Čokoláda, ktorú milujeme, prechádza dlhým procesom od kakaového bôbu až po finálny produkt. Je to jeden z najobľúbenejších cukroviniek na svete, ale len málo ľudí pozná jej pôvod. Kvalitná čokoláda sa vyrába len z kakaových bôbov, kakaového masla a cukru. Občas sa môže objaviť emulgátor - väčšinou sójový lecitín, v mliečnych čokoládach potom nájdeme ešte sušené mlieko. Kvalitná čokoláda neobsahuje žiadne rastlinné tuky ani ďalšie zložky, ktoré nielenže narúšajú jej unikátnu štruktúru, ale často fungujú iba ako lacné náhrady základných surovín.
História čokolády
Kakaové bôby si svoje miesto v dejinách našli už pred tromi tisíckami rokov. Kakaovníky pestovali indiáni kmeňa Olmékov v Mexiku už v období pred 3 000 rokmi. Po nich toto územie obsadili Mayovia, ktorí boli prvými, kto z kakaových bôbov začal variť horkú tekutinu. Mayovia, Olmecovia a Aztékovia sa z nich neskôr naučili vyrábať nápoj, ktorý ďaleko predbehol iné spôsoby konzumácie čokolády. V dobách Aztéckej ríše sa čokoláda iba pila. Nápoj sa pripravoval z rozdrvených a ušľahaných bôbov.
Píše sa rok 1519 a Hernando Cortéz, vyslanec španielskeho dvora kolonizuje nový svet a ochutnáva po prvýkrát kakaový nápoj na území dnešného Mexika. Prvým Európanom, jež spatril kakaové boby, sa stáva Kryštof Kolumbus a to na svojej výprave roku 1502. Tak sa dostali kakaové bôby na španielsky dvor, ktorý si postupom času uvedomil bohatstvo, jež sa v čokoláde skrýva. Španielsko si tak držalo tajomstvo výroby čokolády pod pokličkou až do 1. polovice 17. storočia. Do Itálie kakao přivezl benátský kupec Antonio Carletti v roce 1606, načež se nápoj dostal i na francouzský dvůr díky sňatku krále Ludvíka VII. se španělskou princeznou Annou.
V nasledujúcich rokoch sa kakaové bôby šírili do všetkých kútov sveta. Do počiatku 19. storočia bola ale čokoláda bežným ľuďom neznáma. Za svoju všeobecnú popularitu vďačí masovej výrobe, ktorá bola možná hlavne vďaka vynálezom z Holandska a Švajčiarska. Posledný menovaný štát tiež spoločne s Nemeckom a ďalšími európskymi štátmi na konci 19. storočia svrhli Španielsko a Itálii z pomyslného trónu. Tabuľková čokoláda ako ju poznáme v rôznych chuťových podobách dnes, prišla až s moderným spôsobom spracovania.
Výrobný proces čokolády
Výroba čokolády je proces, na ktorého začiatku stojí kvasenie, sušenie, praženie a mletie kakaových bôbov. Tento proces zahŕňa zber, fermentáciu, sušenie, praženie, mletie a temperovanie.
Krok 1: Zber a spracovanie kakaových bôbov
Celá výroba čokolády sa začína zberom kakaových bôbov. Kakaovníky rastú na kakaovníku Theobroma cacao, ktorý rastie v tropických oblastiach. Je veľmi náročný na pestovanie a podmienky. Pre svoj zdravý rast potrebuje veľa slnka a tepla. V dobrých podmienkach rastie a plodí po celý rok. Kakaovník, na ktorom bôby rastú, je ale rastlina, ktorá si dáva načas. Trvá približne štyri až päť rokov, kým začne plodiť prvé plody. Plody kakaovníka rastú priamo na kmeni. Majú tvar malej rugbyovej lopty a vo vnútri ukrývajú kakaové bôby. Zrelé plody kakaovníka majú zelenú, oranžovú alebo červenú farbu a na prvý pohľad pripomínajú melóny. Tie sú v surovej podobe pokryté bielou tekutinou. Zber prebieha dvakrát ročne, v máji a novembri.
Po dozretí sa plody odrezávajú z kmeňa a konárov ručne, pretože strojové odrezávanie by mohlo poškodiť krík. Potom, čo sa kakaové bôby zožnú, je potrebné z nich odstrániť bielu sladkú šupku, v ktorej sú obalené. Po odstránení kakaových bôbov z plodov sa tieto vystavia slnku, aby mierne sfarbili do fialova. Kakaové bôby sa musia najskôr vyčistiť.
Krok 2: Fermentácia
Po zbere nasleduje fermentácia. Kakaové bôby sa uložia na veľké vyhrievané podnosy pokryté banánovými listami alebo do drevených debien, ktoré sa zakopú do zeme. Ich baktérie sú dôležitým pomocníkom pre proces fermentácie. Tá prebieha pri teplotách až 50 °C! Denne je potrebné kakaové bôby premiešať a obrátiť. Približne po týždni fermentácie, počas ktorej sa v kakaových bôboch zníži obsah cukru, získajú charakteristickú hnedú farbu. Na začiatku procesu majú kakaové bôby bielu farbu, ktorá sa počas troch až siedmich dní fermentácie (záleží na odrode) mení. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie. Bez fermentácie by kakao nemalo typické čokoládové aróma. V priebehu fermentácie sa zastaví klíčenie zárodkov a bôby úplne zmenia farbu aj chuť.
Fermentácia a sušenie kakaa doma | Čokoládový Phayanak
Krok 3: Sušenie a triedenie
Po fermentácii musia kakaové bôby prejsť procesom sušenia kvôli obsahu vlhkosti. Sušenie sa vykonáva najčastejšie na priamom slnku, alebo v sušiarňach za pomoci horúceho vzduchu. Ak sú na to priaznivé klimatické podmienky, kakaové bôby sa sušia vonku, inak sa sušia v sušiarňach. Sušenie spravidla trvá niekoľko dní, dokiaľ vlhkosť bôbov neklesne na bezpečnú úroveň okolo 6-7 %. Tým sa zastaví proces fermentácie a taktiež sa zabráni plesniveniu jednotlivých bôbov. Dobře usušené boby mají hnědou barvu, intenzivní kakaovou vůni a jsou připravené na cestu z plantáže do čokoládovny. Nasleduje proces triedenia - bôby sa preberajú a čistia.
Krok 4: Praženie a drvenie
Usušené kakaové bôby putujú k výrobcom čokolády, kde sa bôby po ďalšom ručnom prebraní pražia. Praženie je kľúčové pre rozvinutie finálneho arómy čokolády - počas neho sa zvýraznia žiaduce chute a bôby získajú tmavšiu farbu. Praženie prebieha pri nízkych alebo vysokých teplotách, ktoré dodávajú kakaovým bôbom ich bohatú arómu. Kratšie praženie alebo nižšie teploty dodávajú kakaovým bôbom kyslejšiu chuť, zatiaľ čo dlhšie praženie alebo vyššie teploty im dodávajú horkejšiu chuť. Praženie trvá 15-30 minút. Teplota a doba praženia závisí od prístupu každého výrobcu. Zistilo sa, že najchutnejšie bôby boli tie, ktoré boli pražené v teplote 90-100 °C. Bežne sa však bôby pražia pri teplotách okolo 130 °C a v extrémoch až okolo 160 °C. Po ručnom alebo mechanickom lúpaní alebo zbavení vnútra kakaových bôbov kameňov nasleduje fáza mletia.
Upražené bôby je potrebné zbaviť tenkej šupky, ktorá do čokolády nepatrí. Kakaové bôby sú chránené jemnou a krehkou šupkou, ktorá však do čokolády nepatrí. Najprv sa nechajú upražené bôby vychladnúť, potom nasleduje drvenie a odšupkovanie. Pri tomto kroku sa bôby nahrubo rozdrvia a vznikne tak zmes z kúskov kakaových bôbov (tzv. kakaových nibs) a rozdrvených šupiek. Za pomoci vzduchu (odsávaním) sa ľahké šupky oddelia od ťažších jadier kakaových bôbov. Tento proces sa nazýva winnowing a zaisťuje, že do ďalšej fázy postupuje len čistá kakaová drť bez nežiaducich šupiek.
Krok 5: Mletie a konšovanie
Teraz prichádza jedna z najdôležitejších častí celého procesu: mletie kakaových nibs na tekutú čokoládovú hmotu. Vylúpané bôby sa rozomelú na hustú zmes, ktorá sa nazýva kakaová hmota. Takto spracovanú hmotu už môžeme nazvať 100% horkou čokoládou bez pridaného cukru. V remeselných manufaktúrach sa na mletie používajú kamenné mlyny alebo melanžéry - prístroje so žulovými kolesami, ktoré sa otáčajú a drvia kakaové kúsky. Kakaové kúsky sa v mlyne melú dlhé hodiny, obvykle 72 a viac hodín v kuse. Trením a teplom sa z kúskov bôbov uvoľňuje kakaové maslo, až vznikne kakaová hmota. Mletím sa kakaové kúsky stále zjemňujú až na veľkosť okolo 20-25 mikrometrov. Táto sa zmieša s cukrom, sušeným mliekom a stáva sa z nej čokoládová hmota.
Konšovanie je špeciálna fáza spracovania čokolády, kedy sa hmota mieša a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Neustálym premiešavaním sa z hmoty uvoľňujú prchavé aromatické látky a nežiaduce kyslé tóny postupne miznú. Počas konšovania (prípadne na jeho konci) sa do čokoládovej hmoty tiež vmiešajú zostávajúce ingrediencie podľa druhu čokolády. U tmavých čokolád to býva len trstinový cukor a trocha kakaového masla, u mliečnych čokolád aj sušené mlieko. Často sa do čokolády pridávajú aj emulgátory a stabilizátory. Je to preto, aby sa jednotlivé čiastočky tuku dokonale spojili s ostatnými surovinami. Kvalita čokolády závisí hneď na niekoľkých skutočnostiach. Predovšetkým konšovací proces je dlhší, čo však obyčajný konzument čokolády nespozná.
Krok 6: Temperovanie a odlievanie
Aby bola čokoláda na pohľad lesklá, pri odlomení krupká a nerozpúšťala sa pri izbovej teplote, musí prejsť procesom zvaným temperácia. Temperovanie spočíva v kontrolovanom zahriatí a schladení kakaovej hmoty tak, aby sa všetko kakaové maslo v nej obsiahnuté sformovalo do stabilnej kryštálovej podoby. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperácii sa čokoláda najprv zahreje (obvykle na cca 45-50 °C), čím sa všetky kryštály masla rozpustia. Následne sa hmota rýchlo ochladí na nižšiu teplotu (okolo 27-29 °C) a nakoniec sa znovu ľahko zahreje na pracovnú teplotu (cca 30-32 °C). Tým vznikne požadovaná štruktúra kryštálov. Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Ztemperovaná čokoláda sa dávkuje do vopred pripravených foriem - najčastejšie plastových, polykarbonátových alebo silikónových, ktoré majú tvar tabuliek alebo napríklad lízatiek. Vo výrobni sa formy po naplnení čokoládou pretrepú alebo zavibrujú, aby unikli vzduchové bublinky a povrch tabuľky sa zarovnal. Akonáhle čokoláda vo formách stuhne, tabuľky sa vyklopia z foriem. Správne temperovaná čokoláda vypadne z formy veľmi ľahko a má krásny lesk. Finálnym krokom je balenie.
Druhy čokolády
Čokoláda môže mať mnoho podôb. Medzi tie základné patrí čokoláda mliečna, horká a biela.
- Horká čokoláda: V horkej čokoláde je najväčší podiel kakaovej hmoty a najmenší podiel cukru. Preto sa o nej hovorí ako o najzdravšej variante čokolády, ktorá je vhodná aj pri diéte. Naša 70 % tmavá čokoláda obsahuje len tri ingrediencie, všetky v BIO kvalite - kakaové bôby, kakaové maslo a panelu, čiže sušenú trstinovú šťavu. U horkých čokolád väčšinou rozdiely v zložení nie sú, pretože ani tie „obyčajné nevegánské" spravidla neobsahujú živočíšne produkty.
- Mliečna čokoláda: Mliečna čokoláda obsahuje okolo 30 % kakaovej hmoty a nájdete v nej viac cukru a mlieko. Pre výrobu mliečnej čokolády sa pridáva kravský tuk, ktorý ju robí mäkkou. Vo vegánskych produktoch živočíšne mlieko nahrádza rastlinné mlieko, orechová pasta alebo napríklad kokos. Napríklad naša mliečna Madagaskar čokoláda obsahuje kešu mlieko.
- Biela čokoláda: Text v materiáli sa o bielej čokoláde nezmieňuje detailnejšie, okrem jej zaradenia medzi základné druhy.
- "Blond" čokoláda: Okrem klasickej mliečnej, horkej a bielej čokolády existuje aj "blond" čokoláda.
"Bean-to-Bar" výroba čokolády
Keď sme sa teda rozhodli rozšíriť ponuku o čokoládové tabuľky, mali sme v tom jasno - pôjde o čokoládu vyrábanú metódou „bean to bar“ alebo „od bôbu po tabuľku“. Remeselne vyrábaná čokoláda označovaná ako „bean-to-bar“ predstavuje proces, kedy výrobca dohliada na všetky fázy vzniku čokolády - od kakaového bôbu až po finálnu tabuľku. Na rozdiel od priemyselnej výroby prebieha všetko v malých šaržiach s dôrazom na kvalitu a detail. Každý výrobca volí vlastné postupy a receptúry, takže výsledné čokolády mávajú jedinečný chuťový profil.
Výroba bean-to-bar čokolády je náročná na čas i ručnú prácu - zhotovenie jednej tabuľky často trvá týždeň alebo dlhšie. Remeselní výrobcovia často nakupujú bôby priamo od farmárov alebo od špecializovaných dodávateľov. Zaujímajú sa o odrodu, pôvod a spôsob spracovania bôbov po zbere - najmä o správnu fermentáciu a sušenie. Remeselné čokoládovne často praktikujú priamy obchod (Direct Trade) alebo spolupracujú s dodávateľmi, ktorí si zakladajú na férovosti.
Zaujímavosti o čokoláde
- Slovo "čokoláda" pochádza z aztéckeho slova "xocoatl", ktoré označuje horký a štipľavý nápoj z kakaových bôbov.
- Prvá tabuľka čokolády bola vyrobená v roku 1847.
- Čokoláda je najkupovanejším darčekom na svete.
- Na výrobu jedného kilogramu čokolády je potrebných 300 až 600 kakaových bôbov.
- Kakaové bôby boli v minulosti tak cenené, že sa používali ako platidlo.
- Čokoláda môže zvýšiť srdcovú frekvenciu viac ako napríklad bozkávanie.
- Podiel kakaa v čokoláde závisí od množstva kakaových bôbov v čokoláde.
- Tmavá čokoláda obsahuje viac antioxidantov ako čučoriedky, čaj alebo červené víno.
- Štyria najväčší výrobcovia čokolády sú USA, Nemecko, Švajčiarsko a Belgicko.
- Odhaduje sa, že západná Európa produkuje 35 % svetovej čokolády a USA ďalších 28 %.
- Západná Afrika produkuje približne 2/3 svetovej produkcie kakaových bôbov.
- Na výrobu čokolády sa ročne spotrebujú približne 3 milióny ton kakaových bôbov.
- Približne 50 miliónov ľudí na celom svete je závislých od výroby čokolády.
tags: #cokolada #striekana #slova