Kvas, toto slovo ste už zrejme zaslechli, alebo s ním úplne bežne pracujete. Možno ho chcete vyskúšať, alebo ho vôbec nepoznáte. Za čias našich prababičiek a ich predchodkýň býval chlebový kvások bežnou surovinou domácností. Kuchárky odkladali pri príprave chlebového cesta malý kúsok, ktorý potom slúžil k rozmnožovaniu pre ďalší chlieb. Dnes v niektorých domácnostiach tiež kvások uchovávajú, ale ak takú nepoznáte, máme ho pre vás my.
Kvas je úžasne zdravý a pre mnohých s nádychom nostalgie. Na Ukrajine či v Rusku je kvas veľmi obľúbený nápoj, ktorý sa dá jednoducho pripraviť aj doma. Stačí k nemu ražný chlieb, cukor, veľká zaváracia fľaša, gáza, panvica a teplo, čo určite nebude problém.
Čo je to kvas a prečo ho piť?
Chlebový kvas je mierne alkoholický nápoj pôvodom z Ruska. Je to osviežujúci a vďaka fermentácii aj zdraviu prospešný nápoj, ktorý sa vyrába z chleba (väčšinou ražného) a vody. Dá sa však pripraviť aj z bieleho pečiva, len potom už nie je tak chuťovo výrazný.
Kvas obsahuje obrovské množstvo zdraviu prospešných zložiek, vitamíny skupiny B, vitamín E, vápnik a horčík. Je to živý nápoj, ktorého bublinky mu dodávajú kvasné baktérie - v našom prípade obyčajné droždie. Neobsahuje žiadne konzervačné látky a chémiu. Pomáha na trávenie, zvyšuje chuť do jedla, je tonizujúci a hlavne vie zahasiť smäd.
Východoslovanský nápoj s tisícročnou históriou je dodnes tradíciou v rôznych krajinách východnej a severnej Európy, napríklad na Ukrajine, v Rusku, Litve, Bielorusku, pobaltských krajinách a dokonca aj na Sibíri. Predáva sa tam normálne už hotový vo fľaši a často aj v rôznych príchutiach, takže sa potom podobá bežným limonádam.
Druhy kvasu a ich ochutenie
Existuje strašne veľa druhov kvasu, aj doma občas meníme receptúru, aby sme sa „neobjedli“. Napríklad veľmi zdravý je cviklový kvas, robí sa zo zeleniny, citróna. Okrem kvasov na báze chleba a sladov sú obľúbené čisto ovocné kvasy z jabĺk, brusníc, čerešní, jahôd a moruší, z ríbezlí aj malín. Nielen v kuchyniach uspejú aj zeleninové kvasy: Jeden diel zeleniny vykvasí s dvoma až tromi dielmi vody a 2 % soli. Zvyšný nálev dochucuje polievky, omáčky aj zálievky, alebo sa osladí a vypije ako drink. Skvasená šťava z zeleru, mrkvy a petržlenu vie prikyselieť napríklad aj rajčinovú a iné klasiky.
Kvas sa ochucuje bylinkami (mätou, anízom, rozmarínom, bazalkou a zázvorom alebo divokými bylinkami, napríklad mariánkou voňavou, ktorá obsahuje kumarín s tónmi vanilky), korením (škoricou, klinčekmi, zázvorom či badiánom) alebo ovocím (hrozienkami, bobuľami aj iným sezónnym ovocím). Kyslosť a jemnú horkosť tomu dodá šťava a kôra z citrusov, prípadne celý citrón. Rozmixuje sa priamo v kvase.
Recept na chlebový kvas z ražného chleba
Príprava chlebového kvasu nie je náročná na suroviny - zásadnú úlohu hrá (starší) chlieb, ktorý sa vopred suší a opeká. V receptúrach sa obvykle uvádza žitný chlieb, ideálne s obsahom žitného sladu, ten totiž dodá kvasu telo. Chlieb sa pri tom krája na tenké plátky alebo kocky a pečie sa 15 až 30 minút v rúre vyhriatej zhruba na 160 °C, aby kôrka skaramelizovala a odovzdala kvasu maximum arómy a chuti. Svoj účel splní aj kvalitné svetlé pečivo z pšeničnej alebo inej múky, ale taký nápoj býva chuťovo slabší.
Suroviny:
- 1 bochník ražného chleba (alebo pol kila)
- 4 litre vody
- 25 gramov droždia (alebo kocka)
- 100-200 gramov kryštálového cukru (podľa chuti)
- hrsť hrozienok
- lístky zo zväzku čerstvej mäty (voliteľné)
- citrón (voliteľné)
Postup prípravy:
- Príprava chleba: Ražný chlieb nakrájajte na kocky a nasušte ich v rúre, aby ste získali sucháre. Alebo 6 až 7 hrubších plátkov ražného chleba nakrájajte na väčšie kocky a nasucho opražte na panvici, kým nebudú ľahko hnedé a skaramelizované.
- Prvá infúzia: Opražené kocky chleba vložte do hrnca alebo do veľkého zaváracieho pohára a zalejte dvoma až štyrmi litrami vriacej vody. Nechajte prikryté pokrievkou odstáť a vychladnúť asi po dobu piatich až šiestich hodín (alebo do druhého dňa). Chlieb by mal byť úplne ponorený, a tak sa zaťaží tanierom. Nádoba sa prikrýva utierkou, ktorá chráni tekutinu pred hmyzom.
- Precedenie: Obsah preceďte cez jemné sitko a plátienko. Z chlebovej hmoty vytlačte čo najviac tekutiny. Pevný obsah (chlebový základ) preložte do menšej sklenenej nádoby. Tekutinu, ktorá vznikne, je základom budúceho kvasu.
- Pridanie kvasiniek a cukru: Do precedeného vývaru pridajte droždie a cukor. Pre sladšiu chuť môžete pridať aj med. Kvasenie a špecifickú chuť podporí aj obyčajné kvasnice, melta alebo namletý slad. Do vylúhovanej tekutiny rozdrobte droždie a prisypte kryštálový cukor.
- Fermentácia: Teraz to prikryte napríklad utierkou alebo plienkou a opäť nechajte kvasiť 5-6 hodín (alebo 12-16 hodín, ideálne cez noc) na teplom mieste - stačí aj parapetná doska. Kvas bude pomaly pracovať a bublinkovať. Aby výsledná tekutina mala farbu, zvykne sa dávať karamelizovaný cukor. Keď sa kvas začne peniť, treba ho rozliať do fliaš.
- Fľaškovanie a dozrievanie: Kvas prelejte do litrových fliaš, naplňte ich do troch štvrtín. Do každej fľaše vložte zopár hrozienok (tie pomôžu odhadnúť dobu fermentácie - akonáhle vystúpajú do hrdla fľaše, znamená to, že kvas je dostatočne nasýtený prírodným oxidom uhličitým), mätu, citrón, karamel, ďalší cukor, čo vám napadne a čo vám chutí. Fľaše zatvorte vrchnákom. Nechajte ich deň až dva stáť pri izbovej teplote, kým hrozienka nevyplávajú na hladinu.
- Skladovanie: Po nafľaškovaní musí kvas ešte asi dva dni zrieť na chladnom mieste. Niekto používa chladničku, niekto špajzu. Precedený kvas uložte do chladničky, čím sa stabilizuje. Vypite ho čo najskôr.
Ako vyrobiť droždie z čerstvých pekární
Nekonečný proces výroby kvasu
Chlebový kvások z fľaše nevyhadzujte, ale odložte v sklenej fľaši do chladničky! Tento výrobný proces je teraz "nekonečný" a kroky 5. až 8. teraz môžete dokola opakovať. Na prípravu kvasu odoberte do 3-litrovej zaváračky polovicu pevného chlebového základu a pridajte 3 krajce čerstvého chleba. Ak chcete, ešte predtým ho nasucho opečte, ale nie je to nutné. Prisypte 6 PL cukru a pre zlepšenie chute môžete prihodiť aj pár lístkov mäty či medovky. Potom zalejte teplou prevarenou vodou asi 3 cm pod okraj. Opäť pomiešajte, prikryte gázou a dajte na teplé miesto.
Kvas fermentuje v kombinácii s bylinkami, korením a ovocím, ktoré profilujú rozmanité príchute. Je to východoslovanský nápoj, takže sa do neho spravidla miešalo to, čo práve bolo po ruke. Patrí do neho hrozienka, bobule aj iné sezónne ovocie a korenie à la Coca-Cola, teda klinček, badián, škorica alebo koriander.
Kvasinky pracujú rýchlo - za dva až tri dni sa v uzavretej nádobe rozperlí hotový kvas. Fermentácia sa musí zastaviť v správny moment, a to keď nápoj začína mierne bublať. Inak sa môže stať, že prekvasí dokysela a príde o veľa chuti.
Chlieb alebo kyselo?
Z kvasu si upečiete voňavý a zaručene čerstvý chlieb v pohodlí vašej kuchyne - skúste to, pečenie domáceho chleba sa stalo trendom poslednej doby. A nie je to príliš zložité.
Z kvasu sa odjakživa varili kaše a polievky, ako je okroška alebo botvinja. Kyselo, to je na prípravu naozaj jednoduché, mohli by ho zvládnuť aj kuchárky - začiatočníčky.
Recept na kyselo
Keď kvások povolí, nalejete do hrnca vodu a necháte variť, pridáte asi štyri pokrájané olúpané šampiňóny, a s hrsťou sušených húb, soľ, rascu a povaríte. Pripravíte kvások, vlejete do polievky a dôkladne miešate. Polievku na miernom ohni varíte približne dvadsať minút, ochutíte rascou a soľou. Potom na masle a cibuľke usmažíte štyri vajíčka, ktoré vložíte do polievky, premiešate a necháte „dojsť“. K polievke môžete prikusovať varený zemiak. Polievku môžete doplniť vareným zemiakom. A viete, že táto polievka bývala tradičnou súčasťou štedrovečernej tabule v Krkonošiach aj Podkrkonoší?
tags: #recept #na #chlebovy #kvas