Domáce cestoviny sú nielen chutnou, ale aj vizuálnou ozdobou každého taniera. Ich jemná textúra a pevná štruktúra vyniknú najmä v tradičných omáčkach, kde dopĺňajú bohatosť jedla. Blížia sa totiž teplé letné dni, počas ktorých každý z nás vyhľadáva radšej ľahké jedlá. Preto je leto časom šalátov, cestovinových jedál, studených polievok a podobne. My sa dnes budeme venovať cestovinám, alebo ak chcete talianskej paste, a pripravíme si spolu domáce cestoviny, konkrétne tagliatelle, linguine a orecchiette.
Kľúč k dokonalým domácim cestovinám: Výber múky
Kľúčovým krokom k dokonalým domácim cestovinám je výber správnej múky. Mali by ste vedieť, že Taliani pri príprave cestovín používajú prakticky len dva druhy múky. Semolinu, teda múku z tvrdej pšenice alebo bielu hladkú múku typu 00. Občas sa tieto druhy kombinujú.
Samozrejme, regionálne sa môžete stretnúť s množstvom ďalších druhov cestovín - od ryžových až po také, pri ktorých príprave sa používa gaštanová alebo cícerová múka. No a občas sa aj rôzne dofarbujú - repou, špenátom či atramentom zo sépie. Ak však hovoríme o základnom recepte, budeme sa držať klasiky.
Slovenské domáce rezance do polievky
Hrubá múka je tradičnou voľbou na prípravu rezancov do polievky v mnohých slovenských domácnostiach. Jej konzistencia je o niečo hrubšia ako pri hladkej múke, čo dodáva cestu pevnosť a pružnosť. Rezance vyrobené z hrubej múky sa nerozvaria a v polievke si zachovajú svoj tvar aj textúru.
Postup na slovenské rezance do polievky:
- Na pracovnú dosku nasypte hrubú múku, pridajte vajíčka a štipku soli.
- Suroviny rukami premiešajte a vypracujte hladké, pružné cesto. Ak je cesto príliš tuhé, pridajte po kvapkách vodu, aby sa lepšie spracovávalo.
- Cesto by malo byť rozvaľkané na tenkú placku, ideálne s hrúbkou okolo 1 mm.
- Ak preferujete širšie rezance, krájajte pásiky na 5-6 mm.
Rezance z hrubej múky lepšie absorbujú chuť polievky a nerozmočia sa ani po dlhšom varení. Ak chcete experimentovať, môžete hrubú múku skombinovať s hladkou v pomere 1:1. Výsledné cesto bude jemnejšie, ale stále dostatočne pevné.
Gurman TIP: Ak pripravujete rezance vopred, nechajte ich dobre preschnúť na kuchynskej utierke. Suché rezance vydržia v uzavretej nádobe aj niekoľko týždňov. Čerstvé rezance môžete taktiež nechať zamraziť, ak si ich chcete uchovať na dlhšie obdobie. S hrubou múkou, správnym postupom a štipkou trpezlivosti si môžete pripraviť rezance, ktoré z polievky urobia neodolateľný zážitok. Stavte na tradíciu a vyskúšajte domáce rezance, ktoré vám pripomenú časy, keď sa varilo s láskou a bez zhonu.
Talianske domáce cestoviny: Aglio olio e peperoncino, Cacio e pepe a Pomodoro
Samozrejme, nebude to len o výrobe cestovín a predstavíme si tiež 3 základné recepty, ktoré zbožňuje každý Talian: Aglio olio e peperoncino, Cacio e pepe a Pomodoro. Všetky tri sa vyznačujú svojou jednoduchosťou a sviežosťou a tiež tým, že sú veľmi chudobné na ingrediencie - nie však na chuť! Tá je naopak veľmi bohatá, vyvážená a pri ich ochutnaní pochopíte, že tie najlepšie veci sa častokrát skladajú len z troch ingrediencií. Ale veď to poznáme aj v našej kuchyni nie? Halušky s bryndzou a slaninkou. Pirohy s bryndzou a kyslou smotanou. Knedle so slivkami a strúhankou. A pokračovať by sme mohli ešte dlho. Ale späť k našim cestovinám.
Zvolili sme verziu s vajíčkom, aj keď často sa pri príprave cestovín používa len voda. Nič viac do základného receptu nejde, žiadna soľ ani olivový olej. Cestoviny sa dochucujú pri varení v osolenej vode a samotnými omáčkami. Poďme teda na to. A ešte dovetok: v Taliansku sa cestoviny podávajú ako primi - teda prvý chod.
Príprava cesta na talianske cestoviny:
- Ručne: Múku vysypte na dosku, spravte v nej dieru a pridajte tri veľké vajíčka. Rukami spracujte na pružné cesto. Nebude to trvať dlhšie ako 10 minút. Cesto by malo naozaj pružiť.
- Pomocou mixéra: Cesto vsypte do kuchynského robota s nadstavcom nožov. Pridajte vajcia a rozmixujte. Vznikne vám hmota trochu pripomínajúca drobenku. Vysypte na dosku a spracujte pružné cesto.
V oboch prípadoch spracované cesto zabaľte do potravinovej fólie a odložte na 30 minút do chladničky. Po polhodine už cesto môžete ďalej spracovávať - pomocou valčeka ako naše mamy a staré mamy alebo pomocou strojčeka na cestoviny. Najprv ho rozdeľte na tri rovnaké časti - pripravujeme totiž tri rozdielne druhy cestovín.
Ako vyrobiť cestoviny - bez stroja
Tagliatelle Aglio olio e Peperoncino
Aglio olio e Peperoncino alebo cesnak, olej a chilli - a to je naozaj (takmer) všetko, čo nájdete v tomto recepte. Občas sa používajú sušené vločky chilli, občas čerstvé papričky nadrobno nakrájané. Najčastejšie je tento recept pripravovaný so špagetami. Vyrobiť však špagety bez špeciálneho prístroja, resp. nadstavca doma nie je príliš možné, preto sme my zvolili tagliatelle - teda širšie cestoviny, ktoré sa trochu podobajú na naše široké rezance. Ich šírka sa pohybuje od 6,5 do cca 10 mm.
Postup na Aglio olio e Peperoncino s Tagliatelle:
- Pripravte si domáce cestoviny - nemali by byť širšie ako 10 mm.
- Varte v osolenej vode - v prípade čerstvých cestovín by to nemalo trvať dlhšie ako 50 sekúnd, aby boli na skus.
- „Omáčku“ vytvoríte jednoducho: Na kvalitnom olivovom oleji orestujte dozlatova na tenké plátky nakrájaný cesnak, pridajte chilli a nadrobno nakrájanú hladkolistú petržlenovú vňať. Restovanie zastavíte pomocou dvoch lyžíc vody z cestovín. Pridanie trochy vody z cestovín zastaví smaženie (aby sa cesnak nespálil a nezhorkol) a vytvorí príjemnú emulziu.
- Pridajte tagliatelle, poriadne prehoďte a premiešajte a servírujte.
Linguine Cacio e pepe
Cacio e pepe znamená syr a korenie. Toto až absurdne jednoduché jedlo pozostáva zo syra Pecorino Romano a čerstvo namletého čierneho korenia. Nič ďalšie v recepte už naozaj nenájdete. Znovu sa často kombinuje so špagetami (dôvody, prečo si ich nebudeme pripravovať sme si popísali vyššie) alebo s tradičnými tonnarello. My sme zvolili linguine, ktoré si hravo vyrobíte doma aj sami.
Postup na Cacio e pepe s Linguine:
- Pripravte si domáce cestoviny. Pomocou strojčeka alebo ručne ich spracujte na šírku 4 mm.
- V osolenej vode uvarte linguine - tak ako pri tagliatelle, nebude to trvať dlho a znovu si pomôžte ochutnávaním.
- V nerezovej miske zmiešajte syr Pecorino Romano a čierne korenie, pridajte dve lyžice vody z cestovín a dobre zamiešajte. Voda pomôže syru roztopiť sa a omáčka získa na krémovosti.
- Pridajte linguine, premiešajte a servírujte. Na tanieri ešte cestoviny posypte trochou syra a čiernym korením.
Orecchiette Pomodoro
Pomodoro znamená v preklade paradajka. Jedná sa o základnú paradajkovú omáčku, spôsobov jej prípravy existuje hneď niekoľko, my sme zvolili verziu s cibuľou a lúpanými krájanými paradajkami, tie však môžete pokojne vymeniť za paradajky čerstvé, hlavne v lete. Cesnak, trochu cukru, soľ a korenie a na ozvláštnenie aj trocha kvalitného bieleho suchého vína. K pomodoro sme už zvolili naozaj tradičné orecchiette - teda ušká, alebo skôr mušličky ako ich poznáme my. Tieto cestoviny sa k pomodoro dokonale hodia.
Cesto na orecchiette budete spracovávať ručne.
Postup na Pomodoro s Orecchiette:
- Pripravte si domáce cestoviny: Z cesta vytvarujte dlhé valčeky a z nich malé guličky. Každú guličku zatlačte palcom a potiahnite (video nižšie). Orechiette môžete tvarovať aj pomocou odkrojenia nožom a potiahnutím k sebe, tento spôsob si však už vyžaduje istú dávku praxe.
- Cestoviny varte v osolenej vode asi 3 minúty a znovu si pomáhajte priebežným ochutnávaním.
- Pripravte si omáčku. Na olivovom oleji orestujte do sklovita nadrobno nakrájanú červenú cibuľu, pridajte paradajky, cukor, osoľte a dochuťte čerstvo mletým čiernym korením. Pridajte víno a pri pomalom vare omáčku zredukujte.
- Do omáčky pridajte hotové orechiette a premiešajte. Servírujte posypané parmezánom alebo pecorinom. Pridať môžete aj pár lístkov bazalky.
Ako vyrobiť cestoviny - bez stroja
tags: #domace #recepty #na #vibjelenie #vankusov