Kakaové bôby, ktoré poznáme ako „božský nápoj“, prechádzajú fascinujúcim a dlhým procesom, kým sa premenia na lahodné čokoládové potešenie. Pre zabezpečenie kvality a predchádzaniu poškodeniu bôbov je ich zber vykonávaný výhradne ručne. Z vyzretých kakaových strukov sa vyberú kakaové bôby, ktoré sa následne na plantážach fermentujú a sušia.
Fermentácia a sušenie: Kľúč k chuti
Fermentácia (kvasenie) je veľmi dôležitou súčasťou celého procesu, trvá väčšinou 5 - 6 dní. Počas tejto doby začína rad fermentačných procesov: najprv alkoholová fermentácia, potom mliečna a octová. Po fermentácii sú bôby sušené na slnku 10 - 12 dní, čím strácajú svoj obsah vody, ktorá je pôvodne asi 7 %. Proces sušenia je taktiež dôležitý na to, aby sa zastavil proces fermentácie.
Praženie: Teplota a čas
Vedeli ste, že každá odroda kakaových bôbov potrebuje inú teplotu a čas na to, aby zbytočne neprišla o cenné látky? Proces praženia prebieha v klasických rúrach, v špeciálnych systémoch, ale napríklad aj v pražiarňach kávy. Zvyčajne je to pri teplote 120 °C počas 15 až 30 minút. Kakaové bôby sa čistia a odstraňujú sa prípadné cudzie telesá. Bôby podstupujú silnú radiáciu na úrovni okolo 400 °C po dobu asi 100 sekúnd.
Praženie kakaa - 2. epizóda - Craft Chocolate TV
Tabuľka: Základné parametre spracovania
| Proces | Teplota / Čas |
|---|---|
| Fermentácia | 5 - 7 dní |
| Sušenie | 10 - 12 dní |
| Praženie | 120 °C / 15 - 30 min |
Od nibsov k čokoládovej hmote
Schladené kakaové bôby nie sú ešte úplne vylúpané. Majú na povrchu jemnú a veľmi krehkú šupku, ktorá však do čokolády nesmie ísť. Preto sa musí každý bôb zbaviť svojej šupky a drviť. Medzi valcami mlyna sa nibsy drvia na jemné kúsky, až kým vznikne hmota podobná paste, čiže kakaová hmota.
Kakaová hmota je stlačená v hydraulických lisoch, ktoré extrahujú tuky - kakaové maslo. Lisovaný koláč sa najprv hrubo rozdrví a potom sa jemne zomelie, čím vzniká prášok. Pri konšovaní sa čokoládová hmota intenzívne mieša, rozotiera a prevzdušňuje, aby vznikla krásne hladká čokoláda s príjemnou arómou. V kotle zvanom konša sa čokoláda tiež zahrieva a mieša.
Temperovanie: Záverečný krok
Skôr než sa čokoláda naleje do foriem, podstupuje ešte tepelné spracovanie, počas ktorého sa čokoláda najprv ochladí na 26 °/28 °C a následne sa znova zahreje na 29 °/32 °C. Tento proces je dôležitý, aby kakaové maslo stuhlo v stabilnej kryštalickej forme. Poslednými krokmi procesu výroby sú vylievanie, chladenie a balenie čokolád.
tags: #dlzka #varenia #kakaovych #bobov