Dokonalú čokoládovú polevu považujú mnohí za umenie. Iná poleva sa hodí na mäkké múčniky, ako je perník, iná sa používa na namáčanie zákuskov a vianočného pečiva. Pretože poleva korunuje celý výsledok, mali by sme dbať aj na primeranú kvalitu surovín a starostlivú prácu, aby bola lesklá, hladká a mala lákavú farbu aj chuť.
Základné suroviny a ich výber
Základom čokoládovej polevy je kvalitná čokoláda, ktorá má rozhodujúci vplyv na chuť aj vzhľad polevy. Používame najlepšie horkú s obsahom kakaa 50 až 65 %. Nekvalitná čokoláda môže v kombinácii s maslom, smotanou či mliekom zhorknúť a nebude dobre držať. Výbornou alternatívou sú tzv. čokoládové pecky, ktoré sa predávajú v cukrárskych e-shopoch. Najdôležitejší je obsah kakaa minimálne 50 %, ale radšej aj viac.
Ak do polevy pridávate práškové kakao, kúpte holandské (nie holandského typu). Tuk do polevy tiež patrí. Staršie recepty často uvádzajú 100 % stužený tuk, ale pretože sa snažíme vyhýbať stuženému palmovému tuku, radšej hľadáme iné možnosti. Najlepšie je kakaové maslo, ktoré je dostupné v cukrárskych e-shopoch alebo u cukrárov.
Príprava čokoládovej polevy vo vodnom kúpeli
Polevu pripravujeme vo vodnom kúpeli. Do väčšej misy alebo hrnca s horúcou (nie vriacou!) vodou položíme menšiu misku, ktorá by mala byť približne do polovice ponorená vo vode. Ak by voda vo vodnom kúpeli vrela, čokoláda sa bude pripaľovať, poleva sa zrazí, bude hrudkovitá, škvrnitá a stratí lesk. Dôležité je ručné miešanie polevy vareškou s otvorom alebo metličkou, aby sa rovnomerne rozohrialo kakaové maslo v čokoláde. Metličku alebo varešku vložíme doprostred zmesi a šľaháme dookola v jednom smere a v postupne sa zväčšujúcich kruhoch.
Čokoládu nesmiete spáliť ani zohriať viac ako na 50 °C. Preto môže byť nevhodné rozpúšťať ju v mikrovlnke, ak s tým nemáte skúsenosti, pretože tam sa prehriatie ľahko stane. Zrazí sa, keď do nej omylom kvapnete vodu a vytvorí biely povlak, keď bude nerovnomerne chladnúť.
Recept na čokoládovú polevu s tukom a kakaom
Rozohrejte 250 g tuku, 100 g čokolády a 80 g kakaa pozvoľna vo vodnom kúpeli a za stáleho miešania schlaďte na 30-31 °C. Cukrári čokoládu chladia tak, že ju roztierajú po mramorovej doske a stále merajú teplotu. Vy skúste časť čokolády rozpustiť hneď a časť tuhej pridať do tekutej a rozmiešať, čím ju ochladíte. Potom použite na polievanie alebo namáčanie zákuskov (indiánky, špičky a pod.), zmrzliny alebo vianočného pečiva.
Temperovanie čokolády pre lesklú a pevnú polevu
Čokoládu temperujeme, aby bola poleva po zatuhnutí pevná, lesklá a farebne stála. Proces temperovania spočíva v zahriatí čokolády približne na 45 °C a jej následnom schladení na zhruba 30 °C (podľa druhu čokolády - horká sa chladí na 30-31 °C, mliečna na 29-30 °C a biela na 28-29 °C).
Väčšiu časť čokolády rozpustíme a menšiu časť si necháme bokom. Tú potom po kúskoch primiešavame do rozohriatej hmoty, čím znižujeme jej teplotu postupne a rovnomerne. Druhou možnosťou je temperovanie na ľade. Misku s rozpustenou čokoládou vložíme do väčšej nádoby s ľadom a čokoládu intenzívne miešame, dokým sa neschladí na približne 30 °C. S temperovanou čokoládou pracujeme plynule a bez zbytočných prieťahov.
Recepty na čokoládovú polevu pre rôzne použitie
Smetanová čokoládová poleva pre torty a mäkké múčniky
Zahrejte do varu (ale nevarte!) 250 ml smotany na šľahanie, odstavte, nalámte do nej 170 g čokolády, pridajte 2 lyžice (aj viac) kakaa a vymiešajte dohladka. Poleva bude voňavá, chutná a po schladení sa bude dobre krájať. Použijete ju na torty a mäkké múčniky typu perník. Nesteká, čo je jej veľká výhoda.
Ďalšou variantou smetanovej čokoládovej polevy je zmiešanie 150 g rozohriatej čokolády a 120 g smotany na šľahanie. Táto poleva ale nikdy úplne nestuhne.
Čokoládová poleva z masla
Vo vodnom kúpeli pomaly za stáleho miešania rozohrejeme čokoládu, pozor, aby sa voda nezačala variť! Potom do nej pridáme maslo a ručne miešame tak dlho, až sa vytvorí hladká a vláčna poleva. Čokoládová poleva z masla je voňavá a vláčna, horšie tuhne.
Domáca mliečna čokoládová poleva
Tuk vo vodnom kúpeli rozpustíme a postupne do neho vmiešame ďalšie ingrediencie. Domáca mliečna čokoládová poleva je skvelá na vianočné pečivo, perník a bábovku. Môžeme ju tiež naliať do malých formičiek a nechať stuhnúť.
NaPečenie.sk - Recept na čokoládovú polevu
Tipy pre prácu s čokoládovou polevou
- Hotovú polevu neroztierame stierkou, ale lejeme ju (korpus podložte mriežkou) - nie z výšky! na múčnik a opatrným nakláňaním korpusu ju rozlejeme po celej ploche.
- Čokoládovú polevu môžeme tiež ochutiť napríklad vanilkovou alebo rumovou treťou, štipkou morskej soli, škorice alebo chilli.
- Keď sa poleva pri krájaní torty začne lámať, tak pri každom nakrojení ponorte nôž do horúcej vody a utrite ho.
- Zbylú polevu nevyhadzujeme! Čokoládovú polevu môžeme skladovať v chladničke a pred ďalším použitím ju vo vodnom kúpeli opäť rozohrejeme.
- Cukroví s čokoládovou polevou ukladáme vždy vedľa seba, ideálne v jednej vrstve.
Skladovanie čokoládovej polevy a pečiva
Čokoládová poleva je veľmi citlivá na otlaky, môže strácať lesk alebo šednúť. Dôvodom býva zlá teplota či postup pri zahrievaní alebo skladovaní cukroví. Pritom pri dodržaní niekoľkých základných pravidiel môže zostať čokoládová poleva krásna dlho. Cukroví s čokoládovou polevou skladujeme v chlade, ale nikdy v mraze. Za príliš nízkych teplôt dochádza k zmene štruktúry kakaového masla. Potom poleva šedne, povrch je matný a niekedy sa mení aj chuť. Ideálna je suchá, chladná miestnosť so stálou teplotou.
Žíhané stromčeky z čokolády
Pripravíme tmavú čokoládovú polevu podľa návodu vyššie, použijeme však iba polovicu stuženého tuku, aby bola hustejšia (140 g tuku na 400 g čokolády). Vlejeme ju do misky a necháme vychladnúť na správnu teplotu. Medzitým rozpustíme malé množstvo bielej čokolády a náhodne nastriekame na pripravený základ v miske tak, aby boli vidieť kúsky hnedej aj bielej čokolády. Cukroví či sušienku potom vezmeme do ruky, odtlačíme na povrch strakatej polevy a hneď vyberieme.
tags: #cokoladova #poleva #jednota