Paradajky, jablká, šalát… Pri týchto kúskoch nikto nepochybuje o tom, či ich pred použitím v kuchyni umyť alebo nie. Ako je to však so šampiňónmi? Mnohí tvrdia, že by sa umývať nemali, pretože nasiaknu vodou a následne sa stávajú mäkkými, strácajú svoju konzistenciu. Rovnako častá je otázka, či je nutné šampiňóny šúpať. Šampiňóny sú pravdepodobne najobľúbenejšie huby, ktoré sa dajú po celý rok kúpiť vo všetkých väčších potravinách. Tieto huby sú obľúbené pre svoju jemnú chuť, výživovú hodnotu a širokú dostupnosť. V tomto článku nájdete praktické tipy, ako sa o šampiňóny starať a ako ich čo najlepšie využiť pri varení.
Sú šampiňóny naozaj citlivé na vodu?
Mnohí si mylne myslia, že olúpaním bude huba lepšie stráviteľná. No pravda je taká, že na tejto stránke to nespraví nič. Huby sú celkovo horšie stráviteľné pre ľudský organizmus, či sú olúpané alebo nie. Podobné tvrdenia sa uvádzajú aj v súvislosti s inými druhmi húb - majú sa len jemne očistiť alebo im voda až tak veľmi nevadí?
Niekoľko exprimentov si vyskúšali v kuchárskom časopise „Cook’s Illustrated“. Šampiňóny odvážili pred umytím aj po ňom, potom výsledky porovnávali. Prekvapivo sa ukázalo, že umyté huby neboli ťažšie. Krátke zmytie pôdy a hrubých nečistôt neznamená, že huby okamžite nasiaknu vodou.
Najlepší spôsob, ako očistiť šampiňóny, je jemne ich utrieť vlhkou utierkou alebo mäkkou kefkou. Ak sú výrazne znečistené, môžete ich rýchlo opláchnuť a hneď osušiť papierovou utierkou. Huby môžete očistiť papierovou utierkou a nožom oškrabať špinu.
Pri väčších množstvách húb sa javí ako rýchlejšia možnosť ich umytia vo vode. V obchodoch už nájdete rôzne pomôcky na čistenie šampiňónov aj húb - napríklad nôž, ktorý je spojený aj so špeciálnym štetčekom.
Kupované šampiňóny, najmä balené, nepotrebujú žiadne veľké umývanie. Zvyčajne ich netreba ani šúpať. Stačí ich prejsť kuchynským štetcom alebo kefkou na zemiaky, prípadne si vezmite na pomoc vyradenú zubnú kefku. Dobrou pomocníčkou je aj vlhká utierka, ktorou huby očistíte. Ak treba, odrežte spodnú časť nožičky.
Dôležité: Nikdy šampiňóny nenamáčajte, nasajú priveľa vody. Majú totiž takú vlastnosť, že sú ako špongia. Ak ich namočíme do vody, nasajú jej priveľa a potom pri tepelnej úprave púšťajú priveľa tekutiny. Preto je lepšie ich očistiť utierkou, či štetcom alebo hubkou. Nečistoty jednoducho obtrieme. Ak je to naozaj nutné, môžeme ich opláchnuť pod tečúcou vodou a rýchlo osušiť.
Šúpať či nešúpať: Rozhoduje chuť a praktickosť
Veľká dilema mnohých kuchárov, ktorí pripravujú jedlá z asi najobľúbenejších húb. Je treba šampiňóny šúpať alebo radšej nie? Mnohé domáce gazdinky si často kladú otázku, či je treba šúpať šampiňóny alebo je to len strata času. Práve v šupke na klobúčiku a tesne pod ňou je totiž ukrytých najviac živín a látok, ktoré sú zodpovedné za typickú hubovú chuť. Šupka šampiňónov je jedlá a obsahuje množstvo živín.
Ďalším negatívom je fakt, že po jej odstránení je dužina huby omnoho mäkšia, čo nám môže sťažovať prípravu. A v neposlednom rade je tu asi najvzácnejšia ľudská komodita - čas. Ušetríme si ho tým kopu.
Hnedé šampiňóny sa zvyčajne nemusia šúpať, spravia peknú farbu omáčke. Aj biele šampiňóny nemusíte šúpať. Čo sa týka nožičiek, stačí len suchý konček zrezať alebo dať preč a nakrájať samostatne, prípadne vyhodiť.
Avšak, ako to už býva zvykom, sú aj prípady, keď je šúpanie na mieste. Po noži by sme mali siahnuť vtedy, ak máme do činenia s hubami, ktoré boli v chladničke dlhšie než by bolo vhodné. Rovnako je vhodné stiahnuť šupku aj vtedy, ak nám huby nejdú dobre očistiť od hliny alebo substrátu. Klobúčik treba šúpať, len ak je príliš stmavnutý. Pri šúpaní vyhodíme dosť veľa z tej huby.
A ak máme do činenia s obrími šampiňónmi portobello, lúpanie sa naozaj neodporúča, aj keď majú hrubšiu šupu.
Ako využiť šupky z húb v kuchyni?
Ak lúpete huby, aby ste ich očistili, šupky nevyhadzujte. Dá sa z nich urobiť ešte veľa. Napríklad šampiňóny sú vynikajúcim spojencom kulinárov počas celého roka. Šupky z húb často končia v koši ako nejedlý odpad. Pritom sa dajú bez obáv zjesť spolu s hubami alebo z nich pripraviť niečo navyše. Možno budete prekvapení, ale za pokus to stojí.
- Hubové šupky sa dajú vyprážať, ochutiť a použiť ako posýpka na sendviče, zapekané jedlá, pizzu, šaláty alebo cestoviny. Je to príjemná alternatíva napríklad k vyprážanej cibuli alebo slanine.
- Ak ich nazbierate veľa, môžete šupky úspešne použiť ako základ alebo prísadu do polievky, omáčky či guláša. Dodajú pokrmu zaujímavú hubovú príchuť.
- Sú nenahraditeľné aj ako prísada do domácich nátierok alebo paštét.
- Hubové šupky možno variť, piecť alebo smažiť s obľúbeným korením. Výsledok je naozaj pozitívnym prekvapením.
Typy šampiňónov a na čo si dať pozor pri nákupe
Najčastejšie v obchodoch nájdete dva základné druhy: biele a hnedé. Hnedé majú trochu výraznejšiu hubovú chuť a vôňu než biele a trochu mäsitejšiu konzistenciu. Na pohľad sa líšia hrubšou nožičkou a svetlohnedým klobúčikom. Chuť poľných a pestovaných šampiňónov sa nijako zásadne nelíši. Šampiónom medzi šampiňónmi je obrí variant hnedého šampiňónu, ktorý sa volá portobello. Jeho klobúčik dorastá až do veľkosti 12 cm, aj preto sa v kuchyni využíva najmä na plnenie, ale skvelý je aj grilovaný. Medzi vegetariánmi je to vítaná náhrada steakov.
Biele šampiňóny sú jemnejšie a mäkšie, čo ich robí ideálnymi do omáčok, polievok a šalátov. Hnedé šampiňóny majú intenzívnejšiu chuť a pevnejšiu konzistenciu, preto sú vhodnejšie na restovanie, grilovanie alebo pečenie.
Čo si všímať pri nákupe?
Pri kúpe sa sústreďte na ich vzhľad a textúru - čerstvé šampiňóny sú pevné, elastické a majú hladký povrch. V obchode si pozrite, či majú šampiňóny zatvorené klobúčiky. Celkovo by mali pôsobiť sviežim dojmom a nemali by byť obschnuté. Mladé huby majú lupene zatvorené. Biele klobúčiky by nemali byť poutláčané ani poškodené. Kusy s hnedými otlačenými miestami nechajte radšej v obchode. Biela farba klobúčika je totiž indíciou čerstvosti.
Postupom času huby tmavnú, povrch klobúčika vytvára šupinatú štruktúru a poškodzujú sa aj lupene na spodnej strane klobúčika.
Na huby by mali byť v obchode k dispozícii papierové vrecúška. V igelitových vreckách sa môžu zapariť a hrozí, že zostanú slizké a negustiózne. Dokonca až zdraviu škodlivé.
Skladovanie šampiňónov pre maximálnu čerstvosť
Šampiňóny sú citlivé rastliny a môžu sa teda rýchlo znehodnotiť. Preto je potrebné správne ich skladovať. Teplo im nerobí dobre. Šampiňóny skladujte ideálne v chlade a suchu. S obľubou sú uchovávané v chladiacom boxe chladničky.
Najlepšie sú šampiňóny hneď za čerstva, ale ak ich nebudete pripravovať okamžite, uložte ich v otvorenej papierovej škatuli alebo vrecku do chladničky do zásuvky na zeleninu. Niekoľko dní vydržia čerstvé. V chladničke pri správnom skladovaní vydržia približne 3 až 5 dní. Najlepšie je uchovávať ich v papierovom vrecku, ktoré absorbuje nadbytočnú vlhkosť. Plastové obaly nie sú ideálne, pretože v nich huby rýchlo zvlhnú a začnú sa kaziť.
Ak ste si kúpili šampiňóny na tácke obalené potravinárskou fóliou, doma ich hneď vyberte a preložte do papierového vrecka.
Nadbytok zamrazte
Zbytočné zásoby šampiňónov môžete zamraziť. Šampiňóny nakrájajte na plátky a vložte vo vhodnej nádobe alebo vrecúšku do mrazničky. Hoci blanšírovať ich nemusíte, je lepšie ich pred zmrazením mierne tepelne upraviť, pretože surové huby môžu po rozmrazení stratiť svoju pevnosť a stať sa gumovými. Môžete ich krátko povariť alebo podusiť, nechať vychladnúť a až potom uložiť do mrazničky. Skonzumujte ich v priebehu šiestich až ôsmich mesiacov. Mrazené šampiňóny pred prípravou nerozmrazujte, ohrejte ich priamo v pripravovanom jedle alebo v troche tuku alebo vody na miernom plameni.
Šampiňóny z konzervy
Chuťovo sa s čerstvými nedajú porovnať, ale občas dôjde aj na ne. Pred použitím vylejte obsah konzervy do sitka a nechajte odtiecť nálev. Potom huby preplachujte pod tečúcou vodou, kým voda neprestane peniť. Nechajte dobre odkvapkať.
Pestovanie šampiňónov doma: Od semienka po tanier
Pestovanie šampiňónov sa stáva čoraz populárnejším, najmä medzi tými, ktorí túžia po zdravých domácich potravinách. Čerstvé, aromatické huby zo svojej úrody chutia úplne inak ako tie z obchodu. A čo je najlepšie - na ich pestovanie nepotrebujete veľkú záhradu.
Prečo začať s pestovaním húb doma?
Tak, ako si ľudia pestujú na záhrade napríklad ovocie, zeleninu či bylinky, aj pestovanie húb doma je praktické, zdravé a ekologické riešenie:
- Celoročná úroda: Obchody majú obmedzený výber húb a pokiaľ na ne máte chuť mimo sezónu, môže byť skutočne náročné zohnať ich. Vďaka tekutému mycéliu si môžete vypestovať doma vlastné huby a to celoročne.
- Čerstvosť a kvalita: Ak si huby vypestujete doma, viete, že sú čerstvé, bez pesticídov, bez chemikálií a pripravené na konzumáciu.
- Zdravie na tanieri: Mnoho druhov húb je známych pre svoje liečivé účinky a priaznivý vplyv na ľudský organizmus.
- Nové chute: Ak radi experimentujete v kuchyni a milujete huby, pestovať môžete doma aj v pivnici rôzne exotické druhy húb, ktoré bežne v obchodoch nenájdete.
Ak chcete začať ako začiatočník pestovať huby doma, odporúčame začať s jednoduchšími druhmi ako hliva ustricová alebo šampiňón, ktoré sa dobre adaptujú na domáce podmienky. Šampiňón (Agaricus bisporus), známy aj ako žampión, patrí medzi najbežnejšie konzumované huby na svete. Po celé týždne budete žať tie najčerstvejšie šampiňóny, ktoré nikde nekúpite. Vypestujete si presne tie šampiňóny, ktoré potrebujete pre svoje kulinárske umenie. Malé na obalenie, veľké rozvité do omáčok, jednoducho tak ako potrebujete.
Podmienky pre pestovanie
- Teplota: Ideálna je 14-18 °C.
- Vlhkosť: Vysoká vlhkosť vzduchu (okolo 80-90 %).
Príprava substrátu
Pri výrobe substrátu nie sú použité žiadne chemické látky ani hnojivá. Všetko je vyrobené z prírodných organických materiálov najnovšími technológiami. Živný substrát si môžeme pripraviť sami: jeho hlavnou zložkou je slama a čerstvý konský alebo iný hnoj. Výška základného substrátu pri príprave by mala byť jeden meter. Teplota uprostred substrátu porastie, pretože dochádza k rozmnožovaniu termofilných baktérií. Keď sa zvýši na 50 až 60 stupňov Celzia, mali by sme substrát poprehadzovať, prevzdušniť. Hnoj so slamou by mal byť stále vlhký, ale nie až mokrý - stačí ho pri prehadzovaní mierne pokropiť. Oplatí sa použiť aj dezinfekčný mletý vápenec. Po troch či štyroch týždňoch by mala byť pôda rašelinová, pripravená na pestovanie šampiňónov. Pripravený substrát navrstvíme na miesto pestovania - podlahové alebo stolové záhony, prípadne debničky, ktoré tienime tmavou fóliou. Podobne sadíme granulované zárodky, po 3 až 5 granulách. Zárodky môžeme rozsypať na povrch substrátu, ktorý prikryjeme ďalšou vrstvou substrátu. Záhony úplne prerastú podhubím za 3 až 4 týždne.
Rast a zber
Prvé plodnice sa začnú objavovať za 3 až 4 týždne. Rastú veľmi rýchlo, takže zbery sa opakujú každé 2 až 3 dni. Zberať je najlepšie v skorých ranných hodinách. Plodnice vhodné na zber nesmú byť prerastené. Zberáme ich tak, že plodnicu mierne pritlačíme a odkrútime. Plodnice nikdy nevyrezávame nožom, ani nevytrhávame. Po 2-3 týždňoch by sa mali objaviť malé hlavičky. Huby môžete zberať, keď dosiahnu veľkosť približne 5-8 cm. Pri správnej starostlivosti môžete zo substrátu získať 3-4 vlny úrody. Podmienky na pestovanie dokáže vytvoriť naozaj každý a to po celý rok.
Nutričné hodnoty a prínosy šampiňónov pre zdravie
Šampiňóny sú nielen chutné, ale aj zdravé. Zamerajme sa na ich zloženie - aby sme vedeli, prečo by sme ich mali pestovať a konzumovať. Pečiarka dvojvýtrusná obsahuje vitamíny B, A, D, K, C, E a z minerálov meď, železo, fosfor, horčík, vápnik, selén, zinok, sodík, mangán, jód, draslík, flór. Obsahuje až 90 percent vody, cenné bielkoviny, a čo je hlavné: veľmi silné látky proti alergiám. Má antibakteriálne vlastnosti, reguluje cukor v krvi, aj nadváhu. Vedeli ste, že šampiňóny obsahujú viac bielkovín ako väčšina zeleniny?
| Nutričná hodnota | Množstvo (na 100g) |
|---|---|
| Voda | 90 g |
| Bielkoviny | 3.1 g |
| Sacharidy | 3.3 g |
| Vláknina | 1 g |
| Vitamíny | B, A, D, K, C, E |
| Minerály | Meď, železo, fosfor, horčík, vápnik, selén, zinok, sodík, mangán, jód, draslík, flór |
Praktické tipy na varenie šampiňónov
Huby vo všeobecnosti obsahujú veľké množstvo vody. Pri tepelnej úprave treba počítať s tým, že výrazne zmenšia svoj objem. Pripravujte ich teda skôr na strednom plameni, aby sa voda priebežne vyparovala a huby sa nedusili vo vlastnej šťave. Neodporúča sa ani pripravovať veľké množstvo húb naraz.
Šampiňóny nasajú pri úprave veľa tuku, takže najmä na smaženie je vhodné maslo alebo kvalitný, najlepšie olivový olej.
Na krájanie húb na plátky môžete použiť krájač na varené vajcia.
Doba varenia závisí od spôsobu prípravy. Ak ich pridávate do polievky alebo omáčky, postačí im 10 - 15 minút. Ak ich predvárate na zamrazenie, stačí 3 - 5 minút. Dlhé varenie môže spôsobiť, že huby stratia svoju štruktúru a stanú sa kašovitými.
Aby si huby zachovali svetlú farbu, pridajte do vody trochu citrónovej šťavy alebo octu. Pomáha aj varenie na miernom ohni a odkladanie solenia na neskôr - predčasné pridanie soli môže spôsobiť tmavnutie.
Čerstvé a mladé šampiňóny sú vhodné aj na konzumáciu v surovom stave, napríklad v šalátoch. Je dôležité ich dobre očistiť a krájať na tenké plátky. Staršie huby alebo poškodené kusy sa odporúča tepelne upraviť, pretože môžu byť ťažšie stráviteľné.
tags: #hnede #sampiony #osupat