Príprava domácej sušenej šunky je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a skúsenosti. Hoci na prvý pohľad sa môže zdať zložitá, v skutočnosti ide o proces, ktorý spočíva v konzervácii mäsa soľou a následnom prirodzenom sušení. Tento tradičný spôsob uchovávania mäsa patrí medzi najstaršie metódy a nevyžaduje žiadne varenie. Soľ pôsobí ako "vysúšač", zbavuje mäso vlhkosti a zastavuje množenie baktérií, čím sa zabezpečuje jeho dlhá trvanlivosť.
V súčasnosti si spotrebitelia čoraz viac uvedomujú zloženie potravín a uprednostňujú kvalitu pred kvantitou. Príprava domácej šunky sa tak stáva nielen spôsobom, ako si pochutnať na vynikajúcej pochúťke, ale aj istým vyjadrením životného štýlu. Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je hneď niekoľko: máte plnú kontrolu nad použitými surovinami, môžete si vybrať kvalitné mäso od lokálnych farmárov a vyhnúť sa nežiaducim prídavným látkam, ktoré sa často nachádzajú v komerčne vyrábaných šunkách. Domáca šunka je tiež zárukou čerstvosti a intenzívnejšej chuti. Okrem toho, otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni - môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo. Všade tam, kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso, sa pripravujú rôzne druhy šuniek. Či už je to v Európe, Amerike, Austrálii, alebo v nemoslimských krajinách Afriky či Ázie, jedno majú všetky šunky spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy zvieraťa, konkrétne zo stehna. Pri spracovaní bravčových stehien sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania a národy historicky ešte staršie.
Tradičný proces výroby sušenej šunky
Proces prípravy sušenej šunky prebieha už storočia v rovnakých podmienkach. Veľmi zjednodušene sa začína sušením šunky v miestnostiach, kde je zaistená nízka teplota a relatívne vysoká vlhkosť. Pri dlhotrvajúcom dozrievaní sa postupne zvyšuje teplota okolia a vlhkosť sa naopak znižuje.
Fázy výroby
- Solenie: Po porážke prasiat sa čerstvo narezané a očistené stehná obalia do hrubej vrstvy morskej soli na týždeň až desať dní, v závislosti od váhy. Pravidlo je kilo mäsa jeden deň. Počas solenia sa v miestnosti udržuje teplota medzi 0 až 3°C s relatívnou vlhkosťou 85-90%.
- Obdobie kľudu: Akonáhle je šunka na povrchu očistená od soli, nechá sa naďalej približne jeden až dva mesiace v chladnej miestnosti pri teplote medzi 3 a 6°C s relatívnou vlhkosťou 80 až 90%. V priebehu tohoto obdobia kľudu preniká soľ do mäsa ďaleko hlbšie, pričom sa šunka dôkladne zbavuje nepotrebnej vlhkosti a postupne sa tak lepšie a lepšie konzervuje.
- Sušenie: Počas tohoto obdobia sa stehná sťahujú do tzv. secaderov, kde sú vystavené účinkom horského vzduchu na 6 až 9 mesiacov. Teplota v tejto fázi dosahuje prirodzených hodnôt okolia, ktoré sa vačšinou pohybujú od 15 do 30°C. Šunka naďalej stráca svoju vlhkosť a vďaka tzv. poteniu sa tuk šíri do svalových vlákien, ktoré na seba naväzujú typickú arómu.
- Dozrievanie: Šunka visí v pivniciach alebo v bodegách na dva roky a niekedy aj dlhšie. Práve tam je zaručená prirodzená ventilácia vzduchom. Teploty v špeciálnych pivniciach sa môžu pohybovať medzi 10 a 20°C a relatívna vlhkosť medzi 60 - 80 %.
Celý proces tak môže trvať od 6 do 10 mesiacov, v závislosti od druhu a veľkosti šunky.
Domáci recept na sušenú šunku (z bravčovej krkovičky, karé alebo bôčiku)
Nasledujúci recept je overený a jednoduchý na prípravu. Princíp možno aplikovať aj na iné druhy mäsa, napríklad jelenie.
Ingrediencie:
- Jelenie mäso (krkovička, karé alebo bôčik) alebo iné kvalitné bravčové mäso
- Soľ (cca 1,25 kg na kus mäsa)
- Korenie (podľa chuti: cesnak, čierne korenie, paprika, rasca, koriander)
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso očistíme a zbavíme prípadných blán a nadbytočného tuku.
- Solenie: Zvyškom soli (1,25 kg) zasypeme mäso po bokoch aj vrch. Nádobu uzavrieme vrchnákom.
- Chladenie: Celé to uložíme do chladu, ideálne do chladničky na spodok (cca 4 °C - 8 °C).
- Doba solenia: V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody a stratí asi jednu tretinu objemu.
- Opláchnutie a sušenie: Po tejto dobe mäso vytiahneme a dôkladne opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke.
- Korenie: Už nedávame žiadne ďalšie korenie, ak sme ho nepoužili pri solení.
- Sušenie: Potom na mäso dáme hák, alebo ho zaviažeme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory (5°C až 10°C) na sušenie. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočne vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari.
- Doba sušenia: Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní. Na bôčik tak tri týždne sušenia stačí. Dlší čas sušenia nič nepokazí, naopak, je to ešte lepšie.
- Uskladnenie: Ak mäso nebudete hneď konzumovať, pokrájajte ho a zabaľte do vzduchotesných vreciek, aby sa mäso ďalej nesušilo. V opačnom prípade ho baliť nemusíte.
Tipy a triky pre dokonalú sušenú šunku
- Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné mäso. Ideálne je mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára.
- Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ.
- Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem klasického čierneho korenia môžete použiť aj cesnak, papriku, rascu, koriander alebo tymian.
- Sušenie: Dôležité je zabezpečiť dostatočné vetranie počas sušenia. Ak nemáte vhodnú komoru, môžete mäso sušiť aj v chladničke, ale je potrebné ho pravidelne kontrolovať.
- Čas sušenia: Doba sušenia závisí od druhu mäsa a podmienok sušenia. Pravidelne kontrolujte konzistenciu mäsa.
Šunkové variácie vo svete
Existuje nespočetné množstvo šunkových variácií po celom svete, ktoré sa líšia nielen spôsobom prípravy, ale aj chuťou a arómou. Tieto rozdiely sú často dané lokálnymi tradíciami, typom chovaných zvierat, spôsobom ich kŕmenia, použitým korením a dĺžkou či spôsobom dozrievania.
Príklady známych šuniek:
- Jamón Ibérico (Španielsko): Pripravuje sa z polodivých prasiat s čiernou srsťou, ktoré sa voľne pasú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi.
- Jamón Serrano (Španielsko): Vrchárska šunka z mestečka Trevélez, ktorá dozrieva vo vysokej nadmorskej výške, čo jej dodáva charakteristickú sladkú chuť.
- Prosciutto (Taliansko): Existuje mnoho variácií, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou. Medzi najznámejšie patria Prosciutto di Parma a Prosciutto di San Daniele.
- Kraški pršut (Slovinsko): Slovinský variant sušenej šunky, podobný talianskemu prosciuttu.
- Bayonnská šunka (Francúzsko): Pochádza z Baskicka a vyznačuje sa pridaním pasty z mletého červeného korenia (Piment d´Espelette) do mäsa.
- Schwarzwaldská šunka (Nemecko): Údi sa na pilinách z borovicového dreva, čo jej dodáva špecifickú arómu.
- Westfálska šunka (Nemecko): Údi sa na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek.
- Bresaola (Taliansko): Je to sušená šunka pripravená z hovädzieho stehna, ktorá dozrieva na vzduchu a má intenzívnu tmavočervenú až purpurovú farbu.
Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napríklad someliéri. Hladina rezu musí byť absolútne rovná. Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte).
Ako vykrajovať celý Jamon Iberico De Bellota z Iberico Clubu [2-minútové video krok za krokom]
Sušená šunka sa dá využiť na rôzne spôsoby: ako predjedlo s melónom, figami, syrom a orechmi, ako súčasť obložených chlebíčkov a šalátov, alebo na prípravu teplých jedál, ako sú pizza, cestoviny a omáčky. Klasickou kombináciou je šunka s melónom, kde sa sladký žltý melón dopĺňa so slanou chuťou šunky.
