Divina je chuťovo výnimočná a tiež dobre stráviteľná. Obsahuje omnoho viac železa než bežné tmavé mäsá, vitamíny A aj B, cenné stopové prvky a minerály. Na druhú stranu má menej tuku a cholesterolu. Voľne žijúca zver má počas svojho života dostatok pohybu, prírodnej stravy a málo stresu, čo sa na kvalite mäsa rozhodne podpíše.
Kto mohol aspoň raz skúsiť, ako vynikajúco chutí diviačie stehno s kapustou alebo jelení guláš, pre toho je jeseň iste obľúbené obdobie. Divinový guláš je obľúbená pochúťka pre tých, ktorí oceňujú bohatú chuť a nutričné benefity diviny. Mäso z diviny, ako sú jelene, srny či diviaky, má prirodzenú stravu, čo sa odráža na kvalite mäsa.
V porovnaní s komerčne chovanými zvieratami, divina ponúka optimálnejší pomer omega 3 a omega 6 mastných kyselín a vyššiu nutričnú hodnotu (minerály, vitamíny). Ak máte možnosť získať divinové mäso od poľovníka, určite ju využite.
Nie každý má to šťastie, že má v rodine poľovníka, preto sa väčšina z nás musí vydávať na lov napríklad do supermarkety, kde možno divinu z rôznych kútov sveta kúpiť v zmrazenom stave po celý rok. Chladené mäso prevažne možno potom objednať napríklad aj cez špecializované eshopy alebo u mäsiarov.
Mäso z raticovej zveri (srnec, jeleň, daniel, muflón, diviak), pernatej zveri (bažant, kačka, prepelica, perlička, holub) a zajacovitej (zahŕňa aj králika) vám pošlú v špeciálnom chladiacom obale priamo domov a hody môžu začať.
Prečo variť divinu v tlakovom hrnci?
Pri tak znamenitom a špecifickom mäse, akým je divina, je určite žiadúce zachovať maximálnu prirodzenú chuť. Preto je na prípravu diviny ideálny tlakový hrniec, ktorý ju o ňu neukráti.
Varenie v tlakovom hrnci je totiž rýchle, čo je dôležité nielen pre výslednú chuť, ale tiež na zachovanie dôležitých živín obsiahnutých v divine aj v ďalších potravinách. Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pri príprave diviny, najmä ak chcete skrátiť čas varenia bez toho, aby ste znížili kvalitu receptu. Spôsob varenia v tlakovom hrnci vám tak umožní dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso za podstatne kratší čas.
Hovädzí vývar v tlakovom hrnci od Egoline
Moderné tlakové hrnce a ich bezpečnosť
Tlakové hrnce našich starých mám nepatrili medzi najbezpečnejšie. Dnes je ale situácia iná a výrobcovia sa predháňajú v bezpečnostných vychytávkach. Moderné modely sú vybavené viacerými sofistikovanými bezpečnostnými poistkami, ktoré zabraňujú otvoreniu hrnca pod tlakom a regulujú únik pary, čím zaisťujú úplne bezpečné varenie.
Denis Papin - francúzsky fyzik v roku 1679 zostrojil prvý tlakový hrniec. Výhodou hrnca je, že vďaka vyššiemu tlaku sa dokáže jedlo variť rýchlejšie pri vyšších teplotách okolo 120 - 140 °C. Hrniec sa hovorovo nazýval „papiňák“ alebo „kuchta“ (podľa známej maďarskej značky).
Ako správne používať tlakový hrniec?
Moderné tlakové hrnce sú navrhnuté s dôrazom na bezpečnosť, no dodržiavanie základných pravidiel je nevyhnutné nielen pre predchádzanie nehodám, ale aj pre zabezpečenie optimálneho výkonu a kvality varenia.
Kontrola pred varením
Pred každým použitím je nevyhnutné skontrolovať ventily, ktorými uniká para. Uistite sa, že nie sú upchaté ani znečistené, aby mohol tlak bezpečne unikať. Rovnako dôležité je skontrolovať tesnenie pokrievky. Uistite sa, že nie je poškodené, opotrebované alebo nesprávne nasadené. Opotrebované tesnenie môže brániť vytvoreniu tlaku a malo by sa vymeniť aspoň raz ročne, alebo častejšie pri častom používaní.
Množstvo tekutiny
Tlakový hrniec nikdy neplňte viac ako do 2/3 jeho celkového objemu. Väčšina hrncov má vo vnútri rysku, ktorá označuje maximálnu povolenú úroveň naplnenia. Pri varení surovín, ktoré počas varenia viac penia alebo bobtnajú (napríklad strukoviny), sa odporúča plniť hrniec maximálne do polovice objemu. Je tiež dôležité vedieť, že tlakové hrnce vyžadujú menej vody ako klasické hrnce, pretože voda sa z hrnca neodparuje a suroviny púšťajú vlastnú šťavu.
Správne uvoľnenie tlaku
Po dokončení varenia vždy vypnite zdroj tepla. Nikdy sa nesnažte otvoriť hrniec násilím, kým je pod tlakom! Indikátor tlaku vás upozorní, kedy je bezpečné hrniec otvoriť. Existujú dve hlavné metódy uvoľnenia tlaku:
- Prirodzené uvoľnenie (Natural Release): Odstráňte hrniec zo zdroja tepla a nechajte ho prirodzene vychladnúť. Tlak vo vnútri hrnca bude postupne klesať (zvyčajne to trvá 10 až 30 minút v závislosti od typu a množstva potravín). Tlakomer sa úplne spustí, keď je bezpečné otvoriť.
- Metóda studenej vody (Quick Release): Ak potrebujete hrniec otvoriť rýchlejšie, môžete použiť metódu studenej vody. Postavte tlakový hrniec do drezu v naklonenej polohe a nechajte cez pokrievku pretekať malé množstvo studenej vody. Tým sa teplota stabilizuje a tlak sa uvoľní v priebehu niekoľkých sekúnd. Dôležité je, aby hrniec nebol ponorený do vody. Oblievajte radšej len nerezové časti hrnca.
Paru z tlakového hrnca vypúšťajte vždy až po odstavení zo sporáka. Vypustite paru na to určeným ventilom - až kým sa neuvoľní všetka para z hrnca.
Ako dlho variť divinu v tlakovom hrnci?
Divina má tendenciu byť tuhšia, takže dlhšie varenie je kľúčové. Pri väčších kusoch mäsa, ako sú stehná alebo plece, budete potrebovať viac času na varenie. Ak ich plánujete dusiť, počítajte s 2 až 3 hodinami. Pomalý proces varenia zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté a jemné.
V tlakovom hrnci sa čas varenia výrazne skracuje. Pri príprave guláša sa odporúča variť mäso v tlakovom hrnci aspoň 2 až 2,5 hodiny. Už pri krájaní mäsa sa dá - podľa toho ako sa ťažko krája - odhadnúť dĺžka dusenia v tlakovom hrnci. Ak začnete počítať čas skôr, mäso sa pravdepodobne nedovarí. Tlakový hrniec ULTIMA+ vám umožní mať skvelý obed na stole už do hodiny.
Ak pripravujete menšie kúsky mäsa, napríklad restovaním na panvici, postačí divine príprava okolo 45 minút. Uistite sa, že mäso krájate proti vláknu, aby bolo mäkšie a pri konzumácii sa vám jeho vlákna nezachytávali medzi zubami.
Kedy začať počítať čas varenia?
Toto je jeden z najčastejších zdrojov nedorozumení a dôležitý detail pre úspešné varenie. Čas varenia v tlakovom hrnci sa začína počítať až od okamihu, keď hrniec dosiahne plný tlak. Tento moment spoznáte, keď tlakový ventil začne uvoľňovať paru alebo pískať a tlakový indikátor sa zdvihne. Až potom znížte teplotu sporáka na minimum, aby sa udržiaval stabilný, mierny únik pary.
Divinový guláš: Recepty a tipy
V tomto článku sa dozviete, ako si pripraviť chutný guláš z jelenieho pleca, s dôrazom na využitie tlakového hrnca pre skrátenie času varenia. V tlakovom hrnci ULTIMA+ jednoducho vložíte ingrediencie do nádoby, nasadíte pokrievku, nastavíte ideálny tlak, zapnete sporák a do hodiny máte skvelý obed na stole.
Výber mäsa a jeho príprava
Na guláš je ideálna zmes rôznych druhov diviny, ale jelenie plece je výborný základ. Okrem jelenieho pleca môžete použiť aj iné časti diviny, prípadne ich kombináciu. Pred samotnou prípravou je dôležité mäso správne očistiť a pokrájať na väčšie kocky. Z mäsa odstráňte najhrubšie šľachy a blany a pokrájajte ho na kocky. Mäso omyjeme, odblaníme, a nakrájame na kocky.
Marinovaním mäsa vopred zjemníte jeho chuť a štruktúru. Marinovanie je ďalším krokom, ktorý prispieva k lepšej chuti a mäkkosti mäsa. Môžete použiť zmes červeného vína, olivového oleja, cesnaku, byliniek a trochy octu.
Ingrediencie na divinový guláš
- 3 kg divinového mäsa (ideálne zmes, napr. jelenie plece)
- Cibuľa (veľké množstvo, rozvarí sa a zahustí guláš) - 150 g cibule
- Masť (na restovanie cibule a mäsa)
- Paradajkový pretlak - 1 menšia dóza, 2 PL paradajkového pretlaku
- Červená paprika (množstvo podľa chuti)
- Soľ
- Vývar/voda
- Voliteľné: cesnak, rasca, majoránka, huby, klobása, paprika čili, hrášok, lečo, džem, múka zmiešaná s maslom, červené víno, brusnicový kompót, horčica, malé lečo z domácej produkcie, alebo paradajky a papriku (podľa sezóny), polievkovú lyžicu domáceho brusnicového lekváru.
Postup prípravy
1. Príprava cibule
Cibuľu nakrájame na pásiky (nemusia byť malé, rozvaria sa). Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Na bravčovej masti speníme cibuľu pokrájanú na väčšie kusy. Keď je sklovitá a pustila šťavu, pridáme čerstvo pomleté čierne korenie, zoberieme z pece a poriadne opaprikujeme. Restujeme ju na masti približne hodinu, kým nie je úplne zvädnutá. Pravidelne ju miešame, aby sa nepripálila. V prípade potreby môžeme podliať mäsovým vývarom. Dlhé restovanie cibule je kľúčové pre zahustenie guláša. Slaninu opražíme na masti dozlatista. Pridáme nakrájanú cibuľu a usmažíme do hneda. V tlakovom hrnci na stredne silnom ohni zohrejte masť alebo olej. Pridajte nakrájanú cibuľu a opečte ju dozlatista. V tlakovom hrnci ohrejte masť na 150°C a cibuľu na nej 5 minút poduste.
2. Zatiahnutie mäsa
Mäso nakrájajte na kocky približne 3x3 cm. Zvýšte teplotu platne, vložte polovicu mäsa a dobre ho opečte zo všetkých strán, aby sa „zatiahlo“. Doložte aj zvyšok mäsa a tiež ho rovnako opečte. Do hrnca pridáme na kocky pokrájané divinové mäso a necháme ho zatiahnuť. Mäso opečte na masti a dajte bokom.
3. Pridanie korenia a tekutiny
Pridáme paradajkový pretlak, červenú papriku (množstvo podľa chuti), soľ a vývar/vodu. Mäso pustí dusením trochu šťavy, takže s vývarom/vodou to nepreháňame. Ideálne je doliať približne po hladinu mäsa. Pridajte papriku (sladkú aj štipľavú), rascu, bobkový list a miešajte, aby sa korenie v tuku rozvinulo. Potom pridajte paradajkový pretlak a múku. Všetko dobre premiešajte a nechajte krátko opiecť. Pridajte roztlačený cesnak, zalejte vývarom (alebo vodou), aby bolo mäso takmer úplne ponorené. Osolíme a okoreníme podľa chuti. Pridajte soľ, všetky koreniny a pretlak a premiešajte. Podlejte vodou do výšky mäsa. Pridáme paradajkový pretlak, orestujeme (restovaním stratí kyslosť), odstavíme z plameňa, pridáme mletú papriku a premiešame. Vrátime na sporák, pridáme mäso, soľ, mleté a celé korenia, korenie na divinu, bobkový list, chilli papričku, trocha orestujeme až sa mäso zatiahne a na miernom plameni prikryté dusíme pokiaľ mäso nezačne púšťať šťavu. Nepodlievame. Neskôr prihodíme za hrsť sušených húb, kocku bujónu, štipku tymiánu a pomaly dusíme do polomäka. V prípade potreby podlejeme červeným vínom.
4. Dusenie k dokonalosti
Dusíme podľa potreby (aj podľa množstva), cca 1-1,5 h (pri 5 kg mäsa). Dlhšie dusenie zabezpečí, že divina bude mäkká a šťavnatá. Alternatívne môžeme použiť tlakový hrniec na skrátenie času varenia (cca 50 minút - 2-2,5 hodiny). Nechajte zovrieť a hrniec uzavrite. Znížte teplotu platne a duste 50 minút. Po uplynutí času varenia vypnite teplo a nechajte tlakový hrniec prirodzene vychladnúť alebo ho opatrne uvoľnite podľa pokynov pre váš tlakový hrniec. Ak nemáte tlakový hrniec, budete ho variť do mäkka asi 2 hodiny.
5. Zahustenie (voliteľné)
Ak je guláš riedky, môžeme ho zahustiť múkou zmiešanou s maslom a nechať prevariť. Niektorí kuchári zahusťujú guláš rozdrobenou striedkou chleba. Pripravte si zátrepku z vody a múky, vmiešajte ju do guláša a nechajte prevrieť. Správne urestovaná cibuľa by mala guláš zahustiť prirodzene. Pridáme za hrsť nakrájaných zemiakov, budú sa postupne rozvárať a tým guláš zahusťovať.
6. Dochutenie a záverečná úprava
Na záver guláš dochutíme soľou, korením, prípadne sušeným majoránom. Ochutnajte a prípadne dosoľte. Môžeme pridať aj džem pre zaujímavú chuť. Ak chceme guláš obohatiť, pridáme orestované huby, klobásu, papriku čili a hrášok. Potom už len trpezlivo dusíme, občas premiešame, podlejeme, ochutnávame šťavu a keď je mäso už takmer mäkké, pridáme zvyšok zemiakov, prelisovaný cesnak a uvaríme domäkka. Pred koncom varenia dochutíme rozdrvenou sušenou majoránkou, prípadne zahustíme nastrúhaným zemiakom a ešte chvíľu povaríme. Nakoniec k mäsu pridáme horčicu, malé lečo z domácej produkcie, alebo paradajky a papriku (podľa sezóny), polievkovú lyžicu domáceho brusnicového lekváru a 2 PL paradajkového pretlaku. Spolu povaríme ešte 15 minút. Kto má rád cesnak, môže pridať jeden prelisovaný strúčik.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Výber mäsa: Okrem jelenieho pleca môžete použiť aj iné časti diviny, prípadne ich kombináciu.
- Marináda: Marinovanie mäsa vopred zjemní jeho chuť a štruktúru.
- Doba varenia: Doba varenia závisí od druhu a množstva mäsa. Dlhšie dusenie pri nízkej teplote (okolo 150 °C) zaručí mäkké a šťavnaté mäso.
- Zahustenie: Ak sa rozhodnete pre zahustenie múkou, nezabudnite ju nechať prevariť, aby sa odstránila múčna chuť.
- Prílohy: Guláš z jelenieho pleca sa tradične podáva s knedľou alebo chlebom. Vhodnou prílohou sú aj zemiaky alebo ryža. Podávame s knedľou, alebo len tak s bielym chlebom.
- Servírovanie: Guláš môžeme ozdobiť čerstvými bylinkami alebo lyžičkou brusnicového kompótu.
Ďalšie recepty s divinou v tlakovom hrnci
Vyskúšajte napríklad recepty nášho šéfkuchára Pavla Šnajdra:
Srnčie na hubách
Budete potrebovať:
- 1 kg srnčieho pleca
- 300 g lesných húb
- 300 ml vývaru alebo vody
- 150 g cibule
- 150 g mrkvy
- 150 g zeleru
- 150 g petržlenu
- 2 dcl červeného vína
- kôra z 1 citróna
- soľ, korenie
- citrónový tymian, borievku, bobkový list, nové korenie podľa chuti
- ocot podľa chuti
Postup:
Očistené mäso nakrájajte na kocky o veľkosti 2 × 2 cm. Nahrubo nakrájanú zeleninu a cibuľu orestujte na masti dozlatista. Pridajte mäso, všetko korenie, osoľte, okoreňte a opečte zo všetkých strán. Prilejte víno a varte asi 5 minút, aby sa vyvaril alkohol. Primiešajte ocot, citrónovú kôru a vývar alebo vodu. Varte v tlakovom hrnci po dobu 50 minút. Mäkké mäso vyberte a dajte bokom. Na masti orestujte huby, osoľte, okoreňte. Šťavu z tlakového hrnca prepasírujte cez sito do hrnca s hubami, povarte a dochuťte.
Zajačie stehno na bielom víne s kyslou smotanou
Budete potrebovať:
- 4 zajačie stehná
- 200 ml bieleho vína
- 150 g mrkvy
- 150 g petržlenu
- 150 g zeleru
- 3 lyžice kyslej smotany
- 2 cibule
- 2 lyžice masti
- slanina na prešpikovanie
- cukor a ocot podľa chuti
- soľ, korenie
- borievka, bobkový list, nové korenie, kardamón
- malinový džem
Postup:
Stehná prešpikujte, osoľte, okoreňte a v nádobe tlakového hrnca na masti opečte. Potom vyberte a odložte bokom. Do výpeku z mäsa vložte na kocky nakrájanú zeleninu a orestujte dozlatista. Mäso vložte späť do hrnca, prilejte víno a nechajte vyvariť alkohol (asi 5 minút). Pridajte všetko korenie a duste v tlakovom hrnci domäkka asi 30 minút. Mäkké mäso vyberte, omáčku (je možné zahustiť zápražkou) prepasírujte cez jemné sitko, dochuťte soľou, korením, octom a cukrom. Nakoniec primiešajte kyslú smotanu a servírujte s malinovým džemom.
Danielie plece so šípkovou omáčkou
Budete potrebovať:
- 1 kg danielieho pleca
- 200 g šípkovej zaváraniny
- 200 ml červeného vína
- 150 g mrkvy
- 150 g petržlenu
- 150 g zeleru
- 2 cibule
- 1 lyžica cukru
- 2 lyžice octu
- 3 lyžice masti
- 2 lyžice hladkej múky
- soľ, korenie
- borievka, bobkový list, nové korenie
- čerstvá petržlenová vňať na ozdobu
Postup:
Z masti a múky pripravte zápražku. Mäso osoľte a okoreňte, cibuľu a zeleninu nakrájajte nadrobno. Mäso opečte na masti a dajte bokom. Do hrnca pridajte zeleninu s cibuľou a opekajte ju dozlatista. Pridajte cukor, ktorý nechajte skaramelizovať. K opečenej zelenine prilejte ocot a počkajte, pokiaľ sa odparí. Pridajte šípkovú zaváraninu, korenie a bylinky. Potom vložte opečené mäso, ktoré zalejte vínom a dolejte vodou tak, aby bolo ponorené. Varte asi 50 minút domäkka a potom mäso vyberte a dajte bokom. Predom pripravenú zápražku vmiešajte do omáčky, nechajte povariť asi 10 minút a všetko prepasírujte cez jemné sitko. Dochuťte soľou a korením.
Nutričné benefity diviny
Divina je nielen chutná, ale aj nutrične hodnotná potravina. Je bohatá na bielkoviny, železo a vitamíny skupiny B. Divina je vzácnym mäsom, ktoré gurmáni milujú kvôli bohatej chuti a skvelej textúre.
tags: #varenie #diviny #v #tlakovom #hrnci