Hovädzí vývar je tradičná a obľúbená polievka, ktorá má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Zahreje vás, zasýti, zlepší vašu imunitu a pomôže v boji proti infekciám. Vývar sa nie nadarmo nazýva kráľom polievok. Výborne chutí a má aj množstvo zdraviu prospešných vlastností. Odborná terminológia vám napovie, že vývar (consommé) je tekutina, v ktorej sa varili suroviny spolu s koreninami - od nich získa v priebehu varenia charakteristickú chuť a vôňu.
Prečo variť hovädzí vývar?
Existuje mnoho dôvodov, prečo si pripraviť hovädzí vývar. Hovädzí vývar obsahuje oproti kuraciemu oveľa viac výživných látok. Líši sa najmä podielom železa, preto sa traduje, že nám dodáva veľa energie a sily. Vývar posilňuje imunitu, prehreje organizmus, rozprúdi krvný obeh, lymfatický systém a nabije vás obrovskou telesnou silou. Je to základ pre polievky, omáčky, guláše a mnoho ďalších jedál.
Jak sebrat tuk z vývaru - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Kľúčové suroviny pre dokonalý výsledok
Na prípravu poctivého hovädzieho vývaru budete potrebovať kvalitné suroviny. Šéfkuchári sa zhodujú, že ideálna kombinácia je zmes kĺbových a špikových kostí, doplnená o rebro s mäsom.
- Hovädzie kosti s dreňou: Dodajú vývaru intenzívnu chuť a želatínu, ktorá mu dá jemne hustú konzistenciu.
- Rebro alebo hrudná kosť: Obsahujú mäso aj tuk, čo vývar zjemní.
- Hovädzí krk alebo glejovka: Obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru hutnosť.
- Zelenina: Základom sú cibuľa, mrkva, petržlen, pór a zeler.
| Surovina | Úloha vo vývare |
|---|---|
| Špikové kosti | Dodávajú kolagén a plnú chuť |
| Koreňová zelenina | Zabezpečuje sladkosť a komplexnosť |
| Celé čierne korenie | Základná aróma |
Postup prípravy krok za krokom
Jeho príprava sa môže zdať náročná, ale s týmto receptom a užitočnými radami zvládnete uvariť vývar, ktorý bude chutiť ako od šéfkuchára. Dôležité je vývar variť pomaly na miernom ohni aspoň 4-6 hodín, aby sa uvoľnili všetky chute a živiny.
- Zapečenie kostí: Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 °C. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
- Príprava v hrnci: Opečené mäso a kosti dajte do hrnca, zalejte studenou vodou a pomaly priveďte do varu.
- Odstraňovanie peny: Počas varenia je dôležité pravidelne odstraňovať penu a nečistoty, ktoré sa tvoria na povrchu.
- Varenie so zeleninou: Až sa pena prestane tvoriť, pridáme očistenú koreňovú zeleninu a korenie.
- Cedenie: Hotový vývar opatrne sceďte cez jemné sito alebo mušelín.
Na čo si dať pozor?
Aj tá najzdravšia polievka môže byť škodlivá, ak sa jej zje príliš veľa. Preto sa odporúča zachovať striedmosť a zdravý rozum. Vývar sa neodporúča ľuďom trpiacim obličkovými kameňmi alebo dnou. Opatrnosť treba zachovať aj pri ochoreniach žlčových ciest, hrubého čreva, pečene a pankreasu. Veľkým nebezpečenstvom je aj mäso rozmrazené pri izbovej teplote alebo zle pripravený vývar s prídavnými látkami, ako sú hotové bujónové kocky plné soli.
tags: #hovadzi #vyvar #charakteristika