Čierne korenie je jedným z najbežnejšie používaných korení na svete. Má ostrú a mierne korenistú chuť, ktorá sa dobre hodí k mnohým jedlám. Čierne korenie je však viac ako len pomôcka na ochutenie jedál. Je plodom ázijskej popínavej rastliny pieporu čierneho (Piper nigrum), zozbieraný v nedozretom stave. Pochádza z Indie, kde sa používal už v staroveku, dnes sa však dováža z mnohých tropických krajín.
Pôvod a história čierneho korenia
Dejiny obchodu s korením siahajú až do antickej doby, kedy bolo používanie korenia otázkou prestíže. Obchodník, ktorý zbohatol predajom korenia, bol titulovaní „koreninový žoch“. Obchodné cesty s korením sa bedlivo strážili. Kvôli koreniu boli rozvrátené aj mocné ríše. Jedna unca korenia bola vyvažovaná jednou uncou zlata. Korenie slúžilo ako obeživo aj renta.
Čierne korenie bolo známe už v starovekom Egypte, kde sa dostalo z juhovýchodnej Ázie. Neskôr bolo používané aj v starovekom Grécku a Ríme. Obchod z čiernym korením bol v rannom stredoveku v Európe v rukách arabských obchodníkov. Cena čierneho korenia bola veľmi vysoká a používalo sa aj ako platidlo a mohlo si ho dovoliť len bohatá časť populácie.
Neskôr s rozširovaním vplyvu Portugalska v južnej Ázii, Portugalci prebrali obchod s touto komoditou. Postupom času, ako objem dovezeného korenia do Európy rástol, znižovala sa jeho cena a jeho používanie sa rozšírilo vo všetkých spoločenských kruhoch a čierne korenie sa stalo jednou z najpoužívanejších korenín. V súčasnosti tvorí obchod s čiernym korením 25% všetkých korenín.
Pestovanie a producenti
Piepor čierny je vytrvalá rastlina, ktorá dorastá do dĺžky až 7 metrov. Listy sú široké, majú tvar elipsy až srdca, kvety pozostávajú zo 6 až 10 cm dlhých klasov. Rastlina pochádza z juhozápadnej Indie, ale dnes sa pestuje vo viacerých vlhkých tropických oblastiach. V súčasnosti je najväčším producentom čierneho korenia Vietnam, za ním sú veľký producenti ešte India, Malajzia, Brazília, Indonézia, Srí Lanka a Čína.
Tabuľka: Najväčší producenti čierneho korenia
| Krajina | Poznámka |
|---|---|
| Vietnam | Najväčší producent |
| India | Tradičný producent, bol vždy najväčším vývozcom |
| Malajzia | Významný producent |
| Brazília | Významný producent |
| Indonézia | Významný producent |
| Srí Lanka | Producent |
| Čína | Producent |
Druhy čierneho korenia
Možno ste netušili, že rozoznávame tri základné druhy korenia - čierne, biele a zelené, ktoré všetky pochádzajú z rovnakej rastlinky, iba sú odlišne spracované.
- Čierne korenie: Robí sa z nedozretých zelených bobúľ, ktoré sa nechajú fermentovať. Plody sa zberajú tesne pred jeho úplným dozretím a potom sa sušia.
- Zelené korenie: Na zelené sa spotrebujú nedozreté bobule, ktoré sa len rýchlo vysušia. Výborné je napríklad na omáčku ku mäsu.
- Biele korenie: Pri bielom zase dávajú dole červené šupky, pod ktorými sa odhalia biele zrelé bobule. Tie sa vysušia a spracujú. Biele korenie z Phu Quoc je tichá elegancia medzi koreninami. Biele kampotské korenie je šampanské medzi koreniami.
Na svete je len pár miest, kde dokáže čierne korenie dozrieť do úplnej zrelosti. Takto dozreté korenie sa nazýva červené pre farbu bobuliek počas zberu. Šťavnaté, slané a neuveriteľne aromatické kampotské bobule, ktoré po fermentácii doslova explodujú chuťou. Objavte jedinečnú chuť kampotského korenia z Kampotu v Kambodži. Intenzívne, voňavé a ručne zbierané korenie z kambodžského Kampotu. Ostré, citrusové a neuveriteľne čerstvé.
Využitie čierneho korenia v kuchyni
Čierne korenie je najpoužívanejšie korenie vo všetkých kuchyniach. Má mnohostranné využitie a používa sa celé, drvené alebo čerstvo mleté. Sušené nelúpané zrniečka semienok čierneho korenia majú jemnú ovocnú vôňu a intenzívnu ostrú prenikavú chuť.
Celé, drvené a mleté korenie
- Mleté čierne korenie: Dlhé roky sa v našej gastronómii používalo len mleté čierne korenie. Síce to trochu zjednodušovalo varenie, ale inak to so sebou neprinášalo veľa benefitov.
- Čerstvo mleté korenie: Keď si z mlynčeka nameliete čerstvú dávku, tak má oveľa krajšiu arómu a dodá jedlu lepší rozmer. V neposlednom rade je to vhodnejšie aj pre naše zdravie.
- Drvené čierne korenie: V drvenej podobe je presne to, čo potrebujete, keď chcete v jedle cítiť jeho silu, ale nechcete ho mať rozomleté na prach. Hrubšie kúsky korenia dodajú jedlu nielen výraznú chuť, ale aj príjemnú textúru.
- Celé guličky: Naučte sa namiesto mletého používať celé guličky. Tak dosiahnete to, že sa ním iba dochutí, ale nezostane pikantná.
Kulinárske tipy a recepty
Čierne korenie sa hodí najmä na:
- Steaky a grilované mäso: Drvené korenie vytvorí na povrchu mäsa výbornú kôrku a pri zahriatí krásne prevonia celý kus.
- Nakladaná zelenina: Do nakladaných uhoriek, kapusty alebo húb sa drvené korenie pridáva pre ostrú, ale nie príliš agresívnu chuť.
- Sýry a nátierky: Posypať plátky čerstvého syra alebo domácu nátierku trochou drveného korenia? Vynikajúce!
- Šaláty, dresingy, čerstvé cestoviny, mäso a ryby.
- Polievky: Vývar alebo hocaká iná polievka je chuťovo lepšia, ak do nej pridávate korenie.
- Dezerty: Áno, môžete ho použiť aj do dezertov.
Tradičné recepty s čiernym korením:
- Cacio e Pepe: Talianska gastronómia je založená na jednoduchých kombináciách surovín. Tak vznikol aj recept na cestoviny s čiernym korením. Na uvarené cestoviny jednoducho nasypte syr pecorino a čerstvo mleté korenie. Pridajte trochu olivového oleja.
- Kurča na čiernom korení: Tento recept pochádza z Ázie. Kuracie prsia sa orestujú na oleji a zalejú sa omáčkou s čiernym korením.
- Kebapčeta: Bulharská verzia nášho čevabčiči taktiež obsahuje čierne korenie.
- Fliačky s kapustou: Pre niekoho je toto jedlo bez čierneho korenia neodmysliteľné. Môžete ho primiešať alebo iba posypať po vrchu.
- Cestoviny s korením: Čierne korenie môžete zamiesiť aj do cestovinového cesta.
Zdravotné benefity čierneho korenia
Čierne korenie je viac ako len korenina, je tiež známe svojimi liečivými vlastnosťami. Bolo používané ako liečivo už v prastarej Indii.
Podpora trávenia
Čierne korenie stimuluje tráviace šťavy a enzýmy, čím podporuje trávenie. To platí, keď konzumujete čierne korenie, najmä s jedlom, ktoré by mohlo zlepšiť schopnosť vášho tela rozkladať a tráviť jedlo. Čierne korenie má tiež protinadúvacie vlastnosti a pomáha uvoľňovať žalúdočný plyn.
Antioxidačné a protirakovinové účinky
Čierne korenie má vynikajúce antioxidačné účinky, ktoré mnohými spôsobmi prispievajú k zdraviu. Piperín v čiernom korení vykazuje ochrannú aktivitu proti početným formám rakoviny. Kanadská štúdia pripisuje protirakovinové vlastnosti čierneho korenia piperínu. Znižuje tlak na konečník a pomáha predchádzať rakovine hrubého čreva. Čierne korenie sa na tento účel používa v starovekej čínskej medicíne.
Vplyv na mozog a nervový systém
Čierne korenie má veľký vplyv na zdravie mozgu. Piperín v korení inhibuje enzým, ktorý štiepi serotonín, upokojujúci neurotransmiter. Tento enzým tiež degraduje fungovanie iného hormónu nazývaného melatonín - ktorý reguluje cyklus spánku a bdenia. Piperín má tiež význam pri Parkinsonovej chorobe. Inhibuje iný typ enzýmu, ktorý narúša produkciu dopamínu, hormónu dobrého pocitu. Dopamín má zvyčajne nedostatok pacientov s Parkinsonovou chorobou a požitie čierneho korenia môže zmierniť príznaky tejto choroby. Čierne korenie môže tiež oddialiť starnutie mozgu a pomôcť predchádzať Alzheimerovej chorobe. A môže tiež zvýšiť nervovú aktivitu v mozgu, a tak možno zmierniť záchvaty. Chráni tiež nervové bunky a zabraňuje skorej smrti buniek.
Ďalšie zdravotné prínosy
- Podpora imunity: Podporuje imunitu a zrýchľuje metabolizmus, preto sa odporúča i pri chudnutí.
- Prechladnutie a kašeľ: Pôsobí povzbudivo, pomáha pri chrípke, zápche, zápaloch hrdla, pri kašli a kŕčoch. Keď ste prechladnutí, tak ho zmiešajte spolu s medom. Jednoducho zmiešajte v šálke jednu čajovú lyžičku mletého čierneho korenia s 2 lyžicami medu. Naplňte šálku vriacou vodou, zakryte ju a nechajte ju stáť asi 15 minút. Nápoj môžete vypiť naraz alebo ho pomaly popíjať.
- Astma: Korenie môže zmierniť aj astmatické príznaky. Jedna štúdia uskutočnená na astmatických pacientoch zistila, že podávanie korenia pacientom zlepšilo ich stav.
- Zvýšenie biologickej dostupnosti živín: Piperín v čiernom korení zvyšuje biologickú dostupnosť živín v mnohých potravinách a doplnkoch. A to znamená, že môže transformovať marginálne účinnú terapeutickú látku na vysoko účinnú - jednoducho zvýšením času intracelulárneho pobytu.
- Zníženie spotreby soli: Čierne korenie je zdravé, pomáha k lepšiemu tráveniu a pridaním do jedál znižujete spotrebu soli.
Možné riziká a vedľajšie účinky
Aj keď je čierne korenie úplne bežné a dokonca zdravé, jeho nadmerné používanie môže byť rizikové pre tráviaci systém a niektoré chronické ochorenia. Čierneho korenia pridávajte do jedla naozaj primerane, radšej menej ako viac, ak si nechcete privodiť tráviace či iné problémy.
Kto by sa mal čierneho korenia vyvarovať?
- Z čierneho korenia môže bolieť žalúdok: Príliš veľa čierneho korenia môže spôsobiť zažívacie ťažkosti ako nevoľnosť, hnačku alebo dokonca zvracanie, najmä u citlivejších osôb. Ak je strava denne príliš korenená, rizikom je poškodenie žalúdočnej sliznice. Čierne korenie stimuluje produkciu žalúdočnej kyseliny, čo môže viesť k páleniu záhy alebo zosilneniu problémov ako gastritída či vredová choroba. Konzumácia čierneho korenia sa neodporúča v prípadoch zápalových ochorení, pretože piperín prítomný v korení môže dráždiť črevo a zhoršiť existujúcu gastritídu.
- Čierne korenie môže zhoršiť hemoroidy: Odporúča sa vyhnúť sa konzumácii čierneho korenia, keď trpíte hemoroidmi. A to kvôli piperínu, ktorý obsahuje. Pri príliš veľkom množstve môže táto látka dráždiť sliznice. A ak sú sliznice podráždené, hemoroidy budú ešte bolestivejšie a ťažko znesiteľné.
- Vyhnite sa mu pri syndróme dráždivého čreva: Pri syndróme dráždivého čreva je vhodné vyhýbať sa konzumácii čierneho korenia, pretože piperín môže pri väčšom množstve podráždiť sliznicu čriev. Podráždenie črevnej sliznice teda príznaky IBS zbytočne zosilní.
- Žiadne korenie, keď máte reflux!: K refluxu žalúdka dochádza, keď obsah žalúdka prúdi späť do pažeráka. Tento obsah žalúdka je veľmi kyslý, a to spôsobuje podráždenie pažeráka, preto sa musíme vyhýbať čiernemu koreniu, ak sa chceme vyhnúť riziku zhoršenia podráždenia pažeráka.
- Možné interakcie čierneho korenia s liekmi: Piperín, aktívna zložka čierneho korenia, môže ovplyvňovať metabolizmus niektorých liekov, čo môže znížiť alebo zvýšiť ich účinok. Na toto je dôležité myslieť najmä pri liekoch na krvný tlak, riedenie krvi či antidepresívach.
tags: #cierne #korenie #pepper