Pokazené vajcia môžu predstavovať vážne riziko pre zdravie, preto je dôležité vedieť, ako ich bezpečne rozpoznať. Konzumácia skazených vajec môže viesť k vážnym zdravotným problémom, pretože môžu obsahovať škodlivé baktérie, ako je napríklad salmonela, ktorá spôsobuje otravu jedlom s príznakmi, ako sú horúčka, bolesti brucha, hnačka a vracanie. Tieto príznaky môžu byť obzvlášť nebezpečné pre malé deti, starších ľudí a osoby s oslabeným imunitným systémom. Okrem toho môžu pokazené vajcia výrazne zhoršiť chuť a kvalitu jedla.
Salmonela je postrach letného grilovania, šalátových zálievok s majonézou alebo krémových zákuskov. Táto veľmi odolná baktéria vyvoláva veľmi nepríjemnú infekciu z jedla sprevádzanú akútnymi hnačkami, nevoľnosťou a rizikom závažnej dehydratácie - salmonelózu. Najzákernejšie sú Salmonella enteritidis a ďalšie druhy salmonel v priebehu leta, keď ich množeniu nahráva príjemne teplé počasie. Kontaminácia potravín salmonelami ale hrozí aj v kuchyni.
Na Slovensku bolo v roku 2022 diagnostikovaných okolo 3826 salmonelóz, z toho 1 823 u mužov a 2 003 u žien. Európske centrum pre prevenciu a kontrolu chorôb uvádza, že prípadov nákazy salmonelou bolo najviac v Spojenom kráľovstve (600), Holandsku (300) a Belgicku (200). Najhoršie však je, že sú evidované aj dva prípady úmrtia - 5-ročné dieťa v Chorvátsku a pacient v Maďarsku. Najviac prípadov sa vyskytlo počas letných mesiacov.
Čo je salmonela a ako sa prenáša?
Baktérie rodu Salmonella majú viac ako 2 500 sérotypov. Mnohé z týchto „druhov“ salmonel vyvolávajú ochorenie. O baktériách salmonely sa dá povedať, že sa k rôznym živočíšnym druhom správajú veľmi individuálne. Zatiaľ čo u mnohých druhov vtákov i ďalších zvierat žijú salmonely úplne neškodne, u človeka vyvolajú závažné infekcie tráviaceho traktu. Mnohí z „prenášačov salmonel“ patria medzi hospodársky chované zvieratá. Najčastejšie sa preto ľudia salmonelou nakazia cez kontaminované potraviny.
Typickým zdrojom salmonel sú zle tepelne spracované vajcia, rovnako kuracie mäso salmonela môže kontaminovať. K prepuknutiu salmonelózy dôjde po požití infekčnej dávky salmonelových baktérií. Najčastejšie sa salmonely prenášajú jedlom. Chytiť ich možno ale aj priamo od zvierat. U mnohých živočíšnych druhov salmonely nevyvolajú žiadne problémy, a tak ich majitelia nemusia byť pred salmonelou nijak varovaní. Že sa salmonely bežne vyskytujú u vtákov asi nie je práve prekvapivé. Zdrojom ale môžu byť aj domáci miláčikovia vrátane psov a mačiek alebo plazy.
Vysvetlenie salmonely: Príznaky, liečba a tipy na prevenciu
Druhy salmonel spôsobujúce ochorenie:
- Salmonella enterica: Salmonely vyvolávajúce črevný zápal známy ako salmonelóza sa súhrnne označujú ako Salmonella enterica.
- Salmonella enteritidis: Táto salmonela vládne počtu salmonelózových infekcií.
- Salmonella typhimurium: Druhý najčastejší typ salmonel má na svedomí asi 5 % nákaz.
- Salmonella infantis: V počte nákaz salmonelózou pripadá na Salmonella infantis len necelé 1 %, napriek tomu z celosvetového pohľadu môžu spôsobovať tieto baktérie obavy.
Podmienky pre množenie salmonel
Baktériám vyhovuje teplé a vlhké prostredie, v ktorom sa veľmi ľahko množia. Optimálna je pre ne teplota okolo 37 °C, pri ktorej sa jedna baktéria salmonely rozdelí na dve iba za 20 minút! V potravinách skladovaných v teple sa tak salmonely množia extrémne rýchlo. Nie je preto divu, že nákaz salmonelózou je najviac v teplých mesiacoch približne od júna do októbra.
Že salmonela nemôže byť vo vajci, ktoré nemá poškodenú škrupinu, patrí medzi mýty, ktoré sa len ťažko vykoreňujú. Samozrejme, že salmonely môžu byť aj na škrupine a dostanú sa do vnútra nešikovnou manipuláciou. Pokiaľ je ale sliepka nositeľkou tejto baktérie, môže zo salmonely prenos do vajca nastať už vo vajíčkovodoch skôr, než sa okolo vytvorí škrupina.
Naopak, ohrev na nižšie teploty ani mráz nedokážu salmonely likvidovať. Veľmi odolné sú baktérie salmonel aj vo vonkajšom prostredí. Na povrchoch prežijú aj niekoľko týždňov, vo vode môžu prežívať až 2 mesiace. Kontaminovaná voda je preto nebezpečným zdrojom infekcie.
Epidémie salmonelózy na Slovensku
Jún, júl a august sú podľa Úradu verejného zdravotníctva (ÚVZ) SR obdobím s najvyšším počtom ochorení na salmonelózu. V roku 2018 bolo na Slovensku hlásených celkovo 501 epidémií salmonelóz (za epidémiu sa pokladajú dvaja a viac chorých), z toho 174 epidémií bolo s počtom chorých 3 a viac osôb v jednom ohnisku. Najčastejšie sa ľudia nakazili po konzumácii vajec a výrobkov z nich.
Vlani zaznamenali hygienici na území Slovenska viac ako päťtisíc prípadov, pričom charakter epidémií sa mení. Klesajú v zariadeniach spoločného stravovania, a naopak, pribúdajú menšie a rodinné epidémie, ktorých spoločným menovateľom je podceňovanie tepelnej úpravy jedál pripravovaných z vajec alebo hydiny. „Traduje sa totiž nesprávny názor, že domáce vajcia nemôžu byť kontaminované salmonelou. Domáce sliepky však žijú tiež v nejakom prostredí, ktoré naň pôsobí, môžu prísť do kontaktu s hlodavcami či výlučkami vtákov, čo sú rezervoáre salmonelózy v prírode, a tak sa dostávajú do domácich chovov. Ani takéto vajce nie je bezpečné,“ upozorňuje V. Morihladková z Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Banskej Bystrici.
Poriadny poplach spôsobila obľúbená pochúťka! Akútne hnačkové ochorenie vypuklo na konci marca v Spišskom Štvrtku. V jedálni v Základnej škole v Spišskom Štvrtku podávali žemľovku s nedopečenými vajcami, čo u desiatok detí spôsobilo akútne hnačkové ochorenie - salmonelózu! Počet nakazených na salmonelózu v obci Spišský Štvrtok stúpol do minulého piatka z 32 až na 47 prípadov.
Nahlásili ich v 86 epidémiách, pričom v 47 prípadoch išlo o domáce vajcia, v 30 prípadoch o vajcia z obchodov a v deviatich prípadoch sa ochorenie prejavilo po skonzumovaní cukrárenských výrobkov a sladkostí. Druhým najčastejším faktorom prenosu bolo mäso a mäsové výrobky. Najviac chorých osôb zaznamenali epidemiológovia v rámci rodinných osláv a udalostí, napríklad svadieb a krstín.
Na dvoch nezávislých rodinných akciách v okrese Kežmarok sa z celkového počtu 208 exponovaných nakazilo až 77 osôb, 46 dospelých a 31 detí. Štrnásť ľudí museli hospitalizovať. Epidemiologické vyšetrenie ukázalo, že na oboch akciách konzumovali zákusky od rovnakého dodávateľa. Najviac epidémií salmonelózy bolo vlani v Žilinskom (38) a v Prešovskom kraji (32).
Ako rozpoznať pokazené vajcia?
Pokazené vajce môže predstavovať zdravotné riziko, a preto je dôležité vedieť ho rozoznať skôr, než sa použije pri varení. Existuje niekoľko jednoduchých spôsobov, ako overiť čerstvosť a kvalitu vajca.
Doba minimálnej trvanlivosti
Doba minimálnej trvanlivosti na obale slepačích vajec sa uvádza podľa pravidiel EÚ a zvyčajne býva 28 dní od dátumu znášky. Tento dátum slúži ako odporúčanie, do kedy by mali byť vajcia skonzumované pre optimálnu kvalitu a čerstvosť. Ak vajce prejde týmito testami, je väčšinou bezpečné ho konzumovať, aj keď je po dátume záruky. Naopak, ak máte pochybnosti o jeho kvalite, je lepšie ho nepoužiť. Lepšie je skutočne sledovať dátum spotreby na obale a po tomto dátume spotreby radšej vajcia nekonzumovať.
Čuchový test
Vôňa je jedným z najspoľahlivejších ukazovateľov, či je vajce pokazené. Čerstvé vajce by malo byť po rozbití úplne bez zápachu. Ak však cítite výrazný, nepríjemný alebo sírový zápach, je to jasný signál, že vajce je pokazené a nie je bezpečné na konzumáciu.
Kontrola po rozbití vajca
Po rozbití vajca sa dá čerstvosť odhaliť podľa vzhľadu žĺtka a bielka. Čerstvé vajce má pevný, guľatý žĺtok s jasnou žltou až oranžovou farbou, ktorý sa nerozteká. Bielko je husté, kompaktné a drží žĺtok na mieste. Naopak, staršie alebo pokazené vajce má roztekajúci sa, sploštený žĺtok a vodnaté bielko. Zmena farby - napríklad sčernanie alebo nazelenanie žĺtka či bielka - je ďalším jasným znakom, že vajce nie je v poriadku a nemalo by sa konzumovať.
Vizuálna kontrola škrupiny
Praskliny v škrupine môžu naznačovať, že do vajca prenikli baktérie, čo môže spôsobiť jeho pokazenie. Zmeny farby škrupiny, ako sú tmavé škvrny, plesne alebo fľaky, sú takisto varovným signálom. Pri akýchkoľvek viditeľných poškodeniach škrupiny je najbezpečnejšie vajce nepoužiť.
Test v pohári s vodou
Jednoduchý test s pohárom vody dokáže rýchlo zistiť, či je vajce ešte čerstvé. Stačí vložiť vajce do pohára alebo misky s vodou a sledovať, ako sa správa:
- Čerstvé vajce klesne na dno a leží vodorovne.
- Staršie, ale stále použiteľné vajce sa mierne nadvihne, ale stále zostane na dne.
- Pokazené vajce pláva na hladine alebo sa úplne vzpriamene postaví na špičku.
Presvetľovanie vajec
Presvetľovanie, známe aj ako „candling“, je technika, ktorou sa kontroluje vnútorný stav vajca bez jeho rozbitia. Používa sa špeciálna lampa alebo silné svetlo, ktorým sa vajce presvetlí. Čerstvé vajce má dobre viditeľný žĺtok, ktorý sa nachádza v strede a má okolo seba jasné, husté bielko. Vzduchová bublina je malá a nachádza sa na širšom konci vajca. Pokazené vajce môže mať rôzne nepravidelnosti, napríklad nepriehľadné škvrny, deformovaný žĺtok alebo nejednotnú konzistenciu bielka.
"Pukané vajíčka" - ako dlho vydržia?
Ak sa vajíčko praskne (pukne), jeho trvanlivosť sa výrazne skracuje, pretože cez prasklinu sa do vajíčka môžu ľahko dostať baktérie. V prípade puknutých vajíčok platia tieto odporúčania: v chladničke by sa malo čo najskôr použiť - ideálne do 1-2 dní. Mimo chladničky pukané vajíčko nechránené nízkou teplotou rýchlo podlieha skaze, a preto by malo byť okamžite spotrebované.
Príznaky a priebeh salmonelózy
Salmonely v tráviacom trakte vyvolajú zápal tzv. gastroenteritídu. Prejavy salmonelózy prichádzajú spravidla 8-24 hodín po nákaze. Niekedy má ale salmonela inkubačnú dobu len 6 alebo naopak až 72 hodín.
- Akútna hnačka: Náhla a intenzívna hnačka je pre salmonelózu typická. Obvykle pretrváva 2-3 dni, pri ťažšom priebehu ale až 7 a viac dní.
- Teplota: Salmonelózu ako infekčnú hnačku teplota sprevádza veľmi často. Obvykle zvýšená teplota odznie do 2 dní.
- Iné príznaky: nevoľnosť, zvracanie, kŕčovité bolesti brucha, prudké vodnaté stolice často zelenkastej farby.
Pri obvyklom priebehu salmonelóza človeka potrápi 3-7 dní. Ako dlho sa lieči salmonela, ale bude tiež závisieť od konkrétneho pacienta. Ak však ochorie na salmonelózu dospelý, nemusí s príznakmi lekára navštíviť. Veľké riziko predstavujú salmonelózy najmä u detí a seniorov. Silné hnačky u nich totiž môžu rýchlo viesť k závažnej dehydratácii spojenej s malátnosťou, popraskanými perami, zníženou tvorbou moču, poklesom krvného tlaku alebo zmätenosťou. Pri prejavoch dehydratácie je nutné vyhľadať lekára. Deti sú na prepuknutie salmonelózy náchylnejšie ako dospelí. Dôvod je jednoduchý. Na vyvolanie choroby u nich stačí výrazne menej baktérií.
Rizikové skupiny
Tehotné ženy: Tehotná žena by preto mala konzumovať potraviny z kvalitných zdrojov, správne tepelne upravené a čerstvé. Symptómy sprevádzajúce salmonelózu ako zvýšená teplota, kŕče v bruchu alebo dehydratácia môžu byť pre tehotnú nebezpečné.
Seniori: U ľudí starších ako 65 rokov nedochádza k častejšiemu výskytu salmonelóz. Často ale u nich majú salmonely závažnejší priebeh nielen kvôli riziku dehydratácie, ale aj pre rozvoj salmonelovej sepsy.
Komplikácie salmonelózy
Ak sa salmonely dostanú zo tráviaceho traktu ďalej do tela, hrozí riziko závažnej komplikácie v podobe salmonelovej sepsy. Salmonely v týchto prípadoch môžu napadnúť kĺby alebo srdce, zriedkavo môže dôjsť aj k zápalu mozgu - meningitíde.
Liečba salmonelózy
Hoci pôvodcom salmonelózy sú baktérie a bolo by možné na ne podávať antibiotiká, bežný priebeh salmonelózy sa lieči iba symptomaticky. Antibiotická terapia by totiž predĺžila infekčnosť pacienta (z obvyklých 3 týždňov pri antibiotikami neliečenej salmonely) až na niekoľko mesiacov. Ďalším rizikom je vznik rezistencie salmonely k antibiotikám. Pri bežnom priebehu salmonelózy nie je vhodné podávať antibiotickú terapiu. Inak je to ale u závažných infekcií sprevádzaných sepsou alebo imunosuprimovaných pacientov, keď je podanie antibiotika na mieste.
- Rehydratačné roztoky: Dôležité je zasiahnuť proti vzniku dehydratácie. Ideálnu voľbu predstavujú rehydratačné roztoky, ktoré v optimálnom pomere nahrádzajú stratené tekutiny a minerály v dôsledku hnačky a vracania.
- Probiotiká: Probiotiká sú prospešné mikroorganizmy, ktoré osídľujú črevo.
- Diétne opatrenia: Pri salmonelách diéta kopíruje odporúčania ako pri bežnej hnačke. Vyhýbajte sa tučným a koreneným jedlám. V prvých dňoch konzumujte napríklad vývar z ryže, staršie biele rožky alebo sucháre. Postupne pridávajte varené zemiaky, cestoviny alebo dusenú mrkvu či nízkotučné mliečne výrobky.
Prevencia salmonelózy
Ján Mikas, hlavný hygienik Slovenska, upozorňuje: „Vzhľadom na blížiace sa letné obdobie a z toho vyplývajúce podmienky spracovania potravín, ktoré sa v lete stávajú z hľadiska trvanlivosti rizikovejšie pre rast a množenie mikroorganizmov, je potrebné dodržiavať zásady hygieny. Zabrániť kríženiu pracovných plôch a použitého kuchynského náradia pri manipulácii, ako aj spracovaní potravín, napríklad pri surovom mäse a dodržiavať správnu teplotu aspoň nad 70 °C pri tepelnom opracovaní potravín do pokrmov.“
Desatoro zásad pre bezpečnejšie potraviny:
- Udržiavajte čistotu: Umývajte si ruky pred manipuláciou s potravinami a pravidelne (často) aj počas prípravy jedla, umývajte si ruky po každom použití toalety, umývajte a čistiť všetky pracovné plochy a náradie používané na prípravu jedla, chrániť priestory kuchyne a jedlo pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami.
- Oddeľujte surové a uvarené: Surové potraviny, predovšetkým surové mäso, hydina a morské živočíchy, ako aj ich šťavy, môžu obsahovať nebezpečné mikroorganizmy, ktoré sa môžu preniesť počas prípravy jedla a skladovania. Hygienici odporúčajú oddeľovať surové mäso, hydinu a morské živočíchy od ostatných potravín, obzvlášť ak sa tieto potraviny už ďalej tepelne nespracúvajú, používať oddelené kuchynské pomôcky (napríklad nože a dosky na krájanie pre manipuláciu so surovým mäsom), uskladňovať jedlo v kuchynských nádobách oddelene, aby sme zabránili kontaktu medzi surovinami a pripraveným jedlami.
- Dôkladne uvarte: Správna tepelná úprava (varenie) zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Varenie potravín pri teplote nad 70 °C môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu. Mali by ste potraviny dôkladne uvariť a to najmä mäso, hydinu a morské živočíchy s prienikom teploty do všetkých častí mäsa, obzvlášť do stredu, ak napr. pečieme väčšie časti, jedlá, ako sú napríklad polievky a vývary, priveďte do varu a presvedčte sa, či dosiahli teplotu aspoň 70 °C. U mäsa a hydiny sa presvedčte, či je šťava číra a nie ružová. Ideálne je používať teplomer, uvarené jedlá dôkladne prihrievajte pred konzumáciou.
- Hotové jedlá skladujte v chlade: Mikroorganizmy sa môžu množiť veľmi rýchlo, ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote. Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5°C alebo nad 60°C, rast mikroorganizmov sa spomaľuje alebo zastavuje. Držte sa nasledujúcich rád: nenechávajte uvarené jedlá viac ako 2 hodiny pri izbovej teplote, rýchlo schlaďte všetky uvarené a skaze podliehajúce potraviny a následne uchovajte v chlade, pred servírovaním udržujte jedlo horúce (viac ako 60°C), neskladujte jedlá príliš dlhú dobu (a to ani v chladničke), nerozmrazujte potraviny pri izbovej teplote, rozmrazené potraviny opakovane nezmrazujte.
- Používajte bezpečnú vodu a suroviny: Suroviny, vrátane vody a ľadu, môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a chemikáliami. Toxické chemické látky sa môžu vytvárať v poškodených a plesnivých potravinách. Starostlivosť pri výbere surovín a jednoduché opatrenia, ako napríklad umývanie a šúpanie, môžu znížiť riziká. Na toto musíte myslieť: používajte pitnú vodu, čerstvé a zdravé suroviny (sú bohatšie na výživové látky), umývajte ovocie a zeleninu, hlavne ak ich jete surové, nepoužívajte potraviny, ktorým uplynul dátum spotreby, vyberajte si potraviny, ktoré boli vyrobené bezpečnými postupmi (ako napríklad pasterizované mlieko), slepačie vajcia v jedlách dôkladne tepelne spracujte.
tags: #epidemia #z #pokazenych #vajec