Hovädzí steak je jedným z najobľúbenejších jedál výnimočnej chuti, na ktorom si pochutná snáď každý gurmán. Ak máte obavu, že kvalitný, šťavnatý steak je výhradne dobre pripravený len profesionálom, tak vás vyvedieme z omylu! Fantastický steak zvládnete úplne v pohode sami vo svojej kuchyni. Len to chce trochu odvahy! Tento článok vám poskytne užitočné tipy a recepty, ktoré vám pomôžu dosiahnuť vynikajúci výsledok.
Výber správneho mäsa pre šťavnatý steak
Pokiaľ chceme dosiahnuť šťavnatý a mäkučký steak, vynikajúce je napríklad hovädzie mäso. Pri výbere hovädzieho mäsa na grilovanie sa riaďte nasledovnými kritériami:
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Pôvod mäsa by mal byť uvedený na dodacom liste pri dodávke.
- Štruktúra: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach. Tuk dodá steaku šťavnatosť a chuť.
- Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.
Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy. Chuck steak je časť hovädzieho krku a vyznačuje sa jemným tukovým mramorovaním a šťavnatosťou. Je ideálna voľba na grilovanie alebo dusenie.
Odporúčané druhy steakov na gril
Na gril odporúčame rump steak, flank steak alebo sirloin steak. Tiež je výbornou voľbou Entrecote, ktorý je z vysokej roštenky. Dnes máte výhodu aj v tom, že v našich obchodoch už kúpite vákuovo zabalený, správne odkrojený steak. A správny rez je dôležitý, pretože musí byť odkrojený po celej svojej ploche s rovnakou hrúbkou.
Rib eye je jeden z najdrahších rezov zo všetkých. Má oválny tvar, nachádza sa na chrbte hovädzieho dobytka. Má veľmi výrazné vnútorné tukové mramorovanie, preto je veľmi šťavnaté. Okolo okrajov je mäso obalené tukom, vrátane tukového oka, ktoré sa nachádza v strede mäsa a zintenzívňuje jeho chuť a nemal by sa vykrajovať. V žiadnom prípade z mäsa neodkrajujte mastné oko po jeho okraji. Ak vám to nechutí, tak ho jednoducho pri konzumácii vynecháte.
Príprava mäsa pred grilovaním
Pred samotným grilovaním je potrebné mäso správne pripraviť:
- Vyberte mäso z chladničky: Mäso vyberieme z chladničky na približne 30 minút, aby sa oteplilo na izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie. Mäso, ktoré budete piecť musí mať izbovú teplotu!
- Očistite mäso: Vytiahnite mäso z balenia, neoplachujte ho, pretože by natiahlo do seba vodu. Zapáchajúce mäso nikdy nepripravujte, vyhoďte ho. Z mäsa odstráňte tuhé blany, ale tuk ponechajte, pretože zaistí šťavnatosť steaku.
- Nenaklepávajte mäso: Nenaklepávajte mäso tĺčikom, pretože by ste porušili jeho štruktúru. Stačí ho jemne „naklepať“ rukou.
- Olej a korenie: Mäso len jemne potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Steaky ochutíme soľou, čiernym a grilovacím korením. Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý. Aj pri tomto hovädzom steaku platí, že na prípravu stačí ochutiť soľou a čiernym korením, aby vynikla chuti dozretého hovädzieho mäsa.
Marináda na grilované hovädzie steaky s cesnakovou bagetou
Pre grilované hovädzie steaky s cesnakovou bagetou si pripravte marinádu:
- 1 lyžica opražených semienok rímskej rasce
- pol spoon mletého čili
- 1 lyžica sladkej červenej papriky
- pol spoon soli
- štvrť spoon mletého čierneho korenia
V mažiari podrvte opražené semienka rímskej rasce a presypte ich do misky. Pridajte čili, sladkú papriku, soľ a mleté čierne korenie. Všetko premiešajte. Steaky potrite olejom a rovnomerne aj zmesou korenia. Zakryte ich mikroténovou fóliou a nechajte 20-30 minút odpočívať pri izbovej teplote.
Grilovanie hovädzieho steaku
Samotný proces grilovania je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého výsledku:
- Rozpáľte gril/panvicu: Poriadne rozpáľte panvicu tak, aby sa z nej začalo jemne dymiť. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky. Suchú!
- Grilujte sprudka: Keď je panvica horúca položte na ňu mäso a snažte sa s ním už viac nehýbať. Stopnite si presne 2 minúty. Po 2 minútach mäso otočte na druhú stranu. Počas pečenia steaku ho z druhej strany osolíme a okoreníme.
- Dopečte mimo žiaru: Steaky preložíme na tanier, prikryjeme alobalom a necháme odpočinúť. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút.
- Nechajte odpočinúť: Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútového šoféra a prikryte ho zľahka alobalom.
Steaky opekáme na poriadne rozpálenej panvici, lepšie, ak je len veľmi jemne potretá olejom. Steaky vyberieme, a do panvice vložíme maslo, ktoré sa hneď rozpustí. Osolíme, okoreníme a pridáme trošku vermútu, premiešame a hneď odstavíme. Vzniknutou omáčkou jemne polejeme steaky na tanieri.
Najlepší spôsob grilovania ribeye steaku (podrobný návod)
Stupne prepečenia steaku
Pre určenie správneho času grilovania je dôležité poznať stupne prepečenia steaku:
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota mäsa | Čas pečenia (orientačný) | Popis |
|---|---|---|---|
| Rare | 52 °C | 2,5 minúty z každej strany | Mierne ružový. Zvonku opečený, vnútri stále krvavý. |
| Medium Rare | 55 °C | 3-4 minúty z každej strany | Ružový. Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté. |
| Medium | 60 °C | 4-5 minúty z každej strany | Stredne prepečený. Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové. |
| Medium Well | 65 °C | 5-6 minút z každej strany | Takmer úplne prepečený. Tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca. |
| Well Done | 71 °C | 7-8 minút z každej strany | Prepečený dokonale. |
Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak.
Servírovanie a prílohy
Po grilovaní necháme steak chvíľku odstáť, dáme naň plátok masla a prikryjeme na pár minút. Odpočinutý steak nakrájame na plátky a poukladáme na tanier. Do výpeku pridáme kocky masla, prehrejeme, zredukujeme, aby vznikla omáčka. Na hotový som položila plátok čerstvého masla, pažítku a dva kúsky kapary.
Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár výborne doplní chuť mäsa. Servírujeme s čerstvou bagetou alebo pečenými zemiakmi.
Recept na cesnakovú bagetu
Pripravte si cesnakový chlieb. Bylinky a cesnak rozmiešajte v olivovom oleji. Osoľte a okoreňte. Odložte bokom. Bagety nakrájajte na hrubšie plátky. Na stredne vysokej teplote opečte z obidvoch strán plátky bagiet. Bagetu pozdĺžne prekrojíme, spodnú polovicu posypeme nastrúhaným syrom a vložíme do rozohriatej rúry nastavenej na funkciu horný gril.
Prílohy k steaku
Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
- grilovaná zelenina s maslom
- zemiakové hranolčeky
- pečené zemiaky s bylinkami
- chrumkavá bagetka s cesnakom
- krémová zemiaková kaša
- oprážená cibuľa s červeným vínom, medom a trochou sójovej omáčky
Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
tags: #hovadzi #steak #s #bagetou