Milované francúzske zemiaky na stovky spôsobov sú vždy zárukou spokojného a sýteho slovenského stravníka. Francúzske zemiaky sú paradoxne slovenská klasika. Sú totiž podstatou slovenskej kuchyne a základom mnohých tradičných pokrmov, bez ktorých si náš jedálniček už asi ani nedokážeme predstaviť. Francúzske zemiaky sú ale všeobecne rozšírené v slovenských domácnostiach, školských jedálňach i reštauráciách. Určite ho poznáte v rôznych verziách.
Pôvod a "francúzska" inšpirácia
Vlastne je veľmi ťažké objaviť jedlo identické s francúzskymi zemiakmi, ako ich poznáme my. Slovenské "francúzske zemiaky" sú zrejme inšpirované receptom Gratin Dauphinois z oblasti Dauphiné z juhovýchodu Francúzska. Savojskú pochúťku, ktorú v 80. rokoch minulého storočia zištne preslávil a povzniesol do všeobecného povedomia bohatej francúzskej kuchyne istý výrobca mäkkého syra, podobného camembertu. Samozrejme tento syr je nedielnou súčasťou savojských, pečených zemiakov a okrem neho nešetria ani na slaninke. Tartiflette sa teda kombináciou údeniny a zemiakov veľmi podobajú na tunajšie „francúzáky“.
Plátky zemiakov sa uvaria v mlieku a smotane do polomäkká, neskôr sa vo vrstvách ukladajú do pekáča a prekladajú sa plátkami cesnaku. Ale ani tu nenachádzame úplnú zhodu so slovenskou verziou. Na Balkáne majú musaku, v Anglicku zas pastiersky koláč. Keby sme zapátrali v staroslovenských jedlách našli by sme množstvo zemiakových pochúťok - úhrabky, džatky, strešinu a pod. Pôvodný recept už asi neobjavíme. Nejak to nazvať museli, tak vymysleli toto. Inac su to zapekane zemiaky.
Ingrediencie a nekonečné variácie
Receptov na francúzske zemiaky je neúrekom a každý má ten svoj obľúbený. Suroviny, spôsob vrstvenia i podávania sa však v každej domácnosti líšia. Ja dávam všetko čo mám v chladničke. U nás je klasika hrášok, mrkvu a uvarené vajíčko tocenu. V tomto postupe tvoria medzivrstvu papriková klobása, špekáčiky, poloúdený syr, varené vajíčka a cibuľa krátko oprážená na oleji.
Moja mama nikdy neprelievala ničím, mne to bolo vždy suché, čiže ja prelievam so smotanou na šľahanie v ktorej som vymiešala 2 vajíčka. Niekedy sa žiadna zelenina, ani cibuľa nedáva, ale asi záleží od regiónu, ako je kto zvyknutý. My ani smotanu sme nikdy nedávali. Kvalitná, chutná klobása pustí šťavu, ktorá dodá skvelú chuť zemiakom. Niekedy je menej viac, zeleninu by som tam inú nedávala. Pre pestrejší recept pridajte k zemiakom aj inú zeleninu. Z korením okrem soli, červenej sladkej papriky a čierneho korenia dávam aj muškátový orech (trošku), keď nemám, tak rascu. Ja dávam bataty na pol s klasickým zemiakmi. Niekedy aj mrkvu, lebo ju majú decká radi. My dávame varené vajíčka, hrášok, kľudne aj strúhaný syr.
Existujú aj vegánske verzie: Zemiaky, lahodná krémová omáčka a voňavá vegánska „šunka“ - naše francúzske zemiaky sú pohodlné, sýte a bez zbytočností. Paradajky nedávaj - to budeš mať brečku. Z paradajok sprav šalát s cibuľou ku zemiakom.
| Kategória | Typické Ingrediencie |
|---|---|
| Zemiaky | Varené v šupke, surové, bataty |
| Mäso/Údeniny | Klobása (papriková, cabajská), špekáčiky, párky, slanina, šunka (aj vegánska) |
| Vajíčka | Varené natvrdo (na kolieska), surové (do zálievky) |
| Smotana/Zálievka | Mlieko, smotana na šľahanie, smotana na varenie, kyslá smotana, horčica, vajíčko |
| Zelenina | Cibuľa (čerstvá, restovaná), cesnak, hrášok, mrkva, pór, petržlen, zeler, paprika |
| Syr | Strúhaný syr, poloúdený syr, camembert (do francúzskej verzie) |
| Korenie | Soľ, čierne korenie, mletá rasca, muškátový orech, sladká paprika |
Jednoduchý, chutný, tradičný francúzsky rodinný recept na zemiaky dauphinoise. Presne ako ich robí moja teta.
Príprava Francúzskych Zemiakov: Od základu po zapekanie
Príprava zemiakov: Varené vs. Surové
- Najlepšie francúzske zemiaky sú z letných zemiakov. Vtedy ich môžeme pripravovať zo surových a sú oveľa šťavnatejšie.
- Zo surových zemiakov sú chutnejšie než z uvarených, síce sa trochu dlhšie pečú, ale tá chuť stojí za to.
- Recept môžete pripraviť aj z vopred uvarených zemiakov. Uvarte zemiaky v šupke v osolenej vode, nechajte ich vychladnúť, ošúpte a nakrájajte na plátky.
- Zemiaky v šupke dobre umyjeme a dáme variť do osolenej vody, približne 30-35 minút, záleží od veľkosti. Nevaríme ich až do mäkka, keďže ich budeme ešte zapekať, ale nesmú byť tvrdé.
- Ošúpané zemiaky nakrájame na tenké plátky. V miske ich premiešame s 3 PL oleja a 1 ČL soli.
Vrstvenie a ochucovanie
Stredne veľký pekáč vymastíme maslom. Plech som trochu pomastila. Zemiaky som nakrájala na kolieska. Pokryla som nimi spodok plechu. Osolila, okorenila a posypala mletým kmínom. Na spodok poukladáme plátky slaniny. Na ňu poukladáme približne polovicu zemiakov, osolíme a okoreníme. Tri vajíčka som tiež uvarila na tvrdo. Šesť vajec uvaríme natvrdo. Aj klobásku som dala variť. Tradičné špekáčky a klobásku nakrájame na kocky. Na panvicu pridáme olej, nakrájanú šalotku a speníme. Po chvíľke pridáme aj nakrájané špekáčky a klobásku.
Moja svokra robí tak, že tie pokrájané párky najprv osmaží na cibuľke a potom ich pridá do zemiakov. Čiže nedáva nikdy surovú cibuľu, ako som ja bola zvyknutá, ale takto. Na zemiaky navrstvíme všetky natvrdo uvarené vajíčka nakrájané na kolieska, osolíme a okoreníme. Teraz ich hojne posypeme pažítkou a uložíme kolieska klobásy. Potom som pridala uvarené vajíčka a klobásku nakrájanú na kolieska. Na to som nastrúhala syr. Konečná vrstva sú zemiaky.
Príprava zálievky
- Zálievka: 1 surové vajíčko vymiešame s mliekom, smotanou na šľahanie, horčicou a kyslou smotanou.
- Ešte budem potrebovať na zálievku 1 dcl mlieka, jednu kyslú smotanu, vajíčko. Do misky som si dala mlieko, smotanu a vajíčko. Dobre som to rozmiešala.
- Zalejem to smotanou na varenie alebo šľahačkou smotanou ktorú rozrobím s vajíčkami soľ korenie. Túto zmes vajec smotany rozlejem po zemiakoch rovnomerne.
- Pripravíme bešamelovú omáčku: V hrnci zohrejeme 6 PL oleja, pridáme hladkú múku a pripravíme svetlú zápražku. Postupne prilievame sójové mlieko a neustále miešame, aby sa nevytvorili hrudky. Keď omáčka zhustne, dochutíme ju soľou, sušeným lahôdkovým droždím a horčicou.
Samotné zapekanie
Do zapekacej misy vrstvíme pripravené suroviny. Začíname vrstvou zemiakov, na ne poukladáme polovicu šunky a polejeme časťou bešamelu. Postup zopakujeme. Polovicou som poliala zemiaky. Navrstvíme zvyšné zemiaky, osolíme a rovnomerne nalejeme zvyšnú zálievku. Potom som dala zvyšné zemiaky, zaliala som zbytkom smotany a na vrch som nastrúhala ešte syr. Rukou dobre pritlačíme, aby sa zemiaky po upečení lepšie krájali. A šup s pekáčom do rúry.
Prikryté alobalom pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C asi 60 minút. Piekla som ich na 180 °C 35 - 40 minút. Misu prikryjeme alobalom alebo pokrievkou a pečieme v predhriatej rúre na 200 °C približne 40 minút. Správne upečené zemiaky pôjdu ľahko prepichnúť nožom. Po 25 minútach vyberieme, dáme dole alobal a posypeme strúhaným syrom. Dám piecť a pred dokončením posypem syrom. Navrch zemiakov pridajte na plátky pokrájaný camembert.
Servírovanie a tipy
Francúzske zemiaky by neboli nič bez prílohy z nakladanej zeleniny. Podávame s kyslou uhorkou alebo cviklou. U nás sa vždy jedli a jedia s kyslou smotanou. A každý ich robí ináč. Sme si istí, že prípravu francúzskych zemiakov máte v malíčku. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu. Nezabudnite sa s nami podeliť o váš recept na francúzske zemiaky v diskusii k článku.
tags: #francuzke #zemiaky #ako #ich #milujeme