Už dlho som chcela napísať článok s odpoveďou na vašu častú otázku, a to: "Ako nahradiť našu múku v zahraničí". Dá sa googliť a zháňať na túto tému informácie na nete. A dnes mi jedna z vás napísala a ja veľmi ďakujem za všetky poznámky. Dúfam, že tento článok mnohým pomôže. Ak máte tiež nejaký užitočný tip, ako piecť podľa našich receptov aj v zahraničí, tak mi prosím napíšte.
Múky sú rôzne. Ich kvalita sa časom mení a objavujú sa aj rôzne nové zahraničné. V UK, USA a Austrálii je veľa múk už s pridanými kypridlami, ale nájdu sa aj podobné naším. Najčastejšie sa používa “All-purpose Flour”. Vo Švajčiarsku je asi najlepšia náhrada tzv. “Spätzlimehl", alebo “Chnöpflimehl". Nemecké múky majú čísla. Nízke číslo znamená svetlá múka, vysoké číslo je tmavá múka. Rakúske číslovanie je podobné. Vo Švajčiarsku sa číslovanie používa iba u pekára.
Žijem v US a tak isto varím podľa slovenských receptov. Hladká múka je All purpose flour. Žijem v Nemecku 8 rokov varím podľa slovenských receptov a vždy sa mi to podarí z klasickej Mehl 405 k Lidl Aldi či Real a vydaria sa koláče , torty , chlebík , buchty , šúľance . Ak chcem iný druh spaldu , pohánku , kukuricnu idem do Bio laden. Polska mouka typ 450 a 500 je jako nase hladka. A typ 550 je polohruba. Zijem v Nemecku uz vela rokov a nemam problem piect podla slovenskych receptov. spaldova, cize Dinkelmehl 630, je spaldova hladka. Najcastejsie z nej peciem chlieb, kombinujem ju s celozrnnou, Dinkelvollkornmehl.
Základné informácie o múke
Keďže sme „chlebový národ“, múka predstavuje neoddeliteľnú súčasť slovenskej kuchyne. Cesta múky do našej kuchyne je veľmi dlhá. Najčastejšie používame hladkú, polohrubú, hrubú alebo celozrnnú. Niekedy možno nepremýšľame nad ich nutričnou hodnotou, skôr nás ovplyvňuje ich príchuť a vlastnosti v konečnom pekárenskom produkte.
Ak chceš vedieť o múke a rozdieloch v nej viac, čítaj ďalej. Predstavíme si nielen rozdiely medzi obilninami, ale aj medzi múkami, čo znamená vymletie múky a aká je nutričná hodnota celozrnnej a rafinovanej (bielej).
Zloženie obilného zrna
Najprv si vysvetlíme, z čoho je vlastne zložené obilné zrno. Tvorí ho obal, ktorý predstavuje nestráviteľnú vlákninu. Tá je bohatá na vitamíny, minerály a stopové prvky. V zrne sa nachádza aj klíčok a tiež obsah, ktorý tvorí škrob a bielkoviny. Hlavnou, ale nie jedinou bielkovinou v obilnom zrne je lepok, inak nazývaný aj glutén. A práve ten je pre niekoho ťažko stráviteľný.
Mlynské výrobky z obilia
Sú to výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka).
Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov.
Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká. Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať. Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.
Ako vzniká múka?
Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky. Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.
Vymletie múky
Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:
- Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota
- Nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %) sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu
- Celozrnné múky (výťažnosť 97 %) sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu
Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť.
Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.
Typy múky a ich využitie
Pšeničná múka - je najbežnejšou múkou, ktorá sa u nás používa. Je ideálna na pečenie všetkých druhov pečiva, chlebov, múčnikov, koláčov, jemného pečiva … Považuje sa za najpoužívanejšiu obilninu na svete. Pšenica je zdrojom vitamínov skupiny B, najmä tiamínu, vitamínu E a z minerálnych látok obsahuje vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík a zinok. Na živiny sú bohaté aj pšeničné klíčky (najmä vitamíny B, E a minerálne látky). Pšenica je nenahraditeľným zdrojom energie a to nielen pre svalstvo, ale aj mozgové a nervové bunky. Pšeničná múka sa hodí na každodenné pečenie domáceho sladkého aj slaného pečiva (bábovky a perníky, kysnuté buchty, koláče, sušienky a cukrovinky, palacinky, chlieb, rožky, žemle). Vhodná je aj na prípravu kysnutých ciest.
Ražná múka - Chlieb a pečivo z raže si dlhšie zachová čerstvosť. Raž je bohatá na vitamíny skupiny B, E, niacín a obsahuje minerálne látky horčík, draslík, vápnik, železo, síra a fosfor. Takisto je bohatá na rastlinné látky, napr. lignany.
Ražná celozrnná hladká múka Pernerka je ideálna na pečenie chleba, prípravu receptov z kvásku alebo perníkového cesta. Pre správne nakysnutie cesta odporúčame pridať na každé štyri diely ražnej múky jeden diel svetlej špaldovej alebo pšeničnej múky.
Kamutová - Kamut nie je názov obilniny, ale ochranná známka pre označenie obilniny s istými garantovanými vlastnosťami. Ochranná známka Kamut označuje obilninu, ktorá sa volá Khorasan a ide o starovekú odrodu tvrdej pšenice s významnými výživovými vlastnosťami. Vďaka vysokému obsahu lipidov, ktoré produkujú v tele viac energie ako sacharidy, sa kamut khorasan označuje ako vysoko energetická obilnina.
Jačmenná - Jačmenná múka nie je bežne používaná v domácnosti, ale aj napriek tomu sa ju oplatí zaradiť do jedálnička.
Semolinová - sa používa najmä na výrobu kvalitných cestovín, ktoré majú vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index. Vďaka väčšiemu množstvu lepku sa nerozvárajú, nie sú však vhodné pre celiatikov. Majú prirodzené žlté sfarbenie, pretože semolina obsahuje viac prírodného farbiva.
Ovsená - Ovos je najvýživnejšia obilnina, ktorá má oproti pšenici viac ako dvojnásobok tukov, viac bielkovín a viac uhľohydrátov. Zrná obsahujú saponíny, škrob, proteíny, flavóny, enzýmy a iné látky, ako napr. Je to obilnina výborná na chudnutie - významne pomáha aj pri trávení. Glukány pôsobia ako ochranná vrstva na sliznici žalúdka a čriev.
Kukuričná múka je prirodzene bez lepku.
Hladká múka - Je najviac využiteľnou múkou. Používa sa na všetky koláče, pečivo, do chleba, je vhodná na palacinky, bábovky, štrúdle.
Hrubá múka - má najhrubšie zloženie a nevyužíva sa až tak často.
Celozrnná múka - je pripravená z celého zrna vrátane obalu, takže si zachováva minerály a vlákninu, ktoré obal obsahuje. T hodnota znamená množstvo minerálnych látok v 100 g múky. Čím vyššie číslo, tým vyšší je obsah minerálnych látok, a obalových vrstiev zrna, ktoré sa pri mletí zachovali. Na celom svete sa múky označujú podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). Čím viac týchto látok múka obsahuje, tým sú jej výživné vlastnosti pre organizmus prospešnejšie.
Nutričné hodnoty a porovnanie
Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín.
Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky.
Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny. Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka. Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne. Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach.
Špalda a celiakia
Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum, kam patria aj pšenica tvrdá, pšenica chlebová, pšenica moderná... Možno si počula aj názov tritikale, čo je medzidruhový hybrid pšenice a raže. Výhodou pšenice špaldy je fakt, že si zachovala svoje pôvodné vlastnosti v porovnaní s modernými odrodami pšenice šľachtenými s cieľom výnosnosti a oddeľovania pleva od zrna pri zbere (spôsobom voľného mlátenia).
Špalda si zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu. Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami. Líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny, nenasýtených mastných kyselín a podobne.
Zvláštnosť špaldy je odvodená od jej genetického profilu a nutričnej hodnoty. Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy. Špalda sa na rozdiel od pšenice, napriek tomu, že obsahuje prolamínovú zložku, ukázala ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve - čítaj ďalej). Špaldou možno nahradiť pšenicu v chlebe, cestovinách, krekeroch a koláčoch. Výsledky imunochemického testovania prítomnosti imunologicky aktívnych gliadínov ukázali, že v porovnaní s obsahom imunologicky aktívneho gliadínu vo vzorke pšenice bol jeho obsah v špalde a vo výrobkoch z nej podstatne nižší. Vo vzorkách špaldy lúpanej, špaldových vločiek a špaldových cestovín obsah gliadínu predstavoval len približne 20 %, zatiaľ čo v celozrnnej špaldovej múke dosahoval 35 % v porovnaní s množstvom gliadínu v pšenici.
Napriek týmto zisteniam buď opatrná, ak máš diagnostikovanú celiakiu, a nepovažuj špaldu za bezlepkovú obilninu. Normy v medzinárodnom meradle uznávané ako referenčné povoľujú pre bezgluténové potraviny celkový obsah gluténu najviac 200 mg.kg-1 sušiny výrobku. Túto hranicu prekročili všetky výrobky na báze špaldy. Pri použití špaldy ako súčasti celiatickej diéty treba preto použité množstvo individuálne určiť na základe stanovenia obsahu imunologicky aktívneho gliadínu v použitej surovine.
Je lepok v strave problém?
Alternatívne múky
Potravinový trh už našťastie ponúka aj náhrady obilných múk, napríklad amarant (známy tiež ako láskavec), pohánku, sóju alebo zemiakový škrob. Patrí k nim kukuričná a ryžová múka, ale aj proso.
Ražná múka Pernerka v skratke:
- má zaujímavú chuť a tmavšiu farbu
- plná minerálov a vitamínov
- ideálna na kváskovanie
- tradícia od roku 1420
- BIO kvalita
Výživové hodnoty na 100g: Energetická hodnota: 1449kj / 342kcal, Tuky: 1,3g, z toho nasýtené mastné kyseliny: 0,13g, Sacharidy: 72,1g, z toho cukry: 1,8g, Bielkoviny: 6,1g, Soľ: 0,0g
Zloženie: mleté zrno raže - produkt ekologického poľnohospodárstva
Skladovanie: v suchu pri teplote do 25 stupňov a relatívnej vlhkosti do 70%
Balenie: 1kg
Krajina pôvodu: Česká republika
TIP: Máme aj bezlepkové múky plné chuti. Objav celú ponuku.
„Tajomstvo unikátnych múk Pernerka spočíva v skĺbení špičkových technológií a lásky k remeslu od roku 1420.” Značka Pernerka pracuje len s kvalitnými surovinami a špičkovými technológiami. Všetky zrná odoberá od overených farmárov a družstiev. Obilniny prechádzajú počas celého procesu výroby múky prísnou kontrolou kvality. Pernerka sa melie vo vlastnom unikátnom mlyne, aký v Českej republike nemá obdobu. Kvalita je pre značku absolútna priorita. Preto sú múky Pernerka také výnimočné.
E-shop Nutiva prináša zdravé a kvalitné trvanlivé potraviny na tvoj stôl. V ponuke nájdeš široké množstvo BIO, vegan, gluten free produktov bez zbytočných konzervantov a éčiek. Potraviny najprv ochutnávame a testujeme na vlastnej koži. Až keď sme si 100% istí dokonalou kvalitou a chuťou, putujú do predaja. Sme aj #bezobalu.
Alergény vyznačené podčiarknutím. Výrobok môže obsahovať glutén, sezam, iné orechy, sóju a arašidy.
