Rezeň, v nemecky hovoriacich krajinách známy tiež ako šnicel (schnitzel), je obľúbeným pokrmom po celom svete. História tohto jedla je bohatá a siaha ďaleko do minulosti. Rezeň má právom svoje miesto na gurmánskom stole, má vznešený pôvod, pestrú históriu, pri jeho zrode stáli vojvodcovia a šľachtici. K rezňu patrí nielen koliesko citróna a príloha, ale aj pohár vína.
Od Starovekého Ríma po Moderné Variácie
Staroveké korene a vývoj siahajú až do starovekého Ríma. Prvé zmienky o pokrmoch podobných rezňu pochádzajú už zo starovekého Ríma. Rimania pripravovali pokrmy z mäsa obaľovaného v chlebe a vyprážaného na oleji, čo je predchodca dnešného rezňa. Historické nálezy ukázali, že mäso zmäkčovali tak, že ho tĺkli, ako aj vyvaľovali v strúhanke a vyprážali. Odkazuje na to slávna kuchárska kniha od Apicia, ktorá je datovaná do 1. storočia. Historické údaje potvrdzujú, že v stredoveku sa teľacie mäso stalo skutočne obľúbeným výberom mäsa v severnom Taliansku a v oblasti, ktorá je dnešným Rakúskom.
Moderný rezeň, ako ho poznáme dnes, má svoje korene v rakúskej kuchyni. Wiener Schnitzel, čo je viedenský rezeň, je jedným z najznámejších pokrmov tohto typu. Tradičné Wiener Schnitzel je vyrobené z teľacieho mäsa, ktoré je obaľované v múke, vajíčku a strúhanke a potom vyprážané do zlatista.
Hoci si dnes slovenskú kuchyňu bez bravčového mäsa nevieme predstaviť, v starých kuchárskych knihách sa recepty na bravčové rezne objavovali pomerne neskoro. Bravčové mäso bolo pôvodne jedlom chudobných vrstiev, zatiaľ čo šľachta preferovala hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na bravčový rezeň sa začal objavovať až v priebehu 19. storočia a odvtedy si našiel svoje pevné miesto v našej kuchyni. V 19. a 20. storočí sa rezeň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň. Dnes je rezeň populárny po celom svete a existuje mnoho jeho variantov.
Rezeň vo svete: Prehľad populárnych variantov
Medzi podobné jedlá patrí napríklad aj Surschnitzel (z údeného mäsa), cotoletta alla milanese, rezeň cordon bleu plnený šunkou a syrom či parížsky rezeň. V Japonsku si môžeš dať Tonkatsu (bravčový rezeň), ktorý je ale hrubší, v Argentíne a Uruguaji mu zase hovoria milanesa. Aby ste získali predstavu o rozmanitosti tohto jedla, pozrite si nasledujúcu tabuľku:
| Názov | Krajina pôvodu | Popis |
|---|---|---|
| Wiener Schnitzel | Rakúsko | Teľací rezeň obalený v trojobale a vypražený do zlatista. |
| Cotoletta alla milanese | Taliansko | Kotleta so strúhankou, vyprážaná na masle a podávaná s rizotom. |
| Tonkatsu | Japonsko | Bravčový rezeň, hrubší, podávaný s ryžou a kapustovým šalátom. |
| Milanesa | Argentína, Uruguaj | Vyprážaný hovädzí rezeň. |
Hamburský Bravčový Rezeň: Recept a Príprava
Hamburský bravčový rezeň je chutné a sýte jedlo, ktoré kombinuje jemné bravčové mäso s bohatou a aromatickou omáčkou. Tento recept je ideálny pre slávnostné príležitosti, ale aj pre bežný rodinný obed.
Ingrediencie
- Bravčové stehno (pliecko alebo krkovička)
- Cibuľa
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Šampiňóny
- Kyslé uhorky
- Šunka
- Horčica
- Smotana na varenie
- Hladká múka
- Olej alebo masť
- Citrón
- Soľ
- Čierne korenie
- Vývar (alebo voda)
- Bobkový list (voliteľné)
Postup prípravy
Príprava mäsa
- Bravčové stehno rozkrojíme po vlákne na valce priemeru približne 8 cm. Alternatívne, ak používate pliecko alebo krkovičku, môžete ich nakrájať na hrubšie plátky.
- Tenkým dlhým nožom prešpikujeme mäso hranolčekmi šunky s priemerom približne 5 mm. Tento krok dodá mäsu extra chuť a šťavnatosť.
- Mäso osolíme a okoreníme z každej strany.
- Na rozpálenom oleji alebo masti prudko opečieme mäso zo všetkých strán, aby sa zatiahlo.
- Opečené mäso vyberieme a odložíme bokom, prikryté, aby nevychladlo.
Príprava omáčky (Metóda 1)
- Cibuľu a koreňovú zeleninu očistíme. Zeleninu a uhorky nakrájame na malé kocky, cibuľu nadrobno a šunku na rezance. Šampiňóny opláchneme a osušíme, potom ich nakrájame na plátky.
- Vo výpeku po mäse speníme nadrobno pokrájanú cibuľu. Pridáme koreňovú zeleninu a orestujeme dozlatista.
- K zelenine vrátime opečené mäso. Pridáme plátok citróna (voliteľné), podlejeme vodou alebo vývarom a prikryté dusíme do mäkka. Doba dusenia závisí od druhu mäsa a jeho veľkosti. Ak používate pomalý hrniec, dusíme na nízkej teplote (LOW) približne 4 hodiny.
- Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z omáčky a nakrájame na plátky. Z omáčky vyberieme citrón (ak sme ho použili) a rozmixujeme ju ponorným mixérom. Môžeme ju rozmixovať úplne dohladka, alebo ponechať zopár kúskov zeleniny pre rustikálnejší vzhľad.
- Do omáčky pridáme horčicu a premiešame.
- Z trošky oleja alebo masla a hladkej múky spravíme svetlú zápražku. Zalejeme ju trochou studenej vody a metličkou rozmiešame, aby nevznikli hrudky. Zápražku vlejeme do omáčky a povaríme asi 10 minút, aby sa omáčka zahustila.
- Odoberieme trocha omáčky, zmiešame so smotanou, aby sa vyrovnala teplota, a vlejeme naspäť do omáčky. Tento krok zjemní chuť omáčky a dodá jej krémovosť.
- Na troche masla orestujeme na plátky pokrájané šampiňóny a trocha poopekáme.
- Do omáčky pridáme opečené šampiňóny, nakrájanú šunku, uhorky a plátky mäsa. Krátko prehrejeme, aby sa všetky chute spojili.
Alternatívny postup prípravy omáčky
- Na slanine orestujeme do zlatistej farby na 0,5 cm kocky nakrájanú zeleninu. Potom pridáme cibuľu a restujeme do farby základu.
- Pridáme cukor, ktorý necháme skaramelizovať, pridáme horčicu, orestujeme a zalejeme octom. Ocot sa musí nechať úplne odvariť.
- Tento základ zalejeme vývarom, odvarom z korenia, ktorý sme nechali 10 minút lúhovať, nálevom z uhoriek, zavaríme, pridáme mäso, osolíme, priklopíme a dusíme domäkka. Zhruba po 90 minútach dusenia, keď mäso samo zíde z mäsovej vidličky späť do šťavy, je hotové. Vyberieme ho a necháme vychladnúť.
- Svetlú zápražku z masla a múky postupne pridávame do šťavy, pokiaľ z nej nevznikne konzistencia omáčky, v priebehu zahusťovania pridávame mlieko a prevaríme 15 minút, potom rozmixujeme a pridáme smotanu.
- Omáčku necháme prejsť len varom a podľa potreby dochutíme citrónovou šťavou a soľou. Nakoniec pridáme na masle orestované rezančeky šunky a kyslých uhoriek.
Servírovanie a prílohy
Hamburský bravčový rezeň sa tradične podáva s knedľou alebo cestovinou.
Príprava kysnutej žemľovej knedle (voliteľné)
- Kvások: Z múky, droždia, vlažného mlieka a štipky cukru vymiešame kvások. Ten ponecháme na miernom teple vykysnúť (cca 10 minút).
- Cesto: Hrubú múku zmiešame spolu so soľou, pridáme vajce, kvások a postupne prilievame vlažné mlieko. Zapracujeme všetku tekutinu a vypracujeme tak vláčne cesto, do ktorého pridáme nakrájané a opražené kocočky pečiva. Cesto necháme vykysnúť.
- Potom ich naporciujeme na cca 0,5 kg bochníčky a znovu ich necháme vykysnúť. Potom z nich vyváľame knedle, ktoré necháme opäť vykysnúť.
- Knedle varíme v pare na 99 °C v dierovanej gastronádobe cca 22 minút.
Súvisiace a obľúbené bravčové rezne v slovenskej kuchyni
Do histórie slovenskej gastronómie sa nezmazateľne zapísal najmä svojimi originálnymi receptmi, ktoré sa stali slovenskou klasikou. Černohorský rezeň je jednou z klasík, ktorú si mnohí radi objednávame v reštauráciách, alebo si ich pripravujeme doma. V prípade černohorského rezňa je dôležité, aby nebol po smažení príliš mastný, aká je kvalita zemiakového cestíčka a, samozrejme, netreba podceňovať syr, ktorým ho posypete. Takže, priatelia, zabudnite na 30-percentný eidam. Tam musí ísť naozajstný syr.
Hoci černohorský rezeň nemá dlhú históriu, je to bez debaty jedno z jedál, ktoré sa spája s niečím, čo môžeme nazvať slovenská gastronómia. V niektorých reštauráciách ho kvôli turistom z nemecky hovoriacich krajín prekladajú ako Schwarzwälder Schnitzel, ale to je veľmi nepresné. V doslovnom preklade to znamená čiernohorský a nie černohorský. Rezeň patrí medzi jedlá, ktoré dokážu prevoňať celú kuchyňu a spoľahlivo nalákať k stolu malých aj veľkých.
tags: #hambursky #bravcovy #rezen