Ak ste nadšenci do domácej výroby klobás alebo jednoducho milujete klasické chute tradičnej kuchyne, toto je článok pre vás. Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov.
Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť. Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky.
V minulosti sa výroba klobás či slaniny spájala iba so zimným obdobím, ale malo to niekoľko dôvodov. V zime boli ošípané pripravené na zabitie. Vždy sa museli spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa. Na rozdiel od dneška neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo. V chladnom období bolo viac času venovať sa výrobe klobás. Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy.
Zloženie klobásového korenia a jeho význam
Klobásové korenie je komplexná zmes, ktorá dodáva klobásam ich charakteristickú chuť a arómu. Medzi kľúčové zložky patria:
- Sladká paprika: Dodáva klobásam charakteristickú farbu a jemnú sladkosť.
- Čierne korenie: Je základom pre pikantné tóny, ktoré dodávajú klobáse tú správnu iskru.
- Pálivá paprika: Pridáva ostrý šmrnc a zvyšuje intenzitu chuti.
- Cesnak: Nevyhnutný pre výraznú chuť, ktorá je typická pre klasické klobásy.
- Rasca: Tradičné korenie, ktoré dodáva jedinečnú a nezameniteľnú chuť.
- Koriander: S miernymi citrusovými a zemitými tónmi prináša zmesi sviežej nuansy.
- Nové korenie: Kompletuje zmes svojou bohatou a hrejivou chuťou.
Kvalitné klobásové korenie je originálna zmes na prípravu klobás. Je výborná na dochutenie všetkých druhov klobás, mletých más aj na grilovanie rôznych druhov mäsa. Toto korenie môžete použiť aj do sekanej alebo karbanátkov.
Ako použiť klobásové korenie?
Pri výrobe domácich klobás jednoducho primiešajte korenie k mletému mäsu podľa vášho receptu. Obvyklé množstvo je 50 gramov korenia na 10 kg mäsa.
Ak máte radi pikantné, mierne korenenú chuť, odporúčame skvelý produkt, ktorého obsah vrecka je dostatočný na výrobu 10 kg mierne štiplavej klobásy. Tento výrobok je bez obsahu soli. Návod na použitie: 7 kg chudého bravčového mäsa a 3 kg slaniny sa rozomelie na veľkom mlynčeku. Pridajte 25 dkg soli, zmes korenia a dobre premiešajte. Ak je to možné, nechajte ho stáť 1 deň a potom nasledujúci deň naplňte tenkým črevom a uistite sa, že nie je vzdušný.
Pre čo najlepší zážitok z nakupovania a úspešnú výrobu domácich klobás, existujú pripravené receptúry korenia. Napríklad, receptúra od HOMOLKOVÝCH je vhodná pre milovníkov pálivého. Papriky je v nej dosť, pridáva sa trochu čili a doladí sa čiernym korením. Na reze je klobáska krásne červená a chuťovo je príjemne pikantná. Celý sáčok odporúčam použiť na 5 kg mäsa.
Výber mäsa a jeho príprava
Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 - 20 %.
Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli riziku trichinelózy. Každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im jedinečnosť.
Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny.
Detailný postup prípravy mäsa:
- Mäso nakrájame na kosky asi 2x2 cm a rozložíme ho na nerezovú mriežku, ktorú vložíme do plastovej nádoby a necháme 1 až 2 dni odvodniť v chladničke.
- Pridáme všetky koreniny okrem vína, dobre premiešame a necháme 1 deň preležať v chladničke. Týmto spôsobom si ušetríte námahu pri miešaní a koreniny sa rovnomerne premiešajú s mäsom.
- Na druhý deň mäso pomelieme, najlepšie cez 8 - 10 mm dierku. Je dôležité, aby nožík v mlynčeku bol ostrý, lebo pri mletí tupým nožíkom sa mastné časti rozmazávajú, čo ovplyvňuje mozaiku hotového výrobku.
- Mastnotu výrobku si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chute, pridáte menej slaniny a viac mäsa. Málo masti v klobásach spôsobuje rýchle vyschýnanie a zároveň ovplyvňuje aj chuť hotového výrobku.
- Pridáme víno a dobre zamiešame. V žiadnom prípade nepridávajte vodu, lebo voda napomáha tvorbe mikroorganizmov v mäse. Víno má opačný účinok - alkohol vo víne a cukor pracuje ako štartovacia kultúra, ktorá zabíja zdraviu nebezpečné mikroorganizmy. Okrem vína sa môže použiť aj iný druh alkoholu ako napr. brandy alebo koňak, tokajské víno atď.
- Po zamiešaní necháme pár hodín preležať, alebo ak máte trpezlivosť, je najlepšie nechať v chlade preležať do druhého dňa.
- Na druhý deň necháme zmes pri izbovej teplote ohriať a plníme do pripravených čriev, ktoré sme namočili deň vopred v studenej vode v chladničke. Takto nám črevá nadobudnú pružnosť a pri plnení a pretáčaní nám klobásy nepraskajú.
- Narážame na pevno, pretáčame a dobre popicháme hrubou ihlou, aby sme klobásy zbavili vzduchových bublín, ktoré môžu spôsobiť kazenie.
Recepty na domáce klobásy
Tu je niekoľko receptov na domáce klobásy, ktoré si môžete vyskúšať:
Papriková klobása
Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnaku, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
Domáca klobása
Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
Čabianska klobása
10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Postupujeme inak ako pri iných druhoch klobás. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.
Hovädzia klobása (variant 1)
Z hovädzieho mäsa vyrežeme šlachy a zomelieme na doske 10 mm. Bravčové mäso z lopatky zbavené šliach pokrájame na kocky a spolu s hovädzím zomelieme na doske 3 mm. Pridáme slaninu nakrájanú na kocky a znovu zomelieme. Potom pridáme 1 kg soli, 10 g sanitry, 70 g mletého nového korenia, 20 g kryštálového cukru a cesnak podľa chuti. Dobre premiešame a narážame do okružných hovädzích čriev.
Hovädzia klobása (variant 2)
Na 30 kg klobás potrebujeme 20 kg hovädzieho mäsa, ktoré dobre odblaníme a zomelieme na doske 3 mm. Pridáme 10 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky a dobre pomiešame. Ako prísady dáme: 1 kg soli, 10 g sanitry, 90 g mletého korenia, 50 g rasce a cesnak. Mäso znovu premiešame a zomelieme na doske 6 mm. Narazíme do bravčových čriev. Údime mierne teplým dymom.
Ďulanská klobása
Ďulanské klobásy sa robia len v zime. Dobre vychladnuté bravčové mäso odblaníme a pokrájame na kocky s hranou 3 cm. Na 10 kg chudého bravčového mäsa dáme 2 kg chudého hovädzieho mäsa, odblaneného a nakrájaného na kocky. Potom pridáme 6 kg tvrdej slaniny pokrájanej na kocky. Všetko dobre premiešame. Dáme prísady - na 10 kg masy 250 g soli, 100 g mletej sladkej červenej papriky, 40 g mletého korenia a 40 g cesnaku. Znovu premiešame a zomelieme na doske 8 mm. Zomleté mäso dáme do nádoby, dobre potlačíme, zakryjeme čistým obrusom a položíme do chladnej komory. O dva dni mäso znovu premiešame a narazíme do bravčových čriev.
Vinohradnícka klobása
Bravčové pliecko zomelieme na strednú veľkosť a bravčový bôčik pokrájame na malé kocky. Zomleté pliecko posolíme, pridáme rascu, sladkú papriku, biele víno (na 1 kg 1 dl), všetko dobre premiešame a necháme asi 12 h dozrievať na chladnom mieste (max. 10°C). Tak isto upravíme aj bôčik. Po 12 hodinách všetko dobre premiešame, pridáme mleté korenie, mletý muškátový orech. Touto zmesou plníme tenké črevá.
"Hubertus" klobása
Jelenie mäso zomelieme na strednú veľkosť, posolíme, pridáme malé množstvo vody, zmes dobre premiešame a necháme dozrievať najmenej 12 hodín. Bravčové mäso z pliecka a bôčika pokrájame na malé kocky, pridáme zomletý cesnak, podľa chuti rascu, mleté korenie, nové korenie, strúhaný muškátový orech, štipľavú papriku. Takto vyhotovenú zmes po 12 hodinách dobre premiešame s jelením mäsom a plníme do tenkých čriev.
Údenie svojpomocne - Údi amatér
Tipy na údenie a skladovanie
Údenie je najdôležitejší proces, už ako som podotkol, údením môžeme klobásy doslovne pokaziť. Udiť ma naučil môj starý otec, ktorý bol najlepší odborník akého som kedy poznal a za čo mu budem navždy povdačný. Samozrejme najlepšia doba na údenie je zimné obdobie. Údime na pomalom dyme a dbáme, aby nám teplota v údiarni nevystúpila vysoko, lebo pri teplote asi 21 stupňov C sa masť začína roztápať a kvapkať. To znamená, že teplota je už príliš vysoká. Zásadne údime len pilinami z tvrdého dreva - buk, dub, agát, slivka, jabloň a pod.
Môj starý otec údil 2-3 hodiny predpoludním, potom nechal udiareň pootvorenú asi dve hodiny, potom znovu rozkúril a údil ďalšie dve tri hodiny. Cez noc nechal klobásy v udiarni, a keď bola tuhá zima, klobásy dobre vymrzli. A takto údil po tri dni, až klobásy dostali krásnu červenkastú farbu a krásne rozvoniavali. Potom sa skladovali pod povalou alebo v komore na chladnom mieste.
Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Do výroby klobás sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdení k poctivej domácej klobáse nepochybne patrí.
Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení. Tip: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Tip: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme.
Výroba domácich klobás bola kedysi akýmsi tradičným rodinným rituálom. Každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí.
Tabuľka s nutričnými hodnotami korenia (príklad):
| Zložka | Energetická hodnota (kJ/100g) | Energetická hodnota (kcal/100g) | Tuky (g/100g) | Sacharidy (g/100g) | Bielkoviny (g/100g) | Soľ (g/100g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Korenie na klobásu (Nemecko) | 1331,14 | 317,31 | 5,16 | 60,13 | 7,1 | 3,645 |
| Korenie na varenú klobásu (Nemecko) | 1475,041 | 351,667 | 9,399 | 52,915 | 13,381 | 3,419 |
tags: #cierne #korenie #do #kloba