Čokoládová poleva je esenciálnou súčasťou mnohých cukrárskych diel, od tort po koláče, ale jej príprava môže byť náročná. Je to ideálny spôsob, ako pridať dezertom nádherný vzhľad a vynikajúcu chuť. Kto by nechcel, aby jeho čokoládová poleva nepraskala, vyzerala bezchybne lesklá a hladká? Aby však čokoládová poleva na tortu či koláč nepraskala, musíme sa pri jej príprave riadiť niekoľkými základnými pravidlami. Časté problémy ako praskanie, zrnitá textúra alebo matný vzhľad sú časté, ale s niekoľkými jednoduchými trikmi sa im dá predísť.
Základné princípy prípravy čokoládovej polevy
Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov. Na začiatok treba povedať, že na polevu sa najčastejšie používa tmavá čokoláda, ktorá má bohatšiu chuť a farbu. Mliečna a biela čokoláda majú nižší bod topenia, čo znamená, že sú citlivejšie na teplo a môžu rýchlejšie zhorieť. Aby sa všetka čokoláda roztopila naraz, rozlomte ju alebo nakrájajte na približne rovnaké kúsky. Pri ohrievaní je dôležité vyhnúť sa vlhkosti, inak sa môže čokoláda zraziť. Preto vždy používajte len suchý riad a misku nezakrývajte, aby ste predišli kondenzácii.
Výber správnej čokolády
Kvalita čokolády je nevyhnutná pre dosiahnutie dokonalej polevy. Používajte kvalitnú čokoládu s vysokým obsahom kakaa. Na prípravu polevy je ideálna čokoláda s minimálne 50 % kakaa. Odporúčame 70 % čokoládu. Profesionálni cukrári používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %. Samozrejme, doma môžete použiť aj bežne predávané druhy, no na dosiahnutie kvalitného výsledku budete musieť pridať viac tuku. Kvalitnejšie čokolády na profesionálne použitie už dnes môžete objednať v internetových obchodoch alebo kúpiť v špecializovaných kamenných predajniach, dokonca i niektorých supermarketoch. Lepšie sa s nimi pracuje aj vďaka ich tvaru - väčšinou ide o malé guľôčky, ktoré sa roztápajú ľahšie ako klasická tabuľková čokoláda. Ak je to možné, vyhnite sa lacným alternatívam „na varenie“ z obchodu, ktoré obsahujú málo kakaovej sušiny a veľa stužených tukov.
TIP: Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave.
Správna teplota
Dôležitým faktorom je správna teplota pri rozpúšťaní čokolády. Rozpúšťajte ju vždy pomaly! Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu - horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky.
Obsah kakaového masla
Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách.
Veľkosť kúskov
Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky. Ak máte tabuľkovú čokoládu, nalámte ju na čo najmenšiu, ale pokiaľ možno rovnako veľké, kúsky. Čokoláda sa potom bude rozpúšťať rýchlejšie a rovnomerne. Najlepšou voľbou na rozpúšťanie býva kvalitná čokoláda vo forme kúskov, ktorá je priamo určená na ďalšie spracovanie.
Ako na dokonalú polevu: Overené tipy a triky
Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov.
Čo si nachystať:
- Čokoládu rozporcovanú na rovnako veľké kúsky
- Metličku či lyžičku
- Misku (sklenenú alebo nerezovú)
- Teplomer (ideálne bezkontaktný)
- Tuk, ktorým čokoládu nariedite
- V prípade vodného kúpeľa ešte hrniec s menším priemerom, než má miska
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli je pravdepodobne ten najbežnejší spôsob, s ktorým sa môžete stretnúť. Tradičný spôsob odovzdávaný z generácie na generáciu vyniká svojou jednoduchosťou. Nevýhodou je väčšie množstvo použitého riadu.
Ako na to?
- Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom.
- Do hrnca nalejte vodu (asi do jeho jednej tretiny) a zohrejte ju na teplotu okolo 45 °C na miernom plameni. Hrniec odstavte z platničky.
- Misku s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.
- Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou. Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte.
- Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.
Ako pripraviť čokoládovú polevu ganáž? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Na čo si dať pozor?
Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Po odstavení z hrnca ju odložte na pripravenú utierku alebo na drevenú doštičku. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky. Čokoládu miešajte, aby sa nezačala pripaľovať. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu. Medzi hrniec a vrchnú nádobu - misku s čokoládou môžete vložiť aj kovovú lyžicu či lyžičku, aby sa vrchná nádoba lepšie ukotvila a pri miešaní nepohybovala. Pri miešaní čokolády si treba dať pozor, aby ste do nej nedostali priveľa vzduchu. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky.
Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnke
Aj takú jemnú prácu, ako je rozpúšťanie čokolády, si môžete uľahčiť modernými výdobytkami, napríklad mikrovlnkou. Je to postup zdĺhavejší, nie tak precízny a vyžaduje väčšiu trpezlivosť. Tento spôsob príliš neodporúčame, v núdzových podmienkach je ale možný.
Aký je postup?
- Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej trúby.
- Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd.
- Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať.
- Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.
Buďte trpezliví. Časové intervaly zbytočne nepredlžujte a nepreskakujte miešanie. Vyhnete sa tak nechcenému pripáleniu aj nerovnomernému prehrievaniu od okrajov. Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.
Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom
Využitie horúceho vzduchu vás možno prekvapí, ale vzápätí nadchne. Ponúka totiž ideálny pomer precíznosti a šetrnosti. Na rozdiel od mikrovlnky máte neustálu kontrolu nad tým, ako si čokoláda vedie, takže sa nemusíte báť, že by ste to prepískli. Najlepšie pritom urobíte, keď si poruke vezmete pomocníka - zatiaľ čo budete držať fén alebo teplovzdušnú pištoľ, váš spolurozpúšťač bude miešať (alebo naopak).
Aký je postup?
- Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom.
- Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky neroztopia.
S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo. Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou. Pamätajte, že metódy ako fénovanie vašu čokoládu skôr zničia, než aby z nej urobili rovnomernú polevu. Je lepšie neexperimentovať s takým jemným produktom, ale použiť osvedčené metódy.
Čím čokoládu riediť?
Máme rozpustené. Tým ale práca s čokoládou zďaleka nekončí! Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť.
Tuky
Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Je to vlastne čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády. Maslo dodá čokoláde krémovosť, ktorá zabraňuje praskaniu polevy po stuhnutí.
Smotana
Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme. Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice. Na 100 gramov čokolády použite asi 50 mililitrov hustej smotany. Nalámanú čokoládu zmiešame so studenou smotanou a vložíme do vodného kúpeľa alebo mikrovlnky. Keď sa čokoláda rozpustí, dôkladne premiešame. Smotanu nikdy nepridávajte studenú! Vždy ju zohrejte, nikdy však nie do varu! Vyberajte smotanu s vysokým obsahom tuku (40%).
Mlieko
Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko. Osvedčilo sa nám napríklad pri šľahaní čokoládovej ganache, ktorou plníme naše obľúbené tartaletky.
Voda - áno, alebo nie?
Síce je to životodarná tekutina, čokoládu ale zabíja. Rozhodne teda čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje. Na nariedenie čokolády je najlepšie pridať kakaové maslo.
Blysknite sa temperáciou
Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.
V čom tkvie celé kúzlo?
Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Kryštalická mriežka kakaového masla, ktorú sme narušili zahriatím, sa tak uvedie do správne organizovaného tvaru.
Ako temperovať doma?
Popri priemyselných technológiách a profesionálnych postupoch je možné čokoládu obstojne natemperovať aj v pohodlí domova. Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, ktorú najskôr dôkladne umyjete a vytriete do sucha. Hodiť sa budú aj dve cukrárske špachtle a cukrársky, ideálne bezkontaktný teplomer. Samotné schladenie potom dosiahnete buď miešaním (prevaľovaním) na pracovnej ploche, počas ktorého strážite klesajúcu teplotu pomocou teplomeru, alebo rozotretím tretinového množstva čokolády na tenkú vrstvu, ktorú po vychladnutí vrátite späť k teplejšiemu zvyšku a v prípade potreby celý postup zopakujete. Natemperovanú čokoládu ihneď spotrebujte, pokiaľ táto kakaová mágia funguje.
Alternatívne postupy temperácie
- Temperovanie očkovaním - rozohriatu čokoládu schlaďte primiešaním ďalších čokoládových kôstok (na 700 g rozohriatej čokolády ich pridajte 300 g).
- Schladenie vo vodnom kúpeli - misku s teplou čokoládou položte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu. Opäť ale dajte pozor, aby sa voda do čokolády nedostala!
Čo z rozpustenej čokolády vykúzliť?
S čokoládou všetko chutí lepšie. Ozdobte s ňou pečivo, tortu, perník, bábovky alebo dezerty všetkého druhu. Vyskúšajte aj naše čokoládové tartaletky s makadamami. Rozpustenú čokoládu budete potrebovať do množstva receptov.
- Polevy a zdobenie - S čokoládou všetko chutí lepšie. Ozdobte s ňou pečivo, tortu, perník, bábovky alebo dezerty všetkého druhu.
- Čokoládová pena a parížska šľahačka - Tieto nadýchané pochúťky sa bez čokolády nezaobídu. Sú synonymom luxusu a rozmaznávania, a tak vám spoľahlivo osladia každú slávnostnú príležitosť.
- Pralinky - Domácimi pralinkami oslníte každého oslávenca. Originálnejšiu a láskyplnejšiu bonboniéru totiž nikde nekúpite.
Recepty na čokoládovú polevu
Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň.
Polevy môžeme rozdeliť na tri druhy:
- Základné na poťahovanie dezertov
- Vláčnejšia varianta na palacinky, poháre alebo dekorovanie tanierov
- Chrumkavejšia poleva vhodná na torty
Klasická čokoládová poleva s maslom (na dezerty)
Na dezerty potrebujeme polevu, ktorá je vláčna a hladká. Čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli tak, aby sa voda nezačala variť. Maslo môžeme nahradiť rastlinným tukom alebo šľahačkou, namiesto čokolády môžeme použiť kakao, prípadne ľadové gaštany.
Ingrediencie:
- 200 g kvalitnej čokolády (70%)
- 50 g masla
Postup:
- Roztopte čokoládu vo vodnom kúpeli.
- Keď je čokoláda úplne roztopená, pridajte maslo izbovej teploty a jemne premiešajte, kým sa maslo úplne nerozpustí.
- Naneste polevu na dezert, keď ešte nie je úplne stuhnutá, aby mala hladkú a lesklú textúru.
Čokoládová poleva so šľahačkou (na torty a cupcakes)
Ingrediencie:
- 200 g kvalitnej čokolády (70%)
- 100 ml šľahačkovej smotany (40%)
Postup:
- Roztopte čokoládu vo vodnom kúpeli.
- Následne pridajte zohriatu smotanu (ale nie do varu) a miešajte, kým sa zmes nevyhladí.
- Táto poleva je ideálna na torty a cupcakes, keďže má jemnú textúru a krásny lesk.
Správny pomer smotany k čokoláde: Zvyčajne platí, že na každých 100 g čokolády by ste mali pridať 50-70 ml smotany (ideálne s obsahom tuku 35-40%). Tento pomer zabezpečí správnu konzistenciu, ktorá bude hladká a lesklá, ale zároveň nebude príliš riedka.
Domáca čokoládová poleva z kakaa (rýchla alternatíva)
Ingrediencie:
- 3 lyžice nesladeného kakaa
- 150 g práškového cukru
- 50 g masla
- 2 lyžice vody
Postup:
- V malej miske zmiešajte kakao s práškovým cukrom.
- Na panvici roztopte maslo, pridajte vodu a zmiešané suché ingrediencie.
- Miešajte, kým sa všetko nespojí a poleva nebude hladká. Tento recept je skvelý, keď potrebujete rýchlu čokoládovú polevu, ale nemáte po ruke čokoládu.
Biela čokoládová poleva
Ingrediencie:
- 200 g kvalitnej bielej čokolády
- 100 ml smotany na šľahanie (40%)
Postup:
- Roztopte bielu čokoládu vo vodnom kúpeli.
- Keď je čokoláda roztopená, pridajte zohriatu smotanu (ale nie do varu) a premiešajte, kým sa poleva nevyhladí.
- Táto poleva je ideálna na cheesecake alebo iné dezerty, kde chcete jemnú a elegantnú čokoládovú vrstvu.
Čokoládová ganache
Ganache pochádza z Francúzska, a ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov. Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Zásadný je obsah kakaového masla. Čím viac ho je a čím tučnejšia je smotana, tým hustejšia bude i výsledná ganache.
Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne.
Pomer ingrediencií pre ganache:
| Typ ganache | Pomer čokolády : smotany | Príklad (čokoláda : smotana) |
|---|---|---|
| Základná ganache | 1 : 1 | 100 g čokolády : 100 g smotany na šľahanie |
| Hustejšia ganache | 2 : 1 | 200 g čokolády : 100 g smotany na šľahanie |
| Biela čokoládová ganache | 3 : 1 | 300 g bielej čokolády : 100 g smotany |
| Mliečna čokoládová ganache | 5 : 2 | 250 g mliečnej čokolády : 100 g smotany |
Postup prípravy ganache:
- Zahrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť.
- Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama.
- Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra.
- Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky.
S hustou ganache môžete trebárs naplniť makrónky, pripraviť tartaletky, ale aj obtrieť tortu. Ak ju chcete použiť ako náplň, po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Stačí naozaj krátko, aby sa neprešľahala a „nezdrcla“. Pokiaľ ňou chcete potierať tortu, nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne. Pomôže, ak máte k dispozícii dlhý nôž, prípadne cukrárenské pomôcky - stierku alebo nôž na stieranie. Tekutá ganache zasa dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo ňou môžete urobiť aj obľúbené tortové „stekance“.
TIP: Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok. Takisto sa dá použiť na náplň tortového korpusu. Ovocnú ganache získate rovnakým postupom ako tú čokoládovú z dvoch dielov ovocného pyré a jedného dielu čokolády. Horúce pyré pomaly a za stáleho miešania nalejte do misy s nalámanou bielou čokoládou, ktorá nechá vyniknúť chuť ovocia.
Kakaová poleva
Okrem bežnej čokoládovej polevy sa občas zíde aj kakaová klasika. Rovnako je vhodná na rôzne prelivy a zmrzlinové poháre, alebo do nej môžete obaliť obľúbené kokosové ježe. Pomer si upravíte ľahko podľa účelu použitia. Všetky suroviny zohrejte nad parou, kým sa nespoja.
Ingrediencie:
- 2 lyžice kakaa
- 6 lyžíc práškového cukru
- 2 lyžice masla alebo stuženého tuku
- 3 lyžice vody
Postup:
- Vo vodnom kúpeli rozohrejeme suroviny, až sa všetky časti dobre spoja.
- Polievajte rýchlo, čokoláda tuhne.
- Iný odporúčaný postup je zmiešať zvlášť kakao s cukrom a prisypať ich do rozpusteného tuku.
TIP: Namiesto práškového cukru možno použiť cukor krupicu.
Ako aplikovať polevu na koláč
Pred aplikáciou polevy sa uistite, že je koláč úplne vychladnutý. Teplý koláč by spôsobil, že sa poleva príliš rýchlo roztečie a nebude mať rovnomerný povrch. Polevu nanášajte rovnomerne pomocou stierky alebo noža. Ak chcete dosiahnuť hladký povrch, môžete koláč po nanesení polevy jemne otáčať. Ak chcete tortu poliať čokoládou, môžete použiť ktorúkoľvek z vyššie uvedených možností, avšak pre hladšiu, jemnejšiu a lesklejšiu polevu je lepšie použiť aj ďalšie prísady.
Ako dosiahnuť lesklú polevu?
Ak chceme lesklú polevu, nemali by sme ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášame, kým je ešte mierne teplá. Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja. Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov. Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom.
tags: #hera #na #cokoladovu #polevu