Hovädzie na burgundský spôsob (Boeuf Bourguignon) je ikonický pokrm francúzskej kuchyne, ktorý prepája rustikálnu jednoduchosť s kulinárskou eleganciou. Tento recept je kulinárskym zážitkom, aj dôkazom toho, že s kvalitnými surovinami a správnym postupom sa dá aj z jednoduchého hovädzieho mäsa vytvoriť gurmánsky skvost. Vyskúšajte pripraviť si túto francúzsku špecialitu. Určite neoľutujete.
História a kulinársky význam
Bœuf bourguignon alebo hovädzie po burgundsky je známa francúzska klasika, klenot medzi jedlami krajiny galského kohúta. Pomaly dusené hovädzie, ktoré po celom svete preslávila Julia Child, ktorá aj vďaka filmu Julie a Julia má svojich fanúšikov aj u nás. Julia predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe. A tá kniha, riadne hrubá s počtom takmer 900 strán, je kuchárkou, ktorú by mal vo svojej knižnici mať každý správny gurmán. Nájdete v nej recepty na tie najlepšie francúzske jedlá. A okrem iných aj recept na najdokonalejšie pripravené hovädzie mäso. Aspoň podľa nás.
Sme presvedčení o tom, že aj keď je recept dostatočne známy tak na žiadnom správnom food blogu nesmie chýbať. K dlhým jesenným alebo zimným večerom sa vyslovene hodí, a aj keď jeho príprava vyzerá na prvý pohľad zložito, vôbec sa jej netreba báť. Dlhý čas dusenia mäsa zabezpečí jeho jemnosť a lahodnosť, kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť. Recept je jemne upravený, ale v základe sa od originálu Julie Child veľmi nelíši.
Prečo hovädzie líčka?
Hovädzie líčka sú ideálne na dusenie vďaka svojej štruktúre, ktorá sa pri dlhom a pomalom varení rozpadá a stáva sa neuveriteľne jemnou a šťavnatou. Na dusenie sú ideálne líčka, roštenka či krk. Aby ste z receptov vyťažili maximum, siahnite po kvalitnom hovädzom mäse z overeného zdroja. Rozpoznáte ho podľa viacerých znakov:
- Farba: Čerstvé hovädzie má sýtočervenú až tmavočervenú farbu, pričom tuk je biely alebo jemne krémový.
- Vôňa: Nemalo by zapáchať, má jemnú, „mäsitú“ vôňu bez kyslého či horkého podtónu.
- Štruktúra: Mäso by malo byť pružné, nie mazľavé alebo slizké.
- Pôvod: Vyhľadávajte mäso z fariem s voľným výbehom alebo biochovov.
Ingrediencie pre dokonalé Hovädzie líčka na burgundský spôsob
Základné ingrediencie
- Hovädzie líčka (cca 1 kg)
- Slanina
- Cibuľa (nakrájaná nadrobno alebo na väčšie kocky)
- Šalotka
- Mrkva (nakrájaná na kolieska/menšie kúsky)
- Cesnak (pretlacený alebo nadrobno nasekaný)
- Paradajkový pretlak (koncentrát)
- Červené víno (použite také víno, ktoré by ste sa nebáli vziať do úst)
- Hovädzí vývar
- Hladká múka
- Maslo alebo bravčová masť / olivový olej
- Soľ a korenie
- Tymian
- Bobkový list
Voliteľné prísady pre zvýraznenie chuti
- Petržlen
- Zeler
- Jablká
- Mlieko
- Džem
- Rozmarín
- Nové korenie
- Šampiňóny (nakrájané nadrobno)
- Kukuričný škrob (na zahustenie omáčky)
Podrobný postup prípravy
Príprava tohto jedla je zdĺhavý proces, ale výsledok je úžasný a určite sa oplatí.
Príprava mäsa a slaniny
Hovädzie mäso na kocky poutierame utierkami, aby sme z neho dostali nadbytočnú vodu. Mäso odblaníme, nakrájame na väčšie kúsky cca 4 x 4 cm alebo 5 cm. Slaninku nakrájame na menšie kúsky alebo pásiky. V širokom hrnci vhodnom na pečenie alebo v hlbšej panvici (ktorá môže ísť do rúry) opražíme slaninu do chrumkava, kým nepustí čo najviac tuku. Slaninu vyberieme a odložíme ju nabok. Do výpeku pridáme olej, vložíme mäso a z každej strany ho dobre postupne poopekáme, aby sa dobre zatiahlo a nepustilo šťavu. Mäso po opražení opäť vyberieme a odložíme k slaninke.
Restovanie zeleniny a deglazovanie
Do výpeku (keď nám nejaký zostal) pridáme maslo. Vložíme nakrájanú cibuľu a opečieme do hneda. Ak používate mrkvu a zeler, pridajte ich v polovici restovania. Pridáme pretlačený cesnak a premiešame. Pomaly opečieme zeleninu, pričom pripečené časti pravidelne oškrabávate z dna. Do zeleniny zarestujeme pretlak, a keď sa tuk opäť vyčíri, vlejeme víno a necháme z polovice odvariť. Víno sa nechá odvariť, poznáte to podľa toho, že miesto bublania vareného vína počujete prskanie tuku. Nalejeme víno a miešame.
Binging with Babish: Boeuf Bourguignon from Julie & Julia
Dusenie v rúre
Vložíme naspäť mäso a slaninu. Osolíme, okoreníme, posypeme múkou a poriadne premiešame. Pridáme všetky koreniny ako tymian, rozmarín, bobkový list. Zalejeme hovädzím vývarom tak, aby boli líčka zaliate cca 2 cm nad. Pridáme šalotky (ak používate) - buď ľahko opražené na tuku, alebo nakladané malé cibuľky zbavené nálevu. Hrniec prikryjeme a vložíme do vyhriatej rúry na 140 °C až 170 °C približne na 3-4 hodiny, pokiaľ nemáme mäso mäkké. Panvicu prekryjeme alobalom a zakryjeme pokrievkou. Obsah by mal po celý čas jemne pobublávať, sem tam si to skontrolujte. Počas dusenia mäso podľa potreby podlievame.
Dokončenie omáčky a pridanie záverečných prísad
Po udusení mäsa vyberieme líčka z panvice. Šťavu precedíme (nepasírujeme), zoberieme tuk z hladiny a ak je riedka, tak ju odvaríme do požadovanej konzistencie. Tento krok nie je potrebný, pokiaľ je šťava dostatočne hustá a nie je potrebná jej jemnosť. Ak je omáčka príliš riedka, zredukujte ju. Ak je príliš hustá, zrieďte ju vývarom. Líčka vyberieme z panvice, pridáme džem (ak používate) a povaríme omáčku do zhustnutia. Na záver v panvici na masle opečieme šampiňóny, ktoré sme nakrájali nadrobno. Pridáme ich k hotovému jedlu. Na masle alebo olivovom oleji orestujte šalotky a nakrájané šampiňóny. Obsah zmiešajte s mäsom.
Tipy pre gurmánsky zážitok
- Zásadný bod na zvýraznenie ešte lepšej chuti je to, že celé jedlo varíme v hrnci, ktorý je vhodný aj do rúry.
- Voľte tak veľký hrniec, aby sa na dno mäso dobre uložilo, ale aby zároveň nebol moc veľký. Inak by sa mohlo začať nedostatočnou teplotou dusiť a vytiekla by z neho šťava.
- Použite kvalitné červené víno, ktoré by ste si s radosťou vychutnali aj samostatne.
- Kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť.
Hovädzie mäsko, slaninka, mrkva, červené víno, brandy a šampiňóny na masielku porobené... Faktže fakt!
Podávame so zemiakovou kašou. Podávame jedlo v hlbokom tanieri alebo keramickej miske - tie udržia teplotu omáčky dlhšie a opticky zvýraznia hustú, tmavočervenú farbu pokrmu. Podávajte v hlbokých tanieroch posypané petržlenovou vňaťou. Ideálne sa k mäsu hodí bagetka, chlieb alebo zemiaky. Keďže jedlo obsahuje červené víno, ideálnym doplnkom je rovnaký alebo podobný typ vína aj k servírovaniu. Nezabudnime na správne stolovanie - biele obrúsky, jednoduchý porcelán a sviečka alebo dekoračný bylinkový zväzok vytvoria dokonalý dojem.
Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa
Pre informáciu o nutričných hodnotách hovädzieho mäsa uvádzame nasledujúcu tabuľku (na 100g):
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Bielkoviny | 26 g |
| Tuky | 15 g |
| Železo | 2 mg |
| Vitamín B12 | 2.6 μg |
Alternatívne recepty a obmeny
- Hovädzie po burgundsky: Pridajte slaninu, huby a červené víno pre klasickú francúzsku chuť.
- Hovädzie na divoko: Použite divinové korenie a brusnicový džem pre jedinečnú chuť.
- Hovädzie s ázijským nádychom: Pridajte sójovú omáčku, zázvor a cesnak pre ázijskú chuť.
tags: #hovadzie #licka #na #burgundsky #sposob