Svetová gastronómia je pestrofarebnou mozaikou rôznych kuchýň, chutí a spôsobov prípravy jedál. Každý región má svoje vlastné tradície a jedinečné ingrediencie, ktoré ho definujú.
V tomto článku sa ponoríme do sveta gastronómie a preskúmame pôvod slova jogurt, jeho význam a miesto v kontexte fermentovaných potravín a kulinárskych techník. Fermentované potraviny ľudia vyrábajú a konzumujú už tisíce rokov. Fermentácia je termín používaný na opis procesov, pri ktorých dochádza k mikrobiálnej alebo enzymatickej premene organických látok. Počas fermentácie sa pH potravín stáva čoraz kyslejším.
Tento proces zohráva dôležitú úlohu pri výrobe a konzervácii potravín. Okrem toho sa počas tohto procesu vyvinie veľa dochucovadiel, ako napríklad sójová omáčka. Naopak, triesloviny sa vo fermentovaných nápojoch štiepia, vďaka čomu sú chutnejšie, ako je to napríklad v prípade kávy alebo čaju. Fermentácia zohráva veľkú úlohu aj pri výrobe rôznych alkoholických nápojov.
Fermentácia zušľachťuje jedlo. To znamená, že účinok niektorých obsiahnutých rastlinných zložiek, ako napr. vitamíny alebo minerály sú koncentrované a ich biologická dostupnosť je zvýšená. Vplyv kvasenia je veľmi pozitívny, no fermentované potraviny sa už v dnešnej dobe nejedia príliš často - v porovnaní s dávnejšími časmi, keď sa napr. kyslá kapusta sa často prevážala na lodiach, pretože má vysoký obsah vitamínu C a tak pomáhala predchádzať skorbutu.
Dôvod, prečo sa fermentované jedlá už neservírujú tak často: ľudia majú dnes čoraz menej času, pretože svet sa točí čoraz rýchlejšie. Našťastie, fermentované potraviny dnes nájdete prakticky v každom supermarkete. Je ale veľmi dôležité preveriť si detaily: musíte si veľmi pozorne prečítať štítok, aby ste zistili, či je potravina skutočne fermentovaná. Väčšina fermentovaných potravín predstavuje dôležitú zložku vyváženej a zdravej stravy. Fermentované potraviny si môžete vyrobiť aj sami, ak na to máte čas a motiváciu. Netreba to ale teraz preháňať a jesť iba fermentované produkty. Telo potrebuje istý čas, kým fermentované potraviny dobre strávi.
Pri procese fermentácie sa využívajú prirodzene sa vyskytujúce mikroorganizmy, ktoré menia prírodné cukry v potravinách na kyselinu mliečnu.
Jogurt: Od tureckého pôvodu po svetový fenomén
Slovo "jogurt" pochádza z tureckého jazyka. V turečtine sa slovo jogurt píše "yoğurt".
Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý vzniká pôsobením baktérií mliečneho kvasenia, najmä Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Tieto baktérie premieňajú laktózu (mliečny cukor) na kyselinu mliečnu, čo spôsobuje zrážanie mlieka a charakteristickú kyslú chuť jogurtu.
Jogurty sú najrozšírenejšie a najobľúbenejšie kyslomliečne výrobky. Jogurty s pevnou konzistenciou sa vyrábajú tak, že mliečna zmes s jogurtovou kultúrou sa dávkuje priamo do spotrebiteľských obalov. Naplnené obaly sa uložia do klimatizovaných priestorov s teplotou 37°C až 45°C. Tento spôsob výroby je pomerne náročný (v minulosti sa používal termín „klasická výroba“), preto bola vyvinutá progresívna technológia výroby jogurtov a jogurtových výrobkov na kontinuálnych linkách. Pri tomto spôsobe výroby sa celý proces uskutočňuje v temperovaných vysokokapacitných nádobách (tzv. fermentačné tanky). Vytvorený jogurt sa ďalej chladí a prípadne mieša s rôznymi ochucujúcimi zložkami priamo vo fermentačnom tanku - preto bol v minulosti označovaný ako miešaný jogurt. Variantom tohto jogurtu je tzv. dvojzložkový jogurt, kde sa priamo do spotrebiteľského obalu dávkuje napr. ovocná zložka a ako druhá zložka sa dávkuje jogurt. Kvalitu jogurtov, najmä ich konzistenciu, ovplyvňujú jogurtové kultúry. Preto každý výrobca uskutočňuje výber jogurtových kultúr podľa spôsobu výroby.
Ako sa vyrába jogurt
História jogurtu siaha do staroveku, pravdepodobne do obdobia neolitu, keď ľudia začali chovať zvieratá a spracovávať mlieko. Predpokladá sa, že jogurt vznikol náhodou, keď sa mlieko skladovalo v teplom prostredí a prirodzene fermentovalo. Prvé zmienky o jogurte pochádzajú z oblasti Stredného východu a Balkánu.
Jogurt sa tradične vyrábal v kožených vakoch alebo hlinených nádobách. V týchto podmienkach sa mlieko infikovalo baktériami mliečneho kvasenia, ktoré sa prirodzene vyskytovali v prostredí. Po fermentácii sa jogurt skladoval v chlade, aby sa spomalil proces kysnutia.
V priebehu storočí sa jogurt rozšíril do rôznych častí sveta a stal sa súčasťou mnohých kuchýň. V každej kultúre sa jogurt pripravuje a konzumuje rôznymi spôsobmi. Napríklad v Grécku je populárny hustý grécky jogurt, v Indii sa jogurt používa na prípravu raity a lassi, a na Strednom východe sa jogurt konzumuje s olivovým olejom a bylinkami.
Výroba jogurtu v modernom svete sa uskutočňuje v priemyselnom meradle v kontrolovaných podmienkach. Mlieko sa pasterizuje, aby sa zničili škodlivé baktérie, a potom sa infikuje čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia. Jogurt sa inkubuje pri optimálnej teplote, aby sa zabezpečila správna fermentácia.
Na trhu je k dispozícii široká škála jogurtov, ktoré sa líšia obsahom tuku, príchuťou a konzistenciou. Okrem tradičného jogurtu existujú aj probiotické jogurty, ktoré obsahujú živé baktérie, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie čriev.
Zloženie jogurtu
Kvalitný jogurt je vyrobený zo šetrne získaného a správne ošetreného mlieka, do ktorého sa pridá jogurtová kultúra. Kysaný mliečny výrobok vznikne pôsobením kyseliny mliečnej. Tu sa vytvárajú ušľachtilé baktérie jogurtovej kultúry z laktózy (z mliečneho cukru). Vďaka pôsobeniu kyseliny mliečnej poklesne pH a bielkoviny obsiahnuté v mlieku zmenia svoju štruktúru.
Čo by mal obsahovať pravý jogurt?
Klasický biely jogurt by mal obsahovať iba mlieko (alebo smotanu) a jogurtové kultúry: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Podľa vyhlášky môže niesť označenie jogurt len výrobok, ktorý neprešiel tepelnou úpravou a neobsahuje konzervačné látky. Slogany „jogurt so živými baktériami“ či „neobsahuje žiadne konzervanty“ sú vlastne zbytočné, pretože jogurt bez živých baktérií nie je jogurt a konzervanty obsahovať ani nemôže, zničili by baktérie mliečneho kvasenia.
Pokiaľ ide o pravý biely jogurt, žiadne prídavné látky by sa v jeho zložení nemali nachádzať. Výrobky, ktoré obsahujú É-čka, nie sú pravé jogurty. Pravý jogurt neobsahuje žiadne regulátory kyslosti, ktorých úlohou je predĺžiť trvanlivosť výrobku.
Nežiaduce zložky v jogurtoch
- Modifikovaný škrob: Používa sa ako zahusťovadlo. Ak by bolo v jogurte dostatok jogurtových baktérií, ich pôsobením by bol aj dostatočne hustý. Pridávanie škrobu je často znakom snahy výrobcu ušetriť.
- Glukózovo-fruktózový sirup: Lacnejšia náhrada za biely cukor.
- Kyselina citrónová a jej soli: Považujú sa za mínus v zložení jogurtu.
- Karmín (E120): Prírodné červené farbivo extrahované zo samičiek Červca nopálového. Môže spôsobiť alergické reakcie, hyperaktivitu u detí a uvádza sa, že môže mať rakovinotvorné účinky.
- Cukor: Ovocné jogurty často obsahujú veľké množstvo cukru, čo znižuje ich nutričnú hodnotu.
Nutričné hodnoty jogurtu
Z pohľadu výživy patrí jogurt roky k najvýznamnejšej skupine mliečnych výrobkov. „Biely jogurt je zdrojom množstva telu prospešných živín, spolu s bielkovinami, tukmi, sacharidmi, vitamínmi a minerálmi, zvlášť vápniku. V porovnaní s mliekom obsahuje nižší podiel laktózy, a to vďaka pôsobeniu jogurtovej kultúry.
Všetky jogurty sú navyše obohatené o probiotické baktérie (napr. Bifidobacterie či Lactobaccilus acidophilus). Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré v primeranom množstve priaznivo ovplyvňujú náš organizmus, hlavne zloženie črevnej mikroflóry.
| Nutričná hodnota | Bio Gazdovský biely jogurt | Coop Bio biely jogurt | Pilos biely jogurt | Coop Jogurt BiLong |
|---|---|---|---|---|
| Energia | 265 kJ | 264 kJ | 278 kJ | 312 kJ |
| Tuky | 3,8 g | 3,6 g | 3,7 g | 3,4 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 2,1 g | 2,4 g | 2,6 g | 1,9 g |
| Sacharidy | 3,8 g | 4,6 g | 4,4 g | 6,0 g |
| z toho cukry | 3,5 g | 3,0 g | 4,4 g | 6,0 g |
| Bielkoviny | 3,5 g | 3,1 g | 3,9 g | 4,9 g |
| Soľ | 0,1 g | 0,12 g | 0,10 g | 0,20 g |
| Výrobca | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | AGRO TAMI, a.s. Nitra | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | Rajo a.s. |
| Gramáž | 180 g | 130 g | 150 g | 145 g |
Ako si vybrať kvalitný jogurt?
Pri výbere jogurtu si všímajte:
- Čítajte etiketu: Skontrolujte zloženie jogurtu. Ideálny jogurt by mal obsahovať len mlieko a jogurtové kultúry.
- Vyhnite sa prídavným látkam: Čím kratší je zoznam zložiek, tým lepšie. Vyhýbajte sa jogurtom s pridanými cukrami, škrobmi, arómami, farbivami a regulátormi kyslosti.
- Dajte prednosť bielym jogurtom: Biele jogurty si môžete ochutiť doma čerstvým ovocím, medom alebo orechmi.
- Overte hustotu: Zľahka jogurtom zatrepte a počúvajte, aby ste odhadli jeho hustotu.
- Hľadajte vyššie ceny: Najmä pri ochutených jogurtoch často platí, že čím lacnejší, tým menej kvalitný.
- Zamerajte sa na obsah tuku: Mliečny tuk dodáva jogurtu prirodzenú vôňu a chuť. Nízkotučné jogurty sú často riedke a musia sa zahusťovať želatínou či škrobom.
Rôzne typy jogurtov
Na trhu existuje množstvo rôznych typov jogurtov, ktoré sa líšia zložením, konzistenciou a nutričnou hodnotou.
- Biely jogurt: Tradične sa vyrába kysnutím kravského mlieka s pomocou mliečnych baktérií. Líši sa obsahom tuku.
- Grécky jogurt: Krémovejší a hustejší ako klasický jogurt, pretože sa po spracovaní zbavuje srvátky. Obsahuje viac bielkovín a menej sacharidov.
- Skyr: Pochádza zo severských krajín. Je podobný gréckemu jogurtu, ale má hustejšiu štruktúru. Vyrába sa z odstredeného mlieka a je bohatý na bielkoviny.
Skyr: Bielkovinová bomba
Skyr je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý pochádza zo severských krajín. Hoci je skyr podobný hustému jogurtu a dokonca aj chutí podobne, nie je to jogurt. Aby mohol byť jogurt pravým jogurtom je potrebné, aby obsahoval najmenej 107 zárodkov jogurtovej kultúry. Túto podmienku však skyr nesplňuje. Pri výrobe skyru je nutné odstrediť srvátku po fermentácii mlieka, čo sa podobá aj výrobe tzv. gréckeho jogurtu. Skyr predstavuje bielkovinovú bombu, obsahuje približne 11 g bielkovín na 100 g výrobku. Je charakteristický prirodzene nízkym obsahom tuku.
Jeho výhody:
- Vysoký obsah bielkovín, ktoré pomáhajú zachovať aktívnu telesnú hmotnosť a znižujú pravdepodobnosť vzniku jo-jo efektu.
- Obsahuje množstvo výživných látok, vitamínov a minerálov.
- Mliečne výrobky pomáhajú k zníženiu krvného tlaku.
- Je ľahko kombinovateľný s rôznymi jedlami, na sladký aj slaný spôsob.
Pre koho nie je vhodný:
- Pre ľudí, ktorí sú alergickí na kazeín alebo srvátku.
Skyr: Tradične sa konzumuje zmiešaný s mliekom či cukrom, ochutený sladidlami, ovocím, alebo ako súčasť smoothie. V slanej verzii sa používa ako dresing na zeleninové šaláty alebo marináda na mäso a ryby.
Alternatívy bieleho jogurtu
Pre tých, ktorí hľadajú alternatívu k tradičnému mliečnemu bielemu jogurtu, existujú rastlinné jogurty, ako je sójový, mandľový, kokosový alebo ovsený. Tieto produkty sú vhodné najmä pre vegánov alebo osoby s intoleranciou laktózy. Je však dôležité čítať etikety a uistiť sa, že obsahujú „živé aktívne kultúry“.
Pokiaľ preferujete ovocné jogurty, môžete si kúpiť ovocný jogurt alebo výrobok s príchuťou. „Rozdiel medzi ovocným jogurtom a jogurtom s príchuťami je v použitej ochucujúcej zložke - ovocný jogurt obsahuje skutočné ovocie, zatiaľ čo jogurt s príchuťou iba arómu. Cukor sa do jogurtov vôbec pridávať nemusí, bolo by to zbytočné.
Domáca výroba probiotického jogurtu
Probiotický jogurt si môžete pripraviť sami v pohodlí domova. Je to nákladovo efektívne a máte pod kontrolou každú prísadu.
Domácí jogurt - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Probiotické vlastnosti jogurtu: Prečo je jogurt zdravý?
Rus Ilja Mečnikov objavil pozitívny vplyv probiotických baktérií na črevnú flóru a bol presvedčený, že užívanie potravín s takýmito bakteriálnymi kultúrami neutralizuje toxické látky v črevnej mikroflóre a predlžuje život. Tradičný probiotický jogurt je vyrobený z fermentovaných mliečnych výrobkov, obsahuje prospešné probiotiká a je vyváženým zdrojom bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov a minerálov. Medzi kmene zdravých baktérií pridaných do jogurtu a kefíru patria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidus.
Výhody probiotického jogurtu
- Posilnenie tráviaceho zdravia: Zlepšuje mikroflóru v čreve, podporuje trávenie a zdravý tráviaci trakt. Môže pomôcť pri liečbe gastrointestinálnych stavov, vrátane rakoviny hrubého čreva, IBS, zápchy, hnačky a intolerancie laktózy.
- Regulácia cukru v krvi: Podporuje trávenie a vstrebávanie živín, čo je nevyhnutné pre zdravú reguláciu cukru v krvi.
- Zníženie rizika rakoviny hrubého čreva a konečníka: Konzumácia jogurtu bola spojená s nižším rizikom.
- Posilnenie kostí: Vysoký obsah vápnika pomáha posilňovať a udržiavať kostnú hmotu.
- Podpora odbúravania tukov: Konzumácia jogurtu denne počas 12 týždňov takmer zdvojnásobila množstvo strateného tuku.
- Zlepšenie imunitnej funkcie: Zvyšuje bunky produkujúce cytokíny v črevách.
- Regulácia krvného tlaku: Príjem draslíka môže hrať hlavnú úlohu.
- Zníženie hladiny cholesterolu: Živé probiotiká v jogurte, vrátane Lactobacillus Acidophilus, by mohli pomôcť znížiť hladinu cholesterolu už pri jednej porcii denne.
- Podpora duševného zdravia: Zdravie črevného mikrobiomu môže byť úzko späté s duševným zdravím. Probiotiká majú potenciál pomôcť pri chronických bolestiach, Parkinsonovej, Alzheimerovej chorobe a autizme.
Upozornenie
Osoby s citlivosťou alebo alergiou na laktózu alebo mliečne výrobky by si mali dávať pozor.
Čo je to pektín?
Pektín je prírodná zložka, ktorá sa prirodzene vyskytuje vo všetkých typoch ovocia, kde je hlavnou zložkou vlákniny. Má pozitívne účinky na zdravie a jeho množstvo sa líši v jednotlivých druhoch ovocia. Čistý pektín bol v poslednej dobe „znovuobjavený“ ako najprírodnejšia látka pre zaváranie. Pektín sa do jogurtu nepridáva priamo, ale je súčasťou ovocných zložiek.
Prečo býva na niektorých jogurtoch obsah laktózy 0,01 %?
Niektoré jogurty spĺňajú limity pre označenie bezlaktózový výrobok. Okolité štáty majú k označovaniu bezlaktózových výrobkov výrazne benevolentnejší prístup.
Čím sa líši grécky jogurt od ostatných?
Grécky jogurt je oproti tomu tradičnému, ktorý poznáme, krémovejší a hustejší. To je spôsobené tým, že jogurt gréckeho typu sa zbavuje po spracovaní ešte srvátky.
Grécky jogurt obsahuje približne dvakrát viac bielkovín ako klasický jogurt a nižší podiel sacharidov, keďže spolu so srvátkou sa odstráni aj isté množstvo laktózy, čo je v podstate mliečny cukor.
Ako si vybrať grécky jogurt?
Pri výbere kvalitného gréckeho jogurtu je dôležité čítať zloženie a nutričný obsah. Tento jogurt by nemal obsahovať žiadne pridané cukry, resp. pomer sacharidov a cukrov by mal byť rovnaký, nakoľko sacharidy v jogurte by mali predstavovať len spomínanú laktózu. Pokiaľ tento pomer nesedí, tak ihneď pozeraj zloženie, ktoré by nemalo uvádzať žiadny pridaný škrob ani pridané srvátkové bielkoviny.
Gastronomický slovník: Rozšírenie obzorov v kulinárskom svete
Pre lepšie pochopenie rôznych kulinárskych techník a konceptov, ponúkame krátky gastronomický slovník:
- Amuse-bouche: Malé predjedlo, ktoré sa podáva v luxusných reštauráciách na povzbudenie chuti.
- Banchan: Malé misky s jedlom, ktoré sa servírujú počas hlavného chodu v kórejskej kuchyni.
- Escabeche: Spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa mäso marinuje v octe a vypráža so zeleninou.
- Espuma: Mäkká a vzdušná pena, ktorá sa používa ako dekorácia alebo príloha k jedlám.
- Farm-to-table: Koncept, pri ktorom sa potraviny dostávajú priamo z farmy na stôl spotrebiteľa.
- Fingerfood: Jedlá, ktoré sa konzumujú bez použitia príborov.
- Flambovanie: Technika, pri ktorej sa jedlo podpáli alkoholom na estetický efekt alebo na vytvorenie opečenej kôrky.
- Fusion: Kombinácia prvkov z rôznych kuchýň.
- Haute cuisine: Vysoká gastronómia, ktorá kladie dôraz na kvalitu surovín, techniky prípravy a estetické ladenie jedál.
- Chiffonade: Krájanie byliniek alebo listovej zeleniny na tenké prúžky.
- Julienne: Krájanie zeleniny na dĺžku približne 6 cm a hrúbku asi 2 mm.
- Konfitovanie: Príprava mäsa, ovocia alebo zeleniny vo vlastnom tuku pri nízkej teplote po dlhú dobu.
- Marináda: Proces namáčania mäsa, rýb alebo zeleniny v zmesi kyseliny, oleja, korenia a byliniek.
- Mise en place: Prípravný proces pred začiatkom varenia, počas ktorého sa pripravujú suroviny a nástroje.
- Molekulárna gastronómia: Oblasť, v ktorej sa snúbia veda a gastronómia na vytváranie netradičných chutí a tvarov jedál.
- Nouvelle cuisine: Kulinársky štýl, ktorý sa zameriava na čerstvosť a kvalitu surovín, jednoduchosť prípravy a prezentáciu jedál.
- Pošírovanie: Varenie potravín vo vode pri nízkej teplote.
- Sous vide: Príprava potravín vo vákuovo uzavretom obale pri nízkej a presne kontrolovanej teplote vo vodnom kúpeli.
- Tapas: Malé kúsky jedál rôznych chutí, ktoré sa podávajú ako predjedlo alebo hlavný chod v Španielsku.
- Umami: Jeden z piatich základných chuťových vnemov, spolu s kyslosťou, slanosťou, sladkosťou a horkosťou.
Svetová gastronómia je pestrofarebnou mozaikou rôznych kuchýň, chutí a spôsobov prípravy jedál. Každý región má svoje vlastné tradície a jedinečné ingrediencie, ktoré ho definujú. Dnes sa pozrieme na niektoré z nich, ktoré sme pre vás zoradili do abecedného poradia. Vytvorili sme tak akýsi kuchársky slovník, ktorý v sebe zahŕňa spôsoby prípravy jedál, štýly varenia či pestovania potravín. Ak sa stretnete s niektorým z týchto pojmov v reštaurácii či pri pozeraní kuchárskej relácie, už by vás viac nemali prekvapiť.
Ďalšie zaujímavé pojmy:
| Pojem | Definícia |
|---|---|
| a la carte | francúzsky výraz znamená, že si budete vyberať z jedálneho lístka. Na rozdiel od dennej ponuky, obedového menu, večerného bufetu, polpenzie… |
| abalone | druh ulitníkov, ktoré biológovia poznajú pod názvom haliotis, anglickí a francúzski kuchári ako ormer a ormier, Nemci ich volajú Meer- alebo Seeohr, nuž a u nás by sme im mali vravieť „ušo“. |
| aeropress | príprava kávy stlačením piestu. Umožňuje s kávou lepšie experimentovať, aj keď sa z nej vinou slabšieho tlaku než v pressostroji „nevydupajú“ také chuťové odtienky ako pri esprese. |
| al dente | stav varených cestovín, pri ktorom ostávajú mierne tvrdé, ale nie nedovarené. Pri hryzené kladú zubom odpor. |
| alli-oli | písané so spojovníkom alebo bez… |
| ančovičky | malá rybička, oficiálne zvaná sardel (Engraulis encrasicolus) s výrazne rybou a slanou chuťou, ktorá ju predurčuje aj ako dochucovacie „korenie“ do jedál. Je súčasťou aj worcesterskej omáčky. Tradične ju nakladajú do oleja, octu a soli, ale chutí najmä čerstvá na rôzne spôsoby - ako pečená, vyprážaná. |
| angostura | ide o „pramatku“ trpkých likérov, ktorú v roku 1824 namiešal Dr. Johann Benjamin Siegert vo venezuelskej Angosture ako liečivo proti žalúdočným ťažkostiam vojakov a námorníkov. Zmes extraktov z kôry exotických stromov, k tomu rum, škorica, klinčeky, muškátový kvet i oriešok, pomarančová kôra, horec, angelika a ďalšie koreniny sa dodnes používajú pri miešaní koktailov, ale aj v dezertoch či vôbec karibskej kuchyni. |
| angus | alebo plným názvom Aberdeen Angus je bezrohé plemeno hovädzieho čierneho alebo červenohnedého dobytka, pochádzajúce zo Škótska 19. storočia, dnes však chované v rôznych končinách sveta (hoci aj v Košariskách na Myjave). |
| Anna | alebo lepšie povedané zemiaky Anna či Anna zemiaky v a la carte znamenajú, že sa tenké plátky zemiakov vejárovite rozložia a zapečú na masle. Pri Annette zemiakoch sa krájajú na tyčinky. |
| antipasti | predjedlá; drobné i väčšie, ľahké i sýte, studené i teplé (anti znamená pred, pasto sa prekladá ako jedlo). Talianskemu výrazu zodpovedá anglické „starters“ a francúzske „horse.d´ouvre“. |
| arakača | sa nazýva aj peruánskou mrkvou; ale to akoby príroda zmiešala mrkvu, zeler, petržlen i zemiak dohromady. Má žltú dužinu, varením však oranžovie. |
| arašidy | sa zvyknú používať tam, kde oriešky, aj ako lacnejšia náhrada. Pritom však ide o strukoviny z Južnej Ameriky. Tam je aj pôvod arašidového oleja a najmä masla z arašidov, oleja, soli a cukru. V USA sa 24. január slávi ako Deň arašidového masla. |
| Armagnac | brandy z viníc vo francúzskom Gaskonsku, ktoré sa dnes vyrába jednostupňovou destiláciou (na rozdiel od koňaku). |
| arrabiata | nechýba na žiadnom jedálnom lístku ľudových reštaurácií v krajine čižmy. Ide totiž o veľmi rýchlu prípravu, keď sa spravidla k cestovinám pridá omáčka z paradajok, olivového oleja, bazalky a pikatných papričiek. |
| artičok | bodliakovitá zelená rastlina pôvodom zo severnej Afriky, z ktorej sa odreže vrch a zvyšok sa konzumuje varený, parený, blanšírovaný, konzervovaný. Je aj hlavnou zložkou talianskeho aperitívového likéru Cynar. Pod názvom „jeruzalémsky artičok“ sa však skrýva iná zelenina - topinambur. |
| Astor | tá vlastne šalát Astor pochádza z rovnomenného hotela v New Yorku. |
| baby | označenie suroviny, ktorá je malá alebo mladá, napríklad syry alebo zelenina. |
| baklava | koláč Blízkeho Východu a Balkánu, v ktorom nechýbajú pomleté alebo posekané orechy a rôzne olejnaté semienka, korenený aromatickými bylinami, dochutený medom, Používa sa doň cesto fillo, podobné nášmu štrúdľovému, ktoré ale vyťahal veľmi zručný kuchár. V našich končinách sa s ním dá stretnúť v niektorých predajniach tureckého občerstvenia. |
| balotína | k patrí do studenej kuchyne a pripravuje sa podobne ako galantína - z vykosteného či zomletého mäsa v spojení so zeleninu, bylinkami a ďalšími surovinami. Na rozdiel od galantíny (ktorá sa varí vo vývare) sa balotínka pripravuje v pare. |
| barista | pripravuje kávy. Spravidla sa tým však myslí odborník (teda nie hocikto, koho postavia ku kávovaru), ktorý má za sebou aspoň kurz a prax a jeho „výtvorom“ je vynikajúca káva, najčastejšie espresso a nápoje z espressa. |
| bavarois | dezert z vaječného krému, šľahačky a želatiny, chladený vo formičkách. |
| bešamel | základná biela omáčka zo zápražky a mlieka, ku ktorej sa potom môžu pridávať rôzne dochucujúce suroviny - zelenina, ovocie, koreniny, prísady (jej autorom je údajne policajný dôstojník Ludovíta XVI. A zároveň uznávaný gurmán Louis de Béchameil). |
| bleu | spôsob tepelného spracovania, pri ktorom mäso ostáva vďaka prudkému opečenieu vnútri krvavé alebo koža ryby varenej na octovom základe získava namodralý odtieň. Výraz bleu označuje aj syry s modrou plesňou. |
| boršč | národná polievka Ukrajiny, Ruska, Bieloruska, Poľska, Rumunska, Moldavska a Litvy sa varí z kapusty a cvikly a musí byť taká hustá, až v nej stojí lyžica; v ukrajinskej variante sa pridáva aj paradajkový pretlak a kocky slaniny. |
| bouillabaisse | hustá provensálska polievka z rýb a morských živočíchov. |
| brisket | hovädzie mäso z hrude (6). Pri porciovaní necháva mäsiar na hrudi tukovú vrstvičku. Tá zabráni, aby sa mäso pri jeho dlhšom tepelnom spracovávaní vysušilo. |
| bulgur | predvarená a podrvená celozrnná pšenica, ktorá sa využíva jako příloha či súčasť šalátu. V posledních rokoch čoraz častejšie oživuje aj slovenský jedálniček. |
| café latte | káva s mliekom. Základ tvorí espresso, do ktorého sa nalieva mlieko s bohatou penou. Niektorí baristi to robia opačne - do mlieka s penou nalievajú espresso. |
| caffé macchiatto | káva obohatená malým množstvom speneného mlieka, pričom môže vzniknúť podoba s teplým mliekom (caldo) alebo so studeným mliekom (freddo). |
| calvados | brandy z jablkového vína, vyrábané v severofrancúzskej Normandii, preslávenej práve jablkami Aj keby sa inde vyrábal takýto nápoj predpísanou dvojstupňovou destiláciou, nesmie niesť označenie calvados. |
| calzone | takto tomu vravia na juhu Talianska, my by sme povedali taštičky, perky alebo pirohy na slano. |
| cannelloni | cestoviny trubicovitého tvaru, ktoré sa plnia zeleninou, syrom, mäsom či ovocím a zapekajú. |
| cappuccino | teplý kávový nápoj, skladajúci sa z tretiny espresa, tretiny mlieka a tretiny kvalitnej mliečnej peny bez bubliniek. |
| carbonara | ide o úpravu cestovín (predovšetkým špagiet) „po uhliarsky“, alebo teda banícky. Základom je slaninka opečená s cesnakom, zmiešaná s cestovinami a zamiešaná so surovými vajíčkami. |
| carpaccio | tenké plátky teľacieho mäsa, servírovaného na studeno. |
| casserole | nájdete skôr v ľudovej kuchyni, resp. v ľudových reštauráciách krajín, kde jedlá predkov nehradili umelou fantáziou šéfkuchárov. Na stôl sa vtedy ponesie zmes rôznej zeleniny,, môže byť aj v kombinácii s mäsom. |
| cassoulet | juhofrancúzske jedlo z bielej fazule, mäsových kociek a kačacieho a husacieho konfitu a so zapečenou smotanou navrchu. |
| celestínske rezance | tenké pásiky z nasucho opečenej omelety, ktoré sa vkladajú do vývaru ako tzv. |
| ceviche | úprava rýb a morských potvoriek, ktoré sa marinujú v citrónovej šťave (a ďalších surovinách podľa fantázie šéfkuchára). |
| Cézar šalát | vznikol v mexickej Tijuane, odkiaľ sa s veľkou slávou presunul do Kalifornie. Základom je rímsky šalát (nie ľadový), nemalo by chýbať v ňom natvrdo uvarené vajíčko, parmezán, krutoniky chleba či sardelky. |
| coffee-break | prestávka na kávu (spravidla počas školení či konferencií), v slovenčine formulovaná ako „občerstvenie“. |
| coleslaw | šalát zo strúhanej kapusty, do ktorej sa pridávajú ďalšie druhy zeleniny (mrkva, cibuľa, uhorky, zeler…). S menom z poľskej histórie nemá nič spoločné; pochádza s Holandska pod názvom koolsal. |
| concierge | v anglickom stredoveku by povedali „komorník“, u nás skôr „kultúrny referent“. |
| condo hotel | alebo aj kondotel, contel či bytový hotel tvoria izby a apartmány, vlastnené individuálnymi majiteľmi, ktorí ich môžu prenajímať. Zároveň sa službami nelíši od iného luxusného hotela, vrátane recepcie, reštaurácií, wellnessu… |
| cordon bleu | teľací rezeň, plnený šunkou a syrom a obalený v trojobale z múky, vajec a strúh… |
tags: #co #znamena #jogurt #dvaca