Želatínové koláče sú obľúbeným dezertom, ktorý kombinuje krémovú textúru s osviežujúcim ovocím. Sú ideálne pre teplé letné dni alebo ako sladká bodka po sýtom obede. Aj menej skúsení cukrári môžu s pomocou želatíny vytvoriť lahodný a farebný dezert s efektnou želatínovou vrstvou na povrchu.
Napečené, voňavé, lákavé… no pri krájaní sa lámu a rozpadávajú? Dokonalý rez želatínového zákusku nemusí byť len snom cukrárov. Ak sa aj vám stáva, že poleva popraská a rezy nie sú úhľadné, nezúfajte. Existujú jednoduché a overené spôsoby, ako krájať tortu a zákusky tak, aby vyzerali rovnako dobre ako chutia. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako pripraviť dokonalý želatínový koláč a ako ho správne krájať.
Čo je želé a želatína?
Predtým, ako si povieme viac o želé a želatíne, je potrebné ujasniť si základné rozdiely medzi na prvý pohľad veľmi podobnými prísadami, ktorých zloženie, vlastnosti a použitie sa výrazne líšia.
Želatína
- Želatína je živočíšneho pôvodu a pri príprave krému či aspiku sa nesmie variť, iba zohrievať.
- Je prírodná rozpustná bielkovina, ktorá má vynikajúce vlastnosti a perfektne drží tvar.
- Rozpúšťa sa vo vode pri miernom prihrievaní a chladením tuhne.
- Využíva sa predovšetkým pri príprave rôznych krémov a náplní, dezertov, slaných aspikov či tlačeniek.
- Želatína je vysoko hodnotná bielkovina získaná čiastočnou denaturáciou kolagénu.
- Podľa použitého výrobného procesu je želatína označovaná ako typ A (vyrobená kyslou cestou - bravčová) alebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovädzie).
- Je skvelá aj na tvarovanie ovocných zmesí, no nie je úplne priehľadná a má jemnejšiu konzistenciu.
Želé (tortové želé)
- Želé je rastlinného pôvodu a pri jeho príprave musí prejsť varom minimálne po dobu 1 minúty.
- Je vyrobené na báze výťažku z morských rias alebo agaru.
- Vďaka svojmu zloženiu dokáže nadobudnúť hustejšiu konzistenciu a jednotný pevný tvar po stuhnutí.
- Je ideálnou voľbou pri príprave krásne tuhých a priehľadných ovocných želé ako z cukrárne.
- Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na náplň.
Porovnanie želé a želatíny
| Vlastnosť | Želatína | Želé (tortové želé) |
|---|---|---|
| Pôvod | Živočíšny | Rastlinný (morské riasy, agar) |
| Príprava | Nesmie sa variť, iba zohrievať | Musí prejsť varom (min. 1 minúta) |
| Priehľadnosť | Jemnejšia, nie úplne priehľadná | Priehľadná |
| Konzistencia | Jemnejšia | Hustejšia, pevnejšia |
| Použitie | Krémy, plnky, aspiky, dezerty | Ovocné torty, vrchné vrstvy, lesk ovocia |
Druhy želatíny
Na trhu môžete nájsť viac druhov želatíny, z ktorých si môžete vybrať podľa vašich preferencií:
- Želatína v plátkoch: Nechá sa krátko nabobtnať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne, pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo.
- Želatína v prášku - jemne mletá želatína: Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút nabobtnať.
- Želatínový stužovač za studena: V tomto prípade je naozaj dôležité striktne dodržať návod a stužovač poriadne rozmiešať vo vode. Následne trochu krému zamiešať do pripraveného stužovača a dobre premiešať.
- Želatína na stuženie krémov: Je číra, jemne mletá želatína, ktorá sa používa na prípravu smotanových, tvarohových, jogurtových krémov a náplní alebo na prípravu dezertov z ovocných štiav. Perfektne drží tvar.
- Želatína na vaječnú tlačenku a aspiky: Je špeciálne vyvinutá na prípravu rôznych slaných aspikov, tlačeniek a rôsolov. Vyznačuje sa mimoriadnou tuhosťou, vďaka čomu výborne drží tvar.
Cenné rady ako si pripraviť správne želé a želatínu
Pre dokonalý výsledok je dôležité dodržiavať správne postupy:
- Pri želé: Tortu je nutné pred nanesením želé potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu. Pokiaľ želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať. Po uvarení želé podľa návodu na obale ho nechajte chvíľu odpočinúť. Na plnku ho nalievajte vlažné, ináč sa náplň môže vplyvom vysokej teploty rozpustiť.
- Pri želatíne: Želatína sa nesmie variť! Aby vám správne fungovala, nesmie prejsť varom. Ak vám želatína nestuhla ani po niekoľkých hodinách v chladničke, je možné, že ste ju zohriali na vyššiu teplotu - viac ako 90 stupňov. Ak pripravujete dezert či tortu s viacerými vrstvami želatíny, je dôležité nechať predchádzajúcu vrstvu poriadne vychladnúť a stuhnúť. Pri ananáse, kiwi či figách sú špecifické enzýmy, ktoré potláčajú želírovanie, čo znamená, že želatína nemusí správne stuhnúť.
Ako správne krájať želatínový koláč
Rozdelenie želatínového koláča môže byť trocha náročné, ak neviete, aké kroky podniknúť. S týmito radami sa určite podarí pripraviť krásne dieliky, ktoré ohromia vašich hostí.
Základné princípy pre krásne rezy
Tajomstvo dokonalých rezov spočíva v správnom chladení, vhodnom ostrom noži a správnej technike prispôsobenej typu zákusku.
- Chladenie: Pred samotným krájaním je nevyhnutné, aby ste želatínový koláč dôkladne vychladili. Väčšinu zákuskov, najmä krémové a s polevou, treba pred krájaním dôkladne vychladiť (ideálne cez noc). Chlad spevní štruktúru a zabráni rozmazávaniu. Čím je torta tuhšia, tým lepšie sa krája. Ak máte málo času, pomôže aj pol hodina. Cheesecake odporúčame chladiť až 10 hodín. Ideálne je dať ju pred krájaním aspoň na pol hodinu do chladničky, aby stuhol krém, korpus aj poleva.
- Ostrý nôž: Základ je mať kvalitný nôž na rezanie. Vždy používajte naozaj ostrý nôž. Na krájanie dezertov potrebujete ostrý nôž a akú má mať čepeľ, to závisí od druhu zákusku. Pre krémové zákusky a polevy je ideálny dlhý, tenký nôž s hladkou čepeľou. Na nadýchané korpusy alebo krehké snehové pečivo sa hodí skôr zúbkovaný (pílkový) nôž.
- Teplý a čistý nôž: Veľmi dôležitý krok je nahriať nôž napríklad v horúcej vode. To nám umožní ľahšie krájanie, hladší rez a zabráni popraskaniu polevy na koláči. Pri krájaní polevy a krémových zákuskov je kľúčové nôž nahrievať (ponorením do horúcej vody na cca 10 sekúnd) a po každom reze dôkladne očistiť. Teplo pomáha prerezať polevu bez lámania a čistá čepeľ zabraňuje rozmazávaniu krému.
- Do dostatočne vysokého pohára nalejte vriacu vodu a ponorte do nej nôž na zhruba desať sekúnd, aby sa nahrial aj na prípadne neponorenej časti. Potom ho zľahka utrite utierkou (nie úplne do sucha) a okamžite spravte rez.
- Ak máte doma flambovaciu pištoľ, môžete čepeľ noža veľmi dobre zahriať aj plameňom z nej.
- Alebo nôž krátko podržte nad zapnutým horákom na plynovom sporáku. Pamätajte však na opatrnosť.
- Technika rezu: Krémové zákusky krájajte jedným plynulým rezom zhora nadol. Pri krehkých vrstvách alebo nadýchaných cestách použite jemné píliace pohyby zúbkovaným nožom. Pri krájaní dezertu na nôž netlačte veľkou silou, len ním jemne pohybujte ako s pílkou. Po prekrojení nevyťahujte nôž smerom nahor, aby ste spolu s ním nevytiahli z rezu všetky omrvinky.
- Rovnomernosť: Ak chcete mať jednotlivé kúsky rovné a rovnako veľké, bez naznačenia to nepôjde. Pre rovnaké kúsky si rezy vopred jemne naznačte alebo použite pravítko. Na okrúhle dezerty ako napr. cheesecake použite okrúhly naznačovač rezov. Vyberte si z viacerých variantov, podľa počtu kúskov, ktoré chcete nakrájať. Naznačovač sa snažte položiť presne na stred, aby boli jednotlivé rezy identické. Na hranatý koláč alebo klasické rezy môžete použiť obdĺžnikový naznačovač rezov. Keďže existuje veľmi veľa rozmerov jednotlivých zákuskov, odporúčame si vyrobiť šablónu, podľa ktorej si do rezu naznačíte jednotlivé body, podľa ktorých budete krájať.
Krájanie Torty Triednou učiteľkou
Špecifické tipy pre rôzne druhy zákuskov
Krájanie zákuskov s tvrdou čokoládovou polevou
Tvrdá čokoládová poleva má tendenciu praskať.
- Horúci nôž: Najlepší pomocník. Použite dlhý, tenký, hladký nôž. Pred každým rezom nahriať v horúcej vode, osušiť a jemne rezať zhora nadol. Zahriaty nôž dokonale prenikne polevou bez toho, aby popraskala.
- Technika: Netlačte silou. Čokoládové zákusky je lepšie krájať na dvakrát. Najprv prejdeme horúcim nožom len cez čokoládu, stačí ho akoby položiť a jemne potiahnuť (je dobré dať variť vodu do vyššieho hrnca a mať tam položené aspoň dva nože a tie si v krájaní striedať, samozrejme po vytiahnutí horúceho noža z vody, vždy nôž utrieť ) a až keď je celá čokoláda "pokrájaná", až potom krájame zákusok. Buď si naznačíte na poleve krájanie, kým nie je poleva tuhá a po stuhnutí už len krájate po naznačenom alebo necháte úplne vytuhnúť - vyschnúť polevu a na tvrdú polevu môžete pokojne položiť pravítko a rez ťahať popri pravítku. Krája sa tenkým zúbkovým nožom, tzv pílením.
- Prevencia praskania: Aby poleva menej praskala, pridajte do nej pri príprave namiesto stužených tukov trochu oleja, masla, alebo pripravte ganache (čokoláda so smotanou), ktorá je mäkšia.
Krájanie krémeša
Vrchný plát lístkového cesta sa pri krájaní krémeša rád láme a vznikajú tak neúhľadné kúsky. Kým spodný plát je zaťažený krémom, vďaka ktorému zvlhne a bude sa dobre krájať, vrchný plát cesta takú možnosť nemá. A preto sa láme, mrví a dokáže tak výsledný dojem z podávaných krémešov spoľahlivo pokaziť.
- Pri šľahačkových dezertoch ako je napr. krémeš nemôže byť nôž horúci, ale iba teplý, aby sa šľahačka nezačala po okrajoch topiť.
Krájanie zákuskov so snehovou polevou
Snehové pečivo je extrémne krehké.
- Najlepšia voľba je ostrý nôž so zúbkami (napr. pílka).
- Použite veľmi jemný píliaci pohyb, netlačte.
- Dobre pripravený a vysušený sneh sa láme menej.
Iné triky a pomôcky
- Zubná niť: Rezy vytvorené tenučkou niťou sú naozaj krásne - čisté a presné. A naozaj sa nemusíte báť mentolového nádychu na hranách dezertu. Ak máte radi osie hniezda, tak celkom určite vyskúšajte krájanie kysnutej rolády zubnou niťou.
- Naznačenie rezov: Pri krájaní zákuskov je vždy dobré naznačiť si aspoň dva body na ňom, ktoré krájaním vlastne spojíme, pre neistých kľudne tri body, jeden pridajte v strede zákusku.
- Pomôcka na krájanie torty: V súčasnosti sa dá kúpiť snáď všetko, dokonca aj takáto šikovná pomôcka na krájanie torty. Slúži na to, aby sme si naznačili rezy s absolútnou presnosťou. Z jednej strany je všetkých 16 ramien v jednej rovine, z druhej strany je 8 ramien v inej úrovni. Takto teda vieme rozdeliť tortu na 16 alebo 8 porcií.
- Pásiky z papiera: Podľa toho, ako a na akú veľkosť chcete zákusky krájať, si nastrihajte z tvrdšieho papiera pásiky. Pásiky si pripravte o 2 mm užšie, ako má byť zákusok.
- Ráfik na narezanie korpusov: Dnes existuje množstvo pomôcok, ktoré uľahčujú prácu pri krájaní. Napríklad ráfik na narezanie korpusov.
Recept: Želatínovo-tvarohová torta s ovocím
Tento recept kombinuje pečený korpus s tvarohovou plnkou a ovocným želé.
Ingrediencie:
- Korpus:
- 6 bielkov
- 6 žĺtkov
- 6 PL práškového cukru
- 6 PL mletých orechov
- 3 PL kakaa
- Tvarohová plnka:
- 20 g jemnej želatíny
- 300 ml studeného mlieka
- 500 g tvarohu
- 150 g masla
- 100 - 150 g kryštálového cukru
- 2 vanilkové cukre
- Ostatné:
- Ovocná dreň alebo džem výraznej chuti (na potretie korpusu)
- Čerstvé ovocie (jahody, maliny, čučoriedky)
- Tortové želé (príprava podľa návodu, napr. s vodou a Sunquickom)
Postup prípravy:
- Príprava želatíny: Do 300 ml studeného mlieka nasypeme 20 g jemnej želatíny a necháme napučať cca 30 minút.
- Príprava korpusu: Vyšľaháme sneh zo 6 bielkov a odložíme. Vymiešame 6 žĺtkov so 6 PL práškového cukru do peny. Pridáme 6 PL mletých orechov, 3 PL kakaa a zľahka premiešame. Vmiešame sneh. Dno tortovej formy (napr. 28 cm) vyložíme papierom na pečenie, okraje nemastíme ani nevysypávame. Nalejeme cesto a dáme piecť na 180°C cca 15 minút. Necháme vychladnúť, uvoľníme okraje formy, odstránime papier a položíme na tortový podnos. Obvod formy očistíme a uzavrieme okolo cesta na podnose.
- Príprava tvarohovej plnky: Mierne zohrejeme mlieko so želatínou, dokým sa želatína nerozpustí. Nesmie sa príliš zohriať, mlieko by sa zrazilo. Necháme chladiť. Korpus potrieme ovocnou dreňou alebo džemom výraznej chuti až po obvod formy, aby nám nestekala plnka. Ak je forma menšia, korpus prekrojíme a potrieme 2x. Do mixéra nalejeme vychladnuté mlieko so želatínou, 500 g tvarohu, 150 g masla, 100 - 150 g kryštálového cukru, 2 vanilkové cukre a vymixujeme dohladka.
- Vrstvenie torty: Časť hmoty nalejeme na korpus. Uložíme vrstvu čerstvého ovocia (jahody, maliny, čučoriedky). Nalejeme zvyšok plnky a dáme chladiť.
- Želé a zdobenie: Povrch ozdobíme zvyškom ovocia. Zalejeme tortovým želé pripraveným podľa návodu. Dáme dobre vychladiť.
tags: #cim #krajat #zelatinove #kolace