Cestoviny, pokrm z nekysnutého pšeničného cesta, sú obľúbené po celom svete. Vďaka rôznym tvarom, veľkostiam, príchutiam a surovinám si každý nájde svojho favorita. Kedysi boli domáce cestoviny bežnou súčasťou jedálnička, dnes si ich môžeme jednoducho kúpiť v obchodoch. Niet však nad tie vlastné a domáce. Tento článok vám ponúka inšpirácie a recepty na plnené cestoviny do polievky, s ktorými si môžete spestriť váš jedálniček.
História cestovín: Od Ázie po Taliansko a Ameriku
Hoci sú cestoviny dnes považované za tradičné talianske jedlo, ich história je oveľa staršia a zložitejšia. Niektoré zdroje uvádzajú, že ich pôvod môže siahať až do Ázie, kde sa konzumovali staroázijské rezance. Spôsob, akým sa cestoviny dostali do Európy, nie je úplne jasný, existujú teórie o kočovných Araboch, ktorí ich priniesli do Stredomoria.
V Taliansku sa potom zdokonalil proces výroby a spôsoby servírovania, a tvrdá pšenica sa stala hlavnou ingredienciou pre svoj vysoký obsah lepku a dlhú trvanlivosť. Taliani hovoria, že pri čerstvých cestovinách netreba šetriť vajciami: na 100 gramov múky treba dať jedno vajce alebo dva žĺtky.
Medzi prvými, kto toto jedlo priviezol do Ameriky boli vraj španielski osadníci, no preslávil ich tu zrejme ktosi úplne iný - samotný Thomas Jefferson. Počas svojho dlhšieho pobytu v Paríži v rokoch 1784 až 1789 sa Jefferson zamiloval do cestovín, ktoré vtedy, bez ohľadu na tvar a výzor, nazývali makarónmi. Do Ameriky sa vrátil s poriadnou zásobou makarónov, no keď mu došli, poslal si po nové zásoby až do talianskeho Neapolu, kde ich vyrábali. Láska medzi Talianskom, cestovinami a ľudským žalúdkom je teda viac ako jasná.
Prečo si vyrobiť domáce plnené cestoviny?
Kúpiť si hotové cestoviny môže byť pre mnohých luxusom, niet však nad tie vlastné a domáce. Na výrobu tých najzákladnejších potrebujete len vajíčka a múku, no pre rodiny, kde je i vajíčko príležitostnou komoditou, si vystačia aj s vodou a múkou.
Príprava domácich cestovín nemusí byť zložitá. Mnohí ju vnímajú ako hru s formičkami, podobne ako pri modelovaní z plastelíny. S trochou trpezlivosti a správnymi surovinami si môžete vyrobiť chutné domáce cestoviny, ako tagliatelle, pappardelle, alebo plnené cestoviny. A ak máte doma stroj na cestoviny môžte si vyrobiť chutné tagliatelle, hniezda, pappardelle, koľko vám fantázia a priestor v kuchyni dovolí.
Príprava cesta na plnené cestoviny
Prvým krokom k vynikajúcim domácim cestovinám je príprava kvalitného cesta. Taliani hovoria, že pri čerstvých cestovinách netreba šetriť vajciami: na 100 gramov múky treba dať jedno vajce alebo dva žĺtky.
- Zarobíme si cesto z múky a vajec. Vymiesime ho buď ručne, alebo mixérom.
- Ak sa rozhodneme robiť cesto ručne, vytvoríme si z múky kopček a do jeho stredu umiestnime vajíčka. Miešať začneme od stredu vidličkou, postupne naberáme múku z okrajov, až kým nám nevznikne jednotná hmota.
- Následne z hmoty vytvoríme cesto. Miesiť ho treba 5 až 10 minút, aby sa prestalo lepiť a získalo pružnosť.
- Potom ho obalíme do fólie a 30 minút necháme odstáť v chladničke. Kým cesto oddychovalo, pripravíme si plnku.
- Odstáte cesto vyvaľkáme do takej hrúbky, aby sme cezeň videli svoje prsty. To dosiahneme buď ručným strojčekom, špeciálnym nástavcom na mixér, alebo bežným valčekom, ktorým nám to však zaberie najviac času a energie.
- Vyvaľkané cesto zospodu jemne pomúčime, aby sa neprilepilo a rozložíme si ho na pracovnú dosku.
Jednoduchý recept na cestoviny
Tvary a plnenie cestovín
Cesto si vykrojíme podľa požadovaných tvarov, ktoré chceme dosiahnuť, kruh, štvorec, trojuholník a iné a začneme plniť. Tvarov a veľkostí plnených cestovín je veľmi veľa, je len na nás, ktorý z nich si vyberieme. Cestoviny rôznych tvarov totiž chutia trochu inak, inak tiež zachytávajú omáčku.
Na každý kus položíme hrudku plnky a spojíme. Spoje pritlačíme vidličkou, prípadne predtým potrieme rozšľahaným bielkom. Pokiaľ je cesto dostatočne hydratované, na zatváranie plnených cestovín nebudeme potrebovať vodu alebo vajíčko ako lepidlo. Ak je to nutné, použijeme ich ako pomôcku na zlepenie plnených cestovín. Na tvaroch nám veľmi nezáleží, čím menšie, tým lepšie.
Rôzne tvary a techniky plnenia
- Ravioli: Sú veľmi jednoduché na prípravu. Zvyčajne sú štvorcové alebo okrúhle s vrúbkovanými okrajmi, spojené po obvode.
- Mezzelune: Ak dáte menej plnky a použijete väčší priemer pohára, preložte vykrojené koliesko-cestovinu na polovicu, zatlačte dobre okraje palcom a takýto tvar sa volá „mezzelune“.
- Tortellini: Do stredu každého štvorčeka cesta dáme lyžičku náplne, preložíme a okraje pritlačíme končekmi prstov k sebe. Vytvoríme tortellini.
- Culurgiones: Ide o druh plnených cestovín, ktorých príprava je náročnejšia. Cesto sa v strede zošíva prstami okolo plnky. Ak však zadáte do youtube heslo CULURGIONES OGLIASTRINI, tak vám zopár názorných videí vybehne.
Jednoduchý recept na cestoviny
Plnky do plnených cestovín
Výber plnky je kľúčový pre chuť plnených cestovín. Môžeme experimentovať s rôznymi ingredienciami.
- Špenátovo-ricottová plnka: Mrazený špenát treba dobre zredukovať, pretože často býva vinou zlého skladovania plný ľadu, teda vody, a my nechceme riedku plnku. Keď sa z tejto zelenej kašičky neoddeľuje žiadna voda, pridáme ricottu, soľ, namelieme čerstvé čierne korenie a do zmesi postrúhame cesnak aj muškátový oriešok.
- Ricotta s medvedím cesnakom: Zmiešame dokopy ricottu, medvedí cesnak a parmezán so soľou aj s korením. Zmesou následne naplníme cukrársky sáčok pre ľahšie plnenie cestovín, dávkovať ju však môžeme aj lyžičkou.
- Mäsová plnka: Mleté mäso premiešame s nadrobno nasekanou cibuľou, soľou a korením podľa chuti.
Varenie a uskladnenie plnených cestovín
Plnené cestoviny varíme vo vriacej osolenej vode 3 až 5 minút. Ak ich robíte s mäsom, varte dlhšie, ale pozor, aby sa vám nerozvarili. Plnené cestoviny vložíme po kusoch do hrnca s vriacou vodou tak, aby mali dosť priestoru vyplávať na povrch. Vodu necháme zovrieť a ako začne vrieť, pridám do nej hrubozrnnú morskú soľ: plnú kávovú lyžičku na 5 litrov vody.
Predtým, ako ich zmiešame napríklad s omáčkou alebo inou prílohou na cestoviny, zlejeme ich. V žiadnom prípade ich nezalievame studenou vodou.
Výhodou niektorých cestovín je ich možnosť zamrazenia v mrazničke na pár týždňov. Stačí ich poukladať na pomúčenú tácku a zakryť potravinárskou fóliou.
Recepty na plnené cestoviny do polievky
Zeleninový vývar s brokolicou a tortellini
Ak si chcete pripraviť vlastné cestoviny do polievky, určite vyskúšajte zeleninový vývar s brokolicou a tortellini. Tie sú plnené ricottou a parmezánom, takže polievke dodávajú pravý taliansky šmrnc.
Ingrediencie:
| Na cesto: | Na náplň: | Na polievku: |
|---|---|---|
| 200 g hladká múka | 240 g ricotta | 1 PL maslo |
| 100 g semolinová krupica | 4 PL parmezán | 2 ks mrkva |
| 2 ks vajcia | 1 štipka soľ | 1/2 ks brokolica |
| 1 ČL olivový olej | 1 štipka mleté čierne korenie | 1000 ml zeleninový vývar |
Postup:
- Na dosku nasypeme múku a semolinovú krupicu. Doprostred urobíme jamku a rozklepneme vajíčka. Pridáme lyžičku oleja a všetko spracujeme na hladké cesto. Z cesta vytvarujeme guľu, zabalíme ju do fólie a necháme odležať v chladničke asi 2 hodiny.
- Ricottu zmiešame s nastrúhaným parmezánom, osolíme a okoreníme.
- Z cesta na cestoviny vytvarujeme pomocou strojčeka na cestoviny asi 4 rovnako veľké pásy cesta. Narežeme ich na štvorčeky s veľkosťou 4 cm. Do stredu každého dáme lyžičku náplne, preložíme a okraje pritlačíme končekmi prstov k sebe. Vytvoríme tortellini, ktoré necháme pol hodiny sušiť, potom ich uvaríme v osolenej a vriacej vode asi za 2 minúty.
- V hrnci zohrejeme maslo, speníme nakrájanú zeleninu a zalejeme vývarom. Privedieme k varu a varíme na miernom ohni asi 15 minút. Osolíme a okoreníme.
- Pri podávaní do polievky pridáme teplé cestoviny.
Manti (plnené cestoviny s mäsom)
Manti sú jedným z najobľúbenejších jedál ruskej kuchyne, ktoré vám môžu pripomínať aj ravioli. Manti sú plnené cestoviny s mäsom, ktoré sa varia v osolenej vode a podávajú s cesnakovým jogurtom.
Ingrediencie:
- Na cesto: Vajíčka, Soľ, Voda, Múka
- Na plnku: Mleté mäso, Cibuľa, Soľ, Korenie
- Na omáčku (na podávanie): Jogurt, Cesnak
Postup:
- Cesto: V miske spolu vyšľaháme celé vajíčka spolu so soľou, pridáme trochu vody a postupne rukou zapracujeme múku. Nakoniec pridáme ešte zvyšok vody a hnetením v miske vypracujeme hladké cesto. Misku prekryjeme fóliou a cesto necháme postáť zhruba 30 minút. Neskôr cesto rozdelíme na 4 časti a z každej za poctivého pomúčenia dosky vyvaľkáme naozaj tenučký kruhový plát (cca 2 mm hrubý). Plát nerežeme na pásiky hrubé cca 2 centimetre a potom priečne na malé štvorce.
- Plnka: Mleté mäso premiešame s nadrobno nasekanou cibuľou, soľou a korením podľa chuti. Na malé štvorčeky cesta ukladáme len štipky plnky, aby sa dali uzavrieť.
- Plnenie: Cestoviny uzatvárame tak, že štvorček preložíme na polovicu cez plnku, spojíme a potom ešte pritlačíme rožteky spoja a vytvoríme akýsi mini batôžtek. Batôžteky ukladáme na pomúčenú dosku. Takto postupujeme kým sa nám neminie cesto i plnka.
- Varenie: Manti po častiach (4 časti cesta) varíme v už vriacej osolenej vode 12 a 15 minút.
- Omáčka: V jogurte rozmiešame pretlačený cesnak.
Domáce slíže "malfatti"
Ak nemáte stroj na cestoviny, môžete si vyrobiť domáce slíže "malfatti" (zle urobené). Namiesto vykrajovania ich vyrežeme. Namúčené cesto preložíme podľa obrázku a nakrájame nožom do požadovanej hrúbky. Neplnené cestoviny sú vhodné aj na sušenie, buď na slnku alebo v teplovzdušnej rúre.
Ingrediencie:
- 250g múky semoly z tvrdej pšenice (alebo zmes múky špaldovej celozrnnej hladkej a špaldovej hladkej v pomere 1:1, alebo zmes bežnej hladkej múky typ 00 a polohrubej v pomere 1:1)
- Žĺtka
- Olej
- Voda
Postup:
- Z jednotlivých surovín ručne vypracujeme tuhšie cesto, ktoré spracúvame cca 5-8 minút (múka, žĺtka, olej, voda po troškách dolievať). Množstvo vody závisí od veľkosti vajíčok a objemu žĺtka.
- Cesto vyvaľkáme pomocou valčeka alebo stroja na cestoviny na tenké cesto, z ktorého vykrajujeme požadované tvary (napríklad pomocou vlnkovaného kolieska).
- Uvaríme vo vriacej osolenej vode.
tags: #cestoviny #plnene #niecim #do #polievky