Dusená červená kapusta je obľúbená príloha v slovenskej kuchyni, ktorá sa skvele hodí k pečenému mäsu, najmä ku kačke, husi, alebo aj k divine. Jej sladko-kyslá chuť a sýta farba oživí každý obed alebo slávnostnú večeru. Hoci sa príprava môže zdať náročná, v skutočnosti je to pomerne jednoduché jedlo, ktoré zvládne aj začiatočník.
Dôležité je dodržať správny pomer ingrediencií a nechať kapustu dostatočne dlho dusiť, aby zmäkla a chute sa prepojili. Kapusta, vrátane červenej, má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Pestovala sa už v minulosti a bola dôležitou súčasťou stravy, najmä v zimných mesiacoch. Dusená červená kapusta sa často pripravovala počas sviatkov a slávností, ako boli hody, svadby alebo Vianoce. Recepty sa dedili z generácie na generáciu a každá rodina mala svoj vlastný, overený spôsob prípravy.
Červená kapusta "Z kuchyne starého Prešporka"
V ručne písaných kuchárskych knihách, ktoré starostlivé prešporské mami dávali nielen dcérenkám, ale aj synom, zvyčajne k 15. narodeninám, prevládala nemčina. Za ňou nasledovala slovenčina, po nej maďarčina a vzápätí štvrtý prešporský jazyk - jidiš. V prešporskej kuchyni sa prelínalo všetko to najlepšie zo štyroch spomínaných gastronomických kultúr. Okrem exotických korení prešporské kuchárky zúžitkovávali len suroviny, ktoré im ponúkalo mesto nad Dunajom a jeho úrodné okolie.
Táto kapusta sa varí na červenom víne, krásne vonia po klinčekoch a novom korení, je jemne sladká, ale zároveň kyslastá, s chuťou, ktorá vás vráti o sto rokov späť, rovno k prestretému stolu niekde medzi Vydricou a Zuckermandlom. Na Slovensku - a najmä v Bratislave - bola dusená červená kapusta po stáročia obľúbenou prílohou. Podávala sa k pečenej kačici, husacine, lokšiam, ale aj k divine či bravčovému. Vedela zjemniť mastné jedlá, pridať farbu tanieru a vôňu sviatku aj bežnému dňu.
Recept na dusenú červenú kapustu z Prešporka
Ingrediencie:
- 1 hlavička červenej kapusty (cca 1,5 kg)
- 2 polievkové lyžice masti (alebo Ghee maslo, či olej)
- 2 polievkové lyžice trstinového cukru (alebo klasického kryštálového)
- 1 veľká cibuľa
- 1 veľké jablko (ideálne pevné, sladšie a šťavnaté)
- 2-3 čajové lyžičky soli (podľa chuti)
- cca 3 dl červeného vína (Frankovka modrá je ideálna)
- 1-2 polievkové lyžice hladkej múky
Koreniaca duša kapusty:
- 10 guľôčok čierneho kampotského korenia
- 6 guľôčok nového korenia
- 5 klinčekov
- 1 čajová lyžička rasce
Postup:
- Príprava kapusty: Začnite s hlávkou červenej kapusty. Opatrne z nej odstráňte jeden až dva vrchné listy. Kapustu rozrežte na polovicu, vyrežte hlúbik. Kapustu nakrájajte na čo najtenšie prúžky. Čím tenšie, tým jemnejšia bude po udusení.
- Varenie: V hlbokom hrnci rozohrejte tuk - ideálne masť alebo Ghee maslo, prípadne slnečnicový olej. Keď je horúci, nasypte doň cukor a nechajte ho pomaly karamelizovať. Keď začne zlatnúť a získa jemne tmavý odtieň, karamel je hotový. Vtedy opatrne prilejte červené víno. Nechajte karamel vo víne rozpustiť. Do tejto vínno-karamelovej šťavy vložte nakrájanú kapustu a nadrobno nasekanú cibuľu. Premiešajte a pridajte korenie. Korenie (čierne a nové korenie, klinčeky a rascu) rozdrvite v mažiari alebo mlynčeku. Zmes osoľte, premiešajte, prikryte pokrievkou a nechajte na miernom ohni dusiť približne 20 minút. Občas premiešajte a v prípade potreby pridajte ešte trochu vína alebo trošku vody, ak by sa tekutina rýchlo vyparila. Po 20 minútach pridajte ošúpané a na hrubo nastrúhané jablko. Premiešajte, zakryte a duste ešte 15-20 minút.
- Záver: Červená kapusta je udusená, stále šťavnatá. Ale aby ste dosiahli lesklú glazúru a vytvorili spojenie chutí a tekutiny, pridajte na záver múku.
Dusená červená kapusta, recept originál
Varianty receptov na dusenú červenú kapustu
Pečená kačka, hus či bravčová pečienka majú najdokonalejšieho „parťáka“ v dusenej červenej kapuste. Pripravuje sa podľa rôznych receptov a je súčasťou viacerých národných kuchýň - v Nemecku ju robia s jablkami, cibuľou, masťou, klinčekmi a borievkami, v Rusku so stonkovým zelerom a petržlenom, v Holandsku s muškátovým orieškom, trochou cukru a škorice. A tu je náš recept s vínom a hrozienkami.
Kapustu si rovnako ako kel môžete pripraviť na veľa spôsobov. Základom je na masle či oleji do sklovita podusená cibuľka, na ktorú si pridáte na pásiky nakrájanú kapustu. Posoľte, pridajte majoránku a duste domäkka. Asi 10 až 15 minút pred koncom pridajte kyslejšie jablká nakrájané na kúsky a hrozienka a spoločne duste domäkka. Nakrájajte na tenko kapustu, pridajte hrozienka, orechy a polejte dressingom urobeným z olivového oleja, soli, horčice, octu (jablkového či balzamikového - záleží či chcete ostrejšiu chuť alebo nie). Premiešajte a nechajte asi hodinu odpočinúť si. Pred podávaním pridajte nakrájané jablko.
Dusená kapusta s hrozienkami, jablkami a zázvorom v multivarke
Zloženie:
- Kapusta 1 stredná hlávka kapusty
- Jablká 2 ks
- Hrozienka 1/2 čajovej lyžičky
- Čerstvý zázvor 3 cm
- Cibuľa 2 ks
- Cukor 1 polievková lyžica
- Muškátový oriešok (mletý) 1 lyžička
- Jablčný ocot 2 polievkové lyžice
- Soľ podľa chuti
- Šafran (kurkuma) voliteľný 1 lyžička
- Rastlinný olej na vyprážanie 2 polievkové lyžice
Metóda varenia:
Cibuľu olúpte a nakrájajte na pol krúžky, zázvor nasekajte, osmažte na rastlinnom oleji, kým nie je cibuľa priehľadná. Režim pečenia 10 minút. Pridajte cukor, hrozienka a muškátový oriešok, šafran, premiešajte. Kapustu nakrájame nadrobno, zalejeme octom a rukami potrieme. Olúpte a nakrájajte jedno jablko na kocky. Pridajte k cibuli, dochuťte soľou a premiešajte. Hasiaci režim 1 hodina. Olúpte a pridajte druhé jablko do panvice, premiešajte. Hasiaci režim 10 minút. Možno podávať so šunkou.
Suroviny a ich vplyv na chuť
Kvalita surovín má významný vplyv na výslednú chuť jedla. Čerstvá kapusta, kvalitný ocot a zrelé jablká sú zárukou výborného výsledku. Pri výbere korenia buďte kreatívni a experimentujte s rôznymi kombináciami, aby ste dosiahli chuť, ktorá vám najviac vyhovuje. Červená kapusta je základná surovina, ktorá by mala byť čerstvá a pevná. Červená kapusta je v porovnaní s inými odrodami mimoriadne bohatá na živiny. Za svoju farbu vďačí antokyanom, t. j. vo vode rozpustným rastlinným pigmentom. Cibuľa dodáva sladkosť a arómu. Jablko prispieva k sladkosti a jemnej kyslosti. Najlepšie sú kyslé odrody. Jablká umyte a pokrájajte na malé kocky. Ocot pridáva kyslosť a vyvažuje sladké chute. Použiť môžete jablčný, vínny alebo klasický ocot. Cukor je na dosladenie a karamelizáciu. Soľ a korenie je na dochutenie. Použiť môžete čierne korenie, rascu, bobkový list, alebo aj klinčeky. Masť alebo olej je na orestovanie cibule a kapusty. Červené víno (voliteľné) pridáva hlbšiu chuť a arómu. Slanina alebo údené mäso (voliteľné) je pre bohatšiu chuť. Hrozienka dodajú sladkosť a zaujímavú textúru. Hrozienka opláchnite a nechajte ich v červenom víne aspoň 30 minút.
Tipy a triky pre dokonalú chuť
- Karamelizácia cukru: Pred pridaním kapusty môžete na panvici skaramelizovať cukor. To dodá kapuste hlbšiu, karamelovú chuť. Dávajte však pozor, aby sa cukor nepripálil, inak bude kapusta horká.
- Použitie červeného vína: Červené víno dodá kapuste bohatšiu a komplexnejšiu chuť. Najlepšie je použiť suché červené víno.
- Pridanie slaniny alebo údeného mäsa: Pre bohatšiu chuť môžete do kapusty pridať orestovanú slaninu alebo nakrájané údené mäso.
- Koreniny: Okrem soli a korenia môžete použiť aj rascu, bobkový list, klinčeky, alebo aj škoricu. Každá z týchto korenín pridá kapuste inú chuťovú nuansu.
- Doba dusenia: Doba dusenia závisí od druhu kapusty a od toho, ako mäkkú kapustu preferujete. Kapusta by mala byť mäkká, ale nie rozvarená.
- Odležanie: Dusená červená kapusta chutí najlepšie, keď odleží aspoň hodinu, aby sa chute prepojili. Ideálne je pripraviť ju deň vopred a nechať ju odležať v chladničke.
- Doladenie chuti: Na záver je dôležité doladiť chuť kapusty. Mala by byť jemne sladká, príjemne kyslá a dostatočne slaná. Podľa potreby pridajte cukor, ocot alebo soľ. Ak je kapusta príliš kyslá, pridajte trochu cukru. Ak je príliš sladká, pridajte ocot.
- Triky na farbu: Dusením môže kapusta stratiť krásnu farbu. Aby zostala tmavočervená, vždy do nej pridajte trochu octu, citrónovej šťavy alebo vína.
Nutričné hodnoty a prínosy pre zdravie
Dusená červená kapusta je nielen chutná, ale aj zdravá. Červená kapusta je bohatá na vitamíny (C, K, B6), minerály (draslík, vápnik, železo) a antioxidanty. Obsahuje tiež vlákninu, ktorá je dôležitá pre zdravé trávenie. Vďaka nízkemu obsahu kalórií je dusená červená kapusta vhodná aj pre ľudí, ktorí si strážia svoju váhu. Kapusta v dusenej forme je vhodná aj pre ľudí, ktorí majú problémy stráviť surovú kapustu a ktorí nie sú zvyknutí jesť vlákninu. Dobrou správou je, že kapusta procesom dusenia neprichádza o mnoho cenných živín, ktoré má ako surová.
| Nutričná hodnota | Množstvo na 100g |
|---|---|
| Energia | cca 50 kcal |
| Tuky | 1,4 g |
| Sodík | 214 mg |
| Draslík | 390 mg |
| Sacharidy | 9 g |
| Vláknina | 3,7 g |
| Bielkoviny | 2,4 g |
| Vitamín C | Dostatočné množstvo |
Podávanie a kombinácie
Dusená červená kapusta sa tradične podáva ako príloha k pečenému mäsu, najmä ku kačke, husi, bravčovému mäsu alebo divine. Skvele sa hodí aj k pečeným klobásam alebo údenému mäsu. Môžete ju podávať aj s knedľou, lokšami alebo zemiakovou kašou. Klasická dusená kapusta sa pripravuje so zápražkou z múky, modernejšie recepty múku vynechávajú a pridávajú rôzne doplnky - od mrkvy, paradajok, cez opraženú slaninu, klobásu, hlivu ustricovú až po jablká. Okrem toho, dusená červená kapusta sa dá použiť aj ako náplň do pirohov, taštičiek alebo slaných koláčov.
Tart s dusenou červenou kapustou
Občas sa stane, že z husaciny či lokší trocha ostane, hoci lokše a husacinka padnú kompletne za obeť. Stačí jeden jediný. Nuž, a čo s tou zvyšnou elegantne sladko-kyslou kapustou, už povie dnešný recept.Týmto koláčom tiež zvyknem riešiť situáciu, kedy mi ostane kúsok surovej červenej kapusty. V prípade, že z nej náhodou nespravím krémovú polievku. Pretože po prvé - krémová polievka sa dá spraviť prakticky z každej zeleniny a po druhé - táto je obzvlášť dobrá.
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky (bielej pšeničnej alebo špaldovej, alebo v pomere 1:1)
- 100 g masla z chladničky
- 30ml ľadovo studenej vody (4 PL)
- 15 ml bieleho vínneho octa alebo bieleho vína (2 PL) - je možné nahradiť vodou
- 1/2 ČL soli
- + maslo na vymastenie formy
Plnka:
- 600 g dusenej červenej kapusty (tekutinu je potrebné odpariť tak, aby kapusta neplávala v šťave, inak premočí korpus)
Môj recept na rovnaké množstvo dusenej kapusty:
- 1/2 hlávky menšej červenej kapusty (600 g)
- 2 menšie červené cibule (150 g)
- 1 menšie zelené jablko (cca 120 - 150 g)
- 3 PL olivového oleja
- 1/2 ČL rímskej rasce (môže sa nahradiť klasickou drvenou rascou)
- 150 ml vody
- 2 bobkové listy
- 2 ČL soli
- 4 ČL trstinového cukru
- 50 ml červeného vínneho octa (môže sa nahradiť bielym vínnym octom)
Na dokončenie:
- 1 rozšľahané vajce
- 2 PL na jemno nastrúhaného parmezánu
Postup:
- Pripravte cesto: Múku zmiešajte so soľou a pridajte maslo, čerstvo vytiahnuté z chladničky. Dvoma kuchynskými nožmi alebo v kuchynskom robote spracujte suroviny tak, aby vznikla mrvenička. Do mrveničky pridajte vodu a vínny ocot a rýchlo spracujte na kompaktné cesto. Na doske ho vyvaľkajte na cca 4 mm hrubý kruh, o niečo väčší ako je forma na tart. Tú vymastite maslom a cesto do nej opatrne preložte. Prebytočné okraje zrežte pomocou valčeka. Formu s cestom odložte do chladničky, aspoň na hodinu.
- Pripravte kapustu:
Ak plánujete použiť zvyšok z martinského hodovania: Uistite sa, že v kapuste nie je takmer žiadna tekutina, tá by totiž premočila korpus. V prípade potreby ju nechajte a stáleho miešania odpariť, alebo ju zlejte.
Ak ju nemáte ešte uvarenú: Kapustu nakrájajte na tenké pásiky, cibuľu na drobno a jablko nastrúhajte. Rímsku rascu rozdrvte v mažiari. Vo veľkom hrnci s čo najväčším dnom na olivovom oleji oresujte cibuľu, pridajte rímsku rascu a nechajte ju rozvoňať. Potom pridajte nastrúhané jablko a restujte ešte približne 3-4 minúty. Vsypte nakrájanú kapustu, podlejte ju vodou, pridajte bobkový list, polovičné množstvo soli a cukru a pod pokrievkou duste približne 25 minút. Kapustu priebežne kontrolujte a pomiešate, v prípade potreby ju podlejte troškou vody, aby sa nepripálila. Potom ju podlejte vínnym octom a duste ešte cca 10 - 15 minút do zmäknutia. Na záver podľa potreby dochuťte zvyškom soli a cukru.
- Dokončite koláč: Rúru rozohrejte na 180 stupňov. Korpus vyložte papierom na pečenie, vysypte doňho staré strukoviny alebo keramické fazule na pečenie a predpekajte ho v rozohriatej rúre cca 10 - 12 minút. Horúci korpus po vybratí potrite rozšľahaným vajíčkom a chvíľu počkajte, kým vajíčko zaschne. Na cesto navrstvite pripravenú dusenú kapustu, pripravené dekorácie zo zvyšného cesta (ktoré tiež potrite vajíčkom) a posypte nastrúhaným parmezánom.
Časté chyby pri príprave
Pri príprave dusenej červenej kapusty sa často robia nasledovné chyby:
- Nedostatočné dusenie: Kapusta by mala byť mäkká, ale nie rozvarená. Ak ju dusíte príliš krátko, bude tvrdá a ťažko stráviteľná.
- Príliš kyslá alebo sladká chuť: Dôležité je doladiť chuť kapusty tak, aby bola jemne sladká, príjemne kyslá a dostatočne slaná.
- Použitie nevhodných korenin: Nie všetky koreniny sa hodia k červenej kapuste. Používajte koreniny s mierou a experimentujte s rôznymi kombináciami, aby ste dosiahli chuť, ktorá vám najviac vyhovuje.
tags: #dusena #kapusta #s #hrozienkami