V modernom svete plnom rýchleho občerstvenia a predpripravených jedál čoraz viac ľudí hľadá autentické chute a tradičné recepty. Medzi tieto pochúťky patrí aj sušená klobása, ktorá má vo francúzskej gastronómii svoje nezastupiteľné miesto. Francúzska gastronómia je známa svojou rozmanitosťou a bohatstvom chutí. Medzi tradičné pochúťky patrí aj sušená klobása, ktorá sa pripravuje rôznymi spôsobmi a z rôznych druhov mäsa.
Prečo sú domáce sušené klobásy lepšie?
Domáca výroba klobás je tradícia s hlbokými koreňmi v našej kultúre. Od čias zabíjačiek až po moderné kuchyne, klobásy predstavujú symbol rodinnej pohody a kvalitného jedla. Hoci dnes už v obchodoch či mäsiarstvach nájdeme množstvo druhov, tie kupované sa nikdy nevyrovnajú poctivým domácim.
- Kvalita surovín: Jednou z najväčších výhod domácich klobás je kontrola nad surovinami.
- Bez konzervačných látok: Domáce klobásy neobsahujú žiadne umelé konzervačné látky a chemikálie, ktoré sú často prítomné v komerčne vyrábaných produktoch. Všetky prísady sú prírodné a viete presne, čo jete.
- Možnosť prispôsobenia: Domáce klobásky si môžete pripraviť presne podľa svojich chuťových preferencií.
- Tradičné receptúry: V mnohých rodinách sa recepty na domáce klobásy dedia z generácie na generáciu.
Charakteristika francúzskej sušenej klobásy
Francúzske klobásy sú často vyrábané z 70% až 98% z bravčového mäsa. Jednotlivé príchute sú tvorené prídavkom ďalších vybraných druhov mäsa, ako napríklad kačacím, srnčím, diviačím, ale aj klokaním mäsom. Okrem toho nájdete aj klobásky s prímieťou ovocia, napríklad s figami, jedlými gaštanmi, či klobásky so syrom. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. Plíseň na klobáskách je zdravotně nezávadná, jedná se o ušlechtilú plíseň, ktorá dodává zároveň francúzskym klobáskám ich typickú chuť. Jedná sa o naprosto normálny jav, podobný ako pri niektorých syroch.
Výber a príprava mäsa
Kvalita klobásy začína pri výbere mäsa. Najčastejšie sa používa bravčové mäso, ideálna je kombinácia rôznych častí, ako napríklad pliecko, bôčik a krkovička. Každá z týchto častí prispieva k finálnej chuti a textúre klobásy. Pliecko je chudšie, krkovička má viac tuku a bôčik dodáva klobáse šťavnatosť. Dôležité je, aby mäso bolo čerstvé a kvalitné. Ak chceme dosiahnuť špecifickú chuť, môžeme pridať aj hovädzie mäso, prípadne divinu.
Pri výbere mäsa je dôležité zohľadniť pomer tuku a mäsa. Ideálny pomer je približne 70% mäsa a 30% tuku, alebo 80:20, kde 20% tvorí tuk. Tuk zabezpečuje šťavnatosť a chuť klobásy. Ak je mäso príliš chudé, klobása bude suchá a tvrdá. Ak je naopak príliš tučné, klobása bude mastná a ťažká. Preto je dôležité vybrať správny pomer a prípadne ho upraviť pridaním tuku alebo chudého mäsa.
Predtým ako začneme miešať mäso s korením, je potrebné ho správne pripraviť. Mäso by malo byť chladené, ale nie zmrazené. Ideálna teplota mäsa je okolo 2-4 stupňov Celzia. Mäso zbavíme kostí, kože a chrupaviek. Mäso nakrájame na menšie kúsky, ktoré sa ľahko pomelú. Na spracovanie je vhodná plec alebo čokoľvek iné s menším množstvom sadla. Odrezkov sa neodriekajte, mäso musí obsahovať tuk.
Mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku. Rezacie časti musia byť dobre naostrené a matice šajby pevne utiahnuté, aby sa mäso nedrtilo. Používame rôzne veľkosti otvorov v mlynčeku, v závislosti od toho, akú hrubú klobásu chceme vyrobiť. Pre jemnejšie klobásy používame menšie otvory, pre hrubšie klobásy používame väčšie otvory. Ideálne je pomlieť mäso dvakrát, raz na hrubo a raz na jemno. Môžete tiež nakrájať kúsok osolenej masti na veľmi malé kocky. Predpokladom je, že bravčová masť musí byť jemne nasekaná ostrým nožom a nespracovaná v mlynčeku na mäso alebo v mixéri, aby nevznikla nevzhľadná mastná hmota. Ideálny rozmer kociek je 0,2x0,2x0,2 cm, maximálne 0,3x0,3x0,3 cm.
Koreniny a prísady
Koreniny a prísady sú to, čo robí každú klobásu jedinečnou. Základom je soľ a čierne korenie, ktoré sú nevyhnutné pre správnu chuť a konzerváciu. Dostatočné množstvo soli je dôležité, pretože soľ je nielen chuťovou prísadou, ale aj konzervantom. Nedostatok soli môže spôsobiť rýchlejšie kazenie klobás a vznik plesní.
Okrem toho sa používajú rôzne ďalšie koreniny, ako napríklad paprika (sladká, štipľavá alebo údená), cesnak (pretlačený, čerstvý alebo sušený), rasca, majoránka, koriander, zázvor a ďalšie. Výber korenín závisí od preferencií a typu klobásy, ktorú chceme vyrobiť. Dôležitá je aj kvalita korenín. Používajte čerstvé a kvalitné koreniny, ktoré majú intenzívnu arómu a chuť. Vyhnite sa starým a vyblednutým korením, ktoré nemajú žiadnu chuť. Ak máte možnosť, kúpte si celé koreniny a pomeľte si ich tesne pred použitím, aby si zachovali svoju arómu a chuť.
Po pomletí mäso dôkladne premiešame so soľou, korením a prísadami. Miešame rukami alebo pomocou mixéra s hnetacím hákom. Miešame dovtedy, kým sa všetky ingrediencie rovnomerne nerozložia a mäso nezačne lepiť. Takto pripravenú zmes je najlepšie nechať odpočívať 24 hodín v chladničke, aby sa chute prepojili a dosiahla sa maximálna chuť. Dôležité je nepremiešať mäso príliš dlho, pretože by sa mohlo stať tvrdé.
Kedy by ste mali pridať koreniny do klobásového mäsa? Viac ako len recept
Plnenie črievok a formovanie klobás
Plnenie klobás je proces, ktorý vyžaduje trpezlivosť a precíznosť. Na plnenie používame plničku klobás, ktorá je buď ručná alebo elektrická. Budete potrebovať nacpávačku, prípadne si kúpte plniacu trubku a prispôsobte ju na ručný mlynček. Používame rôzne veľkosti nástavcov na plnenie, v závislosti od toho, akú hrubú klobásu chceme vyrobiť.
Pred plnením si pripravíme črevá. Črevá môžu byť prírodné (bravčové, hovädzie alebo ovčie) alebo umelé. Vrásnené črevo je umelo vyrobené z prírodnej suroviny a je jedlé. Dodáva sa po 15 metroch a má neobmedzenú skladovateľnosť. Pred použitím namočte črievka do vlažnej vody aspoň na 30 minút, prípadne do teplej vody na približne 30 minút, aby zmäkli a boli pružné. Potom ich dôkladne prepláchneme pod tečúcou vodou, aby sme odstránili soľ a ďalšie nečistoty.
Črievka navlečieme na nástavec plničky a začneme plniť mäsovou zmesou. Plníme pomaly a rovnomerne, aby sme predišli vzniku vzduchových bublín. Počas plnenia jemne stláčajte klobásu, aby ste odstránili prípadné vzduchové bubliny. Ak sa to neurobí správne, klobásky môžu prasknúť. Nepoužívajte príliš veľký tlak, aby ste črievka neroztrhli. Klobásy prepichujeme ihlou alebo špendlíkom, aby sme odstránili prípadné vzduchové bubliny. Pri plnení robte kúsky veľké podľa ľubovôle a oddeľte ich povrázkom. Naplnené klobásy stáčame do požadovanej dĺžky a konce zauzlíme. Klobásy necháme odpočívať v chladničke na 24 hodín, aby sa chute prepojili.
Alternatívny spôsob formovania bez črievok
Nie je vôbec potrebné kupovať klobásu sušenú v obchode. Na formovanie klobások nepotrebujete črevá. V súčasnosti veľa gazdiniek pripravuje sushi rolky doma pomocou bambusovej podložky (makisu). Potom na makisu položte mletú klobásu a pomocou podložky vytvarujte klobásy. Aký tvar urobiť klobásu - rozhodnite sa sami. Môžete robiť okrúhle aj obdĺžnikové bochníky. Hrúbku klobásy si môžete urobiť aj podľa ľubovôle. Doba zrenia domácej suchej klobásy závisí od hrúbky vytvarovaných bochníkov klobásy.
Proces sušenia a zrenia sušených klobás
Sušenie a zrenie je kľúčovým krokom pri príprave sušených klobás. Neponáhľajte sa s procesom sušenia. Klobásy zaveste na tmavé a chladné miesto. Nepatrný cukluft je vítaný. Klobásy uskladníme v chladnej miestnosti bez prievanu a pri maximálnej hygiene a čistote, nikdy nie v chladničke. Optimálna teplota je 16-19°C. Pri nižšej teplote prebieha zrací proces značne pomalšie. Vyššiu teplotu neskúšajte. Jeden stupeň sem či tam, nič zlé neurobí. I v paneláku postup funguje, ale schnutie je poněkud rýchle. Optimálna vlhkosť je cca 70 %, čo v byte nebýva.
Druhý deň už nebude povrch celkom hladký, to je známka, že schnutie prebieha. Tretí až štvrtý deň sa nahnedlá farba pozvoľna mení na červenú a povrch sa mierne vrásni. Zrací proces správne ide. Ako sa zmení farba na červenú, nebojte sa pristúpiť k ochutnávke. Štvrtý deň vezmite nôž, odhoďte škrupule a choďte na to. Nebojte sa otravy. Klobásy môžu zrieť dlhšie, ale vlhkosť okolitého vzduchu nesmie byť nízka, inak sa vytvorí tvrdší povrch, ktorý nepustí vnútornú vodu von. Ak budú vo vnútri prázdne miesta, tie začnú šednúť a chuť sa rýchlo zhoršuje. K tomuto javu dochádza približne až za dva týždne.
Keď uvidíte, že sú pokryté tvrdou kôrkou, môžete ich ďalej vysušiť previazaním špagátom v zavesenom stave. Ak ste plnili poctivo, klobásy scvrknú, chuť je intenzívnejšia a posléze stvrdnú na drevenú pevnosť. Klobásy tepelne upravujte pri nižšej teplote a pomalšie. Dbajte na dôkladnú hygienu pri práci s mäsom a náradím.
Recept na domácu sušenú klobásu
Nasledujúci recept kombinuje tradičné postupy pre domácu výrobu sušených klobás, ktoré sa dajú použiť aj pre francúzsky typ sušených klobás.
Ingrediencie:
- 3 kg bravčového mäsa (pliecko, bôčik, krkovička, v pomere 1:3 s prerasteným bôčikom)
- 1 kg hovädzieho mäsa (voliteľné)
- 80 g soli
- 20 g čierneho korenia
- 10 g sladkej papriky
- 5 g štipľavej papriky (voliteľné)
- 5 g cesnaku (sušeného alebo čerstvého, pretlačeného)
- 5 g rasce
- 2 m bravčových čriev alebo vrásneného čreva
Postup:
- Mäso nakrájame na menšie kúsky a pomelieme na mäsovom mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm.
- Pomleté mäso dôkladne premiešame so soľou, korením, paprikou, cesnakom a rascou. Dôkladne premiešame. Takto pripravenú zmes je najlepšie nechať odpočívať 24 hodín v chladničke, aby sme dosiahli maximálnu chuť.
- Črevá namočíme do teplej vody na 30 minút a prepláchneme pod tečúcou vodou.
- Črevá navlečieme na nástavec plničky (odstránime šajbu/riečičku z mlynčeka, ak používame mlynček) a naplníme mäsovou zmesou. Plníme pomaly a rovnomerne, jemne stláčame, aby sme odstránili vzduchové bubliny.
- Klobásy uzavrieme zauzlením koncov alebo špagátom a prepichujeme ihlou, aby sme odstránili prípadné vzduchové bubliny.
- Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
- Klobásy zaveste na tmavé miesto s nepatrným prúdením vzduchu a teplotou 16-19°C a optimálnou vlhkosťou približne 70%. Doba sušenia závisí od hrúbky klobásy, proces zrenia trvá niekoľko dní až týždňov. Pravidelne kontrolujte ich tuhosť.
Gastronomické spojenia s francúzskymi delikatesami
Okrem klobás ponúka Francúzsko aj širokú škálu vín a syrov, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou francúzskej kultúry. Sušená klobása sa dokonale hodí k francúzskym vínkam a syrom, ktoré umocnia celkový gastronomický zážitok.
Francúzske vína
Francúzsko je svetoznáme svojou produkciou vína. Pôda, klíma, vlaha, slnko a ďalšie skvosty tvoria drahocenný poklad vinohradov, v ktorých sa darí odrodám ako Chardonnay, Pinot noir a Pinot meunier, z ktorých sa získava najznámejšie zo všetkých slávnostných vín, šampanské. Vína z Burgundska nájdete vo vinotékach, na jedálnych lístkoch a vínnych kartách všade na svete. Regióny Aquitaine a Midi-Pyrénées tvoria ozajstnú mozaiku nanajvýš rozdielnych viníc, ktoré sa označujú pojmom Vignobles du Sud-Ouest - vinársky kraj juhozápadu. Už od antických čias formovali vinohrady krajinu okolo Gironde. V Bordeaux nakoniec založili skvelé mesto, stredisko kultúry a obchodu.
Francúzske syry
Francúzsko je krajinou syrov, s množstvom regionálnych špecialít. Každý syr má svoju jedinečnú chuť a textúru. Medzi najznámejšie patria Camembert, Sainte-Maure z Touraine, Brie, Reblochon de Savoie, Cantal alebo Roquefort. Tieto syry, mnohé s ušľachtilou plesňou, ktorá je typická aj pre francúzske sušené klobásy, sú ideálnym doplnkom k tejto mäsovej pochúťke.
tags: #francuzska #susena #klobasa #recept