Bœuf bourguignon, alebo hovädzie po burgundsky, je známa francúzska klasika a klenot medzi jedlami krajiny galského kohúta. Patrí medzi tradičné kulinárske špeciality francúzskej kuchyne. Toto pomaly dusené hovädzie preslávila po celom svete Julia Child, ktorá predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe.
Tajomstvo jeho dokonalej chute spočíva v pomalom dusení, preto je to ten najlepší víkendový recept. Dlhý čas dusenia mäsa zabezpečí jeho jemnosť a lahodnosť, kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť. A aj keď jeho príprava vyzerá na prvý pohľad zložito, vôbec sa jej netreba báť. Sme presvedčení o tom, že aj keď je recept dostatočne známy, na žiadnom správnom food blogu nesmie chýbať. K dlhým jesenným alebo zimným večerom sa vyslovene hodí.
Ingrediencie na Boeuf Bourguignon
- Hovädzie mäso (zadné)
- Slanina
- Mrkva
- Cibuľa
- Šalotka
- Cesnak
- Šampiňóny
- Červené víno (kvalitné, nie príliš staré, ideálne burgundské)
- Hovädzí vývar
- Paradajkový pretlak
- Tymián
- Bobkový list
- Rozmarín
- Múka
- Maslo
- Olej
- Soľ
- Korenie
- Petržlenová vňať
- Brandy (voliteľné)
Príprava mäsa a marináda
Spôsobov prípravy je viac. Môžete mäso naložiť deň vopred do červeného vína alebo zvoliť jednoduchší spôsob prípravy bez dlhého čakania. Ak sa rozhodnete pre marinádu, mäso nakrájajte na väčšie kocky (napríklad 4-5 cm), osoľte, pridajte hrsť červeného tymianu, 1 bio bobkový list, na malé kocky nakrájanú cibuľu a 3 veľké strúčiky cesnaku. Dajte do misy, zalejte fľašou červeného vína a premiešajte. Prikryte a nechajte cez noc marinovať v chladničke.
Ak preferujete rýchlejšiu prípravu, hovädzie mäso nakrájajte na kocky a poutierajte utierkami, aby ste z neho dostali nadbytočnú vodu. Mäso nakrájajte na 4 cm kocky a obalíte v zmesi múky, čierneho korenia a soli.
Naučte sa variť: Ako krájať dusené mäso
Príprava základu
Použite ideálne hrubostenný hrniec, napríklad liatinový, medený alebo keramický, ktorý je vhodný aj do rúry. V rozohriatom hrnci opečieme anglickú slaninku (nakrájanú na menšie kúsky) do chrumkava a odložíme ju nabok. Pásiky slaniny môžete najskôr oblanšírovať. Povrch sa zatiahne, trochu tuku sa vyvarí a slanina tak výrazne neovplyvní chuť samotného jedla. V tom istom oleji osmažte kvalitne zo všetkých strán na väčšie kocky nakrájané mäso, pričom nedávajte všetko mäso naraz, malo by sa opekať, zatiahnuť a nepustiť šťavu. Mäso taktiež vyberte nabok k slaninke.
Vo výpeku, ktorý máte v hrnci (podľa potreby dolejte trochu oleja alebo pridajte maslo), osmažte nakrájanú cibuľu (nadrobno), šalotky (na štvrtinky) a pretlačený cesnak. Pridajte aj na kolieska/menšie kúsky nakrájanú mrkvu. Pomaly opečte. Keď je cibuľa skoro hotová, pridajte na hrubé kolieska nakrájanú mrkvu, chvíľu osmažte. V prípade použitia marinovaného mäsa, na rovnakej panvici orestujte cibuľu a cesnak z marinády.
Dusené mäso
Teraz do hrnca dajte nazad slaninu a mäso. Dôkladne zamiešajte, osoľte, okoreňte, posypte múkou a poriadne premiešajte. Zalejte vínom a miešajte. Mäso podlejte brandy, keď hrncom opatrne zatrasieme, brandy vzplanie. Hneď, ako plameň zhasne, prilejte červené víno, hovädzí vývar, privedieme do varu. Pridajte hovädzí vývar, šalotku, bobkový list a pretlak. Pridajte bylinky, hrniec prikryte.
Mäso duste v hrnci minimálne 2 hodiny na miernom ohni domäkka. Ak máte hrniec vhodný do rúry, vložte ho prikrytý do rúry. Dusíme v rúre na 170 °C približne 3-4 hodiny, pokiaľ nemáme mäso mäkké. Stiahnite teplotu rúry na 160 stupňov, mäso zalejte vínom a vývarom, pridajte pretlak, zakryte a nechajte dusiť asi 3 hodiny. Priebežne mäso kontrolujeme, ak je potrebné, pridáme vývar alebo vodu. Obsah by mal po celý čas jemne pobublávať, sem tam si to skontrolujte.
Ak chcete dosiahnuť rovnakú chuť, ako vo francúzskych reštauráciách, na prípravu používajte kvalitné burgundské víno. Môj synovec, ktorý má francúzsku kuchársku školu a je veľmi šikovný kuchár, mi poradil, že hovädzie na burgundský spôsob s poriadnou dávkou červeného vína chutí neodolateľne.
Príprava príloh
Na masle alebo olivovom oleji orestujte šalotky a nakrájané šampiňóny. Huby očistíme, nakrájame na plátky a opečieme v panvici na troške oleja. Na záver v panvici na masle opečieme šampiňóny, ktoré sme nakrájali nadrobno. Pridáme k hotovému jedlu.
Žemľová knedľa
Ako prílohu k burgundskému hovädziemu môžete zvoliť jednoduchú žemľovú knedľu. Rožky alebo žemle nakrájajte na kocky, zalejte mliekom, len toľko, aby nasiakli. Pridajte nadrobno nakrájanú a orestovanú cibuľu, petržlenovú vňať, nadrobno nakrájanú slaninu a vajcia. Ak treba, prisypte trocha strúhanky. Vytvarujte knedľu a uvarte v osolenej vode.
Zemiaková kaša
Umyte zemiaky, ošúpte ich, nakrájajte na kocky a vložte do osolenej vody, povarte na vyššom stupni cca 10 min. Dajte si zohriať 1 dcl bio plnotučného mlieka. Zemiaky sceďte, pretlačte na kašu, vložte do nich cca 20 g alpského masla, osoľte, premiešajte, nalejte zohriate mlieko a opäť premiešajte.
Servírovanie
Keď je mäso mäkké, vyberieme bobkový list, pridáme cibuľu a huby. Obsah zmiešajte s mäsom. Skontrolujte omáčku, ak je príliš riedka, zredukujte ju, ak je v nej príliš veľa tuku, odstráňte ho. Ak je príliš hustá, zrieďte ju vývarom. Podávajte v hlbokých tanieroch posypané petržlenovou vňaťou. Ideálne sa k mäsu hodí bagetka, chlieb, zemiaky alebo zemiaková kaša.
Moja manželka povedala, že toto je najlepšie jedlo, aké som kedy uvaril, takže ho skúste aj vy, určite si doma šplhnete. Je to absolútne dokonalé, absolútne fantastické jedlo.
tags: #hovadzie #zadne #na #burgunnsky #sposob #knedla