Čierne korenie patrí medzi základné koreniny, ktoré sa nájdu v každej domácnosti. Málokto si však uvedomuje, že môže byť aj významným zdrojom patogénov, ako je napríklad salmonela.
Nebezpečné objavy v čiernom korení na Slovensku
Inšpekcia zistila prítomnosť salmonelózy v mletom čiernom korení. V našom domácom mletom čiernom korení sa objavila salmonelóza. Inšpektori v rámci kontrolnej činnosti odobrali vzorku, ktorá bola analyzovaná Štátnou veterinárnou a potravinovou správou (ŠVPS SR). Po zistení prítomnosti črevnej baktérie sa korenie okamžite stiahlo z trhu.
Slovenský inšpektorát na kontrolu potravín vo svojej správe zo 14. marca upozorňuje na nebezpečnú slovenskú koreninu. Z distribučného skladu spoločnosti Mäspoma inšpektori z RVPS Šaľa odobrali úradnú vzorku z výrobku "Korenie čierne mleté 250 gramov". „Vzorka bola analyzovaná v ŠVPÚ-VPÚ Bratislava, kde bola vo vzorke zistená prítomnosť Salmonella enterica subspecies Matadi v 4 vzorkách z 5 v 25 gramoch,“ uviedla inšpekcia.
V správe sa uvádza, že výrobok bol distribuovaný v rámci Slovenska a v množstve desať kusov do Maďarska. Spoločnosť Mäspoma sa však ohradila, že všetky výsledky testovania v laboratóriu ŠVPS boli na prítomnosť Salmonelly negatívne. „Prítomnosť baktérie Salmonella nebola preukázaná v žiadnej odobranej vzorke suroviny, medziproduktu, hotového výrobku ani sterov vykonaných na preukázanie účinnosti hygieny a sanitácie,“ uviedla spoločnosť vo svojom stanovisku s tým, že predmetná šarža bola stiahnutá zo spotrebiteľskej siete.
Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky (ŠVPS SR) na svojej webovej stránke informovala o ďalšej nebezpečnej potravine na slovenskom trhu. Tento raz sa kontrolóri pozreli na vzorku výrobku "Korenie čierne mleté 250g" (výrobná šarža 22.11.2020 A, dátum minimálnej trvanlivosti 22.11.2020 výrobca: Mäspoma spol. s.r.o., T.G. Masaryka 8/955, 960 01 Zvolen, prevádzka Dvory nad Žitavou), v ktorej zistili prítomnosť baktérie Salmonella enterica subspecies Matadi. „Výrobok nie je v súlade s požiadavkami Nariadenia (ES) č. 178/2002 EP a Rady, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín,“ informuje ŠVPS SR.
Prítomnosť zdraviu škodlivého patogénneho mikroorganizmu Salmonella mendosa bola zistená pracovníkmi popradského Štátneho zdravotného ústavu v čiernom mletom korení od zvolenskej firmy Mäsopoma, s.r.o. Išlo o 20-gramové čierne korenie mleté, s dátumom výroby 3. februára 2003, z baliarne v Močenku. Hlavný hygienik SR Ivan Rovný následne postúpil podnet na zabezpečenie opatrení Štátnej a veterinárnej správe SR ako príslušnému orgánu potravinového dozoru.
Okrem toho, drogéria na sociálnej sieti informovala, že ide o „dmBio čierne korenie, celé, 70 g s dátumom minimálnej trvanlivosti 09/2025 a 11/2025.“ Ak ste si zadovážili tento druh čierneho korenia, tak ho za žiadnych okolností nekonzumujte.
Salmonelóza: Črevné infekčné ochorenie
Salmonelová enteritída alebo inak salmonelóza je črevné infekčné ochorenie. Salmonelóza sa radí medzi patogénne mikroorganizmy. Pôvodcom salmonelózy sú baktérie rodu Salmonella, ktoré napádajú predovšetkým tráviacu sústavu. Tieto baktérie môžu spôsobiť rôzne zdravotné problémy, od miernych až po vážne. Infekcia vzniká po konzumácii baktérií, ktoré sa dostanú do tráviaceho traktu, kde začnú rásť a množiť sa. Salmonella postihuje hlavne sliznicu čriev, čo vedie k zápalu a poškodeniu črevnej steny. Tento proces spôsobuje typické príznaky, ako je prudká hnačka, bolesť brucha a horúčka.
Zdroje nákazy a šírenie salmonely
Zdrojom nákazy sú predovšetkým potraviny živočíšneho pôvodu, napríklad mäso, vajcia alebo plody z mora. Salmonella je postrach letného grilovania, šalátových zálievok s majonézou alebo krémových zákuskov. Táto veľmi odolná baktéria vyvoláva veľmi nepríjemnú infekciu z jedla sprevádzanú akútnymi hnačkami, nevoľnosťou a rizikom závažnej dehydratácie - salmonelózu. Najzákernejšie sú Salmonella enteritidis a ďalšie druhy salmonel v priebehu leta, keď ich množeniu nahráva príjemne teplé počasie. Kontaminácia potravín salmonelami ale hrozí aj v kuchyni.
O baktériách salmonely sa dá povedať, že sa k rôznym živočíšnym druhom správajú veľmi individuálne. Zatiaľ čo u mnohých druhov vtákov i ďalších zvierat žijú salmonely úplne neškodne, u človeka vyvolajú závažné infekcie tráviaceho traktu. Mnohí z „prenášačov salmonel“ patria medzi hospodársky chované zvieratá. Najčastejšie sa preto ľudia salmonelou nakazia cez kontaminované potraviny. Typickým zdrojom salmonel sú zle tepelne spracované vajcia, rovnako kuracie mäso salmonela môže kontaminovať.
K prepuknutiu salmonelózy dôjde po požití infekčnej dávky salmonelových baktérií. Najčastejšie sa salmonely prenášajú jedlom. Chytiť ich možno ale aj priamo od zvierat. U mnohých živočíšnych druhov salmonely nevyvolajú žiadne problémy, a tak ich majitelia nemusia byť pred salmonelou nijak varovaní. Že sa salmonely bežne vyskytujú u vtákov asi nie je práve prekvapivé. Zdrojom ale môžu byť aj domáci miláčikovia vrátane psov a mačiek alebo plazy.
Ako baktériám vyhovuje salmonelám teplé a vlhké prostredie, v ktorom sa veľmi ľahko množia. Optimálna je pre nich teplota okolo 37 °C, pri ktorej sa jedna baktéria salmonely rozdelí na dve iba za 20 minút! V potravinách skladovaných v teple sa tak salmonely množia extrémne rýchlo. Nie je preto divu, že nákaz salmonelózou je najviac v teplých mesiacoch približne od júna do októbra (na rozdiel od infekčných rotavírusových hnačiek typických pre zimné mesiace).
Salmonela sa môže nachádzať aj vo všetkých nedostatočne tepelne upravených potravinách. Najväčšie riziko predstavuje mäso, mleté mäso, mäsové výrobky, mäso a výrobky z hydiny, sušené alebo surové vajcia, vaječné výrobky (ako sú majonézy, plnené pekárenské a cukrárenské výrobky, rôzne krémy), zmrzliny (obsahujúce mliečne zložky), plody mora - varené kôrovce a mäkkýše, živé lastúrniky a ulitníky - ako napr. mušle, ustrice, syry, maslo a smotana vyrobená zo surového mlieka alebo mlieka, ktoré bolo ošetrené nižšou teplotou ako je pasterizácia.
Typy salmonel
Baktérie rodu Salmonella majú viac ako 2 500 sérotypov. Mnohé z týchto „druhov“ salmonel vyvolávajú ochorenie. Najzávažnejším salmonelovým ochorením je brušný týfus spôsobovaný Salmonellou typhi alebo Salmonellou paratyphi. Brušný týfus sa radí medzi život ohrozujúce choroby. Nákaza ohrozuje hlavne cestovateľov do subtropických a tropických oblastí južnej a juhovýchodnej Ázie alebo do Afriky. Účinnou prevenciou je očkovanie brušného týfusu odporúčané v rámci cestovnej medicíny. Salmonely vyvolávajúce črevný zápal známy ako salmonelóza sa súhrnne označujú ako Salmonella enterica.
- Salmonella enteritidis - táto salmonela vládne počtu salmonelózových infekcií.
- Salmonella typhimurium - druhý najčastejší typ salmonel má na svedomí asi 5 % nákaz.
- Salmonella infantis - v počte nákaz salmonelózou pripadá na Salmonella infantis len necelé 1 %, napriek tomu z celosvetového pohľadu môžu spôsobovať tieto baktérie obavy.
Mýty o salmonelách
Že salmonela nemôže byť vo vajci, ktoré nemá poškodenú škrupinu, patrí medzi mýty, ktoré sa len ťažko vykorieňujú. Samozrejme, že salmonely môžu byť aj na škrupine a dostanú sa do vnútra nešikovnou manipuláciou. Pokiaľ je ale sliepka nositeľkou tejto baktérie, môže zo salmonely prenos do vajca nastať už vo vajíčkovodoch skôr, než sa okolo vytvorí škrupina.
Príznaky a diagnostika salmonelózy
Salmonelóza je bakteriálna infekcia, ktorá postihuje tráviaci systém a spôsobuje nepríjemné príznaky, ako prudká hnačka, kŕče v bruchu a horúčka. U niektorých ľudí môže infekcia viesť k vážnejším komplikáciám, hlavne pokiaľ majú oslabený imunitný systém alebo pokiaľ nie je správne liečená. Salmonely v tráviacom trakte vyvolajú zápal tzv. gastroenteritídu. Prejavy salmonelózy prichádzajú spravidla 8-24 hodín po nákaze. Niekedy má ale salmonela inkubačnú dobu len 6 alebo naopak až 72 hodín.
Klinické príznaky
- Akútna hnačka - náhla a intenzívna hnačka je pre salmonelózu typická. Obvykle pretrváva 2-3 dni, pri ťažšom priebehu ale až 7 a viac dní.
- Teplota - salmonelózu ako infekčnú hnačku teplota sprevádza veľmi často. Obvykle zvýšená teplota odznie do 2 dní.
- Bolesť brucha
- Nevoľnosť alebo vracanie
Príbeh pacienta
V jednom konkrétnom prípade začala choroba u 3,5 ročného syna s bielym sopľavým hlienom, následovala horúčka 39°C v noci. Ráno prišla prvá kašovitá hnačka, ktorá pokračovala celý deň, každé tri hodiny, pričom teplota sa držala medzi 38-39°C. Poobede teplota prekročila 39°C a lieky nezaberali dlhšie ako 3 hodiny. Večer nastala silná triaška, zimnica a teplota rýchlo stúpla na 40°C. Aj keď sa teplota pomaly znižovala, noc bola strávená s teplotami do 39,5°C a hnačkami každé dve hodiny. Na druhý deň sa hnačky zhoršili, objavila sa zelená vodnatá stolica každú hodinu až dve, sprevádzaná bolestivými kŕčmi. Tretiu deň hnačky pokračovali, aj keď v menšej intenzite, a objavil sa nutkavý pocit na kakanie bez výsledku. Neskôr sa potvrdila diagnóza: Salmonelóza. Následne sa u dieťaťa objavil problém s krkom, nevedelo otočiť krkom, čo bolo podľa lekárky reakciou na oslabenú imunitu z hnačiek a dehydratácie. Proces zotavovania trval približne 2 mesiace, počas ktorých boli potrebné opakované testy stolice na potvrdenie vymiznutia baktérie.
Diagnostika
Pôvodca infekcie potvrdí až lekár na základe mikrobiologického vyšetrenia vzorky stolice. Na potvrdenie salmonelózy sa vykonávajú laboratórne testy. Najčastejšie sa testuje vzorka stolice pacienta, ktorá sa odosiela do laboratória na identifikáciu prítomnosti baktérie Salmonella. Pokiaľ je prítomnosť Salmonelly potvrdená, môže byť vykonané ďalšie testovanie na určenie konkrétneho typu baktérie.
Salmonelózne infekcie - Salmonelóza, Animácia
Štatistiky výskytu
Na Slovensku bolo v roku 2022 diagnostikovaných okolo 3826 salmonelóz, z toho 1 823 u mužov a 2 003 u žien.
Liečba a diéta pri salmonelóze
Vo väčšine prípadov infekcia ustúpi sama v priebehu 4 až 7 dní, ale závažnejšie stavy si môžu vyžiadať liečbu antibiotikami. Pokiaľ príznaky zahŕňajú vysokú horúčku, krvavú hnačku, alebo pokiaľ sú prítomné známky dehydratácie (suché ústa, malátnosť, slabosť), je nutné vyhľadať lekársku pomoc.
Diéta je kľúčová pri zotavovaní sa zo salmonelózy, pretože pomáha telu regenerovať sa a zaisťuje, aby tráviaci systém nebol preťažený. Správna strava môže tiež pomôcť minimalizovať dehydratáciu a upokojiť zápalový proces v čreve. Jedálniček by mal byť navrhnutý tak, aby bol ľahko stráviteľný (ale zároveň dostatočne výživný) a aby podporil imunitný systém.
Rehydratácia
Dôležité je zasiahnuť proti vzniku dehydratácie. Ideálnu voľbu predstavujú rehydratačné roztoky (KULÍŠEK), ktoré v optimálnom pomere nahrádzajú stratené tekutiny a minerály v dôsledku hnačky a vracania. Ak nemáte rehydratačný roztok po ruke, podávajte chorému napríklad neperlivú minerálku, ovocný alebo bylinkový čaj.
Lieky
Hoci pôvodcom salmonelózy sú baktérie a bolo by možné na ne podávať antibiotiká, bežný priebeh salmonelózy sa lieči iba symptomaticky. Antibiotická terapia by totiž predĺžila infekčnosť pacienta (z obvyklých 3 týždňov pri antibiotikami neliečenej salmonely) až na niekoľko mesiacov. Ďalším rizikom je vznik rezistencie salmonely k antibiotikám. Lieky na hnačku treba pri podozrení na salmonelózu starostlivo vyberať. Vhodné je podávať také, ktoré absorbujú toxíny v črevách (diosmektit, aktívne uhlie). Probiotiká sú prospešné mikroorganizmy, ktoré osídľujú črevo.
Diétne opatrenia
Pri salmonelách diéta kopíruje odporúčania ako pri bežnej hnačke. Vyhýbajte sa tučným a koreneným jedlám. V prvých dňoch konzumujte napríklad vývar z ryže, staršie biele rožky alebo sucháre. Postupne pridávajte varené zemiaky, cestoviny alebo dusenú mrkvu či nízkotučné mliečne výrobky.
Odporúčania pre akútnu fázu:
- Banány
- Ryža
- Suché pečivo (sucháre, biely chlieb)
- Dusená mrkva
- Ľahké vývary (napr. kurací)
Odporúčania pre zotavovaciu fázu:
- Dusená zelenina
- Varené chudé mäso
- Ovocie
- Prílohy ako ryža alebo zemiaky
Realimentácia
Pri salmonelóze je dôležité postupne zavádzať potraviny späť do stravy, aby telo nebolo ochudobnené o dôležité látky. Tento proces sa nazýva realimentácia a cieľom je šetrne sa vracať k bežnej strave, aby sa telo po období hnačiek, vracania a horúčky dokázalo prispôsobiť. Realimentácia sa obvykle vykonáva vo fázach, od tekutej a polotekutej stravy až po pevné potraviny a trvá zhruba 1 až 2 týždne.
Ukážkový jedálniček pri salmonelóze na 7 dní:
| Deň | Raňajky | Obed | Olovrant | Večera |
|---|---|---|---|---|
| 1. | Ovsená kaša s banánom | Zeleninová polievka (napr. mrkvová) | Jogurt s probiotikami | Ryžový nákyp s jablkovým pyré |
| 2. | Sucháre s medom | Kurací vývar s ryžou | Banán | Varené zemiaky s dusenou mrkvou |
| 3. | Biele pečivo s džemom | Dusená ryba (treska) so zemiakovou kašou | Jablkové pyré alebo ovocie (broskyňa) | Cestoviny s paradajkovou omáčkou (bez tuku) |
| 4. | Ryžová kaša | Varené kuracie prsia s ryžou | Biely jogurt | Zeleninová polievka s toastom |
| 5. | Cornflakes s nízkotučným mliekom | Zemiaková kaša s varenou zeleninou | Sušienky | Kuracie mäso s ryžou a dusenou zeleninou |
| 6. | Hrianka s bylinkovým čajom | Vývar s jemnými cestovinami | Mrkvový šalát | Nízkotučný tvaroh s ovocím |
| 7. | Kajzerka s chudou šunkou | Grilovaná zelenina s kúskom chudého mäsa | Ovocný šalát | Rizoto s hráškom |
Chronická salmonelóza
O chronickej salmonelóze hovoríme v prípade, že baktérie zostávajú v tele a spôsobujú dlhodobé problémy, ako sú opakujúce sa hnačky, únava alebo črevné dysfunkcie. V chronickej fáze je nevyhnutné jesť pestrú, vyváženú stravu, ktorá poskytne telu všetky potrebné živiny, vitamíny a minerálne látky. Po antibiotickej liečbe alebo v prípade narušenej črevnej mikroflóry sa odporúča užívanie probiotík, ktoré pomáhajú obnoviť rovnováhu črevnej mikroflóry a podporujú trávenie.
Prevencia salmonelózy
Vo väčšine prípadov sa človek nakazí salmonelózou prostredníctvom kontaminovaných potravín. Preto existujú efektívne opatrenia, ktoré pomáhajú minimalizovať riziko infekcie.
Základné preventívne opatrenia:
- Starostlivé umývanie rúk: Po kontakte so surovým mäsom, vajcami alebo akýmikoľvek potenciálne kontaminovanými povrchmi si dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou.
- Dôkladné varenie potravín: Hydina, vajcia, ryby a ďalšie rizikové potraviny je nutné variť pri dostatočne vysokej teplote (minimálne 75 °C po dobu aspoň 10 minút) a uistiť sa, že všetky časti sú dobre prepečené. Aby v jedle nemohla byť salmonela, je nutná naozaj dôkladná tepelná úprava, pri ktorej sa jadro potraviny prehreje na 70 °C. Z praktického pohľadu by sa preto mali potraviny prehrievať pri 70 °C asi 10 minút. Ohrev na nižšie teploty ani mráz nedokážu salmonely likvidovať.
- Správne uchovávanie potravín: Uchovávajte surové mäso v chladničke pri teplote do 5°C a čo najskôr ho spotrebujte. Uvarené potraviny je nutné rýchlo schladiť a uchovávať v chladničke.
- Zabráňte krížovej kontaminácii: Pri úprave jedla zabráňte krížovej kontaminácii potravín salmonelami.
- Skladovanie vajec: Vajcia skladujte pri teplote do 18 °C, pred skladovaním nikdy škrupinu vajec neumývajte.
Odolnosť baktérií salmonel
Veľmi odolné sú baktérie salmonel aj vo vonkajšom prostredí. Na povrchoch prežijú aj niekoľko týždňov, vo vode môžu prežívať až 2 mesiace. Kontaminovaná voda je preto nebezpečným zdrojom infekcie.
Kontaminované koreniny a bylinky
Na ochucovanie jedál nabádajú kuchári i odborníci na výživu. V Anglicku a Amerike však už mali epidémie, ktoré zavinili práve kontaminované koreniny alebo bylinky. „Bobule z tropického kra sa oberajú nedozreté, rýchlo sa sušia a vylúpnu. Existujú krajiny, kde ich dávajú do vriec a hodia do rieky, aby sa po vymáčaní ľahšie olúpali. Ibaže keď je rieka samé blato… Alebo kakaové bôby sušia na ceste, po ktorej chodia kravy, je tam špina, prach, čo len chcete,“ hovorí molekulárny biológ doc. RNDr. Peter Siekel, PhD., riaditeľ Výskumného ústavu potravinárskeho.
„Patogény sa dajú zničiť horúcou parou, ale tá vylúhuje aj aromatické látky, takže potom to už nie je korenina, ale skôr piliny. Spotrebitelia v krajinách Európskej únie odmietli metódu ožarovania, ktoré nežiaduce mikroorganizmy zničí, preto sa na zmapovanie kvality korenín vyvíjajú iné metódy. V našom ústave robíme na viacerých, v rámci medzinárodného projektu nimi skúmame nové a čierne korenie, oregano, tymian, škoricu, vanilku, petržlenovú vňať, červenú papriku, mletý muškátový orech a bazalku. Metódy pomôžu identifikovať baktérie až na úroveň klonu, využívajú analýzu DNA a dokážu aj presne špecifikovať a určiť alergény v potravinách,“ hovorí doktor Peter Siekel.
V Južnej Afrike nedávno zistili veľké množstvá nebezpečných látok najmä v čiernom korení, koriandri, paprike, muškátovom kvete, bielom korení, ale i v kardamóme a majoráne. Našli tu baktérie salmonely, E. coli a streptokoky. V indickom čili a v rasci tiež bola E. coli, salmonela a shigella. A na prekvapenie, „čistá“ nebola ani maďarská národná pýcha paprika.
„Do potravín aj do korenín sa môže dostať množstvo kontaminantov, či už chemických, mikrobiologických alebo fyzikálnych. No kým napríklad kamienok v rožku vám môže poškodiť zub, nie je životu nebezpečný. Také sú chemické kontaminanty, môžu to byť rezíduá pesticídov, zvýšený obsah dusičnanov, arzén a množstvo ďalších zdraviu škodlivých látok. Naše normy o bezpečnosti potravín sú z historického hľadiska prísnejšie než v iných krajinách Európskej únie, preto tvrdíme, že naše potraviny sú bezpečné. Aj keď chyba sa môže pritrafiť. Naši výrobcovia musia identifikovať kritické body vo výrobe, napríklad pri mlieku je to pasterizácia. Ak ňou neprejde, stále v ňom môžu byť patogénne mikroorganizmy. Pasterizácia zničí všetky a ďalšia časť výrobnej linky je bezpečná.
Rizikové skupiny
Na ochorenie sú veľmi citlivé malé deti, starší ľudia, ale aj osoby s oslabeným imunitným systémom. Ak lekár potvrdí ochorenie na salmonelózu, treba sa riadiť jeho pokynmi, čo sa týka diéty a hygienických opatrení. Ak však ochorie na salmonelózu dospelý, nemusí s príznakmi lekára navštíviť. Veľké riziko predstavujú salmonelózy najmä u detí a seniorov. Silné hnačky u nich totiž môžu rýchlo viesť k závažnej dehydratácii spojenej s malátnosťou, popraskanými perami, zníženou tvorbou moču, poklesom krvného tlaku alebo zmätenosťou. Pri prejavoch dehydratácie je nutné vyhľadať lekára. Deti sú na prepuknutie salmonelózy náchylnejšie ako dospelí. Dôvod je jednoduchý. Na vyvolanie choroby u nich stačí výrazne menej baktérií.
Tehotné ženy
Jedným z dôvodov, prečo sú určité potraviny v tehotenstve považované za rizikové, je možnosť výskytu salmonel. Tehotná žena by preto mala konzumovať potraviny z kvalitných zdrojov, správne tepelne upravené a čerstvé. Symptómy sprevádzajúce salmonelózu ako zvýšená teplota, kŕče v bruchu alebo dehydratácia môžu byť pre tehotnú nebezpečné.
Seniori
U ľudí starších ako 65 rokov nedochádza k častejšiemu výskytu salmonelóz. Často ale u nich majú salmonely závažnejší priebeh nielen kvôli riziku dehydratácie, ale aj pre rozvoj salmonelovej sepsy. Ak sa salmonely dostanú zo tráviaceho traktu ďalej do tela, hrozí riziko závažnej komplikácie v podobe salmonelovej sepsy. Salmonely v týchto prípadoch môžu napadnúť kĺby alebo srdce, zriedkavo môže dôjsť aj k zápalu mozgu, meningitíde. Pri bežnom priebehu salmonelózy nie je vhodné podávať antibiotickú terapiu. Inak je to ale u závažných infekcií sprevádzaných sepsou alebo imunosuprimovaných pacientov, keď je podanie antibiotika na mieste.
tags: #cierne #korenie #salmonela