Hovädzí steak si mnoho ľudí obľubuje pre jeho výraznú chuť a kvalitnú textúru mäsa. Jeho príprava môže byť občas malým umením, ale s niekoľkými jednoduchými krokmi môžete dosiahnuť dokonalý výsledok aj vo vašej kuchyni.
Čo je hovädzia sviečková?
Hovädzia sviečková (v angličtine známa ako Fillet alebo Tenderloin) je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa na prípravu steakov. Tenký a dlhý vnútorný sval je vďaka svojej polohe pri bedrových stavcoch vystavený len minimálnej námahe, a vďaka tomu je mäso veľmi krehké, jemne vláknité a tiež chudé - podiel tuku sa pohybuje v rozmedzí 3 - 4,5 %.
Je to najmenej namáhaný sval, ktorý je preto krehkučký, len sa rozsýpa. A nielen to, je úžasne libová. Milovníci zdravého životného štýlu nad ňou doslova plesajú blahem.
Hmotnosť sviečkovej sa udáva číslom a skratkou lbs (3/4 lbs = 3 - 4 libry, 1 libra = 0,454 kg). Menšie kúsky majú váhu 3-4 libry (1,4-1,7kg) a väčšie kúsky 4-5 libier (1,8-2,2kg). Na mladom býkovi či jalovici jej nájdete maximálne 1,4 - 2 kg.
Rozdelenie sviečkovej a jej využitie
Z hovädzej sviečkovej sa krájajú najlepšie bifteky a steaky zo strednej časti.Palec sviečkovej sa hodí na prípravu ragú a soté (napr. Stroganov), špičku možno využiť na medailóniky, jemné rezančeky alebo plátky.
Práve pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceniteľné charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto charakteristikám má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších fanúšikov.
Je ideálnou voľbou na minútky a pripravuje sa obvykle stredne či krvavo prepečená, dlhšia tepelná úprava mäsu skôr škodí - vzhľadom na nízky podiel tuku sa ľahko vysuší.
Výber mäsa na steaky
Prvým krokom k príprave výborného hovädzieho steaku je správny výber mäsa. Existujú totiž rôzne druhy mäsa, ktoré sa používajú na steaky a každý druh má svoju špecifickú chuť a textúru.
- Ribeye: Tento druh mäsa je bohatý na tukové mramorovanie, čo z neho robí výrazne chutný steak.
- Filet mignon: Filet mignon je mimoriadne mäkký a málo tučný steak. Je to voľba pre tých, ktorí preferujú jemnú textúru a chuť. Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa.
- New York Strip: Tento steak sa nachádza niekde medzi ribeye a filet mignon, čo sa týka mramorovania a chuti.
- Sviečkovica: Je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa na prípravu steakov.
Gurman TIP: Pri príprave perfektného steaku vždy venujte pozornosť kvalite mäsa.
Stupne prepečenia a časy prípravy
Presné časy prípravy steakov môžu závisieť od hrúbky mäsa a teploty vášho grilu alebo panvice. Nasledujúce časy sú však dobrým vodítkom pre rôzne stupne prepečenia steakov.
| Stupeň prepečenia | Popis | Čas z každej strany (orientačný) | Vnútorná teplota |
|---|---|---|---|
| Rare (krvavý) | Krátko, ale dokonale prepečený na povrchu. Jadro ostáva neprehriate, krvavé. | 2-3 minúty | Teplé vnútro s ružovým stredom |
| Medium rare (stredne krvavý) | Prepečený na povrchu, jadro je prehriate. | 3-4 minúty | 55°C |
| Medium (stredne prepečený) | Dokonale prepečený na povrchu, čiastočne aj do hĺbky. Jadro je rúžovkasté, šťavnaté. | 4-5 minút | 60°C |
| Medium well done (takmer prepečený) | Je takmer naskrz prepečený, jadro bolo prehriate. | 5-6 minút | 65°C |
| Well done (dobre prepečený) | Dokonale prepečený aj do hĺbky, pričom jadro bolo prehriate. | 6-7 minút | 71°C |
Gurman TIP: Pripraviť dokonalý steak, keď ho pripravujete úplne prvýkrát, je skôr raritou. Pripravte sa teda na viac pokusov, pri ktorých zistíte, koľko času potrebuje na prípravu ten váš dokonalý steak.
Návod na prípravu hovädzieho steaku
S týmto návodom budete schopní pripraviť hovädzí steak tak, aby bol dokonale prepečený a plný chuti. Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi mäsa a stupňami prepečenia. Pri príprave dokonalého steaku dvojnásobne platí, že len prax robí majstra.
Suroviny na 1 porciu Filet Mignon:
- 200 g hovädzej sviečkovice
- 0,5 dcl olivového panenského oleja
- Morská soľ
- Korenie 4 farieb
- 50 g vareného karfiolu
- 50 g čerstvej mrkvy
- 3 strúčiky cesnaku
- 4 ks kukuričných sterilizovaných kláskov
- 50 g paradajok cherry
- 1 ks červenej cibule
- 1 ks šalátovej uhorky
- Jablkový ocot alebo balsamico redukcia
- Na ozdobenie pažítka
- 20 g masla
Postup prípravy receptu:
- Príprava mäsa: Pravú sviečkovú narežeme na 200 gramové, asi 2-2,5 cm hrubé steaky a necháme odležať 20 minút pri izbovej teplote. Mäso by sme nikdy nemali omývať vodou, stráca sa tým jeho prirodzená chuť i vôňa. V prípade nutnosti ho môžeme otrieť papierovou utierkou.
- Ochutenie: Do mažiaru dáme korenie 4 farieb a rozdrvíme. Nachystané steaky obalíme v zmesi korenia a pokvapkáme olivovým olejom. Tesne pred vložením na panvicu ho osolíme a v dlani vytvarujeme do požadovaného tvaru.
- Predohrev: Najprv predhrejte gril alebo panvicu na strednú až vysokú teplotu. Ak ste začiatočníci, pridajte na panvicu trochu olivového oleja.
- Pečenie steaku: Položte steak na horúci gril alebo do rozohriatej panvice. Pečieme z každej strany tak dlho, ako máte radi. O stupňoch prepečenia a doby pečenia sa dočítate v predchádzajúcej tabuľke. Pre dosiahnutie strednej prepečenosti, ktorá je pre tento typ mäsa najvhodnejšia, ho grilujeme 1,5 minúty z každej strany a s kostičkou masla dopékáme 5 minút v rúre rozpálenej na 190 °C. Ja osobne obľubujem Médium Rare, tesne pred koncom pečenia pridávam do výpeku maslo, aby jedlo malo jemnejšiu chuť.
- Oddych: Po dokončení pečenia nechajte steak odpočívať na tanieri po dobu niekoľkých minút. Hotový steak vyberieme a dáme ho na 5 minút odpočinúť. Šťavy sa vsáknu späť do vlákien a tým pádom bude aj pri rozkrojení šťavnaté.
- Príprava zeleniny a šalátu: Pokiaľ nám steak odpočíva, pripravíme si sezónnu zeleninku a to tak, že do výpeku pridáme karfiol na ružičky, mladú mrkvu, kukuričné klásky a jemne zatiahne cca 3 minútky, pokiaľ nechytia takú karamelovú farbu. Hotový steak aj sezónnu zeleninku servírujeme spolu s ľahkým šalátom, ktorý sme si pripravili zo cherry paradajok, šalátovej uhorky, červenej cibuľky, balsamicového octu a olivového oleja.
- Servírovanie: Na ozdobu použijeme čerstvú pažítku a balsamicovú redukciu. Prajeme dobrú chuť!