Zemiaky sú jednou z najdôležitejších plodín na svete a vďaka svojej výživovej hodnote a univerzálnosti sú neoddeliteľnou súčasťou našej stravy. Klasické zemiaky pozná každý, no v súčasnosti sa do popredia dostávajú aj menej tradičné druhy, ako sú fialové zemiaky. Tento článok sa zameriava na pestovanie a vlastnosti fialových zemiakov, pričom sa špeciálne venuje odrode Violet Queen.
Pôvod a história fialových zemiakov
Pôvodné odrody fialových zemiakov pochádzajú z oblasti Ánd v Južnej Amerike, konkrétne z Peru, kde sa pod vplyvom rozličných geografických podmienok pestovali rôzne odrody fialových zemiakov. Boli považované za jedlo, obetu aj liečivú prísadu. V 16. storočí sa na lodiach španielskych námorníkov dostali do Európy. Farebné zemiaky majú v Andách veľkú tradíciu, ľudia ich pestujú vo všetkých možných tvaroch a farbách. Prvá zmienka o zemiakoch na Slovensku pochádza od mnícha Cypriána z Červeného Kláštora v roku 1654.
Prečo pestovať fialové zemiaky?
Fialové zemiaky, ako napríklad Violet Queen, sú zaujímavé nielen pre svoju netradičnú farbu, ale aj pre ich výživové hodnoty. Ich fialová farba je spôsobená antokyánmi, čo sú antioxidanty, ktoré chránia bunky tela pred škodlivými voľnými radikálmi, pôsobia proti rakovine a majú protizápalové vlastnosti. Obsah antioxidantov vo fialových zemiakoch je niekoľkonásobne vyšší než v klasických zemiakoch. Fialové zemiaky dokonca obsahujú aj 5x viac vitamínu C ako biela varianta.
Výhody pestovania fialových zemiakov:
- Zdravotné benefity: Posilňujú imunitný systém, napomáhajú pri vysokom krvnom tlaku, prispievajú k prevencii rakoviny a srdcovo-cievnych ochorení, pozitívne vplývajú na zrak a pomáhajú tráviacemu traktu.
- Netradičná farba: Oživia vaše jedlá a dodajú im zaujímavý vzhľad.
- Chuť: Majú jemnú chuť po orieškoch a krémovejšiu konzistenciu.
- Všestrannosť: Môžete ich pripravovať rovnako ako klasické zemiaky.
Výživové benefity fialových zemiakov
Fialové zemiaky sú významné nielen pre svoju farbu, ale aj pre svoje bohaté nutričné zloženie. Obsahujú približne 5-krát viac vitamínov, karoténov, zinku a antioxidantov ako bežné zemiaky. Hlavným rozdielom medzi žltými a fialovými odrodami je obsah antioxidantov, pričom fialové zemiaky ich majú až štyrikrát viac. Obsah mangánu, draslíka a zinku je 3- až 8-krát vyšší ako v prípade bežných zemiakov. Obsah protirakovinového jódu a selénu je 20-krát vyšší než v iných sladkých zemiakoch.
Bohatý zdroj antioxidantov
Intenzívna farba fialového zemiaka je výsledkom prítomnosti antokyanov, antioxidantov, ktoré pomáhajú bojovať proti oxidačnému stresu v tele. Pravidelná konzumácia potravín bohatých na antioxidanty môže prispieť k zníženiu rizika kardiovaskulárnych a neurodegeneratívnych ochorení. Antokyanín, zodpovedný za fialovú farbu, pomáha predchádzať množstvu chorôb súvisiacich s voľnými radikálmi vrátane rakoviny, srdcových chorôb, predčasného starnutia a artritídy. Znižuje výskyt mozgovej príhody, je prevenciou stresu a agregácie krvných doštičiek spôsobenej fajčením. Zvyšuje schopnosť imunitného systému bojovať s karcinogénmi. Okrem toho pomáha znížiť výskyt prechladnutí a skrátiť obdobie ich trvania.
Podporuje zdravie srdca
Fialový zemiak obsahuje aj draslík, esenciálny minerál pre reguláciu krvného tlaku. Okrem toho antokyány pomáhajú udržiavať elasticitu krvných ciev a znižujú zápaly, čo sú dôležité faktory pri prevencii kardiovaskulárnych ochorení. Fialové zemiaky znižujú krvný tlak vďaka vlastnosti udržovať správnu elasticitu ciev, podporovať stabilitu ich membrány a celkovo pozitívne ovplyvňovať zdravie ciev. Jednou z dôležitých látok, ktorá za to môže, je kyselina chlorogénová, ktorá veľmi účinne pôsobí na rozpad krvných zrazenín a zabraňuje tak enzymatickej aktivite prokoagulačných proteínov a peptidov.
Podporuje trávenie
Vďaka vysokému obsahu vlákniny fialový zemiak podporuje zdravé trávenie a prispieva k regulácii črevného tranzitu. Vláknina tiež pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi, čím poskytuje dlhodobú energiu bez náhlych výkyvov glykémie. Nerozpustná vláknina je okrem iného zastúpená v obilninách, celozrnných potravinách, ovsených klíčkoch. Zabezpečuje bezproblémový prechod potravy zažívacím traktom, čím sa stáva účinným prostriedkom pre ľudí trpiacich zažívacími, či žlčníkovými ťažkosťami, hemoroidmi, hnačkami. Je to skvelý čistič čriev, rovnako zabraňuje vstrebávaniu škodlivých látok. Príjmom vlákniny sa znižuje obsah zlého cholesterolu a zvyšuje sa hladina dobrého.
Ďalšie benefity
- Vitamíny a minerály: Sú bohaté na bielkoviny, škrob, pektín, celulózu, aminokyseliny, vitamíny a rôzne minerály. Proteíny a aminokyseliny sú ľahko stráviteľné a absorbované. Vitamín A zlepšuje epitelové bunky zraku a kože a vitamín C umožňuje syntézu kolagénového proteínu. Fialové zemiaky pozitívne vplývajú na zrak, pričom tiamín v nich obsiahnutý spomaľuje starnutie sietnice a zakalenie očnej šošovky.
- Nízky kalorický obsah: V 100 gramoch fialových zemiakov je len 75 kcal, takže ich možno považovať za diétny produkt, ktorý sa kaloricky približuje bielym rybám.
- Normalizuje metabolizmus: Pomáha ľuďom trpiacim hnačkou, plynatosťou či zápchou.
- Proti starnutiu: Pri pravidelnom používaní pomôže antioxidant antokyanín spomaliť starnutie pokožky a predĺžiť jej mladistvosť.
- Detoxikácia: Odstraňuje z tela toxíny a ťažké kovy, čím sa výrazne zlepšuje prietok krvi.
Protizápalové účinky fialových zemiakov
Odrody fialových zemiakov
Šľachtitelia sa snažia zachovať vysokú nutričnú hodnotu pôvodných peruánskych zemiakov a preniesť ju aj do nových, odolnejších odrôd. Medzi často pestované odrody patria Purple Majesty, Purple Viking, Purple Peruvian a Violet Queen. Medzi najzaujímavejšie patria najmä fialové zemiaky, napríklad odrody ‘Vitelotte’ alebo ‘Violetta’, ktoré majú fialovú až modrastú šupku aj dužinu. Ich typické sfarbenie spôsobujú prírodné rastlinné pigmenty nazývané antokyány.
Charakteristika odrody Violet Queen
Violet Queen je holandská odroda fialových zemiakov, ktorá vyniká svojou krásnou fialovou farbou a unikátnou chuťou. Je vhodná na priamy konzum aj na uskladnenie. Hodia sa na varenie, výrobu kaše alebo zemiakových lupienkov. Je varný typ AB a obsahuje 20,1 % sušiny. Modrá šupka i dužina sú bohatým zdrojom antokyanínov, ktoré sú významné antioxidanty. Odroda Violet Queen má dlhú dormanciu, preto sa odporúča sadivo natepliť alebo predklíčiť. Je citlivá na nedostatok mikroelementov, preto dbajte na pravidelný prísun mikroelementov listovou výživou. Rastliny majú slabší vzrast, lepšie sa im darí na bohatých ťažších pôdach. Je pre ňu typický vyšší podiel menších hľúz pri zbere. Odroda je citlivá na nekrotický Y-vírus na šupke, dbajte na výber pestovateľskej oblasti a včasnú insekticídnu ochranu.
Ďalšie zaujímavé odrody:
- Blaue St. Galler: Odroda bežne pestovaná na Slovensku.
- Blue Star: Ďalšia z bežne pestovaných odrôd, úrodná odroda s výrazne fialovou dužinou.
- Bleuet: Skorá odroda, varný typ AB, skoršia odroda s väčším počtom hľúz.
- Vitelotte: Francúzska odroda, ktorá si zachováva farbu aj po uvarení. Neskorá odroda s malými hľuzami a príjemnou orechovou príchuťou.
- Blue Danube: Stredne skorá anglická odroda, odolná voči chorobám, mechanickému poškodeniu a suchu. Má hustú fialovú pokožku a bielu, chutnú dužinu.
- All Blue: Názov tejto odrody v preklade z angličtiny znamená „All blue“. Hľuzy majú zaujímavú farbu: koža a stred dužiny sú tmavo modré a vrchná vrstva je svetlo modrá.
- Adretta (modrá): Stredne skorá odroda s nažltlou, jemnou dužinou. Hľuzy majú tenkú pokožku.
- Purple Majesty: Stredne skorá odroda amerického výberu, náchylná k chrastavitosti a plesni.
- Blaue Anneliese: Stredne skorá odroda, odolná voči plesni.
- Peruvian Purple: Stredne výnosná a pomerne oneskorená odroda. Buničina má výraznú príchuť lieskových orechov.
- Mid-Mira Miracle: Zemiaky strednej sezóny vytvorené vo Výskumnom ústave poľnohospodárstva Uralu. Kôra a dužina sú purpurovo-ametystové.
- Amethyst: Vysoko výnosná odroda strednej sezóny vhodná na dlhodobé skladovanie. Odolný voči plesni, čiernej nohe, kučeravosti listov, chrastavitosti a rakovine zemiakov.
- Bergerac: Odroda dostupná najmä ako sadbové mini hľuzy.
Pestovanie fialových zemiakov
Pestovanie fialových zemiakov je v našich podmienkach možné a podobné pestovaniu bežných zemiakov. Fialové zemiaky sa stávajú čoraz populárnejšími na farmách a v záhradách na Slovensku. Hoci ich cena je vyššia ako pri bežných odrodách, dopyt neustále rastie, čo naznačuje, že si získali priazeň značného počtu spotrebiteľov. Okrem toho ich pestovanie nepredstavuje žiadne veľké náročnosti, čo z nich robí atraktívnu voľbu pre poľnohospodárov.
1. Výber a príprava pôdy
Fialové zemiaky sa najlepšie vyvíjajú v kyprých, dobre priepustných pôdach bohatých na živiny. Vyhýbajte sa ťažkým, ílovitým pôdam, ktoré zadržiavajú príliš veľa vody. Na jeseň je potrebné pôdu hlboko poorávať, a na jar dôkladne skypriť a zarovnať. Najvhodnejšia pôda pre fialové zemiaky je hlinitá, najpriaznivejšia je ľahká a úrodná, nasýtená vzduchom.
Pre zdravú úrodu sa odporúča striedanie plodín. Nepestujte fialové zemiaky po iných plodinách z čeľade ľuľkovitých (paradajky, baklažán, paprika), aby ste predišli chorobám prenášaným pôdou. Najlepšie predplodiny sú obilniny, strukoviny a repka olejná.
2. Hnojenie a správna výživa
Na jeseň, pred orbou, sa odporúča zapracovať do pôdy dobre vyzretý maštaľný hnoj alebo kompost, pretože zlepšujú štruktúru substrátu a poskytujú plodine potrebné živiny pre zdravý štart. V prvých týždňoch po vyklíčení potrebujú zemiaky dusík na silný rast, a v období tvorby hľúz sú kľúčové fosfor a draslík, ktoré podporujú ich vývoj a zvyšujú odolnosť rastlín voči chorobám. Možno použiť organické hnojivá, ako je kompost alebo kostná múčka, ale aj minerálne hnojivá s vyváženým pomerom N-P-K (10-20-20 alebo 5-10-15). Fialové odrody zemiakov si vyžadujú pravidelné kŕmenie: v období pučania a po kvitnutí. Najlepšie je používať špeciálne hnojivo na zemiaky, ktoré má vyvážený obsah živín s dôrazom na draslík a fosfor.
3. Sadenie a optimálne podmienky rastu
Sadbové zemiaky odrody Violet Queen je možné zakúpiť na internete alebo u miestnych pestovateľov. Pred výsadbou sa odporúča sadbu predklíčiť. Približne 6 týždňov pred výsadbou umiestnite hľuzy do tmavej miestnosti s teplotou 8 °C až 12 °C a od polovice tejto doby (resp. po vytvorení 3-5 mm dlhých klíčkov) zvýšte teplotu na 12 až 18 °C a zároveň zabezpečte dostatočný prístup svetla. Sadbové hľuzy musia byť zdravé, s dobre vyvinutými očkami. Sadenie sa vykonáva na jar, keď teplota pôdy presiahne 8 °C. Zemiaky sa vysádzajú na jar, keď sa pôda zahreje na +5 °C a viac.
Fialové zemiaky sadíme plytko (50 mm) do hlboko skypřenej pôdy bez hrúd a po zasadení sa snažíme nahrnúť nad hľuzu čo najvyššiu vrstvu pôdy (aspoň 100-150 mm). Hľuzy vysádzajte do hĺbky približne 10-15 cm v dobre priepustných pôdach a 8-10 cm v ťažších pôdach, pričom sa dodržiavajú rozstupy 30-35 cm medzi rastlinami a 70 cm medzi riadkami. Zemiaky preferujú slnečné stanovište (aspoň 6 hodín denne) a úrodnú, organickú, dobre priepustnú a piesočnatú pôdu. Pred výsadbou zakopte do pôdy kompost alebo dobre prehnitý hnoj.
Fialové zemiaky potrebujú dostatok svetla a miernu vlhkosť. Nedostatok vody môže znížiť úrodu, zatiaľ čo jej nadbytok podporuje vznik chorôb. Ak nie je dostatok zrážok, je potrebné zavlažovanie, najmä počas tvorby hľúz. Výdatné zalievanie je potrebné iba v prvých dňoch po vyklíčení a niekoľkokrát počas kvitnutia, zvyšok času stačí mierne zalievanie nie viac ako trikrát týždenne.
4. Starostlivosť a ochrana proti chorobám a škodcom
Odporúčame pravidelné odstraňovanie buriny mechanickou alebo ručnou okopávkou. Dôležité je aj prihrňovanie pôdy okolo rastlín, čo pomáha chrániť hľuzy a zabezpečuje kvalitnú úrodu. Prvé hŕňanie sa vykonáva po objavení priateľských výhonkov. Chráni tak mladé kríky pred opakujúcimi sa mrazmi a zachováva vlhkosť.
Protizápalové účinky fialových zemiakov
Medzi najčastejšie choroby patria pleseň zemiaková a alternarióza, zatiaľ čo najnebezpečnejšími škodcami sú pásavka zemiaková a vošky. Na prevenciu používajte schválené ochranné prípravky a dodržiavajte striedanie plodín. Aby ste predišli hromadeniu problémov v pôde, pestujte zemiaky každý rok na novom mieste. Niektoré odrody zemiakov sú tiež menej náchylné na určité choroby.
| Škodca/Choroba | Popis | Príznaky |
|---|---|---|
| Pleseň zemiaková (fytoftóra) | Huba Phytophthora infestans | Napáda listy a hľuzy zemiakov a spôsobuje ich hnilobu. |
| Háďatko zemiakové | Červovitý živočích | Živí sa koreňmi zemiakov. |
| Drôtovce | Larvy kováčikov | Živia sa koreňmi a stonkami zemiakov. |
| Pásavka zemiaková (mandolinka) | Chrobák | Hlavný škodca zemiakov, poškodzuje listy a hľuzy. |
| Vošky | Hmyz | Vysáva rastlinné miazgy. |
5. Zber a skladovanie
Fialové zemiaky sú pripravené na zber, keď listy začnú schnúť. Zber sa vykonáva za suchého počasia, aby sa predišlo poškodeniu hľúz. Po vybraní ich nechajte 2-3 dni preschnúť, potom ich uskladnite na chladnom, tmavom a dobre vetranom mieste. Správne skladovanie zabraňuje predčasnému klíčeniu a udržuje zemiaky zdravé počas dlhšieho obdobia. Skoré odrody zberajte, keď sú kvety otvorené alebo púčiky opadávajú. Hlavné zemiaky začnite zberať koncom leta na okamžité použitie. Zemiaky vykopávajte opatrne a vidly zapichujte aspoň 30 cm od spodnej časti rastliny, aby ste sa vyhli prepichnutiu hľúz. Zelené zemiaky vyhoďte, pretože sú potenciálne jedovaté.
Skoré zemiaky je najlepšie spotrebovať čo najskôr po zbere. Hlavné zemiaky sa zvyčajne úspešne skladujú niekoľko mesiacov. Skladujte iba nepoškodené zemiaky - pred uskladnením sa uistite, že sú suché a oprášte ich od zeminy. Uskladňujte ich na suchom, chladnom a nemrznúcom mieste, napríklad v garáži, v papierových alebo jutových vreciach alebo na roštových miskách v tme (aby ste zabránili klíčeniu). Väčšina odrôd neznesie dlhodobé skladovanie. Pomerne dobrá miera držby (4-6 mesiacov) je pre odrody Vitelot, Peruvian Purple, Blue Danube.
Využitie fialových zemiakov v kuchyni
Fialové zemiaky si zachovávajú svoju farbu aj po tepelnej úprave. Sú ideálne na prípravu zemiakového pyré, hranolčekov, zemiakového šalátu, polievok alebo gnocchi. Pri varení fialových zemiakov myslite na to, že sa dajú prirovnať k varnému typu B až C. Dajú sa pripraviť podobne ako bežné zemiaky - pečené, varené, ale aj ako pyré v sladkých dezertoch. Svoju farbu si zachovajú aj po tepelnej úprave.
Ako variť fialové zemiaky, aby si zachovali farbu
Fialové zemiaky sa varia podobne ako bežné, no ich typická fialová farba, ktorú spôsobujú antokyány, si vyžaduje trochu špeciálnej starostlivosti. Ak chcete, aby hľuzy po uvarení zostali krásne sfarbené, vyhnite sa dlhému vareniu vo veľkom množstve vody a pridajte kyselinu, napríklad citrón alebo ocot. Najlepšie uchovajú farbu a živiny pri pečení, varení v pare alebo mikrovlnke, kde strácajú menej než 20 % pigmentu. Pred varením zemiaky umyte, ale nešúpte - šupka chráni farbu. Väčšie hľuzy nakrájajte na kusy a nečistite ich príliš dopredu, aby nedošlo k oxidácii. Celé zemiaky alebo väčšie kusy môžete variť v pare alebo mikrovlnke 10-15 minút, čím sa strata farby obmedzí len na 10-15 % a zachová sa väčšina živín. Pri varení vo vriacej vode pridajte do litra vody jednu lyžicu citrónovej šťavy alebo octu a varte 15-20 minút do mäkka. Fialové zemiaky sa dajú aj piecť v rúre pri 200 °C asi 30-40 minút s trochou oleja, pričom strata farby je minimálna, menej ako 12 %. Vyhnite sa lúpaným kockám vo vode, ktoré môžu stratiť až polovicu farby. Po uvarení ich rýchlo schlaďte v ľadovej vode. Takto pripravené fialové zemiaky sú ideálne na pyré, hranolky alebo do šalátov.
Recepty s fialovými zemiakmi
Polievka z fialových zemiakov
Ingrediencie:
- 500 g fialových zemiakov
- 100 g karfiolu
- 100 ml smotany na varenie
- 1 menšia cibuľa
- 1 PL kokosového oleja
- 750 ml zeleninového vývaru (alebo vody)
- soľ (cca 1 ČL)
- podľa chuti tymian či saturejku
Postup:
- Karfiol umyjeme, zemiaky ošúpeme a zeleninu nakrájame na menšie kocky.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a na oleji ju opražíme dozlatista.
- Pridáme karfiol aj zemiaky a zalejeme vývarom (alebo vodou).
- Osolíme a pod pokrievkou necháme variť asi 15 až 20 minút.
- Pridáme podľa chuti i bylinky.
- Keď zelenina zmäkne, polievku rozmixujeme ponorným mixérom a pridáme smotanu.
- Necháme chvíľu povariť a odstavíme z ohňa. Môžeme podávať.
Fialové zemiakové pyré
Ingrediencie:
- 500 g fialových zemiakov
- 50 ml mlieka
- 1-2 lyžice masla
- soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Zemiaky uvarte v osolenej vode, kým nie sú mäkké (asi 15-20 minút).
- Sceďte ich, pridajte maslo a postupne pridávajte mlieko, až kým nedosiahnete krémovú konzistenciu.
- Pyré dochuťte soľou a korením.
Fialové zemiakové gnocchi
Ingrediencie:
- 500 g fialových zemiakov
- 150 g hladkej múky
- 1 vajce
- soľ
Postup:
- Zemiaky uvarte, ošúpte a roztlačte na hladké pyré.
- Pridajte múku, vajce a soľ a vypracujte mäkké cesto.
- Cesto rozdeľte na menšie časti, z ktorých vytvarujete valčeky.
- Tie nakrájajte na kúsky a každý kúsok jemne zatlačte vidličkou.
- Gnocchi varte v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch (asi 2-3 minúty).
- Podávajte s obľúbenou omáčkou, napríklad s maslom a šalviou.
Ako ich podávať?
- S maslom a šalviou, ak máte radi klasické a voňavé recepty.
- So syrovou omáčkou (gorgonzola, parmezán alebo pecorino).
- S bazalkovým pestom alebo jemne kyslastou paradajkovou omáčkou.
Fialový zemiakový puding s kokosovým mliekom
Ingrediencie:
- 400 g fialových zemiakov
- 200 ml kokosového mlieka (alebo bežného mlieka)
- 2 lyžice medu (alebo cukru, podľa chuti)
- Štipka soli
- Voliteľne: kokosové lupienky alebo plátky mandlí na dekoráciu
Postup prípravy:
- Uvarte fialové zemiaky v šupke, kým nezmäknú (približne 25-30 minút). Sceďte ich a očistite, kým sú ešte teplé.
- Dôkladne ich roztlačte, aby ste získali jemné pyré.
- Zahrejte kokosové mlieko na miernom ohni, potom pridajte pyré z fialových zemiakov a dobre premiešajte.
- Pridajte med, vanilku a štipku soli, pričom neustále miešajte, aby vznikla krémová konzistencia. Ak chcete hladšiu štruktúru, môžete všetko rozmixovať v mixéri.
- Nalejte puding do misiek alebo pohárov a nechajte ho vychladiť v chladničke aspoň hodinu.
- Pred podávaním ozdobte kokosovými lupienkami, mandľami alebo čerstvým ovocím.
Tip: Ak chcete hustejší puding, pridajte lyžicu kukuričného škrobu rozpusteného v troche mlieka a vmiešajte ho do zmesi pred chladením.