Väčšina ľudí pozná čierne korenie ako korenie, ktoré spolu so soľou dodáva príjemnú chuť takmer každému slanému jedlu, aké si dokážete predstaviť. Od staroveku ľudia používali čierne korenie na ochutenie jedla a ako holistickú bylinu. Napríklad staroveký indický systém ajurvédy považuje čierne korenie za "kráľa korenia". Poďme preskúmať jeho pôvod, rôzne podoby, kulinárske využitie, ale aj fascinujúce vlastnosti a dokonca aj nečakané spojenie s terpénmi.
Pôvod a pestovanie čierneho korenia
Piper nigrum, pôvodom z južnej Indie, patrí do čeľade Piperaceae. Kvitnúci vinič produkuje široké listy a dlhé, úzke kvety, ktoré nesú korenie ako ovocie. Plody vždyzeleného piepru sa používajú ako korenie. Samotná rastlina má veľké listy s dlhými stonkami a v každej metline sa nachádza 20 až 30 plodov - kôstkovíc veľkosti hrachu. Semená sa nachádzajú vo vnútri týchto kôstkovíc.
Čierne korenie bolo v Malabar na pobreží Indie viac než 4000 rokov považované za luxusnú potravinu. Do Európy si našlo cestu v 4. storočí p. n. l. Pri varení sa používalo dokonca aj v starovekom Ríme. O tieto cenné plody piepru sa v minulosti zvádzali mnohé boje a po dlhý čas sa ich hmotnosť vyvažovala zlatom. S čiernym korením úzko prepojená aj Benátska republika. Benátsky sprostredkovateľský obchod s korením bol veľmi dôležitý až do 16. storočia. Ďakujme Alexandrovi Macedónskemu, ktorý nám toto čierne zlato do Európy priviezol a Marco Polovi, ktorý ho prvýkrát popísal.
Druhy korenia a ich pálivosť
Čierne korenie je úžasne všestranné a môže mať širokú škálu farieb a chutí. Rôzne farby korenia neznamenajú len rôzne chute, ale aj mieru pikantnosti. Asi všetci poznáme čierne korenie, zelené a biele, ktoré sú však len fázou zrenia bobúľ korenistého čierneho a honosia sa teda oprávnene týmto názvom.
- Čierne korenie sa vyrába tak, že sa plody zbierajú v čase, keď sa začnú sfarbovať dožlta, a následne sa sušia. Počas sušenia sa šupka scvrkne a zmení sa na tmavohnedú alebo čiernu. Tento proces sušenia uzamkne vysokú koncentráciu esenciálnych olejov a aromatických zlúčenín, vďaka čomu čierne korenie získava výraznú, štipľavú arómu a mierne dymový podtón. Má intenzívnu ostrú a silnú chuť.
- Zelené korenie má najjemnejšiu chuť.
- Biele korenie sa zbiera neskôr, keď bobule úplne dozrejú do červenej farby. Zozbierané bobule sa namáčajú vo vode, aby sa uvoľnila vonkajšia šupka, ktorá sa potom odstráni. Suší sa iba svetlé vnútorné semeno, čo má za následok jemnejšiu, čistejšiu chuť so svetlejšou farbou - zvyčajne sivobielou až svetložltou. Odstránením šupky sa tiež znižuje obsah prchavých olejov v paprike, vďaka čomu je jej aróma jemnejšia a jej pikantnosť menej agresívna.
Občas vznikajú zmätky okolo červeného korenia, ktoré je vlastne ružové korenie z korenistu brazílskeho. A pravé červené korenie, ktoré nikde neuvidíte, sú zrelé plody korenistého čierneho.
Chuťový profil a pálivosť čierneho korenia
Za typické „štipnutie“ čierneho korenia je zodpovedný piperín, no arómu tvoria aj prchavé silice. Nie celkom. Chilli páli kapsaicínom, čierne korenie má skôr hrejivú štipľavosť a výraznú arómu.
Pálivosť a typickú piepornosť a arómu korenia ovplyvníte mletím. Čím hrubšie je korenie, tým menej je ostré a viac aromatické. Rozdiel medzi čerstvo mletým a už pomletým korením je výrazný - pri mletí sa aróma rýchlo vytráca. Pretože prchavé silice, ktoré robia arómu, sa po zomletí rýchlo strácajú. Preto sa pri jedlách, kde má korenie „robiť hudbu“, oplatí mlynček alebo tĺčik.
Kulinárske využitie čierneho korenia
Čierne korenie a jeho varianty sú jednoznačne najbežnejšou koreninou a používajú sa v kuchyniach po celom svete. Je mimoriadne všestranné a často sa kombinuje s hovädzím mäsom, najmä steakmi.
Pre čierne korenie platí rovnaké pravidlo ako v prípade jeho ostatných variantov: optimálnu chuť má, keď je čerstvo zomleté. Čierne korenie dodáva jedlám obzvlášť intenzívnu štipľavosť, ak sa do jedla pridá vcelku a varí sa dlhšie. Mleté korenie by sa, naopak, nemalo variť príliš dlho, inak stratí svoju chuť. Korenie by sa malo k mäsu pridávať až keď sa mäso opečie, pretože pri vysokých teplotách môže zhorknúť.
Tip: Ak pripravujete wok jedlo, skúste časť korenia pridať počas restovania a štipku ešte na záver. Čierne korenie výborne zapadá do slaných a umami profilov. Celé zrnká sú najlepšia voľba, ak chcete maximum arómy - nahrubo ich môžete rozdrviť do marinády. Jednoduchý doplnok k ryži alebo rezancom: na troche oleja krátko orestujte cesnak, pridajte zeleninu (brokolica, paprika, cuketa), dochuťte sójovou omáčkou a na záver pridajte čerstvo mleté čierne korenie. Určite sa hodí k jemnej ryži, ktorá je skvelé „plátno“.
Ak chcete skvelo dochutiť steak, opražte zopár guľôčok čierneho korenia asi minútu nasucho na panvici a nahrubo ich rozdrvte v mažiari. Potom korenie zmiešajte so soľou a posypte zmesou opečený steak. Áno, krátke nasucho opraženie (sekundy až minúta) vie prehĺbiť vôňu, ale pozor na pripálenie - potom zhorkne.
Výber a skladovanie kvalitného korenia
Dobré korenie sa začína dobrými zrnkami korenia. Hľadajte zrnká korenia, ktoré sú rovnomerne tmavé, pevné a bez prachu alebo nečistôt. Dobre vysušené zrnká korenia by mali byť vzhľadom na svoju veľkosť ťažké a po rozdrvení by mali uvoľňovať silnú arómu.
Korenie je citlivé na svetlo, vlhkosť a teplo, čo môže spôsobiť stratu jeho arómy. Skladujte ho vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a suchom mieste mimo dosahu slnečného žiarenia a vlhkosti. Neskladujte ho v blízkosti sporáka, kde para a teplo môžu urýchliť stratu chuti. Celé korenie si zvyčajne zachová svoju chuť približne rok, zatiaľ čo mleté korenie je najlepšie spotrebovať do niekoľkých mesiacov.
Vedeli ste, že na svete existuje viac ako 600 odrôd čierneho korenia? Napríklad Karimunda patrí medzi najstaršie pôvodné indické odrody, ktoré si zachovali svoju autentickú chuť aj odolnosť. Úplne vyzreté korenie Karimunda má plnú a bohatú chuť s príjemným zahriatím. Objavujú sa v ňom jemné ovocné tóny, v ktorých cítiť náznak zeleného manga. Vraj najlepšie a najdrahšie je korenie kamerunské Penja. Ďalšími hviezdami korenistého neba je korenie bourbonské, korenie kubebové či korenie dlhé.
Čierne korenie malo dlhé stáročia cenu zlata a dovoliť si ho mohla len šľachta. Nie je preto divu, že sa s obľubou falšoval. Ostatne aj dnes sa s pančovaním korenia dá v chudobnejších oblastiach sveta stretnúť. Mleté korenie sa napr. nastavuje múkou a celé sa nahrádza semienkami z papáy.
Zdravotné benefity čierneho korenia
Čierne korenie nie je len obyčajná chuť, ale má množstvo prospešných vlastností. Môže sa pochváliť vysokou hladinou antioxidantov. Mleté čierne korenie môže pomôcť upokojiť črevá a podporiť rast prospešných baktérií. Všetci poznáme škodlivé účinky príliš veľkého množstva cholesterolu. Pridanie mletého korenia do jedla môže urobiť vaše neuróny šťastnými. Tiež sa hovorí, že čierne korenie má blahodarný vplyv na náš organizmus.
Pálivosť chilli papričiek a Scovilleho stupnica
Pikantné, priam až pálivé jedlá obľubuje viacero ľudí. Chilli papričky sú základom kuchýň na celom svete, obľúbené pre svoju ohnivú pálivosť a výraznú chuť. Zamysleli ste sa však niekedy nad tým, akú cestu prešli tieto malé, ale mocné papričky históriou?
História chilli papričiek
Chilli papričky pochádzajú z Ameriky a ich pestovanie sa datuje tisíce rokov dozadu. Archeologické nálezy naznačujú, že chilli papričky boli prvýkrát domestikované v Mexiku približne pred 6 000 rokmi. Pre Aztékov a Mayov boli chilli papričky viac ako len jedlo, boli neoddeliteľnou súčasťou ich kultúry a každodenného života. Aztékovia používali nahuatlské slovo "chilli" na označenie týchto ohnivých plodov a pridávali ich do rôznych jedál, často ich kombinovali s kukuricou a fazuľou, aby vytvorili vyvážené jedlá.
Chilli papričky boli zvyšku sveta neznáme až do príchodu Krištofa Kolumba do Ameriky v roku 1492. Kolumbus sa počas svojich objavov stretol s pálivými plodmi a omylom ich nazval "paprikou", pretože mu svojou pálivosťou pripomínali čierne korenie (Piper nigrum) známe v Európe. Portugalskí a španielski objavitelia zohrali kľúčovú úlohu pri šírení chilli papričiek do Ázie, Afriky a na Blízky východ. V 16. storočí sa chilli papričky dostali do Indie, Číny a juhovýchodnej Ázie, kde ich s nadšením prijali do miestnych kuchýň.
Dnes sa chilli papričky pestujú a konzumujú na celom svete. Vyrábajú sa v rôznych tvaroch, veľkostiach a s rôznym stupňom pálivosti, od jemných papričiek až po pálivé papričky Carolina Reaper.
Scovilleho stupnica pálivosti (SHU)
Na meranie pálivosti chilli papričiek bola vyvinutá Scovilleho stupnica, ktorá umožňuje porovnávať rôzne druhy chilli papričiek podľa ich intenzity. Scovilleho stupnica (SHU - Scoville Heat Units) je metóda merania pálivosti chilli papričiek alebo iných pálivých potravín na základe koncentrácie kapsaicínu. Stupnica bola vynájdená v roku 1912 americkým farmaceutom Wilbur L. Scovilleom, po ktorom je pomenovaná.
Scoville vyvinul Scovilleho organoleptický test. Tento test spočíval v riedení extraktu z chilli papričiek vodou a cukrom, až kým skupina ochutnávačov prestala cítiť pálivosť. Stupeň riedenia určil miesto papričky na stupnici. Ak paprika dosiahla hodnotu 2500 SHU, znamenalo to, že extrakt bol zriedený 2500-krát, kým pálivosť nebola necítiteľná. Kapsaicín je látka, ktorá sa stará o pálivosť paprík a práve jeho prítomnosť zohráva kľúčovú úlohu v určovaní pálivosti čili. Kapsaicín stimuluje nervové receptory v ústach a spôsobuje pocit pálenia. Pritom však nepoškodzuje tkanivá - ide o čisto chemickú reakciu. Najväčšia koncentrácia kapsaicínu sa nachádza v semienkach a bielej blane papriky.
Typy chilli papričiek a ich pálivosť
Chilli papričky sa dajú rozdeliť do 5 hlavných skupín a mnohých odrôd s rôznou pálivosťou:
| Druh / Príklad papričky | Charakteristika | Pálivosť (SHU) |
|---|---|---|
| Capsicum Annuum (Ancho, Jalapeno, Cayenne, Pasilla) | Najrozšírenejší druh, rôzne hranice pálivosti, charakteristická papriková vôňa, šťavnatá a pevná stavba plodov. | 0 - 50 000 (sladká paprika po Cayenne) |
| Capsicum Chinense (Habanero, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper) | Vysoká pálivosť, exotická chuť s tónmi ovocia. | 100 000 - >2 000 000 |
| Capsicum Frutescens (Tabasco, Peperoncini, Piri piri) | Drobné plody, rastúce na kríkoch, špička orientovaná k nebu. | 50 000 - 100 000 |
| Capsicium Baccatum (Aji) | Špecifická chuť s tónmi orechov a tropického ovocia, stredná pálivosť. | 30 000 - 50 000 |
| Capsicium Pubescens (Rocoto) | Mierna pálivosť, guľovitý tvar plodov, pripomínajúci jablká/hrušky. | 10 000 - 30 000 |
| Bhut Jolokia | Extrémna štipľavosť, nezameniteľná vôňa a chuť. | >1 000 000 |
| Habanero | Jedna z viacerých štipľavejších druhov. | 200 000 - 300 000 |
| Carolina Reaper | Najpálivejšia na svete (od 2013). | >1 500 000 |
| Trinidad Scorpion | Ovocno-kvetinová vôňa. | 600 000 - 1 800 000 |
| Naga Jolokia | Ovocná vôňa a mierne horkastá chuť s pozadím drevín. | 1 000 000 |
| Aji Amarillo | Sladkastá ovocná vôňa i chuť. | cca 30 000 |
| Rawit | Jedna z najčastejšie používaných chilli papričiek na Filipínach, v Afrike a v Ázii. | 80 000 - 100 000 |
| Jamaicascotch Bonnet | Odvedený od tvaru škótskej čiapky. | 80 000 - 150 000 |
| Cayenne | Typická pálivosť. | cca 50 000 |
| Brown Bhutlah CS | Patrí medzi najsilnejšie papriky sveta, príjemná dymovo-ovocná chuť. | až 2 480 000 (neoficiálne) |
Zdravotné výhody chilli papričiek
Udáva sa veľmi veľa zdravotných výhod. Chilli je super zdravé korenie a má silné antimykotické vlastnosti. Pikantné jedlo stimuluje metabolizmus organizmu, čo môže pomôcť aj pri chudnutí. Moderná veda potvrdila mnohé zdravotné účinky, ktoré staroveké civilizácie pripisovali čili papričkám. Zistilo sa, že kapsaicín, zlúčenina zodpovedná za ich pálivosť, má protizápalové, analgetické a metabolizmus podporujúce vlastnosti. V zime vás zahreje, za čo môže látka kapsaicín.
Napríklad Cayenne má výborné účinky na tráviaci systém - stimuluje produkciu žalúdočných štiav a uvoľňuje plyny. Cayenne má aj protirakovinové účinky, môže pomôcť pri liečbe migrén, obezity, znižuje hladinu cholesterolu, podporuje imunitu. Obsahuje asi 26 rôznych živín, ako je vápnik, zinok, selén, horčík, draslík, vitamín C, A, komplex vitamínov skupiny B, antioxidanty, flavonoidy a karotenoidy. Využíva sa pri rôznych diétach a podpore chudnutia. Zrýchľuje metabolizmus a podporuje látkovú výmenu. Organizmus tak údajne spáli až o 25 % viac tukov.
Kajenské korenie: Viac než len pálivá prísada
Kajenské korenie, často mylne považované za jeden konkrétny druh papričky, je v skutočnosti zmes mletých chilli papričiek druhu Capsicum annuum. Pôvodne pochádza z Južnej Ameriky, konkrétne z oblasti francúzskej Guyany, kde sa nachádza rieka Cayenne, podľa ktorej dostalo korenie svoje meno. Charakteristické je svojou jemnou, korenistou vôňou s nádychom zeme a ostrou, postupne sa rozvíjajúcou chuťou.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity kajenského korenia
Okrem kapsaicínu obsahuje kajenské korenie aj vitamíny A, B, C, E a K, antioxidanty ako flavonoidy, karotenoidy, omega-3 a -6 mastné kyseliny, betakarotén. Je tiež bohaté na vápnik, železo, horčík, mangán, fosfor, sodík, zinok, meď a draslík.
Zdravotné benefity kajenského korenia zahŕňajú: podpora metabolizmu, potlačenie bolesti, zlepšenie cirkulácie krvi, podpora trávenia, pôsobenie proti chrípke a nachladnutiu, antibakteriálne účinky a protirakovinové pôsobenie.
Použitie kajenského korenia v kuchyni
Kajenské korenie sa používa na oživenie mnohých pokrmov. Hodí sa pri príprave chilli con carne, do receptov s fazuľou, ku kuraciemu mäsu na kari, domácim dipom, burritám, tachos, marinádam a pikantným polievkam, či do guláša. Je výborné pri príprave pikantných mäsových jedál a plnenej papriky, ako aj do vyprážaných jedál a vaječných omeliet pre intenzívnejšiu chuť. Môže sa pridávať k mäsu, rybám, hydine a morským plodom. Hodí sa do polievok, zeleniny a jedál na báze strukovín. Je to dobrý doplnok k cestám, duseným pokrmom, horúcim omáčkam a syrom, ako aj k zemiakom a vajíčkam. Dokonale zvýrazňuje chuť čokolády a čokoládových dezertov.
Ako zmierniť pálivosť
Niekedy to s pálivosťou jedla neodhadneme a výsledný pokrm tak páli, že sa nedá zjesť. Ak to preženiete hlavne s čili, siahnite po mliečnych výrobkoch. Mlieko, šľahačka, kyslá smotana, jogurt alebo čerstvý syr zmierni ostrú chuť jedla, pretože kapsaicín je dobre rozpustný v tukoch. Hoci pitie vody poskytuje krátkodobý chladivý účinok, kapsaicín sa v ústach distribuuje ešte viac a preto pálenie neustupuje.
Aj cukor dokáže zneutralizovať pálivosť čili alebo korenia. Rozohrejte ho na panvici, vytvorte karamel a pridajte do jedla. Takýto postup je častý najmä pri ázijskej kuchyni. Karamelizovaným cukrom jedlo získa špecifickú chuť. Okrem cukru môžete skúsiť med, či iné sladidlo. Pálenie vie zmierniť aj kyslá chuť octu, citróna či limetky. Pomôcť vám môže aj vaječný bielok - jednoducho ho našľahajte a pridajte do pokrmu.
Niekedy je najjednoduchšie pridať do pripravovaného jedla viac hlavnej suroviny. Tá nasiakne silnú pálivosť. Záleží od typu jedla, no väčšinou ide o zemiaky, mrkvu či inú zeleninu. Ak sa vám pálivú chuť jedla nepodarilo zneutralizovať, zmiernite ju aspoň prílohou. Ideálne takú, ktorá obsahuje škrob, napr. ryža, zemiaky alebo pečivo. Pálenie v ústach po štipľavom súste zmierni aj alkohol. Ústnu dutinu jednoducho vypláchnite silnou pálenkou.
Ako si v lete udržať chlad v dome bez klimatizácie
Vplyv čierneho korenia na endokanabinoidný systém
Čierne korenie a konope vyzerajú ako dve úplne nepríbuzné rastliny. Hoci jeden sa používa pre svoje účinky na telo a druhý dodáva chuť vášmu jedlu, tieto dva majú v skutočnosti viac spoločného, ako by ste si mysleli. Než sa rozhodnete fajčiť niektoré z tohto čierneho korenia, všimnite si, že toto korenie nemá žiadne psychoaktívne účinky.
Terpény a ich rola
Terpény sú aromatické uhľovodíky nachádzajúce sa v celej rastlinnej ríši. Tieto molekuly sú zodpovedné za vône, ktoré zažívate, keď olúpete pomaranč alebo prechádzate borovicovým lesom. V rastlinách hrajú terpény úlohu sekundárnych metabolitov. Nepodieľajú sa na raste alebo reprodukcii organizmu. Terpény sú hlavnými hráčmi, pokiaľ ide o jedinečné účinky rôznych kmeňov kanabisu. Tieto aromatické molekuly synergizujú s kanabinoidmi, ako sú THC a CBD, mechanizmus známy ako sprievodný efekt, aby sa zvýšili ich účinky. Terpény tiež ponúkajú svoje vlastné účinky.
Beta-karyofylén v čiernom korení
Namiesto toho terpén nachádzajúci sa v čiernom korení skutočne znižuje psychotropné účinky kanabisu. Beta-karyofylén je fytokanabinoid-terpenoid. Kanabinoidy zdieľajú podobnú molekulárnu štruktúru s endogénnymi kanabinoidmi, ako je anandamid. Takáto podobnosť im umožňuje aktivovať, blokovať alebo znižovať aktivitu kanabinoidných receptorov. Mnoho kanabinoidov dosahuje svoje účinky prostredníctvom tohto mechanizmu. Napríklad THC vyvoláva svoje účinky väzbou na receptor CB1 a zvýšením jeho aktivity. Beta-karyofylén získal svoj kanabinoidný status vďaka svojej schopnosti viazať sa na receptor CB2 a zvyšovať svoju aktivitu - mechanizmus, ktorý podporuje jedinečné účinky molekuly. Je pozoruhodné, že beta-karyofylén je najbežnejším terpénom nachádzajúcim sa v extraktoch z kanabisu.
Okrem vlastných účinkov na endokanabinoidný systém sa zdá, že čierne korenie mení to, ako iné kanabinoidy ovplyvňujú túto sieť v tele. Môže najmä modulovať účinky THC. Väzbou na receptor CB2 vyvoláva beta-karyofylén relaxačný účinok. Stratégia žuvania čierneho korenia počas záchvatu paniky vyvolaného kanabisom sa v komunite kanabisu používa už desaťročia. Teraz veda začala túto myšlienku potvrdzovať. Použitie tohto terpénu získaného z korenia môže pomôcť, keď človek používa príliš veľa kanabisu.
„Všetky informácie uvedené na tejto webovej stránke, ako aj informácie, ktoré sú prostredníctvom tejto webovej stránky poskytované, slúži len na vzdelávacie účely. Žiadna z informácií tu uvedených nie je určená ako náhrada lekárskej diagnózy a nemožno takúto informáciu považovať za lekársku radu či odporúčanú liečbu. Táto webová stránka nepodporuje, neschvaľuje ani neobhajuje dovolené či nedovolené užívanie omamných alebo psychotropných látok či páchanie inej nezákonnej činnosti.
tags: #cierne #korenie #palivost