K dokonalému pečenému mäsu patrí neodmysliteľne aj skvele pripravená dusená kapusta. Či už je to k bravčovej pečienke, kačke alebo ku klobáskam, kapusta skvele dopĺňa chuť a textúru jedla. Na Slovensku, a najmä v Bratislave, bola dusená červená kapusta po stáročia obľúbenou prílohou. Podávala sa k pečenej kačici, husacine, lokšiam, ale aj k divine či bravčovému. Vedela zjemniť mastné jedlá, pridať farbu tanieru a vôňu sviatku aj bežnému dňu.
Červená kapusta je jednou z hlavných zložiek mnohých tradičných slovenských jedál, najmä v období sviatkov, keď sa na stôl dostávajú chutné pečené kačice s tradičnými prílohami ako sú lokše či zemiaková knedľa. Kapusta pri správnej príprave a zvolení tých najlepších surovín dokáže vynikajúco doplniť chuť kačacieho mäsa. Občas sa však stane, že z nej trocha ostane, hoci lokše a husacinka padnú kompletne za obeť. Vlastne, za obed. Stačí jeden jediný.
Prečo červená kapusta stráca farbu? Veda za antokyánmi
Predstavte si slávnostný nedeľný obed: na stole rozvoniava chrumkavá pečená kačica, vedľa nej domáce lokše a… miska s dusenou kapustou. V ideálnom svete má táto kapusta nádhernú, žiarivú fialovo-červenú farbu, ktorá lahodí nielen jazyku, ale aj oku. A potom je tu tá smutnejšia realita, ktorú pozná mnoho kuchárov: poctivo pripravená kapusta má na tanieri nepeknú, mdlú, sivo-modrú farbu. Kde sa stratila všetka tá krása?
Nejde o žiadnu mágiu ani o zlý druh kapusty. Červená repa a červená kapusta obsahujú prírodné farbivá, ako sú antokyány, ktoré im dodávajú intenzívne červené a fialové farby. Tieto pigmenty súvisia s ochrannými funkciami rastlín, ale sú tiež veľmi citlivé na zmeny prostredia, ako je teplota a pH. Tieto látky sú fascinujúce v tom, že fungujú ako prírodný indikátor pH - laicky povedané, menia farbu podľa toho, či sú v kyslom alebo zásaditom prostredí.
Počas varenia, najmä pri vysokých teplotách, sa tieto pigmenty rozkladajú. Tento proces môže urýchliť kyslé alebo zásadité prostredie pri varení. Červená repa a červená kapusta sú kyslé druhy zeleniny a reakciou s vodou sa môže zmeniť ich pH, čo vedie k strate intenzity farby. Okrem toho v prípade červenej repy môže tento proces súvisieť aj so stratou vody počas varenia. Červená repa, ktorá obsahuje veľa vody, môže počas varenia časť tejto vody stratiť, čo môže ovplyvniť jej štruktúru a farbu. Hoci sa pri varení červenej repy a červenej kapusty nedá vyhnúť strate farby, existujú spôsoby, ako tento efekt minimalizovať.
- V kyslom prostredí si antokyány zachovávajú svoju krásnu červenú až fialovú farbu.
- V neutrálnom alebo zásaditom prostredí (akým je napríklad obyčajná voda z vodovodu) sa ich štruktúra mení a ony strácajú svoju farbu, výsledkom čoho je nepekný modro-sivý odtieň.
Vašou úlohou v kuchyni je teda vytvoriť kapuste kyslé prostredie hneď od začiatku a udržať ho počas celého varenia.
Tajomstvo žiarivej farby: Kyslosť je váš najlepší priateľ
Tou zázračnou ingredienciou, ktorá ochráni farbu vašej kapusty, je akákoľvek kyslá zložka. V slovenskej kuchyni sú najosvedčenejšími pomocníkmi:
Osvedčené kyslé ingrediencie
- Ocot: Obyčajný kvasný ocot je klasika. Stačí pár lyžíc.
- Citrónová šťava: Funguje rovnako dobre a dodá kapuste sviežejší nádych.
- Kyslé jablká alebo červené víno: Tieto ingrediencie nielenže dodajú potrebnú kyslosť, ale kapustu aj skvele dochutia.
- Umeocot: Do kapusty som pridala jednu netradičnú ingredienciu - umeocot. Kapusta ňou získala slanú chuť, no zároveň aj benefit podpory trávenia a plnšiu chuť fermentovaných umeboshi - japonských sliviek.
Kľúčové načasovanie
Kyselinu musíte pridať do hrnca hneď na začiatku, ideálne hneď po tom, ako kapustu vložíte na cibuľový základ a premiešate. Tým farbu okamžite „zamknete“ a už sa o ňu nemusíte báť. Pridanie octu až na konci varenia už vyblednutú farbu nezachráni. Predstavte si farbu červenej kapusty ako živý plameň. Ocot je ako ochranné sklo na lampáši. Keď ho tam dáte hneď na začiatku, sklo ochráni plameň pred vetrom (neutrálnou vodou) a ten bude horieť jasne a sýto až do konca. Ak sklo zabudnete, vietor plameň sfúkne do slabej, modrastej iskry.
Detailný recept: Dokonale fialová dusená červená kapusta
Receptov na dusenú kapustu je neúrekom. Každá rodina má ten svoj - sladšiu, kyslejšiu, s jablkom, bez neho, na rasci, na octe, na vine. Vyskúšajte tento recept a uvidíte, že si ho zamiluje každý, kto obľubuje tradičné kombinácie s moderným nádychom. Ponúkame vám podrobný recept na prípravu najlepšej červenej kapusty, ktorý vás očarí svojou jednoduchosťou a kulinárskym zážitkom. Tento základný recept je zárukou úspechu.
Potrebné suroviny
- 1 hlavička červenej kapusty (cca 1,5 kg)
- 2 polievkové lyžice masti (alebo Ghee maslo, prípadne olej)
- 2 polievkové lyžice trstinového cukru (alebo klasického kryštálového)
- 1 veľká cibuľa
- 1 veľké jablko (ideálne pevné, sladšie a šťavnaté)
- 2-3 čajové lyžičky soli (podľa chuti)
- cca 3 dl červeného vína (a možno aj trošku viac, podľa nálady)
- 1-2 polievkové lyžice hladkej múky
- Koreniaca duša kapusty:
- 10 guľôčok čierneho kampotského korenia
- 6 guľôčok nového korenia
- 5 klinčekov
- 1 čajová lyžička rasce
Postup prípravy krok za krokom
- Kapusta: Začnite s hlávkou červenej kapusty. Opatrne z nej odstráňte jeden až dva vrchné listy - tie bývajú často zoschnuté alebo poškodené. Pod nimi je už kapusta čistá. Kapustu rozrežte na polovicu, vyrežte hlúbik (ten je tvrdší a nie je vhodný do dusenej kapusty). Ak však máte mladú a šťavnatú kapustu, pokojne si kúsok hlúbika odhryznite hneď pri príprave - býva sladký a chrumkavý. Kapustu nakrájajte na čo najtenšie prúžky. Čím tenšie, tým jemnejšia bude po udusení. Cibuľu nakrájajte nadrobno.
- Základ a varenie: V hlbokom hrnci rozohrejte tuk - ideálne masť alebo Ghee maslo, prípadne slnečnicový olej. Keď je horúci, nasypte doň cukor a nechajte ho pomaly karamelizovať. Najprv ho nemiešajte, nechajte ho len rozpúšťať. Keď začne zlatnúť a získa jemne tmavý odtieň, budete cítiť tú správnu karamelovú vôňu, karamel je hotový. Vtedy opatrne prilejte červené víno. Rátajte s tým, že to poriadne zasyčí a vyvalí sa para - karamel je totiž veľmi horúci. Použite ľahšie červené víno. Ja mám najradšej Frankovku modrú, ktorá dodá kapuste ovocný tón a jemnosť. Nechajte karamel vo víne rozpustiť.
- Kľúčový krok: Do tejto vínno-karamelovej šťavy vložte nakrájanú kapustu a nadrobno nasekanú cibuľu. Pridajte soľ, korenie, rascu a cukor. Dôkladne premiešajte, aby sa ocot (alebo víno) dostal ku všetkým kúskom kapusty. Korenie (čierne a nové korenie, klinčeky a rascu) rozdrvite v mažiari alebo mlynčeku - ich vôňa sa tak krásne rozvinie a prenikne celou kapustou. Vôňa vína, korenia a karamelu je opojná. Zmes osoľte, premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte na miernom ohni dusiť približne 20 minút. Občas premiešajte a v prípade potreby pridajte ešte trochu vína alebo trošku vody, ak by sa tekutina rýchlo vyparila.
- Jablko: Po 20 minútach pridajte ošúpané a na hrubo nastrúhané jablko. Premiešajte, zakryte a duste ešte 15-20 minút.
- Záver: Červená kapusta je udusená, stále šťavnatá. Môže sa jesť už teraz. Ale aby ste dosiahli lesklú glazúru a vytvorili spojenie chutí a tekutiny, pridajte na záver múku.
Táto dusená kapusta vďaka karamelizácii cukru získa jemnú, sladko-slanú chuť, ktorá perfektne vyváži akékoľvek pečené mäso.
Variácie a tipy pre najlepšiu dusenú kapustu
Chcete si vychutnať najlepšiu červenú kapustu? Stačí urobiť iba jednu malú zmenu v recepte. Červená kapusta získa po pridaní jablka vynikajúcu chuť aj arómu. Navyše, keď drevné uhlie vo svojom vajíčku zapálite v predstihu, stihnete ku kapuste pripraviť aj vynikajúci hlavný chod.
- Jablko - tajná ingrediencia: Kyslosť a sladkosť jabĺk dodáva kapuste jedinečnú a harmonickú chuť.
- Orechy: Posypte hotovú kapustu jemne nasekanými vlašskými orechmi alebo mandľami.
- Červené víno: Vyskúšajte variant "opitej kapusty", keď ju podusíte s trochou červeného vína. Táto metóda je obzvlášť vhodná pre prípravu v zelenom vajíčku Big Green Egg.
Dobrú chuť! Viete o tom, že čím dlhšie necháte červenú kapustu pomaly dusiť, tým bude chutnejšia? A preto je práve dusená červená kapusta to správne jedlo pre zelené vajíčko Big Green Egg.
Dusená červená kapusta, recept originál
Dobrý tip: Keď dusená červená kapusta odleží aspoň hodinu, chute sa prepoja. Najlepšia je aj tak na druhý deň - podľa mňa.
Nutričné bohatstvo červenej kapusty a zdravotné benefity
Červená kapusta je skutočným pokladom pre naše zdravie. Podľa Harvard Health a Cleveland Clinic je výnimočným zdrojom vitamínu C - už pol šálky surovej kapusty pokryje približne 45 % dennej odporúčanej dávky a obsahuje len 14 kalórií. Okrem toho je bohatá na vitamín K, vitamín A (vo forme betakaroténu), draslík, vápnik, horčík a vlákninu. Jej najvýraznejšou zložkou sú však antokyány, flavonoidy, ktoré jej dávajú sýtu fialovú farbu a patria medzi najsilnejšie antioxidanty v rastlinnej ríši. Čerstvá kapusta je tiež najbohatším prírodným zdrojom vitamínu U, ideálne surová alebo vo forme šťavy.
| Zložka | Hodnota |
|---|---|
| Tuky | 1,4 g |
| Sodík | 214 mg |
| Draslík | 390 mg |
| Sacharidy | 9 g |
| Vláknina | 3,7 g |
| Bielkoviny | 2,4 g |
| Vitamín C | Vysoký obsah (cca 45% ODD v 1/2 šálky) |
| Vitamín K | Vysoký obsah |
| Vitamín A (betakarotén) | Vysoký obsah |
| Vápnik | Obsahuje |
| Horčík | Obsahuje |
Vďaka svojmu nutričnému profilu má červená kapusta množstvo zdravotných benefitov. Antokyány obsiahnuté v červenej kapuste boli v populačných štúdiách spojené s nižším rizikom kardiovaskulárnych ochorení a zníženou zápalovou aktivitou. Vláknina podporuje zdravý črevný mikrobióm, čo má vplyv nielen na trávenie, ale aj na imunitu a hormonálnu rovnováhu. Vitamín K je kľúčový pre zrážanlivosť krvi a zdravie kostí, vitamín C zas podporuje tvorbu kolagénu, čím prispieva k zdravšej pokožke a rýchlejšiemu hojeniu. Vďaka nízkemu glykemickému indexu je vhodná aj pre ľudí s inzulínovou rezistenciou alebo cukrovkou.
Červená kapusta patrí k najzdravším druhom zeleniny, nielen vďaka obsahu výnimočného antioxidantu sulforafanu. Ten má významné protizápalové účinky, pomáha pri detoxikácii pečene, pomáha zlepšovať funkciu obličiek, vyrovnávať hladinu hormónov aj brániť premnoženiu Helikobakter pylori v tráviacom trakte. Antokyány majú silné protizápalové, antivírové a protirakovinové účinky.
Všestranné využitie červenej kapusty v kuchyni
Možnosti tejto výnimočnej hlúbovej zeleniny je však škoda zredukovať na jeden nudný stereotyp. Červená kapusta má totiž oveľa viac tvárí - od fermentovanej probiotickej bomby cez teplé šaláty až po netradičné prílohy, ktoré podporujú imunitu, trávenie aj krásu pleti. Červená kapusta je príliš šikovná na to, aby ste si ju dopriali len raz za čas u babičky na nedeľnom obede. Dá sa výborne kombinovať, chutí a je mimoriadne zdravá. Skúste recept, ktorý má potenciál zachutiť celej rodine.
Recept: Dusená červená kapusta v rúre
Urobte si dusenú kapustu v rúre, je vynikajúca a hotová takmer bez práce. Je stvorená k pečenej kačke, husi alebo aj k inému fajnovému mäsu, lokšiam či ku knedliam.
Ingrediencie:
- Červenú hlávkovú kapustu najemno nakrájanú alebo nastrúhanú
- Ošúpané cibule prekrojené na polovice a nakrájané na tenké plátky
- Brusnice
- Jablká
- Škorica
- Cukor
- Vínny ocot
- Soľ
- Korenie
Postup: Vo veľkom pekáči zmiešame kapustu, cibuľu, brusnice, jablká a dochutíme škoricou, cukrom, vínnym octom, soľou a korením. Ešte raz dobre premiešame. Pekáč prikryjeme alobalom alebo pokrievkou a v rúre vyhriatej na 170 °C pečieme asi 1 až 1,5 hodiny. Počas pečenia niekoľkokrát premiešame. Kto by v novembri odolal lahodnej husacine, lokšiam a dusenej kapuste? Kapusta skrátka k jeseni patrí, navyše, ťažšiu a mastnejšiu husacinu dokáže svojou sladko-kyslou chuťou krásne vyvážiť a odľahčiť.
Recept: Teplý šalát z červenej kapusty s jablkom, šošovicou a orechovým dresingom
Recept na teplý šalát z červenej kapusty je ideálny na sychravé novembrové dni - výživný, hrejivý a plný kontrastov. Sladkosť jabĺk, zemitosť šošovice a chrumkavosť orechov vytvárajú harmonickú kombináciu, ktorá vás vyslovene objíme.
Ingrediencie (2 porcie):
- ¼ hlávky červenej kapusty (nakrájaná na tenké pásiky)
- 1 jablko (na plátky)
- 100 g uvarenej zelenej šošovice
- 1 PL jablčného octu
- 1 ČL medu
- 2 PL vlašských orechov (nasekané)
- 1 PL olivového oleja
- Soľ, čierne korenie, štipka škorice
Postup: Kapustu krátko poduste na olivovom oleji (cca 5 minút), aby zmäkla, ale zostala chrumkavá. Pridajte jablko, šošovicu, osoľte, okoreňte, pridajte škoricu. V miske zmiešajte ocot, med a orechy - vznikne dresing. Všetko premiešajte a podávajte teplé ako hlavné jedlo alebo prílohu.
Recept: Dusená červená kapusta s jablkovým džúsom
Skvelá a jablkovým džúsom možno aj netradične dochutená príloha, ktorá neodmysliteľne patrí k jesenným jedlám. Jabĺčka kapuste dodajú šmrnc a skvelú chuť.
Nadrobno pokrájanú cibuľu opražíme do sklovita na troche oleja alebo masti. Na cibuľu nasypeme hnedý cukor a necháme ho jemne skaramelizovať. Najemno nastrúhanú červenú kapustu pridáme do hrnca a zalejeme ju jablkovým džúsom. Necháme dusiť za občasného miešania asi 30 minút. Pridáme nahrubo postrúhané jabĺčka aj so šupkou, osolíme, okoreníme a podľa chuti pridáme citrónovú šťavu alebo ocot. Prikryté dusíme, kým kapusta nezmäkne. Tip: Kapustu si môžeme dochutiť podľa seba. Niekto má radšej sladšiu, iný kyslejšiu. Pridaním citrónovej šťavy získa kapusta krásnu fialovú farbu.
Recept: Štuchané zemiaky s červenou kapustou a citrusmi
Spojenie zemiakov a červenej kapusty vytvorí taktiež veľmi dobrú prílohu, ktorá je obohatená o chuť citrusov. Na záver ešte celú chuť pokrmu doladí voňavá majoránka.
Ako prvé očistíme a nakrájame zemiaky na menšie kúsky. Červenú kapustu tiež nakrájame na tenké pásiky. V hrnci rozpálime olej. Pridáme najemno nakrájanú cibuľu a restujeme dozlatista. Keď je cibuľa zlatistá, pridáme zemiaky a červenú kapustu. Všetko spolu chvíľu restujeme. Potom pridáme kôru a šťavu z citróna, pomaranča a limetky. Ďalej pridáme bobkové listy a nové korenie. Všetko spolu premiešame, pridáme 2 dcl vody a pod pokrievkou dusíme až dokiaľ kapusta a zemiaky nie sú mäkké. Občas pozrieme pod pokrievku a ak je potrebné, pridáme ešte vodu. Keď sú zemiaky a kapusta ako tak mäkké, pridáme balsamico. Všetko spoločne s balzamikových octom necháme ešte chvíľu v hrnci povariť a pomocou pučidla na zemiaky (poprípade vidličkou) roztlačíme.
Recept: Červená kapusta s pomarančom a pekanovými orechmi
Skúste použiť mladú kapustu do osviežujúceho šalátu v kombinácii s pomarančom. Keď ochutnáte, neodoláte.
Nakrájame červenú kapustu na tenké pásiky. Pridáme šťavu z jedného pomaranča a polovice citróna. Druhý pomaranč ošúpeme a nakrájame na menšie kúsky. Primiešame ku kapuste. Pridáme trochu oleja, soľ a čierne korenie podľa chuti. Premiešame a necháme odstáť aspoň 1/2 hodinu (aby sa aktivoval sulforafan). Ak necháte šalát odstáť niekoľko hodín, kapusta zmäkne a chute sa nádherne spoja. Šalát môžete posypať orieškami, napr. pekanové orechy sa sem hodia výborne. Ja som pridala aj sušené vločky z riasy nori - majú jemnú chuť (napr. petržlen by bol príliš výrazný).
Pečená kapusta: Nový rozmer tradičnej zeleniny
Pečenie je vynikajúci spôsob, ako z kapusty dostať to najlepšie. Vysoká teplota karamelizuje cukry v kapuste, čím zvýrazňuje jej prirodzenú sladkosť a dodáva jej jemne orieškovú chuť. Okrem toho, pečenie zachováva textúru kapusty, ktorá je chrumkavá na okrajoch a jemná vo vnútri.
Základný recept na pečenú kapustu:
Ingrediencie:
- 1 hlávka kapusty (cca 1 kg), zvolenej odrody
- 2-3 lyžice olivového oleja
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Voliteľné: cesnak, bylinky (rozmarín, tymián), korenie (červená paprika, rasca)
Postup: Rúru predhrejte na 200°C. Kapustu umyte, osušte a nakrájajte. Nakrájanú kapustu vložte do misy, pokvapkajte olivovým olejom, osoľte, okoreňte a pridajte voliteľné prísady. Dôkladne premiešajte. Kapustu rozložte v jednej vrstve na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečte v predhriatej rúre 20-30 minút, alebo kým kapusta nezmäkne a nezačne hnednúť na okrajoch. Počas pečenia ju raz alebo dvakrát premiešajte. Upečenú kapustu podávajte teplú ako prílohu k mäsu, rybe alebo ako súčasť vegetariánskeho jedla.
Tart s dusenou červenou kapustou
Týmto koláčom tiež zvyknem riešiť situáciu, kedy mi ostane kúsok surovej červenej kapusty. V prípade, že z nej náhodou nespravím krémovú polievku. Príprava tartu sa totiž môže zdať na prvý pohľad piplačka. Ale naozaj len na prvý pohľad. Príprava síce pozostáva z viacerých jednoduchých krokov, zádrhel je však v tom, že ak ich však chce kuchár zvládnuť všetky naraz, rýchly obed alebo večera z toho určite nebude. Toto jedlo je skrátka jedno z tých, kedy sa oplatí myslieť aspoň pár hodín alebo ideálne deň vopred.
Rada na záver - z dusenej kapusty treba odpariť tekutinu: Ak vaša kapusta obsahuje toľko tekutiny, že na spodku hrnca ostáva súvislá vrstva - určite ju nechajte odpariť alebo kapustu preceďte. Prebytočná tekutina by totiž premočila korpus a to by bola veľká škoda.
Suroviny na tart s dusenou červenou kapustou:
- Cesto: 200 g hladkej múky, 100 g masla, 30 ml ľadovo studenej vody, 15 ml bieleho vínneho octa alebo bieleho vína, 1/2 ČL soli.
- Plnka: 600 g dusenej červenej kapusty (tekutinu je potrebné odpariť tak, aby kapusta neplávala v šťave).
- Na dokončenie: 1 rozšľahané vajce, 2 PL na jemno nastrúhaného parmezánu.
Postup: Príprava cesta spočíva v zmiešaní múky so soľou, pridaní masla a následne vody s octom na kompaktné cesto. Cesto sa vyvaľká a preloží do formy, potom sa nechá odležať v chladničke. Ak používate zvyšok kapusty, uistite sa, že neobsahuje takmer žiadnu tekutinu, inak korpus premočí. V prípade potreby ju nechajte odpariť. Predpečte korpus, potrite vajíčkom, navrstvite kapustu a posypte parmezánom. Pečte na 180 stupňov asi 45 minút.
Ako ovplyvňuje varenie farbu zeleniny a ďalšie tipy
Varenie zeleniny je neoddeliteľnou súčasťou prípravy polievok, príloh k obedu alebo chutných večerí. Farba použitých surovín sa však počas varenia často mení. Tu je zopár tipov, ako ponechať zelenine jej krásne sfarbenie aj po jej tepelnej úprave:
Červená kapusta a cvikla
Červená repa a červená kapusta obsahujú prírodné farbivá, ako sú antokyány, ktoré im dodávajú intenzívne červené a fialové farby. Tieto pigmenty súvisia s ochrannými funkciami rastlín, ale sú tiež veľmi citlivé na zmeny prostredia, ako je teplota a pH. Počas varenia, najmä pri vysokých teplotách, sa tieto pigmenty rozkladajú. Tento proces môže urýchliť kyslé alebo zásadité prostredie pri varení. Hoci sa pri varení červenej repy a červenej kapusty nedá vyhnúť strate farby, existujú spôsoby, ako tento efekt minimalizovať. Varenie počas krátkeho času a obmedzenie pôsobenia vysokého tepla môže pomôcť zachovať intenzitu farby.
Brokolica a cuketa
Brokolica a cuketa, podobne ako mnohé iné zelené druhy zeleniny, obsahujú chlorofyl, ktorý im dodáva intenzívnu zelenú farbu. Pri varení, najmä vo vode, sa farba tejto zeleniny môže zmeniť z peknej zelenej na matnejšiu žltohnedú až sivú. Pri varení v horúcej vode chlorofyl, ktorý im dodáva zelenú farbu, podlieha chemickej reakcii, ktorá môže viesť k degradácii chlorofylu a strate jeho intenzívnej farby. Aby sa minimalizovala strata farby pri varení brokolice a cukety, odporúča sa používať krátky čas varenia a varenie v pare, ktoré zachová väčšinu živín a intenzitu farby. Do vriacej vody môžete pridať aj kyselinu (napríklad citrónovú šťavu), ktorá pomôže zachovať zelenú farbu brokolice a cukety. Nezabudnite, že aj surová brokolica a cuketa sa dajú konzumovať a sú bezpečné, takže im stačí len 2-3 minúty vo vriacej vode. Naozaj nie je potrebné ich držať v horúcej vode dlhšie.
Zelená fazuľka
Najmä zelená fazuľka môže pri varení stratiť svoju farbu, preto sa oplatí poznať týchto niekoľko riešení, ako sa tomu vyhnúť:
- Zelenú fazuľu varte krátko. Čím dlhšie sa fazuľka varí, tým viac môže stratiť svoju farbu. Snažte sa ju variť len niekoľko minút, aby si zachovala čo najviac z intenzity farby.
- Varenie zelenej fazuľky v pare je jedným z najlepších spôsobov, ako zachovať jej farbu. Para pomáha zeleninu rýchlo uvariť, čím sa minimalizuje strata farby a živín.
- Varenie fazule vo veľkom množstve vody pomáha zachovať intenzitu farby tým, že zelenina sa po vložení do vriacej vody začne rýchlejšie variť. Vyhnite sa vareniu v malom množstve vody, kde môže teplota vody po pridaní zeleniny rýchlo klesnúť, čo vedie k dlhšiemu vareniu a k strate farby.
- Pridanie soli do vriacej vody môže pomôcť zachovať intenzitu farby zelenej fazule. Soľ pomáha stabilizovať chlorofyl, ktorý je zodpovedný za zelenú farbu zeleniny.
- Po uvarení zelenú fazuľku rýchlo ochlaďte v studenej vode alebo v miske s ľadom. Tým sa zastaví proces varenia a pomôže sa zachovať jej jasne zelená farba.
Varenie v pare je považované za najzdravšiu metódu prípravy zeleniny, pretože zachováva najviac vitamínov a minerálov.
Správny riad pre zachovanie farby
Pri varení červenej kapusty je dôležité vyberať si nereaktívne kuchynské náradie. Niektoré z kovov používaných v riade sa môžu do jedla vylúhovať alebo inak ovplyvňovať potraviny, ktoré s nimi prichádzajú do styku. Reaktívne kovy dokážu meniť farbu alebo chuť niektorých potravín. Uhlíková oceľ a hliníkové liatiny menia farbu aj červenej kapuste, keď sa dotýka stien a dna hrnca. Používajte nerezové nože a nerezovú oceľ na krájanie a smaltované hrnce. Vyhnite sa vareniu v hliníkovom riade. Ak používate hliník, mal by byť eloxovaný, pretože proces eloxovania vytvára tvrdenú plochu, ktorá funguje ako bariéra medzi hliníkom a potravinami.
Výber vody a kyslé prísady
Ak je to možné, varte kapustu v mäkkej vode. Tvrdá voda v akomkoľvek množstve farbí červenú kapustu do tmavomodra. Pridajte do kapusty citrónovú šťavu, ocot, víno alebo inú kyslú tekutinu v čase varenia. Kyslý ocot a iné tekutiny pomáhajú farbu chrániť.
Zábavný vedecký experiment s červenou kapustou
Šťava z červenej kapusty mení farbu, keď do nej pridáte niečo kyslé alebo zásadité. S deťmi sa bezpečne dostanete od červenej cez fialovú, modrú až po tyrkysovú farbu. Bude vám na to stačiť iba kyslý ocot a zásaditá sóda bikarbóna. Na zelenú a žltú farbu by ste už potrebovali veľmi zásadité chemikálie, napríklad prací prášok a bielidlo. So staršími deťmi to môžete poňať ako vedecký pokus, experimentovať s rôznymi druhmi prísad a zaznamenávať reakcie.
Nakrájajte alebo rozmixujte listy červenej kapusty nadrobno. Zalejte vodou. Vylúhuje sa fialový pigment. Narieďte roztok vodou tak, aby farba nebola príliš sýta, ale ani príliš svetlá - aby bolo čo najlepšie vidieť farebné zmeny. Nechajte dieťa pridať do jednotlivých pohárov trošku sódy, viac sódy, trošku octu, viac octu. Šťava z červenej kapusty zmení farbu. Pozorujte šumenie a penenie pri reakcii sódy bikarbóny a octu. Ak sa deťom pena bude páčiť, môžete pridať do pohárov aj trochu jari, aby bola trvácnejšia. Nechajte deti vyhrať sa do sýtosti. Vlastne, pridajte sa a aj vy sa vyhrajte do sýtosti. Šťava z červenej kapusty sa správa ako indikátor pH. Obsahuje chemické látky, antokyaníny, ktoré menia farbu podľa toho, či sú v kontakte s niečím kyslým alebo zásaditým. Funguje tak ako domáci lakmusový papierik.
Dusená červená kapusta, recept originál
tags: #co #pridat #do #cervenej #kapusty #aby