Možno sa vám už stalo, že ste si z obchodu priniesli hovädzie mäso, ktoré sa zakrátko pokazilo alebo nebolo také chutné, ako ste očakávali. Nepríjemný zápach hovädzieho mäsa po kyseline močovej môže byť spôsobený rôznymi faktormi, od stravy zvieraťa až po spôsob skladovania a prípravy mäsa.
Čo je kyselina močová a prečo môže mäso zapáchať?
Kyselina močová je vedľajší produkt metabolizmu purínov, zlúčenín, ktoré sa prirodzene nachádzajú v mnohých potravinách a v tele. Zvýšené hladiny kyseliny močovej v krvi (hyperurikémia) môžu viesť k ochoreniu známemu ako dna. Hoci dna je primárne spojená s poruchami metabolizmu purínov a ich vylučovania, nadmerná konzumácia potravín bohatých na puríny, ako je mäso, vnútornosti a ryby, môže prispieť k zvýšeniu hladiny kyseliny močovej.
Existuje niekoľko dôvodov, prečo môže hovädzie mäso zapáchať po kyseline močovej:
- Strava zvieraťa: Ak zviera konzumuje stravu bohatú na dusík, môže sa v jeho tele hromadiť kyselina močová.
- Skladovanie mäsa: Nesprávne skladovanie mäsa môže viesť k rozkladu bielkovín a tvorbe amoniaku, ktorý má podobný zápach ako kyselina močová.
- Úprava mäsa: Niektoré spôsoby úpravy mäsa, ako napríklad dlhé zrenie, môžu zvýšiť koncentráciu amoniaku.
- Infekcie: Bakteriálne infekcie môžu spôsobiť, že mäso bude produkovať nepríjemné pachy.
Mäso jatočných zvierat je vlastne zložitý biologický systém, v ktorom prebieha rada postmortálnych biochemických procesov, vďaka ktorým sa svalovina zvieraťa premení na mäso. Tento proces sa nazýva autolýza. Prirodzenou súčasťou mäsa je aj mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa. Mäso je ideálnou živnou pôdou pre rast všetkých druhov mikroorganizmov, ktorých zastúpenie sa mení v závislosti od teploty, hodnoty pH a prístupu vzduchu. Mikroorganizmy, ktoré majú na svedomí kazenie mäsa, sú najmä: pseudomonas, micrococcus, lactic acid bacteria, aspergillus, penicillium a mnohé ďalšie.
Ako rozpoznať kvalitné a čerstvé mäso?
Aby ste si nabudúce kúpili mäso, ako má byť, pri pulte si všímajte najmä tieto aspekty:
1. Farba mäsa
Kvalitné hovädzie a teľacie mäsko síce spoznáte podľa rôznych odtieňov červenej a bordovej, ale neplatí to tak vždy. Poctivá teľacina sa totižto vyznačuje jemnou ružovou farbou, zatiaľ čo mäso po suchom zrení je na povrchu až sivé. Čiže záleží od toho, aké mäso si kupujete. Navyše, keď hovädzinu vybalíte, začne miestami hnednúť. Zmena farby neznamená, že sa kazí. Jednoducho ide o chemickú reakciu, ktorá vzniká vtedy, keď prichádza mäso do kontaktu so vzduchom. Ak by ste predsa len zbadali v obchode mäso, ktoré začína hnednúť, zbystrite. Tento kus nie je čerstvý. V prípade, že mäso vytiahnete z obalu a jeho farba zostane dokonale červená aj potom, kúpili ste si mäso plné dusitanu sodného. Tento konzervant síce zabráni oxidácii mäsa, a teda aj jeho zhnednutiu, no už nemôžete rátať s kvalitou, aká má byť.
Všeobecne platí, že mäso postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne. Čerstvá bravčovina je svetloružová, postupom času sa ružová mení na temnoružovú až hnedú farbu. Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu. Hydina je smotanovobielej farby s nádychom doružova. Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a dňami na tmavohnedú.
2. Vôňa mäsa
Zápach nám prezradí, v akom štádiu zrenia, alebo ak chcete kazenia, sa mäso nachádza. Vlastne by ste pri privoňaní k mäsu nemali cítiť takmer nič. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach. Tieto charakteristiky sú jasnou stopkou a naznačujú vám, že mäso nie je dobré. Naopak, ak cítite neutrálnu vôňu, ktorá vám ničím neprekáža, pravdepodobne ste narazili na kvalitný kúsok.
Špecifickým, aj keď pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie, k tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa. Mäso je na pohľad úplne čerstvé a jeho skazenie rozpoznáme iba pomocou čuchu, kedy cítime zatuchnutý, udusený zápach. Mäso je nepožívateľné a nedá sa nijako upotrebiť.
3. Textúra a konzistencia mäsa
Pri pohľade na hovädzinu vám tiež odporúčame sledovať textúru. Mäsko nemá byť príliš mäkké, no zas ani veľmi tuhé. A hoci je už dávnejšie po spracovaní, nemôže sa rozpadávať. Práve naopak. Musí držať pekne pokope, a to aj bez pridávania nezdravých konzervantov. Takisto ak sa vám zdá mäso mazľavé alebo lepkavé, narazili ste na ďalší znak nekvality. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým, tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte.
4. Chuť
Hoci sa surové mäso bežne neochutnáva, akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už bol naštartovaný proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová.
5. Krajina pôvodu
Krajina pôvodu je jedno z najzákladnejších kritérií kvality. Pokiaľ máme čerstvé mäso, je to relatívne krátky čas, kým prejde od porážky na spracovanie a následne na pulty. Ak je na obale napísané napríklad Španielsko a uvedená trojtýždňová záruka, sedliacky rozum nepustí. Keď dáme takéto trojtýždňové mäso do chladničky, nevydrží. Už sú v ňom použité konzervanty, ktoré zabraňujú rozpadaniu mäsa a ktoré predlžujú jeho záruku. Ideálne teda urobíte, ak budete nakupovať mäso, ktoré pochádza zo Slovenska alebo z krajín, ktoré sú nablízku. Ak hovädzina precestuje pol sveta, nie je skrátka možné, aby bola čerstvá. Jedine naoko s použitím prídavných látok, ktoré jej uberajú na kvalite.
6. Balenie bez poškodení
Všimli ste si, že obal je špinavý alebo dokonca poškodený? Zlé balenie vás nielenže odradí od nákupu, ale môže mäso znehodnotiť. A pokazený kus si domov iste doniesť nechcete. Okrem obalu si pozrite aj etiketu. Je na nej všetko, čo potrebujete vedieť? Pôvod, dátum spotreby alebo to, z akého zvieraťa mäso pochádza? Ak sa vám niečo nezdá, jednoducho mäso odložte späť do chladiaceho boxu.
Balenie mäsa má v zásade za úlohu predlžovať jeho trvanlivosť a uľahčovať výrobcovi logistiku prepravy a predaja mäsa. Spolu s tým prináša balenie predajcovi benefit v podobe úspor na prirodzených úbytkoch mäsa strácaním vody (vytečením a schnutím). Nespornou výhodou balenia je efektívne označenie všetkých informácií priamo na obale, zároveň však obal poskytuje priestor pre určité skrytie menších či väčších prehreškov, inými slovami robí predávané mäso trochu krajším ako je v skutočnosti.
7. Tuk po celom svale (mramorovanie)
Tukové mramorovanie spoznáte podľa jemných tukových škvŕn či pásikov. Tie sa však nachádzajú len vnútri svalu, nie na povrchu. Vždy si vyberajte mäso, ktoré má jemný tuk rozložený po celkom svale. Čiže nesmie byť príliš prerastené, ale ani veľmi chudé. Pre tých z vás, ktorým tuk príliš „nevonia“, pripomíname, že práve ten dodáva mäsku chuť, jemnosť a šťavnatosť. Navyše, počas tepelnej úpravy sa dosť tuku vyparí alebo odtečie. Takže mäso nebude mastné, ale presne také, aké má byť.
8. Najneskorší dátum spotreby
Uvádzaním dátumu spotreby vás chovateľ informuje, dokedy môžete mäso bezpečne zjesť. Samozrejme, to všetko za predpokladu, že ho budete skladovať tak, ako je uvedené na balení. Po uplynutí tohto dátumu to už príliš bezpečné nie je a zostáva na vás, čo s mäsom urobíte. V každom prípade si z obchodu berte také kusy, pri ktorých je spotreba uvedená v čo najneskorší deň. Máte tak istotu, že vám mäsko vydrží dlhší čas a v takej kvalite, aká má byť.
Teplota skladovania je absolútne kľúčový parameter. Práve teplota skladovania určuje, aký rýchly bude proces kazenia. Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7°C. Všetko nad už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré pri izbovej teplote môžu prebehnúť aj za niekoľko hodín.
Čo robiť, ak mäso zapácha?
Ak už mäso zapácha po kyseline močovej, existuje niekoľko možností:
- Mäso vyhoďte: Ak je zápach veľmi silný, radšej mäso vyhoďte, aby ste predišli zdravotným problémom.
- Mäso prepláchnite: Ak je zápach mierny, môžete mäso prepláchnuť pod studenou vodou a pokúsiť sa ho uvariť.
- Použite korenie: Silné korenie, ako napríklad cesnak, cibuľa alebo zázvor, môže pomôcť prekryť nepríjemný zápach.
Alternatívne zdroje bielkovín a ich porovnanie
Ak máte citlivý čuch alebo chcete znížiť príjem purínov, môžete zvážiť alternatívne zdroje bielkovín, ako napríklad hydinu, ryby, strukoviny alebo tofu. Tieto potraviny majú zvyčajne menej výrazný zápach a sú rovnako výživné ako hovädzie mäso.
| Potravina | Bielkoviny (g/100g) | Železo (mg/100g) | Zinok (mg/100g) |
|---|---|---|---|
| Hovädzie mäso | 26 | 3.1 | 6.5 |
| Kuracie mäso | 25 | 0.7 | 0.9 |
| Losos | 20 | 0.3 | 0.4 |
| Šošovica | 24 | 7.5 | 4.8 |
| Tofu | 8 | 5.4 | 0.8 |
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou nekvalitného mäsa
Mäso je síce dôležitým zdrojom vitamínov a minerálov, avšak rovnako tak býva zdrojom vysokého obsahu baktérií, ktoré môžu poškodiť vaše zdravie. K patogénom, ktoré môžu byť najviac rizikové, patria salmonely, stafylokoky a EHEC (enterohemoragická E. coli). Spôsobujú klasické príznaky otravy jedlom, ako je nevoľnosť, hnačka a vracanie. Ak sa mäso kazí pri teplotách v chladiarňach, môžu sa na povrchu mäsa množiť aj enterobaktérie, čo je indikátor napr. na salmonelu. Klostrídie sa môžu množiť v hĺbke svalov a ich toxíny vedú k hnačkám a zvracaniu. Ak už je raz mäso pokazené, je pokazené nadobro a nič ho nezachráni. Neriskujte zdravie a týmto mýtom neverte. Odkrojením pokazeného kúska problém nevyriešite - baktérie sa mohli rozšíriť do celého mäsa.
Prekyslenie organizmu a kyselina močová
Nadmerná konzumácia mäsa, hlavne bravčového a hovädzieho, vám pomáha dostať organizmus do nevhodného stavu prekyslenia. Dôvodom je vysoký obsah živočíšnych bielkovín a tukov s nasýtenými mastnými kyselinami, cholesterolom, a je príčinou mnohých ochorení (napr. reumatizmus, artérioskleróza, rakovina, žlčové kamene, obezita.). Naša krv je z 20% kyslá, ale až 80% alkalická, čiže zásaditá. Keď konzumujeme prevažne potraviny zvyšujúce kyslosť vnútorného prostredia, organizmus sa bráni zvýšeným vylučovaním vápnika z kostí i zubov. Trvalé prekyslenie organizmu vedie ku vzniku chorôb. Najväčší podiel na odpadových látkach v tele má kyselina močová, ktorá sa usadzuje v kĺboch a kostiach (vzniká nepríjemná choroba "dna"). Cholesterol je takisto chemická zlúčenina kyselín. Medzi kyslo reagujúce potraviny patrí predovšetkým mäso.
tags: #co #to #znamena #hovadzie #maso #smrdi