Odvtedy, čo sme sa my ľudia objavili na Zemi, neustále premýšľame, ako zachovať vôňu, chuť a nutričný obsah čerstvých potravín na neskoršie použitie. Plytvanie potravinami je významným globálnym problémom, pretože každý rok sa vyhodia tony jedlých potravín. Prijatie prírodných a ekologických metód uchovávania potravín môže pomôcť znížiť množstvo odpadu a predĺžiť trvanlivosť položiek podliehajúcich skaze.
Výhody konzervovania potravín prírodnými prostriedkami sú obrovské! Podporuje dobré zdravie, zvyšuje potravinovú bezpečnosť, šetrí zdroje a šetrí hotovosť. Konzervovanie zeleniny a ovocia uchováva chuť sezóny v pohároch, sudoch, fľašiach, v mrazničke a my sa z nich môžeme tešiť po celý rok.
Konzervovanie hotových jedál v plechovkách alebo pohároch
Svoju obľúbenú hotovku, vrátane jedál s kapustou, zemiakmi či morkou, si môžete zavariť pokojne aj do plechoviek. Táto metóda uzatvára potraviny do sklenených nádob so vzduchotesným uzáverom, pričom sa odstráni kyslík, čím sa zastaví rast baktérií a húb. Tak ako pri všetkých typoch zavárania, tak aj tu vložte hotové jedlo do vopred nachystaných čistých plechoviek. Tentokrát množstvom nešetrite - naplňte ich až po okraj.
Plechovky dolejte studeným vývarom, nálevom alebo vodou - záleží na povahe jedla. Dbajte na dôkladné uzavretie plechoviek. Pripravte si zavárací alebo obyčajný hrniec s vodou pri teplote 100 stupňov. Plechovky vložte dovnútra - musia byť úplne ponorené a varte 2-3 hodiny. Medzitým si pripravte veľkú misu alebo hrniec s vlažnou vodou - po uvarení do neho vložíte horúce plechovky a pomaly budete pripúšťať studenú vodu, aby sa ochladili. Skontrolujte, či sú všetky plechovky správne uzavreté - pokiaľ uniká šťava alebo majú vypuklé viečko, konzervy ihneď spotrebujte. Skladujte v chladnej pivnici alebo komore.
Princípom zavárania vodnou parou je vlastne vyvarenie uzavretých pohárov s kompótom vo vodnom kúpeli. Ten sa ohreje cca. na 100°C, pri tejto teplote odomrú mikroorganizmy (pasterizácia). Vplyvom teploty sa obsah v pohári roztiahne a chladnutím sa zase stiahne. Pri tomto procese vznikne v pohári podtlak a ten svojou silou pohár jednoducho uzavrie. Pri takejto konzervácii je teda dôležité, aby sme mali kvalitné viečka a poriadne ich na pohári dovreli. Konzervovanie a miešanie má viac výhod, pretože uzavreté poháre nemusíte chladiť. Takže ušetríte miesto a energiu! Tip pre profesionálov: Pred uzavretím pohárov sterilizujte.
Ak plánujete veľa zavárať, tlaková nádoba (nielen nádoba na vodný kúpeľ) je nevyhnutná na bezpečné uchovanie nízkokyslých potravín, ako je zelenina, mäso (napríklad morka) alebo polievky.
Mrazenie hotových jedál a ich komponentov
Mrazenie patrí medzi najjednoduchšie a najrozšírenejšie spôsoby konzervovania zeleniny a ovocia. Dnes má mrazničku takmer každá domácnosť, čo z neho robí úplne moderný postup. Mrazenie je ekologický spôsob konzervácie, ktorý funguje najlepšie pri ovocí a zelenine obratej na vrchole zrelosti a čerstvosti. Pri zmrazovaní zostáva chuť väčšiny zeleniny a ovocia viac-menej rovnaká, ale bohužiaľ sa mení ich textúra a po uvoľnení bude ich textúra úplne iná ako v čerstvom stave. Dnes má takmer každá reštaurácia šoker, čo je v podstate vysoko výkonná chladnička, v ktorej môžete zamraziť do -24oC až 30-40 kg ovocia.
Myslite však na to, že mrazenie nezabíja baktérie, len brzdí ich rast, takže plody vopred dobre umyte. Pokiaľ ide o zeleninu, nezabudnite ju pred zmrazením blanšírovať vo vriacej vode a potom ju rýchlo zaliať studenou vodou, aby ste zabránili jej znehodnoteniu. Potom zeleninu osušte a vložte do odolných vzduchotesných nádob či mraziacich vrecúšok.
Príprava polotovarov a jedál určených na zmrazenie využíva také postupy, aby sa jedlo po rozmrazení a dokončení čo najmenej líšilo od čerstvo pripraveného jedla. Napríklad, podobne ako knedle môžeme zamraziť aj naplnené taštičky zo zemiakového cesta. Pripravíme si klasické cesto z varených zemiakov, nakrájame ho na malé štvorčeky, do ktorých zabalíme plnku - zmes pečeného kuracieho mäsa (alebo morky) s popraženou slaninou a podobne. Praženú oravskú slaninu môžeme zapracovať aj do samotného cesta spolu s vňatkami - to platí pri slaných variantoch.
Plnenú papriku pripravíme klasickým spôsobom, krátko ju obvaríme v rajčinovej šťave, necháme vychladnúť v chladničke na tácke a zmrazíme. Zmrazenú uložíme v dávkach do misiek, ktoré zabalíme do mikroténovej fólie a uložíme do mrazničky. Bežnú polievkovú zeleninu (ako je aj kapusta) nahrubo nastrúhame alebo nadrobno nakrájame. Všetko povaríme asi 3 minúty, ochladíme a v mikroténových vrecúškach nadávkované predchladíme v chladničke a potom zmrazíme.
Bielkoviny po zmrazení náš organizmus dokáže veľmi dobre využiť. Napríklad železo z čerstvého špenátu naše telo využije na 24 %, ale po zmrazení až na 63 %, podobne je to aj pri zelených fazuľkách. Takisto sacharidy zo zelenín, strukovín, ale i húb sú ľahšie stráviteľné po zmrazení. Mrazením sa stráca len 25 % vitamínu C, zatiaľ čo pri sterilizácii až dvojnásobok. Mrazené ovocie zvyčajne vydrží rok a zelenina asi 18 mesiacov.
Ochutnal Som Polotovarové Jedlá z TESCA !
Fermentácia a solenie zeleniny a mäsa
Fermentovanie je staro-nový spôsob konzervovania zeleniny a stáva sa čoraz obľúbenejším kvôli tomu, že fermentácia zabíja škodlivé baktérie a podporuje rast užitočných probiotík. Je to starodávna technika používaná mnohými kultúrami po celom svete, ktorá predlžuje trvanlivosť a dodáva jedlu lahodnú chuť. Tieto potraviny nielen výborne chutia, ale ponúkajú aj jedinečné zdravotné benefity. Zaváracie poháre so širokým hrdlom so vzduchotesným a silikónovým uzáverom sú vynikajúce na kvasenie potravín, ako sú uhorky a kyslá kapusta.
Mliečne kvasené uhorky, tzv. kvašáky, sú zdravé a chutné, plné dieteticky zaujímavej kyseliny mliečnej a probiotických mliečnych baktérií. Tieto plody sa väčšinou zalievajú zvarenou a vzápätí vychladnutou slanou vodu, poháre sa zavrú a nechajú cca. 10 dní stáť na teplom mieste (20°C), potom sa na 4-6 týždňov odložia na chladnejšie miesto s teplotou do 10°C a nechajú sa „zrieť“.
Podobne môžeme pripraviť aj inú kvasenú zeleninu, napríklad kapustu. Pre fermentované zeleninové šaláty sú vhodné rôzne kombinácie:
| Zeleninová zmes | Percentuálny podiel (približný) |
|---|---|
| Kapusta, paprika, cibuľa | 60 % / 20 % / 20 % |
| Kapusta, jablká, cibuľa | 60 % / 20 % / 20 % |
| Kapusta, papriky, uhorky, cibuľa, zeler, petržlen | 25 % / 20 % / 20 % / 20 % / 10 % / 5 % |
| Uhorky, paprika, cibuľa | 60 % / 20 % / 20 % |
| Uhorky, paprika, mrkva, cibuľa | 30 % / 25 % / 25 % / 20 % |
Na 1 kg zeleninovej zmesi pridáme 10 až 15 g soli a korenie podľa chuti, zmiešame, necháme odležať, a keď zelenina pustí dosť šťavy, natlačíme zmes do pohárov do výšky asi 1 cm od vrchu. Poháre uzavrieme viečkom, položíme na podnos a necháme kvasiť. O 10 až 14 dní je šalátová zmes vykvasená, ale môžeme ju konzumovať aj skôr v nakvasenej forme.
Solenie je podobné sušeniu - na odstránenie vlhkosti z potravín sa nepoužíva teplo, ale soľ. Soľ extrahuje vlhkosť a minimalizuje prítomnosť a šírenie baktérií, takže prísady konzervované soľou je možné používať veľmi dlho (hoci ich textúra nebude rovnaká). Hypertonické vlastnosti soli veľmi komplikujú baktériám túžbu prežiť, čím chráni zeleninu a mäso (ako je morka) pred mikroorganizmami a dodáva im charakteristickú chuť. Ako na to? Zeleninu vložte do veľkého pekáča a ponorte ju do vody. Potom pridajte soľ, kým sa nezačne usadzovať na zelenine. Je to znamenie, že bol dosiahnutý bod nasýtenia. Potom vložte pekáč do chladničky asi na týždeň. Solenie zahŕňa pokrytie potravín soľou, aby sa vytiahla vlhkosť a inhiboval rast baktérií.
Sušenie a údenie pre vybrané komponenty
Sušenie ovocia a zeleniny znamená odstránenie vody z plodov. Keďže baktérie potrebujú na prežitie vodu, proces sušenia zabraňuje tomu, aby sa jedlo pokazilo. Po odstránení vody sa potraviny zmenšia a budú ľahšie. Najefektívnejší proces sušenia dosiahnete dvoma spôsobmi - sušičkou alebo rúrou. Sušička je najspoľahlivejšou voľbou, pretože stačí naložiť plody do nej, zvoliť vhodné nastavenie a už len čakáte na hotový výrobok. Aj rúra môže pri správnom používaní slúžiť ako sušička, ale sušenie trvá asi dvakrát tak dlho. Sušiť sa dá aj mäso, čo je relevantné pre morčacie mäso. Dehydratácia možno použiť na dlhodobé konzervovanie mäsa a zeleniny. Usušené plody skladujte vo vzduchotesnej uzatvárateľnej nádobe.
Údenie je tradičná metóda konzervácie, ktorá dodáva jedlu chuť a vysušuje, čím sa stáva menej náchylným na skazenie. Údenie dodáva jedlu arómu pri konzervovaní potravín, najmä mäsa a rýb, tým, že ich upravuje teplom a dymom. Často sa používa na mäso, ryby a syry, teda je vhodné aj pre morčacie mäso. Objavte jedinečné umenie údenia jedla! Zvýrazňuje chuť bez potreby chemikálií alebo konzervačných látok.
Všeobecné zásady a vybavenie na konzervovanie
Hlavné zásady konzervovania ovocia a zeleniny zahŕňajú používanie kvalitných surovín - zrelé ovocie a zeleninu, ktoré nie sú nakazené hnilobou, plesňou alebo inými chorobami. Konzervujte vždy len čerstvé a zdravé ovocie a pred začiatkom spracovania ho vždy dôkladne umyte alebo inak očistite. Ak očakávame, že výsledky našej práce budú mať skutočne vynikajúcu chuť, musíme v prvom rade splniť požiadavku na kvalitu konzervovaného ovocia či zeleniny.
Na mrazenie používajte zrelé a pevné plody. Mäkké plody by sa pri rozmrazovaní roztopili to tekutého stavu. Pokiaľ chcete mraziť mäkšie ovocie, rovno ho rozmixujte alebo si z neho spravte dreň. Pri zaváraní ide o konzervovanie plodín a ich výrobkov v hermeticky uzavretých nádobách vo vodnom kúpeli. Poháre a viečka musia byť dokonale čisté. Akákoľvek nečistota môže spôsobiť pokazenie zaváraniny alebo „neuchytenie“ viečka. Poháre môžete pred naplnením zaváraninou sterilizovať vo vriacej vode, aby ste sa uistili, že budú nezávadné. Na zaváranie používajte čisté poháre a dobre umyté viečka. Ak si nie ste istí, sterilizujte ich vo vodnom kúpeli pred plnením. Nesterilizujte poháre v rúre ani umývačke riadu. Obe obsahujú nečistoty, ktoré sterilizovaniu neprospievajú.
Každú zaváraninu, mrazený produkt či inak konzervované jedlo označte štítkom, na ktorom bude uvedené čo to je a kedy ste to zavárali/konzervovali. Na začiatku novej sezóny budete vedieť, čoho máte urobiť viac a čoho menej.
Základné náradie a vybavenie
Zavárať sa dá aj s minimom výbavy. Pokiaľ so zaváraním len začínate, snažte sa minimalizovať nákup vybavenia. Až časom naozaj zistíte, ktoré pomôcky sa vám najviac zídu. Závisieť to bude aj od spôsobu, ktorý budete na konzervovanie plodov najviac využívať. Iné vybavenie je potrebné na zaváranie, iné na sušenie či mrazenie. Medzi základné vybavenie, s ktorým sa dajú robiť „zázraky”, patria:
- zaváraninové poháre
- kliešte na vyberanie pohárov
- zberačka peny
- pasírovač / jemné plátno na cedenie
- zaváraninový hrniec a rošt alebo utierka na spodok hrnca
- lievik
- sáčky alebo nádoby na mrazenie
- vzduchotesná uzatvárateľná nádoba na skladovanie sušených potravín
Pre tých, čo to myslia naozaj vážne, sa môže hodiť aj tlaková nádoba pre bezpečné uchovanie nízkokyslých potravín (mäso, zelenina), pH meter, keramický sud na kvasenie, udiareň, kuchynský digitálny teplomer či vákuovač.
tags: #da #sa #konzervovat #hotove #jedlo #kapusta