Frankfurtský veniec, známy ako Frankfurter Kranz, je ikonický nemecký koláč, ktorý sa teší medzinárodnej popularite. Tento svetlý múčnik, vrstvený bohatým maslovým krémom a často doplnený červeným džemom, je symbolom nemeckej cukrárskej tradície a ideálnou voľbou na slávnostné príležitosti.
História a tradície
V Nemecku je tento dezert neodmysliteľne spätý s rituálom „Kaffee und Kuchen“ (alebo Kaffeeklatsch). Táto dlhotrvajúca tradícia predstavuje spoločenské stretnutie pri kúsku koláča a šálke kávy či čaju, ktoré sa najčastejšie koná v nedeľu popoludní medzi 15. a 17. hodinou v domácnostiach, kaviarňach alebo cukrárňach. Frankfurtský veniec dokonale reprezentuje tento štýl - je sýty, elegantný a chuťovo vyvážený.
Špecifiká nemeckých koláčov v porovnaní s inými kultúrami spočívajú v tom, že majú tendenciu obsahovať viac masla a menej cukru. Zatiaľ čo v USA je koláč bežným dezertom po jedle, v Nemecku sa konzumuje primárne počas popoludňajšej prestávky.
Spomína sa aj osobná skúsenosť s Frankfurter Kranz, kedy si ho dcéra Dorka vždy vyberala v cukrárni v Mníchove, aj napriek tomu, že pre dospelých pôsobil "obyčajne". Jej výber bol však vždy najchutnejší.
Recept na tradičný Frankfurter Kranz
Na prípravu tohto dezertu budete potrebovať trpezlivosť a kvalitné suroviny. Recept kombinuje nadýchaný korpus s jemným pudingovo-maslovým krémom.
Ingrediencie
- Na cesto: vajcia, maslo, cukor, citrónová šťava a kôra, hladká múka, škrobová múčka (maizena), kypriaci prášok, prípadne kakao.
- Na krém: žĺtky, pudingový prášok (vanilkový), mlieko, cukor, maslo, práškový a vanilkový cukor.
- Na dokončenie: malinové želé alebo džem, marcipánová hmota (voliteľné), vaječný koňak (voliteľné) a griláž z lieskových orechov (krokant).
Postup prípravy
Príprava korpusu
- Formu na veniec potrieme tukom a vysypeme strúhankou (alebo polohrubou múkou).
- Na cesto bielky oddelíme od žĺtkov.
- Maslo vymiešame dopenista s cukrom (80 g), žĺtkami, citrónovou šťavou a kôrou. Pridáme lyžičku vanilkovej pasty, ak nemáte pastu, pridajte balíček vanilkového cukru.
- Naň preosejeme múku so škrobovou múčkou (kukuričným škrobom), kakaom (ak používate) aj kypriacim práškom a premiešame.
- Formu naplníme cestom a pečieme v predhriatej rúre na 180 °C 35-45 minút.
- Vyberieme a necháme 5 minút chladnúť vo forme, potom vyklopíme na drôtenú mriežku.
- Na druhý deň veniec rozkrojíme priečne na 4 pláty (alebo na tri tretiny).
Príprava krému
Pre zabránenie zrazeniu krému je bezpodmienečne nutné, aby malo maslo a puding rovnakú teplotu. Odporúča sa uvariť puding večer a nechať ho prikrytý fóliou pri izbovej teplote do druhého dňa. Ráno vyložte maslo, ktoré pôjde na výrobu krému, a pokrájajte ho na kocky v miestnosti, kde je aj puding.
- Z 700 ml mlieka odoberieme jednu tretinu a v tej tretine poriadne metličkou rozšľaháme 1,5 sáčku vanilkového pudingu, tak aby neboli hrčky. Pridáme aj cukor a žĺtky a rozmiešame.
- Mlieko čo ostalo po odobratí, dáme variť s 80 g cukru.
- Zvarené mlieko vmiešame do zmesi a prevaríme.
- Puding potrieme maslom a zakryjeme potravinárskou fóliou. Necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Puding prepasírujte cez sito pre jemnejšiu textúru.
- Po úplnom vychladnutí pudingu na izbovú teplotu, vložíme kocky masla, ktoré sú tiež v izbovej teplote, do veľkej misy a na vysokých obrátkach ho šľaháme, kým nie je napenené a biele.
- Po lyžiciach začneme pridávať puding a zakaždým zašľahávame, už na nižších obrátkach dovtedy, kým nemáme zapracovaný všetok puding.
Skladanie a zdobenie
- Spodnú časť venca položíme na plochú misu.
- Spodnú základňu potrieme rumom a 3 lyžicami džemu (alebo malinového želé) a na džem natrieme tretinu krému.
- Priložíme druhú časť venca, ktorú husto pokvapkáme cukrovým rozvarom s čerešňovicou (ak používate). Opäť potrieme džemom a krémom a husto pokvapkáme rozvarom.
- Marcipánovú hmotu premiešame s vaječným koňakom a rozotrieme na jeden z plátov venca (voliteľné).
- Poslednú časť ľahko pritlačíme. Celý veniec dôkladne potrieme krémom zvonku.
- Povrch husto posypeme drvenou grilážou z lieskových orechov (krokantom). Do krému na vrchu môžete pomocou zdobiacej špičky vytvoriť jamky a do nich umiestniť kandizované čerešne.
- Veniec necháme chladiť najmenej 4 hodiny (ideálne 4 až 12 hodín), aby sa chute rozležali a korpus správne navlhčil krémom.
How To Make Caramel & Pecan Brittle | Jamie's Comfort Food | Pete Begg
Tipy pre najlepší výsledok
- Krokant: Domácu griláž pripravíte tak, že skaramelizujete cukor s maslom a vodou, obalíte v ňom orechy, necháte vychladnúť na plechu a následne nasekáte. V Mníchove predávajú priamo nasekané mandle. Na Slovensku dostať zatiaľ len mandle nasekané na maličké hranolčeky. Po vychladnutí, ak ich máte zlepené, tak hrčky porozbíjajte.
- Chladenie: Po zložení nechajte veniec odpočívať v chlade minimálne 4 až 12 hodín. Tento čas je nevyhnutný na to, aby sa všetky chute prepojili a korpus správne navlhčil krémom.
- Forma na pečenie: Pre typický vzhľad Frankfurter Kranz sa používa špeciálna forma s otvorom v strede. Na rozdiel od bábovkovej formy je táto forma zvyčajne hladká, čo dodáva hotovému koláču profesionálny a moderný vzhľad. Oceľové formy s nepriľnavým povrchom (s priemerom cca 26 cm) sú ideálne, no vyžadujú si šetrné ručné umývanie. Ak nemáte špeciálnu formu, dá sa použiť aj veľká bábovková torta, alebo aj forma na tortu s porcelánovou zapekacou miskou v strede.
tags: #frankfurtsky #veniec #foto #recept #sk