Varíte s bujónom? Určite áno, pretože vám môže v hocičom uľahčiť prácu. Ale viete, ktoré bujóny existujú a podľa čoho sa dajú vyberať? Pomenovanie bujón vzniklo z francúzskeho slova bouillon a označuje vývar, avšak nie v tekutej forme, ale v podobe dehydrovaného prášku alebo známych kociek. Chuť bujónu sa môže líšiť v závislosti od zloženia dehydrovaného základu.
Čo je hovädzí bujón?
Hovädzí bujón sa vyrába z hovädzieho mäsa a produktov z neho, obvykle sa však množstvo hovädzieho mäsa pohybuje iba v rade jednotiek percent. Je to koncentrovaný hovädzí vývar v sypkej forme. Tento bujón prekvapí svojou silnou a výraznou chuťou, ktorá dodá jedlám tú správnu mäsitú chuť. Do 1 litra horúcej vody nasypte 20 g hovädzieho bujónu (1/2 odmerky) a nechajte 2 minúty povariť. Bujón netreba ďalej dochucovať ani soliť. Hotový sa požíva na dochutenie polievok, gulášov a omáčok, jedál z hovädzieho alebo bravčového mäsa, mletého mäsa, plniek a marinád.
Bujóny hovädzí sú v súčasnosti synonymom rýchleho a úsporného varenia.
Druhy bujónov
Z našich predajní poznáme kurací, hovädzí, zeleninový a hubový.
-
Kurací bujón
Kurací bujón sa vyrába z kuracieho mäsa a tiež z produktov, ktoré kuracie mäso obsahujú. Šetrí čas a nahrádza kurací vývar. S pridanou zeleninou. Môže obsahovať palmový olej. Niekedy sa nezaobíde bez zvýrazňovača chuti.
-
Hovädzí bujón
Hovädzí bujón sa vyrába z hovädzieho mäsa a produktov z neho, obvykle sa však množstvo hovädzieho mäsa pohybuje iba v rade jednotiek percent. Je zo sušeného mäsa alebo z prášku. Nie vždy je poctivý. Súčasťou môžu byť aj glutamáty a iné zvýrazňovače chuti.
-
Zeleninový bujón
Zeleninový bujón obsahuje iba zeleninu, žiadne mäso. Najčastejšie sa zhotovuje z mrkvy, cibule, póru a zeleru. S bylinkami. Môže niesť stopy lepku.
Podľa čoho vybrať bujón?
Forma
Bujón v malej kocke poznáme asi všetci, ale vedeli ste, že môže mať aj niekoľko ďalších podôb?
- Želatínová konzistencia - ľahko sa rozpúšťa.
- Tekutá konzistencia - predáva sa v pohároch a dávkuje sa po lyžiciach.
Počet kociek a množstvo
Bujóny sa najčastejšie predávajú vo forme kociek balených po jednej v celofáne. V jednom balení tak môžete nájsť šesť alebo osem kociek. Prípadne si môžete bujón vybrať podľa gramáže. Záleží na tom, ako často bujón používate, a či ho máte len na vlastnú spotrebu alebo ho používate napríklad v jedálni či reštaurácii na prípravu desiatok pokrmov denne.
| Kategória gramáže |
|---|
| Menej ako 220 g |
| 220-900 g |
| 1000-2000 g |
| 3000-12500 g |
| 12500 g a viac |
Zloženie
Než si bujón zakúpite, pozorne si prečítajte jeho zloženie. Čo všetko v ňom môžete nájsť?
- Tuk - tvorí v priemere okolo 20 % hmotnosti bujónu.
- Soľ - tá môže tvoriť aj viac ako 50 % celkovej hmotnosti kocky.
- Mäso - ak si vyberáte kurací či hovädzí bujón, u niektorých produktov sa stretnete s minimálnym podielom týchto zložiek; zvyčajne má 0,1 - 12,3 % hovädzích alebo kuracích surovín.
- Kvasnicový extrakt - vzniká rozkladom kvasničných bielkovín; má extrémne slanú chuť. To je kvasnicový extrakt, ktorý sa používa na zvýraznenie chuti.
- Hydrolyzáty rastlinných bielkovín - vyrába sa rozkladom sójovej bielkoviny.
- Zvýrazňovač chuti - používa sa hlavne u mäsových bujónov; najčastejšie sa v bujónoch objavujú v podobe glutamanu sodného (E 621), inosinanu sodného (E 631) alebo 5'-ribonukleotidu sodného (E 635). Glutamany môžu mať ale vedľajšie účinky, ktorým sa hovorí syndróm čínskeho občerstvenia. Po konzumácii pokrmov, ktoré glutamany obsahujú, sa nezriedka objavuje bolesť hlavy, pocity tepla alebo nevoľnosť. Najviac ohrozujú deti do 3 rokov.
Ďalej sa u mäsových bujónov stretnete s tým, že mäso je v nich zastúpené v sušenej podobe. Domáci vývar nič také neobsahuje, vieme presne čo doň dávame. Samozrejme sú aj zdravšie variácie klasických bujónov, preto je dobré čítať zloženie a vybrať si čo najprirodzenejšie. Hlavným rozdielom medzi nutričnými profilmi kuracieho vývaru a kuracieho bujónu je však obsah sodíka.
Pozor, možno varíte celý život zle: Toto su rady odborníčky, jednu vec v kuchyni neodporúča vôbec!
Špeciálne typy bujónov
Špeciálnymi typmi bujónov sú tie, ktoré nesú označenie bio. Ide o produkt ekologického poľnohospodárstva a udržateľného systému hospodárenia. Výrobok prechádza rôznymi kontrolami a certifikáciami, ktoré zaisťujú jeho kvalitu. Bujón môže byť Bio a bez palmového oleja.
Občas sa mu tiež hovorí bujón, ale s bujónom, ako ho poznáme z klasických supermarketov, má pramálo spoločného. Pravý demi-glace je dvadsaťštyri hodín ťahaný a dvanásť hodín redukovaný vývar z hovädzích, teľacích a bravčových kostí, ktorý môže byť dochutený napríklad červeným vínom, sušeným ovocím a koreňovou zeleninou. Tiež je podstatne drahší ako klasická bujónová kocka. Na druhú stranu v ňom ale nenájdete (vo väčšine prípadov) glutamany. Pravý demi-glace obsahuje 99,9 % vývaru z mäsa. Demi-glace skladujte pri maximálnej teplote 8 °C.
Príprava domáceho hovädzieho vývaru
Profesionálni kuchári vždy radia uprednostniť domáci vývar pred sušenými kockami bujónov a vedia prečo. Nie je to len kvôli čerstvosti a chuti, ale predovšetkým neobsahuje žiadne umelé prísady a konzervačné látky.
Ak máte dostatok priestoru a chuť, bujón si môžete pripraviť aj poctivo a bez umelých prísad.
Postup prípravy poctivého domáceho bujónu/vývaru
Chcete si vyrobiť poctivý domáci bujón? Potom si pripravte:
- Koreňovú zeleninu, napríklad 4 mrkvy, 1 zeler, 1 petržlen a pridajte 2 veľké cibule.
- Prípadne môžete vývar dochutiť 3 strúčikmi cesnaku.
- Hovädzí chvost, nožinu alebo hovädzie predné.
- Nezabudnite na špikovú kosť.
Postup:
- Predhrejte rúru na 220 °C. Najskôr vo veľkom pekáči pečte odokryté polievkové kosti - 30 minút. Potom pridajte mrkvu, zeler a cibuľu.
- Pomocou štrbinovej lyžice preneste kosti a zeleninu do veľkého hrnca. Pridajte teplú vodu; premiešajte, aby sa uvoľnili zhnednuté kúsky. Dolejte aj šťavu z pekáča, kde ste piekli kosti a zeleninu. Pridajte korenie a dostatok studenej vody, aby bolo všetko prikryté. Pomalý priveďte do varu a varte asi 30 minút. Stiahnite plyn a duste odkryté 4 - 5 hodín, pričom zbierajte penu.
- Ingrediencie vložte do veľkého hrnca naplneného studenou vodou. Začnite variť na miernom ohni. Vývar bude skvele chutiť vtedy, keď ho budete variť čo najpomalšie a to počas celého dňa.
- Nakoniec vyberte hovädzie kosti a vývar preceďte cez husté sitko.
- Hotový vývar nechajte vychladnúť, sceďte ho a prelejte do formičiek na ľad. Určite sa oplatí mať vývar aj v zásobe - v sklenom pohári s vrchnákom vydrží v chladničke minimálne 4-5 dní, ale dá sa tiež výborne mraziť v miskách vhodných do mrazničky.
Použitie bujónu
Zeleninové a mäsové vývary alebo bujóny majú nezameniteľné miesto v mnohých druhoch jedál. Oceníte ich v rizote, polievkach, omáčkach i hustých dusených pokrmoch. Okrem toho, že slúžia ako tekutý základ, jedlu dávajú bohatú chuť, pričom neprebíjajú iné koreniny.
Koľko kociek bujónu mám použiť na 2 l polievky? Výrobcovia obvykle odporúčajú rozpustiť jednu kocku v pol litri vriacej vody a potom ňou dochutiť polievku. Presné množstvo vám nikto nepovie. Je lepšie prilievať vývar z kocky do polievky postupne. Sami si potom môžete určiť, akú silnú polievku chcete pripraviť. Nezabúdajte tiež na to, že bujón obvykle obsahuje veľké množstvo soli, preto už nie je potrebné polievku dosoľovať.