Čokoláda. Stačí počuť jediné slovo a každý si hneď predstaví svoju obľúbenú pochúťku. Mliečna, horká, sladká, biela, tmavá, s príchuťou jahôd či čili. Kráľovná rôznych chutí a tvári, no predsa vždy rovnako pôvabná a schopná obliecť si podobu, ktorou ulahodí rôznorodým požiadavkám svojich obdivovateľov. Čokoláda dlhodobo patrí medzi najobľúbenejšie cukrovinky na svete. Na obľúbenosti jej pridáva nielen jej lahodná chuť, ktorá poteší všetky zmysly, ale aj množstvo zdraviu prospešných látok, ktoré kvalitná čokoláda obsahuje.
História a pôvod kakaa
Príbeh čokolády sa začal písať v časoch dávno pred naším letopočtom. Lahodnú chuť kakaových bôbov, daru od bohov so zázračnou mocou, poznalo už pôvodné obyvateľstvo Mexika a Ameriky okolo roku 1100 p. n. l. Kakaové bôby si svoje miesto v dejinách našli už pred tromi tisíckami rokov. Mayovia, Olmecovia a Aztékovia sa z nich neskôr naučili vyrábať nápoj, ktorý ďaleko predbehol iné spôsoby konzumácie čokolády. Kakao vo forme rituálneho nápoja konzumovali v dávnych dobách už Aztékovia.
Prvou významnou historickou osobnosťou, ktorá mala možnosť ochutnať tento lahodný nápoj bol Krištof Kolumbus. Do Európy priviezol plody kakaovníka moreplavec Krištof Kolumbus. Píše sa rok 1519 a Hernando Cortéz, vyslanec španielskeho dvora kolonizuje nový svet a ochutnáva po prvýkrát kakaový nápoj na území dnešného Mexika. Na spiatočnú cestu si Hernando berie kakao a spolu s ním recept na kakaový nápoj do Španielska. Hoci spočiatku európske obyvateľstvo čaro kakaových bôbov nenadchlo, vďaka experimentom a úpravám pôvodného receptu, si čokoláda postupne začala získavať srdcia obyvateľov rôznych kútov Európy.
Španieli neskôr zaviedli pestovanie tejto rastliny aj na Filipínach a až na konci 19. storočia sa dostalo kakao aj do západnej Afriky. Táto oblasť má v súčasnosti v produkcii kakaa, v rámci sveta, najvýznamnejšie postavenie.
Základom čokolády je kakao, ktoré sa získava z bôbov tropického stromu kakaovníka (v gréčtine Theobroma Cacao - božský pokrm). Latinský názov kakaovníka je Theobroma cacao, čo v preklade znamená "pokrm bohov".
Tri najrozšírenejšie druhy kakaa sú Criollo (vyskytuje sa v Strednej Amerike), Forastero (vyskytuje sa v západnej Afrike a Južnej Amerike) a Trinitario (vyskytuje sa vo všetkých oblastiach, kde sa kakaovníku darí). Kakaovníky, bez ktorých by pravá čokoláda nevznikla, rastú len v tropických oblastiach sveta. Ich pôvodným domovom je však Južná Amerika. Kvalitu a chuť kakaa ovplyvňuje odroda a prostredie, v ktorom sa pestuje. Podnebie, pôda, lokalita a spôsob spracovania sú teda najdôležitejšími faktormi, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť čokolády, a tieto environmentálne charakteristiky môžeme ochutnať v prípade čokolád s geografickou značkou. Niektoré čokolády majú veľmi jemnú a delikátnu chuť a vôňu kvetov, ovocia a korenia, z zatiaľ čo iné majú veľmi výraznú a silnú chuť.
Zber a spracovanie kakaových bôbov
Výroba čokolády predstavuje zložitý proces, ktorý pri kvalitných čokoládach môže trvať až niekoľko dní. Kým sa kakaové bôby premenia na lahodnú čokoládu, čaká ich dlhá cesta. Celý proces výroby čokolády sa začína zberom kakaových bôbov. Kakaovníky, stálezelené kríky, rastú v tropických oblastiach okolo rovníka, ktoré ponúkajú priaznivé podmienky na ich rast. Zrelé plody kakaovníka majú zelenú, oranžovú alebo červenú farbu a na prvý pohľad pripomínajú melóny. Plody kakaovníka rastú priamo na kmeni. Majú tvar malej rugbyovej lopty a vo vnútri ukrývajú kakaové bôby. Tie sú v surovej podobe pokryté bielou tekutinou. Po dozretí sa plody odrezávajú z kmeňa a konárov ručne, pretože strojové odrezávanie by mohlo poškodiť krík.
Plody stromu kakaovníka, kakaové struky zberajú farmári buď mačetou, alebo špeciálnym nožom na dlhej tyči. Pri zbere je dôležitá ostrosť noža a čistota rezu, aby sa nepoškodilo miesto, kde struky prirastajú ku kmeňu, pretože z neho potom vyrastajú ďalšie kvety.
Fermentácia: Kľúč k rozvoju chuti
Keď kakaové bôby dozrejú a pozberajú sa, treba ich nechať šesť dní fermentovať. Fermentácia je niekoľkodňový prirodzený proces, pri ktorom bôby vylúpnuté z bielej dužiny kakaového struku prechádzajú kvasením a získavajú svoju charakteristickú kakaovú chuť a arómu. Fermentačný proces: Čerstvé kakaové bôby sa umiestnia do fermentačných boxov alebo sa zakryjú banánovými listami a nechajú sa niekoľko dní fermentovať. Tento krok je rozhodujúci, pretože tu vznikajú chuťové prekurzory, ktoré dodávajú kakau jeho charakteristickú arómu. Bôby sa nasypú do košov či debien alebo jednoducho na veľkú hromadu a prekryjú sa banánovými listami, ktoré podporujú (vďaka výskytu baktérií) proces kvasenia. Aktivitu baktérií podporuje vyššia teplota (okolo 50 °C) a tiež pravidelné premiešavanie bôbov, t.j. prevzdušňovanie. Celý proces trvá 2 až 6 dní podľa odrody kakaa a klimatických podmienok. Odroda Forastero vyžaduje na dosiahnutie ideálnej chuti 5-6 dní, Criollo 2-3 dni. Dužina sfermentuje a odtečie, v bôboch sa zastaví klíčenie, zmenia svoju farbu a zbavia sa horkej chuti a trieslovín.
Fermentácia má zásadný vplyv na výslednú chuť a kvalitu kakaa. Nefermentované alebo nedostatočne fermentované bôby majú veľmi slabú kakaovú chuť a sú určené skôr na extrakciu kakaového masla než na výrobu kakaovej pasty. Táto hnedá farba vzniká pri fermentácii kakaového bôbu, ktorý je prirodzene ružový. Tak aj vznikol nápad prisypať do bôbov kyselinu citrónovú, aby nezhnedli. Produktom tohto postupu je ruby čokoláda, ktorá má ružovú farbu a niekedy sa označuje ako ďalší druh čokolády.
Sušenie: Zastavenie fermentácie a príprava na ďalšie spracovanie
Po fermentácii sa bôby sušia na slnku približne týždeň, aby sa ich vlhkosť znížila na približne 6 - 7 %. Potom prichádza na rad sušenie bôbov, kedy sa vlhkosť redukuje z pôvodných 60 % na zhruba 7,5 %, aby sa zastavila fermentácia a nedochádzalo k vzniku plesní pri ďalšom transporte. Sušenie prebieha na priamom slnku alebo v špeciálnych sušičkách. Menší poľnohospodári rozprestierajú vlhké bôby na vyvýšené bambusové rohože alebo na betónové plošiny, ktoré sú na to v dedine vyhradené. Sušenie má aj svoje pravidlá. Pokiaľ je príliš rýchle, niektoré chemické reakcie rozbehnuté pri fermentácii nemajú dostatok času, aby sa dokončili a bôby získajú príliš kyslú horkastú chuť. Naopak v prípade príliš pomalého sušenia sa môžu rozvinúť plesne alebo bôby strácajú svoju chuť. Štúdie dokazujú, že pre ideálny výsledok by teploty pri sušení nemali prekročiť 65 ºC. V prípade kakaa RAW kvality sú teploty pri fermentácii i sušení kontrolované a v podstate umelo udržiavané pod 43 °C, pretože prirodzené rovníkové teploty na slnku bývajú vyššie ako 43 °C.
Praženie: Odhalenie plnej chuti a arómy
Predtým, ako sa z nich začne vyrábať čokoláda, je potrebné ich pretriediť, upiecť pri vysokej teplote (100 až 150°C), rozbiť a prefúkať. Praženie kakaových bôbov je kľúčovým krokom pre rozvoj kakaovej chuti a vône. Rôzne teploty a časy praženia vytvárajú odlišné chuťové profily, od jemných kvetinových tónov až po hlboké a horké tóny. Kakaové bôby sa najprv čistia a triedia a až potom pražia. Toto praženie je v podstate sušenie pri teplotách 80 - 130 ºC. Bôby strácajú vlhkosť, znižuje sa obsah prchavých organických kyselín, ktoré im dávajú nepríjemnú chuť, vytvára sa bohatšia kakaová aróma, mení sa farba jadier a stráca sa trpká, zvieravá chuť surových bôbov. Bôby počas praženia bobtnajú, šupka, ktorá pevne lipla na jadrách, sa stáva krehkou a ľahko oddeliteľnou. Správne praženie je popri správnej fermentácii dôležitý proces pre rozvinutie plnej komplexnej chuti kakaa. Je tiež pravdepodobné, že pražením sa dostáva theobromín, hlavná aktívna látka obsiahnutá v kakau, zo šupky do kakaového bôbu.
Ako pražiť kakaové bôby | Výroba remeselnej čokolády
Drvenie a mletie: Príprava na extrakciu kakaovej hmoty a masla
Drvenie a lúpanie: Pražené bôby sa lúpajú a delia na kakaové jadrá (alebo kakaové zrná). Kakaové jadrá sú plné antioxidantov a sú považované za superpotravinu. Na výrobu kakaa a čokoládových výrobkov sa upražené kakaové bôby drvia a získaná drvina sa rozdrobuje na špeciálnych mlynoch na kakaovú hmotu, ktorá je východiskovou surovinou na výrobu čokolády, čokoládovej polevy, kakaového tuku a kakaového prášku. Kakaová hmota je základom pre všetky čokoládové výrobky.
Lisovanie a separácia: Získavanie kakaového masla a prášku
Lisovanie kakaovej hmoty: Kakaová hmota sa lisuje, aby sa z nej oddelilo kakaové maslo a zostal kakaový koláč. Na výrobu kakaového prášku a kakaového masla sa mletá hmota lisuje na špeciálnych lisoch, tým sa získava kakaový tuk a zvyšné výlisky obsahujúce ešte časť tuku sa ďalej rozomieľajú na kakaový prášok. Kakaové maslo je čistý kakaový tuk z bôbu a je bielej farby, čo aj naznačuje, odkiaľ má biela čokoláda svoju farbu. Kakaové maslo spotrebováva aj farmaceutický a kozmetický priemysel, keďže sa pre svoje prospešné účinky používa napríklad v krémoch alebo čapíkoch. Ide teda o drahú surovinu, ktorú v lacnejších čokoládach nahrádza napríklad palmový olej.
Miešanie a spracovanie: Vytváranie čokolády
Aby z čokoládového likéru vznikla čokoláda, výrobca ho musí zmiešať s cukrom, kakaovým maslom, vanilkou a mliekom. Presný obsah doplnkových surovín, z ktorých je vyrobená hotová čokoláda, je originálnym tajomstvom receptúry každej čokoládovne. Správny pomer a starostlivo vybrané suroviny, je totiž to, čo robí kvalitnú čokoládu, čokoládou. Pripravená zmes následne putuje do stroja, ktorý všetky suroviny spoločne vymieša na jemnú hmotu. Výrobcovia kombinujú zložky, ako sú spracované kakaové jadierka, kakaové maslo, cukor a mliečny prášok (ak vyrábajú mliečnu čokoládu), na vytvorenie čokoládovej hmoty. Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Postupne sa do tejto tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť.
Temperovanie a tvarovanie
Lesklú a lámavú textúru získava čokoláda takzvanou temperáciou. Temperovanie je proces, vďaka ktorému je čokoláda lesklá, hladká, topí sa a je zvlášť krehká na dotyk. Dôležitá je tiež konzistencia čokolády. Zmrazená čokoláda je znovu zohriata a proces nazývaný temperovanie podporuje rast stabilných kryštálov kakaového masla, čo vytvára hladký a lesklý povrch čokolády. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná. Pred naliatím do formy musí byť čokoláda temperovaná, teda zahriata na optimálnu teplotu, aby kryštalizovala a dalo sa s ňou pracovať. Pri väčšine čokolád je táto teplota medzi 29 a 31 stupňami. Pri mliečnych čokoládach je táto teplota nižšia, pri horkých vyššia a záleží aj na tom, čo je vnútri. Kryštalizácia čokolády je tak trochu malá veda. Potom nasleduje tvarovanie, pri ktorom sa do čokolády môžu pridávať rôzne orechy, hrozienka, cukríky atď. Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky, bežne sa už ale môžete stretnúť aj s čokoládou v tvare malých kúskov.
Druhy čokolády a ich zloženie
Od svojich začiatkov prešla výroba čokolády rôznymi zmenami a dnes sa môžeme okrem klasického čokoládového nápoja, tešiť aj z rôznych iných foriem čokolády - tabuľková čokoláda, pralinky, čokoláda na varenie, či čokoláda s rôznym obsahom kakaových bôbov alebo netradičných tvarov a príchutí. Na svoje si tak prídu milovníci klasiky aj netradičného prevedenia. V tejto fáze už samozrejme záleží na tom, ako má čokoláda chutiť. Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda, do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor, doplniť chuť čokolády môžu ale aj rôzne arómy alebo ďalšie suroviny - napríklad orechy, chilli, vanilka alebo soľ. Často sa do čokolády pridávajú aj emulgátory a stabilizátory.
- Mliečna čokoláda: Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a 3,5 % mliečneho tuku. Zvyšok obsahu (cca 70 %) tvorí u komerčnej mliečnej čokolády cukor, aditíva, konzervačné látky. Tie lepšie mliečne čokolády obsahujú až dvakrát viac kakaovej sušiny, a preto sú aj drahšie. Mliečna čokoláda je celosvetovo najviac predávaný druh čokolády.
- Horká čokoláda: Do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor. Musí obsahovať najmenej 35 % celkovej kakaovej sušiny. Horká čokoláda „extra“ najmenej 43 %. Nie je ale vždy platné, že čím má čokoláda viac percent, tým je kvalitnejšia. Kvalitu čokolády určujú kakaové bôby, ktoré sú pri výrobe použité, a tu môžu byť priepastné rozdiely.
- Biela čokoláda: Biela čokoláda v podstate nie je čokoláda. Je zložená z mlieka, cukru, sladidiel, kakaového masla a lecitínu. Neobsahuje žiadnu kakaovú sušinu, iba kakaové maslo, ktoré však nemá typickú kakaovú chuť. Podľa vyhlášky musí biela čokoláda obsahovať aspoň 20 % kakaového masla, 14 % mliečnej sušiny, 3,5 % mliečneho tuku. Kakaový prášok sa používa napríklad na pečenie alebo na výrobu kakaa.
- Ruby čokoláda: Bolo to vymyslené trochu marketingovo, lebo zložením je to to isté ako mliečna čokoláda. Ale aj chuťovo je trochu iná, ovocnejšia.
- Blond čokoláda: Piatym druhom, ktorý by bolo možné rozlíšiť, je blond čokoláda, ktorá je prakticky rovnaká ako biela, akurát sa pri nej používa skaramelizované mlieko, čo tejto čokoláde dodáva karamelovú chuť aj farbu.
Tabuľka: Zloženie a druhy čokolády
| Druh čokolády | Obsah kakaovej sušiny | Ďalšie zložky |
|---|---|---|
| Mliečna čokoláda | Min. 25 % | Cukor, sušené mlieko, aditíva, konzervačné látky |
| Horká čokoláda | Min. 35 % | Cukor, kakaové maslo |
| Biela čokoláda | 0 % | Mlieko, cukor, sladidlá, kakaové maslo, lecitín |
Slovenská produkcia čokolády a jej špecifiká
Továrne na čokoládu dnes nájdeme po celom svete. Za skutočných odborníkov produkujúcich kvalitnú čokoládu sú považované čokoládovne v Belgicku, Švajčiarsku a Ekvádore. Pýšiť sa jednou z najlepších čokolád na svete však môžeme aj my Slováci. V Ivanke pri Nitre sa v iba rok starej budove nachádza slovenská firma, ktorú určite pozná každý milovník čokolády. Spoločnosť Lyra založil v roku 2008 Nitran Karol Stýblo, ktorý je aj jej generálnym riaditeľom. „To hlavné, čím sa od konkurencie odlišujeme, je, že ideme od kakaového bôbu - od plantáže,“ hovorí riaditeľ čokoládovne. „Drvivá väčšina výrobcov čokolády kupuje hotovú kakaovú hmotu, ktorú spracováva. My spolupracujeme s partnerom v Kolumbii, ktorý tam má výskumné stredisko.“ Ten aj v roku 2022 do firmy vstúpil ako investor.
Na Slovensku firma zamestnáva takmer päťdesiat ľudí, no prácu dáva aj ľuďom v Južnej Amerike. Tam totiž Lyra svoje kakaové bôby pestuje a spracúva. „Naša čokoláda pochádza z kvalitných kakaových bôbov variety Trinitario, ktoré pestujeme na plantážach prevažne v Kolumbii,“ vysvetľuje Stýblo. Tu ročne vyprodukujú okolo 180 ton kakaových bôbov, čo zodpovedá ročnej produkcii päťsto ton čokolády.
„V júli a auguste vyrábame väčšinou pre zahraničie, v septembri, októbri a novembri pre domáci trh,“ pokračuje Stýblo. „Veľa práce máme aj pred Vianocami a v januári, keď sa vyrábajú valentínske produkty. Najmenej toho máme asi v apríli,“ hovorí Stýblo. Veľká noc v Lyre nepatrí medzi vyťaženú sezónu, keďže na tieto produkty sa čokoládovňa nezameriava. „Našou silnou stránkou sú inovácie,“ vraví riaditeľ. „Tento rok sme začali s výrobou plnených produktov, pričom naše plnky sú bez palmového oleja, bez farbív a bez konzervantov,“ vysvetľuje a dodáva, že vyrábajú aj vegánske produkty a pracujú i na výskume, ako využiť časti kakaového bôbu, ktoré sa bežne nekonzumujú.
Sladkosti, ktoré sa v Ivanke pri Nitre vyrábajú, nepatria medzi lacné, na pultoch najlacnejších obchodov ich teda nenájdeme. Z hľadiska predaja napriek tomu dominuje slovenský trh, hoci vývoz ho už dobieha. „Približne 40 percent čokolád našej značky exportujeme do zahraničia - do Japonska, Číny, Kórey, Česka, Anglicka a ďalších krajín,“ uvádza Stýblo. „Ale vyrábame aj pre iné značky, pokiaľ niekto má záujem u nás vyrábať svoju čokoládu. V súčasnosti už takto veľa čokolády exportujeme do zahraničia, najmä do Ameriky,“ pokračuje. „Zaujímavé je, že v Amerike sú chute o dosť iné ako v Európe. Sú predimenzované. Napríklad keď robíme čokoládu so soľou, u nás je stále primárna chuť čokolády a soľ je sekundárna. No v Amerike musí byť takáto čokoláda vyslovene slaná ako oškvarky.“
Výrobný proces v Lyre
Mikuláš Géci pracuje v Lyre ako riaditeľ výroby a sprevádzal nás vo výrobných častiach podniku. „Zo zásobníka sa vyleje čokoláda do formy, stierky zotrú prebytočnú čokoládu a forma putuje po páse ďalej s váhou, ktorú má mať. Čokoláda pokračuje do chladiaceho tunela,“ ukazuje pri veľkom stroji, z ktorého vychádzajú hotové tabuľky ruby čokolády. Na ďalšej linke vidíme tmavú čokoládu zmiešanú s lyofilozovanými, teda mrazom vysušenými malinami. Po naliatí zmesi do formy čokoláda prechádza pásom do tunela, kde nimi stroj trasie. „Maliny musíme dostať do čokolády, lebo sú ľahšie a plávajú na povrchu,“ hovorí Géci. Čokoláda musí stuhnúť s malinami vo vnútri.
Dôležité je to najmä pri čokoládach s posypmi, ktorými je Lyra známa. Hoci sa posyp teoreticky dáva na zadnú stranu čokolády, výsledok je taký estetický, že tieto čokolády sú balené zadnou stranou napred a ešte aj do obalov s okienkom, aby bolo posyp vidieť. Ručne posypaná čokoláda s veľkosťou asi hárku papiera A4 a s hmotnosťou 350 gramov stojí okolo dvanásť eur. „Posyp musíme dávať na čokoládu, ktorá už kryštalizuje, ale ešte nie je pevná, aby sa zachytila. Čokolády posypávame ručne, lebo tým, že máme také rôzne druhy posypov, nevieme tento postup automatizovať,“ hovorí Géci.
Na ďalšej linke vidíme, ako sa čokolády balia. „Balíme ich do takzvaného flow pack balenia. Je to jednoduchšie, rýchlejšie a používa sa na to menej obalovín oproti tomu, ako sa balili čokolády kedysi. Potom sa čokoláda ručne vkladá do papierového obalu,“ vysvetľuje Géci. Jedna pracovníčka zabalí asi tisíc čokolád denne. Prechádzame do časti s niekoľkými strojmi, ktoré pripomínajú miešačky na maltu. V nich sa točia oriešky. „Do týchto bubnov sa dajú napríklad lieskovce a potom sa čokoláda pod tlakom vzduchu vháňa do bubna, pričom orechy sa takto obaľujú,“ hovorí Géci a vysvetľuje, že táto technika sa volá dražovanie. „Je to vlastne obaľovanie produktu, u nás sú to hlavne orechy. Máme klasické dražované orechy s jednou vrstvou alebo dvojvrstvové, kde spodná vrstva je nugát, teda čokoláda s lieskovcovou pastou, a na to ide ďalšia vrstva napríklad bielej čokolády s lyofilozovanými višňami v podobe prachu,“ pokračuje Géci.
Pokračujeme do miestnosti s dvomi veľkými pražiacimi strojmi. „Pražíme si tu lieskovce a iné orechy, ale aj kakaové bôby, ak treba. Z pražených orechov potom vyrábame nátierky. Ide o mix čokolády, orechov, oleja a ďalších surovín,“ hovorí Géci, ako prechádzame do miestnosti, kde prebieha pastovanie, čiže výroba nátierok, a aj ich plnenie do sklenených fliaš. Orechy do Lyry vozia z talianskeho Piemontu, a ak používajú ingrediencie, ktoré dokážu kúpiť zo slovenských fariem, tak podľa Stýbla preferujú tie. Ide napríklad o ovocie alebo čili papričky, ktoré sa tiež pridávajú v malých množstvách do niektorých čokolád.
Lyra má vo svojich priestoroch nielen výrobňu, sklady a kancelárske priestory, ale aj kaviareň spojenú s predajňou. Tu si človek môže kúpiť bežne dostupné výrobky, ale aj to, čo inde nezakúpi. Napríklad zlomkovú čokoládu, teda takú, ktorá nemôže ísť do normálneho predaja. Zakúpiť sa tu dajú aj pražené kakaové bôby alebo suroviny, ktoré sa z nich získavajú, teda kakaový prášok a kakaové maslo. „Ponúkame aj odrodové čokolády z rôznych lokalít v Južnej Amerike. Každá táto čokoláda má trochu inú chuť,“ ukazuje Géci sortiment v predajni. Mimo zimného obdobia sa tu dá kúpiť aj na mieste vyrobená zmrzlina.
Aké má Lyra plány do budúcnosti? Odpoveď naznačuje stavebný ruch, ktorý v areáli čokoládovne prebieha. „Momentálne pristavujeme novú časť, kde budeme robiť úplne bezmliečnu čokoládu,“ hovorí Karol Stýblo. „Tým, že náš výrobný proces je od plantáže, vieme mať všetky ingrediencie bez stôp mlieka. Iní výrobcovia musia uvádzať na obale čokolád stopy mlieka, aj ak tá čokoláda žiadne mlieko nemá, lebo na tej istej linke sa vyrába aj mliečna čokoláda. “
Problémy spojené s pestovaním kakaa
Málo známe je aj to, že podľa výskumov si pestovatelia kakaa v Pobreží Slonoviny zarobia priemerne menej ako 1 USD denne. To je len polovica toho, čo je považované za hranicu extrémnej chudoby, a približne 2,5-krát menej, ako by tu človek potreboval na dôstojný život. Náklady na život sa pritom pestovateľom výrazne zvyšujú. Úrodu navyše ovplyvňujú typické choroby kakaovníkov a už spomínané klimatické zmeny. Pestovatelia tak často nemajú peniaze ani na výsadbu nových sadeníc, ani investície na zvyšovanie produkcie a kvality kakaa. Výkupné ceny kakaa kontroluje vláda danej krajiny.
Medzi všeobecne známe hlavné dôvody ubúdania dažďových pralesov na našej planéte patrí pestovanie palmy olejnej i sóje a chov dobytka. V západnej Afrike je to ale predovšetkým pestovanie kakaa. Narastajúca produkcia kakaa v západnej Afrike pritom nie je spôsobená vyššími výnosmi, ale rozširovaním pestovateľských plôch. V Pobreží Slonoviny sa v roku 1990 pestovalo kakao na 1,6 miliónoch hektárov, v roku 2017 už na 4,1 miliónoch hektárov. V susednej Ghane sa rozrástla plocha pestovanie kakaa z 0,7 na 1,7 milióna hektárov. Samotné Pobrežie Slonoviny prišlo od 60. rokov minulého storočia o 80 % pôvodného dažďového pralesa. Predovšetkým kvôli zakladaniu nových plantáží sú dažďové pralesy teraz len na 4 % územia.
tags: #cokolada #boby #produkcia