Chrumkavá kôrka a lahodne vláčne vnútro - chlieb patrí medzi najstaršie potraviny, ktoré ľudstvo pozná. Milujeme ho vo všetkých variantoch, od bieleho po celozrnný. Väčšinou si ho kupujeme v pekárni, ale ten domáci vždy chutí o niečo lepšie. Ražný chlieb je poctivý, hutný a výživný. Má charakteristickú nakyslú chuť, krásne rozvonia kuchyňu a vydrží čerstvý dlhšie než klasický pšeničný.
Prečo si zvoliť ražnú múku?
Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané, no sú veľmi prospešné pre naše trávenie. Ražný chlieb je plný vlákniny a minerálov. Ak ste ho doteraz kupovali v obchode, možno vás prekvapí, aké jednoduché je pripraviť si ho doma - s minimom surovín a s maximálnym výsledkom.
Základom je kvások
Ražný chlieb sa najčastejšie pripravuje z ražného kvásku, ktorý je srdcom a dušou celého receptu. Práve vďaka nemu má chlieb tú nezameniteľnú chuť aj štruktúru. Počas procesu fermentácie múky sa vytvárajú kultúry baktérií a kvasiniek. Pri domácej príprave kvásku je dôležitá trocha trpezlivosti, pretože všetko trvá 5 dní. Stačí zmiešať rovnaké množstvo ražnej múky a vody a niekoľko dní ho pri izbovej teplote pravidelne kŕmiť.
Ražný kváskový štartér: Podrobný návod na prípravu ražného chleba
Postup prípravy domáceho ražného chleba
Pri práci s ražnou múkou je dôležité vedieť, že cesto býva hutnejšie a lepkavejšie než to z pšeničnej múky. Ražný chlieb sa v niektorých tradičných receptoch dokonca vôbec nemiesi, len mieša.
Základné kroky pri pečení:
- Príprava štartéra: Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu.
- Miešanie cesta: Do vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou so soľou a lyžicou poriadne zmiešame.
- Kysnutie: Cesto pomocou lyžice premiestnime do vymastenej nádoby, povrch uhladíme a necháme finálne vykvasiť (cca 1,5 hodiny).
- Pečenie: Vložte vykysnutý chlieb do predhriatej rúry. Pečte najprv pri vyššej teplote, potom teplotu znížte.
Tabuľka: Rozdiely medzi múkami
| Druh múky | Vlastnosti | Výsledný efekt |
|---|---|---|
| Pšeničná | Vysoký obsah lepku | Biely a nadýchaný chlieb |
| Špaldová | Obsahuje lepok | Tmavší a sladší chlieb |
| Ražná | Nízky obsah lepku | Tmavý, hutný a kyselkavý chlieb |
Dôležité rady pre dokonalý výsledok
Upečený chlieb dajte na mriežku a nechajte celkom vychladnúť. Pokojne tomu pár hodín dajte a nebuďte netrpezliví. Chlieb si pekne sadne, na reze sa nebude lepiť a bude sa vám ľahšie krájať. Ak je chlieb po upečení vo vnútri vlhký alebo mazľavý, môže to znamenať, že nebol dostatočne dopečený, alebo sa piekol pri príliš nízkej teplote. Ražný chlieb potrebuje k správnemu nakvaseniu teplotu 27-30 °C. Nezabúdajte, že domáci chlieb chutí oveľa lepšie ako chlieb z pekárne, je zdravší a presne viete, čo sa v ňom nachádza.
tags: #chleba #z #zitne #mouky