Už dlho sa chystáš kváskovať, ale stále ti chýba posledné nakopnutie? Naozaj to nie je také náročné ako sa ti môže zdať. Chce to len tréning, dobrý recept a načasovanie. Kváskový chlieb je fenoménom našej doby - voňavý, chutný, dlho výborný, proste taký, ako sa piekol a predával bežne, kedysi dávno. V tomto postupe ti ukážeme krok za krokom, ako na to.
Čo je kvások a prečo piecť s ním?
Kvások (kvas) ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov, nie je to žiadny novodobý trend. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.
Kváskovanie ako také je veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Prečo piecť kváskový chlieb?
- Zdravotné benefity: Kváskový chlieb je v porovnaní s chlebom z droždia straviteľnejší (kvašením dochádza ku zmene štruktúry lepku), tiež toľko nenadúva.
- Dlhá trvanlivosť: Chlieb vydrží dlhšie, pretože je prirodzene konzervovaný a nezplesnivie.
- Vylepšená chuť a vôňa: Bublinky CO2 cesto kypria a vzniknuté kyseliny (mliečna a octová) dodávajú kvásku typickú nakyslú chlebovú chuť a vôňu.
- Relax a psychohygiena: Práca s cestom je pre mnohých relaxačná a slúži ako psychohygiena po náročnom dni.
- Kvalitné raňajky: Chrumkavé voňavé s láskou pripravené raňajky môžeš pripraviť pre svoju rodinu už zajtra.
Ako získať kvások?
Najlepšie je nájsť si na pečepecen.cz niekoho blízkeho a napísať priamo jemu. Samozrejme, je možné si vypestovať kvások aj sám, ale trvá to dlhšie a kvások je v začiatkoch dosť citlivý, takže to nie vždy vyjde. Nebojte sa cudzích baktérií! Ak už kvások máte a chcete sa podeliť, vyplňte krátky formulár a na mapu vás radi pridáme.
Príprava vlastného kvásku
Kvásek je najstaršou prirodzenou metódou kyprenia cesta. Vzniká z vody a žitnej múky. Vďaka vlastnostiam žita začne táto zmes za pokojovej teploty prirodzene kvasiť a prítomné mikroorganizmy postupne rozkladajú obsiahnuté sacharidy na oxid uhličitý (CO2). V priebehu piatich dní vždy len primiešajte ďalšiu dávku múky a vody:
- 1. deň: Vo sklenici zmiešajte 50 g múky a 50 ml vlažnej vody.
- 2., 3., 4. deň: Pridajte 25 ml vody a 25 g múky.
- 5. deň: Môžete začať piecť.
Aby ste mohli piecť kváskový chlieb, potrebujete startér - kvások.
KVÁSKOVÝ POSTUP PRE ZAČIATOČNÍKOV: Ako pripraviť kváskový štartér a kváskový chlieb
Príprava kváskového chleba krok za krokom
Kváskovanie ako také vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor? V prvom rade si (najlepšie deň vopred) pripravíme tzv. rozkvas. Dobre živený kvások v drevenej miske rozmnožíme do hmoty tak, že ho zmiešame s vodou a následne múkou a dôkladne premiešame drevenou vareškou. Po 8 hodinách by malo byť na rozkvase vidieť, že pracoval. Jednoznačne nadobudne a je na ňom viditeľný proces kvasenia. V tejto fáze pridáme k rozkvasu aj zvyšok surovín a miešame. Nezabudnite si z rozkvasu oddeliť kúsok na budúce pečenie!
1. Príprava rozkvasu
Do 0,7 l zaváraninového pohára dáme 1 lyžicu kvásku, 90 g múky a 90 g vlažnej vody. Zmes zamiešame, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť. Pri izbovej teplote je rozkvas hotový za pár hodín. Po tomto čase narastie a začnú sa v ňom tvoriť bublinky. Ak si chceš byť naozaj istá, že je rozkvas pripravený, kúsok odober a vlož do pohára s vodou. Ak bude kvások plávať na povrchu, môžeš pripravovať chlebík (rozkvas si robím okolo 13:00 hod).
Na dobrý chlieb patrí dobrá pomazánka. Večer pred pečením pripravte rozkvas. V mise zmiešajte kvásek, múku a vodu. Prikryte tanierom/pokrievkou a nechajte 12 hodín pracovať.
2. Príprava cesta
Z rozkvasu odoberieme 150 g a zvyšok uskladníme v chladničke na ďalšie pečenie (ja si ho nechávam zatvorený v menšej sklenenej nádobke). Do rozkvasu pridáme vodu, múku, soľ a rascu. Cesto dobre prehnetieme buď ručne alebo v kuchynskom robote (cesto začnem miesiť medzi 19:00-20:00 hod).
Do mísy pridajte múku, vodu, soľ a kmín. Dôkladne premiešajte a uhnetťte cesto. Nechajte ho prikryté v mise kysnúť asi 2 hodiny.
Pravidelne živený žitný kvások dobre vymiesime v predpísanom množstve vody, pridáme obidve múky a dobre premiešame. Zakryjeme proti osychaniu (nie nepriedušne) a necháme v teple asi 10-12 hodín vykvasit. Nie je potrebné miesiť nejak dlho - naopak, dlhé miesenie vedie k nechcenému nahrievaniu cesta. Stačí 2 minútky premiešať pomalšie.
3. Prvé kysnutie
Necháme ho asi 2 hodiny kysnúť zakryté utierkou. Počas tejto doby cesto niekoľkokrát preložíme, ako keby sme chceli vytvoriť batôžtek. Postačí 2-3x. Ak sa lepí, ruky si namočíme do vody. Omúčenou stierkou cesto v mise zoškriabeme dohromady, misu zakryjeme (opäť nie nepriedušne) a necháme ho v teple približne 2 hodiny kysnúť. (Časy kysnutia sú u kváskového pečiva naozaj len orientačné. záleží na sile kvásku, ročnom období aj teplote miestnosti, kde cesto kysne.)
Cesto môžete preložiť: prstami ho ľahko roztiahneme (roztlačíme po stole) na obdĺžnik a potiahnutím za okraje cesto preložíme na tretiny. Túto kôpku otočíme o 90° a znovu preložíme na tretiny - takto, zakryté misou alebo pomúčenou utierkou, necháme asi 15-20 minút odpočívať.
4. Tvarovanie a druhé kysnutie
Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku, kde ho pár minút hnetieme do tvaru ošatky, v ktorej bude finálne kvasiť (tento krok robím okolo 22:00-23:00 hod). Cesto premiestnime do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Dávame pozor, aby boli spoje smerom nahor. Osvedčilo sa mi nechať cesto finálne kvasiť v chladničke. Nechávam ho tam cez noc a ráno je chlebík pripravený na pečenie.
Na pomúčený vál vyklopte cesto, znovu ho prehnite a spracujte bochník, ktorý vložte do múkou vysypanej ošatky.
Omúčenou stierkou cesto zoškriabeme na pomúčený stôl a najprv ho môžeme preložiť: prstami ho ľahko roztiahneme (roztlačíme po stole) na obdĺžnik a potiahnutím za okraje cesto preložíme na tretiny. Túto kôpku otočíme o 90° a znovu preložíme na tretiny - takto, zakryté misou alebo pomúčenou utierkou, necháme asi 15-20 minút odpočívať.
Chladničkové kvasenie
Kvasenie v chladničke (napríklad v hornej polici chladničky, kde nie je zas úplná zima) prospieva hlavne cestu, kde je väčší pomer vody a je teda lepivejšie. Chleba pri presúvaní na plech a pri narezávaní lepšie drží tvar a neklesne. Ak „sa“ mi raz rozbila rúra, vydržalo v chladničke 60 hodín. Dlhšie zrenie v chlade cestu prospeje.
5. Pečenie
Ráno rozohrejeme rúru na 250 °C. Vložíme do nej plech, na ktorom budeme chlebík piecť a na spodok rúry umiestnime starý plech, do ktorého vlejeme vodu na zaparenie (chlebík pečiem okolo 7:00-8:00 hod). Vykvasený chlebík preklopíme na papier na pečenie, narežeme ho ostrým nožom a čo najrýchlejšie premiestnime do rozpálenej rúry. Ideálne je naliať v tejto fáze čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť. Tento spodný plech slúži na zaparenie. Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť. Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220 °C asi 20 minút. Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk. Vtedy ho vytiahneme a necháme vychladnúť na mriežke. Krájame ho, až keď úplne vychladne a skladujeme v ľanovom vrecku alebo kuchynskej utierke.
Rúru rozpalte na 250 ˚C aj s plechom a pečiacim papierom, na spodok rúry môžete dať kastról alebo plecháčik s vodou pre mäkšiu kôrku. Chlieb vyklopte na rozpálený plech. PRIMA TIP: Zdobeného bochníku dosiahnete narezaním chleba žiletkou.
Pečenie v hrnci alebo remoske
Druhá možnosť, vhodná predovšetkým pre nehnetený chlieb a ďalšie chleby s vyšším množstvom vody v ceste (hydratácia), je pečenie v rozpálenom hrnci. Keramickom, z varného skla, z liatiny, hrubý nerezový, staré smaltované hrnce s hrubším dnom… Čokoľvek, čo nie je plastové, rovnomerne vedie teplo a má pokrievku. Rúru aj s hrncom rozpálite a potom cesto jednoducho z ošatky vyklopíte do rozohriateho hrnca, prikryjete a ono už sa šokom z tepla samo odlepí (bez vymazávania!), prispôsobí svoj tvar záhybom nádoby a vnútri si priestor tak akurát zadýcha, bez toho, aby ste do rúry striekali akúkoľvek ďalšiu vodu. Nakoniec môžete chlieb odkryť a nechať dopiecť kôrku krásne do chrumkava - po odkrytí teplotu znížte na 220-230 °C, ak máte menší bochník (do 3/4 kg) a budete starostlivo strážiť, aby sa nespálil, znižovať nemusíte, prepečie sa dobre aj tak. Peciť možno aj v remoske a podobných pecacích nádobách. Niekedy chlieb popraská (pečenie prebieha ako v hrnci - jednoducho do rozpálenej remosky vsadíte vykysnutý bochník chleba, zavriete a čakáte. Žiadne zapaľovanie, žiadne znižovanie teploty). Jediné, v čom by ste sa remoske mali prispôsobiť, je hmotnosť chleba - odporúčam skôr menšie bochníky (z približne 600 g múky), ktoré sa aj v nej dobre a rýchlo prepečú.
Tipy a rady pre úspešné kváskovanie
Mnoho začínajúcich pekárkov sa stretáva s problémom, že cesto je príliš lepivé a roztekavé. Často je za tým múka, ktorá nedokáže absorbovať dostatok tekutiny, alebo nesprávne vypracovanie cesta. Je dôležité naučiť sa pracovať s cestom, nielen sledovať čas a gramáž surovín. Ak sa cesto lepí, ruky si namočíme do vody a pokračujeme v prekladaní.
Ak sa vám cesto pri prekladaní alebo stáčaní trhá, môže to byť spôsobené príliš malým množstvom vody alebo nedostatočným vypracovaním cesta. Niektorí pekári odporúčajú pridať viac múky pri spracovaní, ale to môže viesť k príliš tuhému chlebu. Skúste sa zamerať na správnu techniku miesenia a prekladania cesta.
Pri pečení je dôležité správne rozohriať rúru a použiť zaparenie, ktoré pomôže vytvoriť chrumkavú kôrku. Ak vám spodok chleba nedopieká, skúste použiť dva plechy - jeden na pečenie chleba a druhý na vodu na zaparenie, ktorý po prvých 10 minútach pečenia vyberiete.
Nezabudnite, že kváskovanie je proces učenia. Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múk a postupov. Každý kvások je iný a každý dom má inú teplotu, čo ovplyvňuje proces kvasenia. Trpezlivosť a prax sú kľúčom k úspechu.
Bežné problémy a ich riešenia
- Lepivé a roztekavé cesto: Často spôsobené múkou s nízkou absorpčnou schopnosťou alebo nesprávnym vypracovaním. Riešením je namočiť si ruky do vody pri prekladaní cesta a dbať na správnu techniku.
- Cesto sa trhá: Môže byť spôsobené príliš malým množstvom vody alebo nedostatočným vypracovaním.
- Nedopečený spodok chleba: Použite dva plechy - jeden na pečenie a druhý na zaparenie, ktorý po prvých 10 minútach vyberiete.
- Chlieb je príliš tuhý: Možnou príčinou je príliš veľa múky pri spracovaní cesta.
- Veľké diery v chlebe: Často súvisia s príliš redším cestom alebo nesprávnym stočením pred pečením.
Kedy zakrojiť?
Chlieb po upečení nechajte vychladnúť na mriežke, aby sa nezaparil. Krájajte najskôr vlažný, chleby s nadpolovičným obsahom žita až po vychladnutí a celožitné nechajte odpočinúť aspoň 12 hodín, inak môžu byť mazľavé. Ja viem, je to ťažké, ale aspoň u tých žitných naozaj vydržte. Chlieb uchovávajte dobre zabalený v utierke alebo plátienku. Ak chlieb jete pomalšie, čo dva dni utierku vymeňte.
Často kladené otázky
Ako často kŕmiť kvások?
Najjednoduchšie je mať v chladničke schovanú malú dávku kvásku, ktorú v prípade potreby včas osviežite a z osvieženého kvásku zase časť schováte do chladničky nabudúce. Tak budete mať chlieb vždy kyprý a akurátne kyslý. Kŕmiť možno čímkoľvek - žitnou, pšeničnou alebo špaldovou múkou (aj ich celozrnnými verziami) a nemusíte chovať tri druhy kváskov zároveň. Ak chcete vyrábať napríklad čisto biely pšeničný chlieb - jednoducho odoberiete z žitného kvásku (alebo napríklad špaldového, ak máte ten) a nakŕmite ho pšeničnou múkou. Časom budete kvások kŕmiť a odoberať si do zálohy automaticky, zo začiatku radšej naštudujte tento jednoduchý návod.
Starať sa o živý kvások nie je o nič zložitejšie, než kŕmiť rybičky. Stačí ho minimálne 1× za týždeň nakŕmiť žitnou múkou v pomere 5 g kvásku, 20 g múky a 20 g vody. Kvásek má výdrž, aj keď ho zabudnete dlhšiu dobu nakŕmiť. Nemožno ho len tak ľahko zabiť. Aj kvásek, ktorý vyzerá naozaj zle, možno vo väčšine prípadov s trochou trpezlivosti zachrániť. Či už nebublinkuje, je slabý, má na sebe krustu, biely povlak, tekutinu alebo nevábne smrdí.
Kde zohnať ošatku?
Buď máte doma niekoho šikovného, kto vám ju upletie, alebo si ju kúpite. Možností je niekoľko - špecializované pekárske eshopy (Pekařský ráj, Pekařské ošatky a pod.) a gastropotreby na internete, Fler, rôzni košikári na trhoch, domáce potreby a niektoré supermarkety (Albert, Globus).
V supermarketoch kúpite za pár korún košík na pečivo. Ľudia do neho síce dávajú už hotové rožky, ale škoda ho používať len na to - chlieb v ňom kysne jedna báseň. Ošatku hojne vysypte žitnou múkou, lepí menej ako hladká pšeničná. Uprednostňujem prírodné materiály - rôzne druhy prútia, slama, bambus, pedig - pred plastovými ošatkami, v ktorých bochník nedýcha.
Čo použiť namiesto ošatky?
Obyčajný cedník alebo misa vystlaná hrubou utierkou či ešte lepšie ľanovým plátnom. To môžete použiť aj v prípade, že vás čistenie ošatky nebaví - zatiaľ čo utierku jednoducho hodíte do práčky, ošatku možno čistiť len nasucho, vyklepaním a vykartáčovaním. Do utierky jednoducho votrite múku, vložte do cedníka/misy a do tejto „postieľky“ uložíte váš bochník chleba. Cedník je lepší, pretože okolo chleba môže prúdiť vzduch a nehrozí tak, že sa kvôli vysokej vlhkosti k utierke prilepí. Niektoré chleby možno nechať kysnúť aj rovno na papieri/plechu. Ak je dobre vypracovaný lepok (ide teda väčšinou o pšeničné chleby) a dôkladne bochník sformujete, ide to úplne v pohode. Navyše, ak pečiete viac chlebov naraz, vzájomne sa počas kysnutia podržia.
Ako na nehnetený chlieb?
Vôbec neviete hniestiť cesto, vlastne nikdy ste kysnuté pečivo nepiekli a nemáte ošatku? Presne pre vás je chlieb bez hnetenia, a to dokonca v dvoch verziách! Ak už máte kvásek, skúste kváskovú Šumavu bez hnetenia - bez námahy, ale s tou správne kyselkavou chuťou, kmínovou vôňou a štruktúrou, ako si ju pamätáte z lepších časov. Ak na svojho darcu kvásku ešte len čakáte, vytiahnite kúsok droždia a zamiešajte cesto na pšeničný chlieb bez hnetenia. Chuť je oproti normálnemu kupovanému pečivu z droždia iná. Posilnená naozaj dlhým kysnutím a štruktúra je pekne kyprá, pritom „hnetenie“ za vás obstará samo cesto a dlhá doba čakania a nerobenia ničoho, čo je zázrak porovnateľný s nožom, ktorý iné nože krája ako maslo. Chlieb je extrémne bublinkavý a výborne si rozumie s maslom, medom, marmeládou a všetkým, čo vám k bielemu pečivu chutí. Upeciť sa dá skoro v čomkoľvek vhodnom do rúry. Pomúčené utierky, v ktorých cesto kysne naposledy, sa dajú nahradiť olejom potretou potravinárskou fóliou, na ktorú sa vám chlieb neprilepí, alebo ošatkou, ak už ste vybavení. Neskôr budete experimentovať s prídavkom inej múky (cca ⅓ môžete nahradiť a vlastnosti cesta zostanú podobné), semienkami.
Ide upiecť z kvásku aj iné pečivo?
Jasne! Výsledné pečivo obvykle kysne trochu dlhšie, než s droždím a je tiež chuťovo iné (nakyslejšie a poněkud chlebovejšie, ale ako je libo), inak je však práca s cestom podobná. Buď nájdete recept priamo na pečivo z kvasu, alebo si modifikujete svoj obľúbený recept. Ten pozmeníte jednoducho - časť múky uvedenej v recepte (napr. 1/3) jednoducho predkvasíte s rovnakým množstvom vody a startérom-kváskom. Odobranú múku a vodu potom odpočítate z celkového množstva v pôvodnom recepte. Takto som skúšala napríklad hamburgerové žemle.
Existujú aj sladké typy pečiva, ktoré priamo s kváskom počítajú, napríklad talianske špeciality Panettone a veľkonočné Colomba Pasquale. U nich sa ale pekári snažia kyslosť čo najviac potlačiť a zároveň kvások vybudit k ohromnej aktivite, aby dokázal nadvihnúť horu masla a kandovaného ovocia. Starostlivosť oň tak nie je žiadna hračka - štvorhodinové intervaly kŕmenia po niekoľko dní a teplota okolo 30 ºC sú porovnateľné s starostlivosťou o dojča.
tags: #ceska #stranka #na #pecenie #chleba #kvaskoveho