Huspenina, známa aj ako studenô, kočoňa alebo kočanina, je milovaná i zatracovaná pochúťka, ktorá neodmysliteľne patrí k zimnému obdobiu. Aj keď sa na prvý pohľad nemusí javiť ako zdravé jedlo, v skutočnosti je pre náš organizmus veľmi prospešná, najmä vďaka vysokému obsahu kolagénu. Príprava poctivej domácej huspeniny sa prenáša z generácie na generáciu a je považovaná nielen za spôsob prípravy jedla, ale aj za spôsob uchovania kultúrnych a rodinných tradícií.
Čo je huspenina? Je to pevne želírujúci vývar s mäsom a kožou, ktorý po vychladení vytvorí pružnú, číru „želatínovú“ mozaiku. Tajomstvo úspechu spočíva v kolagéne z kolien, nožičiek, kože a šliach, pomalom tiahnutom varení bez prudkého bublania a čistej práci pri chladení.
Prečo je huspenina taká zdravá?
Najlepší kolagén na svete je huspenina! Kolagén je veľmi dôležitou súčasťou nášho tela, ktoré ho vo vyššom veku nedokáže samé produkovať a obnovovať. Je dôležitý pre regeneráciu pleti a správnu funkčnosť kĺbov. Viac ako drahé doplnky stravy vám pomôže práve poctivá domáca huspenina.
Nezabudnite, keď chceme, aby sa kolagén do tela dobre vstrebal, je potrebné ho konzumovať s vitamínom C. Čiže buď pokvapkať huspeninu citrónovou šťavou, alebo zapiť vodou s citrónom, prípadne užiť tabletkový vitamín C.
Základné ingrediencie a pomery
Pod huspeninou rozumieme vývar z bravčového mäsa, ktorý sa pomaly varí niekoľko hodín, vďaka čomu začne voda po vychladnutí rôsolovatieť. Pripravuje sa z paprčiek, chvosta, predného a zadného kolena. Mäso musíte variť v celku, s kosťami aj kožou. Práve tá je veľmi dôležitá, pretože vypúšťa do vývaru kolagén, ktorý spôsobuje stuhnutie tekutiny.
Kolagénové kusy (nositelia želírovania) sú kľúčové pre dosiahnutie správnej konzistencie. Pri bravčovej klasike sú to bravčové nožičky, kolená, koža, chvosty, líčka. Pri hydine krky, prsia so skin-on, kĺby, krídla; pri hovädzine kližka, šľachy, chvost.
Pomery (bravčová klasika): na 1 kg mäsových kusov pridajte 1-1,5 kg kolagénových častí (nožičky/kože). Vody dajte len toľko, aby zakryla o 2-3 cm. Prečo to funguje: kolagén sa dlhým tiahlym varením mení na želatínu.
Podrobný postup prípravy domácej huspeniny
1. Príprava mäsa
- Paprčky si dobre pod vodou umyjeme, aj kefkou poriadne vykefujeme. Ak sa nachádzajú medzi paprčkami chĺpky, vyrežeme ich.
- Každú paprčku si narežeme na viacerých miestach, aj 7-krát. Zarežeme pokiaľ nás kosť pustí, tak aby boli narezané, ale aby sa neprerezali úplne.
- Kože si tiež poriadne „opucujeme“, kefkou ich poriadne „vyšurujeme“, nakrájame na menšie kúsky.
- Koleno a paprčku si u mäsiara necháme rozseknúť, ľahšie sa nám tak uvoľní poctivý aspik.
- Mäso a kože necháme v studenej vode namočené minimálne 30 minút.
- Mäso a kolagénové kusy dobre umyte, nožičky a kolená môžete predom na 5 minút blanšírovať vo vriacej vode (zleje sa sivá pena a nečistoty).
2. Prvé varenie a zbavenie sa nečistôt
- Mäso, kože a prípadne morčacie stehná (stiahnuté z kože) vložíme do veľkého hrnca.
- Zalejeme studenou vodou tak, aby bolo všetko zaliate a necháme zovrieť.
- Keď nám už voda v hrnci zovrie a na vrchu máme nečistoty z mäsa, celú ju vylejeme. Na hladine sa urobí pena, vyzrážajú sa bielkoviny.
- Paprčky, kože aj mäsko pod teplou vodou umyjeme, hrniec vyutierame kuchynskou utierkou a dáme mäsko naspäť. Ak tú prvú vodu zlejete, huspenina bude mať oveľa lepšiu chuť aj vôňu. Vytiahne aj takú silnú chuť údeného, ak ho použijete.
3. Druhé varenie a dochucovanie
- Všetko vrátime naspäť do hrnca a pridáme cca 4,5 l novej vody, alebo toľko vody, aby bolo všetko mäso ponorené. Myslite však na to, že menej vody je lepšie, aby huspenina dobre zhustla.
- Do variacej zmesi pridáme všetky suroviny na dochutenie, čiže koreniny (čierne a nové korenie), bobkový list, rascu a dobre osolíme. Na každý 1 kg mäsitých kusov dajte 1-1,5 kg kolagénových častí a vodu len po zakrytie + 2-3 cm. Soľ 10-12 g/l.
- Prikryjeme pokrievkou tak, aby bola na 1/3 odchýlená a necháme variť na úplne stiahnutom ohni. Huspeninu varíme pomaly, s mierne odkrytou pokrývkou hrnca, bez zbytočného miešania asi 4-6 hodín. Huspeninu varíme pomalým tiahnutím, vývar nesmie vrieť. Nemiešame. Priebežne z hladiny odstraňujeme penu.
- TIP: Huspeninu môžete variť aj 10-12 hodín. Pridať môžete aj kúsok údeného mäska.
4. Pridanie zeleniny
- Dobrú chuť huspeniny zabezpečí aj zelenina. Po 2 hodinách varenia si ošúpeme zeleninu: mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cibuľu, cesnaky, pór a pomaly spúšťame do vývaru, kde je miesto. Nechajte ich v celku alebo ich nakrájajte na veľké kusy, aby sa vám počas dlhého varenia nerozpadli a nezafarbili vývar.
- Varíme ďalšie 2-3 hodinky prikryté na 3/4 na malom ohni.
Huspenina
5. Kontrola tuhnutia a čírenie
- Či je huspenina dostatočne uvarená zistíme malým testom. Malé množstvo vývaru si odoberieme na tanierik a na chladnom mieste by nám mala za pár minút stuhnúť.
- Pre číry vývar: do mierne vriaceho (nie bublajúceho) vývaru vlejte 1-2 rozšľahané bielky na liter. Jemne premiešavajte 2-3 min, bielok na seba naviaže nečistoty. Odstavte, nechajte 5-10 min „sadnúť“, opäť preceďte cez plátno.
6. Finálna úprava a servírovanie
- Po uvarení všetko mäso a kožu vyberieme a necháme trochu vychladnúť. Vývar, ktorý ostal v hrnci, scedíme cez husté sitko, aby ostal čo najčistejší.
- Mäsko oberieme od kostí, chrupaviek, šliach a všetkého, čo nechceme mať v huspenine. Môžete ho nechať vcelku a dať do stredu taniera, alebo natrhať, alebo nakrájať na menšie kúsky a pokryť ním dno taniera. Keď máme pekné kože, nakrájame aj tie na malé kúsky a kde tu posypeme na mäsko.
- Do pripravených nádob rovnomerne rozdelíme mäso a zalievame vývarom tak, aby mäso ostalo ponorené pod hladinou vývaru.
- Pekne ukáže, keď posypeme kde-tu nadrobno nakrájanou mrkvou a do stredu taniera dáme prekrojené uvarené vajíčko.
- Huspeninu môžete dochutiť „na studeno“: do mierne vychladnutého, no stále tekutého vývaru vmiešajte pretlačený surový cesnak (1-2 strúčiky podľa chuti) a prípadne štipku čerstvo mletého korenia.
Skladovanie a servírovanie
- Nádoby rozložíme na chladné miesto a počkáme na stuhnutie huspeniny. Misky necháme pomaly vychladnúť, ideálne v chladnejšej špajzi, nie hneď do chladničky. Krásne tuhne už z večera do rána.
- Rýchle chladenie: horúcu huspeninu nenechávajte dlhšie stáť pri izbovej teplote. Po 20-30 min preneste do chladničky.
- Skladovanie: v chladničke 2-4 dni (pri 0-4 °C). Huspenina je chladený výrobok, nekonzervuje sa do špajze.
- Ak chcete, môžete ju aj sterilizovať v zaváraninových pohároch. Stuhnutú huspeninu už skladujeme v chladničke. Mala by čerstvá vydržať do 10 dní.
- Poctivú domácu huspeninu podávame s nakrájanou cibuľou pokvapkanou octom (vínnym alebo jemnejším jablčným octom, ktorý jej dodá kyslosť), k tomu kváskový alebo klasický domáci chlieb. Tradične sa ešte posype klasickou cibuľou, ktorú môžete vymeniť za červenú, jarnú, jej jemnejšiu zelenú vňať alebo pór.
Tabuľka časov varenia pre rôzne druhy huspeniny
| Druh huspeniny | Čas varenia (hodiny) | Komentár |
|---|---|---|
| Bravčová | 3,5-5 h | Klasická, najčastejšie pripravovaná |
| Hydinová (kuracia/kačacia) | 2,5-4 h | Jemnejšia chuť, jednoduchšie čírenie |
| Hovädzia | 5-7 h | Veľmi pevná želatína, výrazná chuť do tmava |
| Rybacia (aspik) | 0,75-1,5 h | Z hláv a kostier bielych rýb, pridajte citrón a petržlen pre silný zápach |
tags: #domaca #huspeniny #recept