh hovädzieho dobytka | Typická dĺžka života/chovu | Charakteristika mäsa |
|---|---|---|
| Krava | Až 10-12 rokov (pre mliečnu úžitkovosť) | Môže byť staršie, tmavšie, kvalita závisí od veku a plemena |
| Býk | Cca 12-18 mesiacov (pre výkrm) | Lepšie osvalený, plnšie anatomické časti, kvalitnejšie mäso na výkrm |
Hydina
Čerstvá chladená hydina je na povrchu suchá, prirodzene lesklá, nelepivá. Farba je smotanovobiela s nádychom do ružova. Chladená hydina v dôsledku prístupu vzduchu stráca lesk a získava tmavožltú farbu s hnedými škvrnami. Na chladenej hydine si takisto všímame kvalitu opracovania, zvyšky peria, polámané končatiny, odery na koži, zostatky neodstránených vnútorných orgánov.
Pri mrazenej hydine si všímame najmä kvalitu zamrazenia. Premrazená hydina má po povrchu škvrny. Hydina, ktorá bola rozmrazená a opäť zamrazená, má pod obalom väčšie množstvo ľadu alebo tzv. ľadového prachu. Nekupujte ani hydinu s porušeným obalom a dobre si všímajte dátum spotreby.