Príprava chutných hovädzích steakov je kráľovskou disciplínou grilovania. Potešte svoju rodinu a priateľov tým, že si toto umenie osvojíte - rýchlo sa stanete obľúbeným hostiteľom. Základom dokonalého steaku je kvalitné mäso a starostlivá príprava. Veľa ľudí sa hovädziemu mäsu pri grilovaní vyhýba. Najčastejšie je to z dôvodu strachu pred poničením drahšej suroviny. Na to však nie je dôvod. Stačí dodržať niekoľko základných pravidiel a sami budete čoskoro vedieť, ako na to.
Výber správneho mäsa na steak
Začneme nákupom častí mäsa vhodných na gril. Najobľúbenejšie bývajú steaky z vysokej roštenky - mäsa pochádzajúceho z oblasti chrbta kravy. Z jemného a super šťavnatého mäsa sa pripravujú tzv. Nízka roštenka je tiež chutný a šťavnatý. Jeho výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky. Sviečková sa na steaky na gril taktiež výborne hodí. Najdrahšie hovädzie mäso sa nachádza pod chrbticou kravy a steak z nej je menší, chudý a šťavnatý. T-bone steak, teda poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky. Steak z hornej časti zadného stehna sa nazýva rump steak. Ak chcete pripraviť plátok z orecha, teda z časti zadného stehna (ball tip), žiadajte od mäsiara dostatočne vyzreté mäso. Ak narazíte na flank steak, jemné mäso z hovädzieho pupka, možno vás prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť. Veverička, anglicky hanger steak, je svalový úpon bránice v hornej časti chrbta. Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené.
Druhy hovädzích steakov
- Rib Eye Steak - steak z boku.
- T-bone steak - je podobný Porterhouse steaku, ale je menší. Zato je oveľa mäkší.
- Striploin steak - steak zo sviečkovej.
- Porterhouse steak - dva steaky v jednom s kosťou uprostred. Z jednej strany pevný a mäsitý steak z roštenky a na druhej strane je šťavnatý steak zo sviečkovej.
- Fillet mignon - steak krájaný zo strednej časti šálu sviečkovej smerom k užšiemu koncu.
- Fillet "Tenderloin" - je guľatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej.
- Rump steak - steak zo zadného stehna, nazývaný aj kvetová špička.
- Ball tip - plátok z orecha, časti zadného stehna.
- Flank steak - jemné mäso z hovädzieho pupka.
- Hanger steak - rez zo svalového úponu bránice.
V mäsiarskej terminológii pod hovädzie zadné spadá roštenka, sviečkovica, celé stehno a slabina. Hovädzie zadné patrí medzi lacné rezy a je ľahko dostupné. Je ideálne na prípravu šťavnatých steakov na rôzne spôsoby.
Príprava hovädzieho steaku
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. Vybrali ste si správne mäso na gril, máte ho uložené v chladničke a teraz je čas na jeho vlastnú prípravu. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký.
Grilovanie
Hovädzie mäso grilujeme vždy za veľkých teplôt, jedine tak zostane šťavnaté. Gril môžete, ale nemusíte potierať olejom, aby sa Vám neprilepili. Ono sa po chvíli pustí samo. Dôležité je, aby sa mäso čo najrýchlejšie zatiahlo a nestratilo šťavu. Štandardne sa štvorcentimetrový steak najprv sprudka griluje na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať.
Panvica
Pri príprave na panvici je dôležité mať poriadne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky. Mäso nakrájame na hrubé pláty, tak cca 2cm. Osolíme a okoreníme. Panvicu si necháme poriadne nahriať a steak opražíme na masle alebo na olivovom oleji cca 4 minúty, ak chceme dosiahnuť steak ako médium. Ak chceme celkom prepečený, tak opekáme podľa hrúbky mäsa 5-9min. Vhodné sú pánve, ktoré dobre vedú teplo a môžete ich zahriať na vysokú teplotu, napríklad oceľové alebo liatinové. Môžete ale použiť aj grilovaciu pánev. Steak vyndejte z lednice a nechte jej temperovat na pokojovou teplotu. Pořádně rozpalte prázdnou pánev, až se z ní začne mírně kouřit, a troubu předehřejte na 150 °C. Steak osušte papírovou utěrkou. Do obou stran steaku vetřete prsty olej. Jak maso vložíte na pánev, takový tvar bude mít steak po tepelné úpravě. Proto maso rukama upravte do kompaktního tvaru. Vložte jej opatrně na pánev a zprudka opečte 2 minuty z každé strany. Čas můžete upravit dle výšky steaku. Během opékání se steak přichytí na pánvi. To je v pořádku, nepřesouvejte jej ani do něj nedloubejte. Pokud nemáte pánev, ve které můžete dát steak dopéct do trouby, přendejte jej do vhodné nádoby. Na steak položte kostičku másla a dejte jej péct do trouby při 150 °C na požadovaný stupeň propečení. Po dopečení steak osolte a opepřete.
Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.
Stupne prepečenia steaku
Na grilovanie vyberajte čerstvé mäso. Majte na pamäti, že grilované hovädzie mäso sa konzumuje polo surové. Vnútorná teplota by nemala presiahnuť 71 ° C! Keď je mäso hotové, nechajte ho pár minút odpočinúť, šťava sa lepšie vstrebáva a mäso bude chutnejšie. Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak.
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota |
|---|---|
| Rare | 49-51 °C |
| Medium Rare | 55-57 °C |
| Medium | 60-63 °C |
| Medium Well | 65-69 °C |
| Well Done | 71 °C a viac |
V žiadnom prípade do mäsa nepichajte, obracajte ho vždy kliešťami. Prišli by ste tak o všetku šťavu.
Prílohy a omáčky
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
