Pizza je jedno z najobľúbenejších jedál nielen v rodnom Taliansku, ale aj v mnohých ďalších krajinách po celom svete. Medzi také patrí aj Slovensko. Vyrobiť si však túto pochúťku doma alebo nájsť pizzeriu, v ktorej dokážu vyrobiť skutočne kvalitnú pizzu, nie je jednoduché. Patríte medzi milovníkov pizze a varenie či pečenie je vaším hobby? V tom prípade ste si nepochybne už mnohokrát povzdychli „keby som tak poznal(a) recept na pravú taliansku pizzu.“ Jej tajomstvo sa ukrýva v ceste. Možno vás ale prekvapí, že domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana. Tento článok vám ponúka podrobný návod na prípravu hrubej domácej pizze, či už preferujete kvások alebo droždie. Získate recepty, tipy a triky, ako si doma pripraviť pizzu, ktorá chutí lepšie ako z pizzerie. Či už hľadáte recept na rodinnú večeru, alebo chcete prekvapiť návštevu, tento článok vám poskytne všetky potrebné informácie.
História pizze a jej obľúbenosť
Už sami Rimania jedli niečo, čo by sme mohli nazvať pizzou. Plochý chlieb konzumovali s bylinkami, rôznymi omáčkami a syrom. Dnešná pizza dostala svoju modernú podobu až v 18. storočí v Neapole, kde sa tento chlieb pokrýval cesnakom, bazalkou, syrom a rajčatami. O storočie neskôr priniesli talianski emigranti pizzu do Spojených štátov amerických. Po druhej svetovej vojne trh s pizzou expandoval a udělal z nej jedno z najobľúbenejších jedál v Amerike. Každoročne sa sní štyri miliardy pizz, pričom väčšina sa konzumuje v reštaurácii alebo pizzerii. V našich zemepisných šírkach je též obľúbená donáška pizzy alebo nákup jej mrazenej podoby. Podľa prieskumov 82 % obyvateľov Itálie tvrdí, že je to ich najobľúbenejšie jedlo. Američania pizzu milujú toľko, že mesiac október vyhlásili Národným mesiacom pizze. Najväčšiu pizzu na svete upiekli v Havane na Floride. Deviaty február je Medzinárodným dňom pizzy.
Druhy pizze: Od Neapolskej po Detroitskú
Prapôvodná pizza patrí nielen medzi najznámejšie, ale aj medzi najpopulárnejšie druhy pizze. Ak ste milovníci ultra tenkého cesta na pizzu, vyberte si práve túto. Neapolská pizza je extrémne chrumkavá, ľahká a peče sa v peci na drevo. Cesto na pizzu sa musí miešať zásadne ručne bez použitia mixérov alebo iných kuchynských pomôcok. Jej priemer je 35 cm. Na rozdiel od pôvodnej neapolskej pizze je americká pizza křupavá, ale zároveň dostatočne mäkká na to, aby si ju mohol americký labužník preložiť na polovicu a konzumovať ju vo veľkom. Najobľúbenejšia je newyorská pizza, ktorá svoju jedinečnú chuť získava vďaka múke s vysokým obsahom lepku a minerálom, ktoré sú prítomné v newyorskej vode. Jemné a chrumkavé, presne také by malo byť pravé cesto na pizzu. Takzvaná detroitská pizza je určená hlavne tým, ktorý majú radšej hrubšie pizza cesto.
Príprava domáceho cesta: Kvások alebo droždie?
Tento článok vám ponúka podrobný návod na prípravu hrubej domácej pizze, či už preferujete kvások alebo droždie. Recepty v tomto článku ponúkajú obe možnosti - pizzu z kvásku aj z droždia. Kvások dodá pizze jedinečnú chuť a vôňu, zatiaľ čo droždie je rýchlejšie a jednoduchšie. Ak máte slabší kvások, môžete pridať trochu droždia, aby cesto lepšie vykyslo.
Recept na pizzu na plechu z droždia
Pizza na plechu z droždia alebo kvásku vznikla tak nejako neplánovane. Robím ju teraz často a rada, niekedy len s droždím, niekedy s kváskom. Recept teda nájdete v oboch verziách. Skvelo sa tu dajú využiť prebytky kvásku a ak máte kvások slabší, pridáte aj trochu droždia, ktoré cesto určite potiahne.
Suroviny:
- 300g hladkej múky, typ „00“
- 10g droždia
- 1dl olivového oleja
- 1 ČL soli
- ½ plechovky lúpaných rajčín
- Malú plechovku rajčinového pretlaku
- Strúčik cesnaku
- Citrón a soľ
- 2 mozzarelly
- Kapary (alebo bazalka)
Postup:
- Príprava cesta: V miske premiešajte múku so soľou a droždím. Prilejte vodu a olej. Hnetačom nechajte pomaly spracovávať hladké pružné cesto. Ak to bude potrebné, ľahko ho ešte spracujte rukou. Pod fóliou nechajte cesto kysnúť 45 - 60 minút. Alebo môžete do misky nasypať múku, do stredu urobiť jamku, kam dáte droždie, lyžicu cukru a pár lyžíc teplej vody. Keď sa kvások rozbehol, pridajte olivový olej a soľ. Pomaly rozmiešajte a postupne pridávajte vodu. Len koľko si cesto pýta. Potom treba riadne miesiť a miesiť, kým nie je cesto tuhé. Mimochodom, olej dávam preto, lebo mám radšej o niečo hrubšie a jemnejšie cesto. Keby som ho mal robiť tenšie, olej by som vynechal.
- Príprava paradajkového základu: K lúpaným rajčinám pridajte rajčinový pretlak a roztlačený cesnak. Ochutnajte, a ak je výsledok sladkastý, chuť opravte trochou citróna. Alebo si pripravte paradajkové sugo, čo je základná jednoduchá paradajková omáčka na potretie pizze. Pripravíte ho ľahko, stačia paradajky, oregano a rozpučený cesnak vložiť do kastrólika a nechať rozvariť.
- Tvarovanie a obloženie pizze: Vypracované cesto dávam večer do chladničky, teraz som ho len postavil asi na 2 hodiny kysnúť pod utierkou. Po tých dvoch hodinách vybehlo tak, že vydulo utierku. Zobral som teda liatinovú grilovaciu platňu a rovnou stranou som ju dal do rúry. Pečie mi len zhora, ale funkcia gril funguje. Kým sa platňa nahrievala, zarobil som si rajčinový základ. Normálne pracujem s cestom priamo na linke, ale v tomto prípade robím výnimku. Vzal som veľkú dosku na krájanie, pomúčil ju a rukou na ňu roztiahol cesto. Žiaden valček, len naťahovanie prstami ku krajom. Okraje som trochu nazberkal, aby mi cez ne pri pečení nepretiekla šťava. Na cesto som lyžicou ponatieral rajčinový základ a poukladal kúsky mozzarelly. Namiesto bazalky som to v túto ročnú dobu použil za hrsť kapár.
- Pečenie: Keď je pizza poskladaná, prichádza tá najťažšia časť, hodiť ju do pece. Povytiahol som rošt s liatinovou platňou a priložil dosku s pizzou. Potom prudko trhnem doskou, aby cesto skĺzlo dolu. Bacha, ak málo pomúčite dosku, skĺzne sa len časť a zvyšok vám zostane prilepený. Hotovo, pizzu pečiem veľmi krátko. Odhadom 6 - 8 minút, lebo platňa je poriadne vyhriata. Aj keď mi rúra nepečie zospodu, pizza má vďaka platni zdola vždy chrumkavú kôrku. Úplne podstatná vec pri pečení pizzy. Pri dlhšom pečení vám akurát tak zhorí syr a preschne cesto. Pizzové krekry skrátka nemám rád. Pečte asi 10 minút, okraje trochu zozlatnú a pizza bude krásne upečená.
Recept na pizzu na plechu z kvásku
Suroviny:
(Suroviny a pomery závisia od konkrétneho kvásku a receptu, ktorý používate. Je potrebné experimentovať a prispôsobiť si recept podľa vlastných skúseností.)
Postup:
- Príprava kvásku: (Podľa vášho zaužívaného postupu)
- Príprava cesta: Zmiešajte kvások s múkou, vodou a soľou. Nechajte kysnúť dlhšie, ideálne cez noc v chladničke.
- Tvarovanie a obloženie pizze: Podobne ako pri pizze z droždia, roztiahnite cesto na plech a obložte podľa chuti.
- Pečenie: Pečte v predhriatej rúre, až kým nie je cesto zlatisté a syr roztopený.
Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku
Ďalší recept od čitateľa
Ahoj, my sme vyskusali x ciest. Najlepsie nam vyslo, ak dam vsetko do piecky a necham 1,5 hodiny kysnut: 3/4 hrnceka vody, 2,5 hrnceka muky, 2pl oliv. oleja, takmer cela pl cukru, cj soli, cj susenych kvasnic. Inak, obcas davam aj med miesto cukru, prip. menim muku- klasicku, spaldovu, celozrnnu, raznu… Toto mnozstvo mas na dve stredne gulate pizze, nam to staci (MM jednu a ja s detmi jednu). Inak, my mame do truby pizza kamen a z toho je pizza genialna, krasne chrumkava. A este jedna vecicka, pizza sa ma robit kratko na 250C, najskor sa da zapiect cesto s paradajkovym zakladom a chvilku pred vybratim sa na to davaju ingrediencie.
Detroitská pizza: Pre milovníkov hrubšieho cesta
Takzvaná detroitská pizza je určená hlavne tým, ktorý majú radšej hrubšie pizza cesto.
Suroviny:
Základné suroviny ako na klasickú pizzu, ale s upraveným pomerom pre hrubšie cesto.
Postup:
- Cesto: V miske rozpustíme droždie v odmeranej vode, prisypeme múku, soľ a vareškou vymiešame lepivé cesto, ktoré ešte navlhčenou dlaňou pár krát prehnetieme. Misku prekryjeme utierkou a lepivé cesto na pol hodinu odložíme na teplé miesto. Po pol hodine cesto priamo v miske niekoľkokrát vytvarujeme do bochníka, kým nezačne držať tvar bochníka a taktiež nebude už také lepivé. Keď sme s bochníkom spokojní, cesto opäť prikryjeme a necháme ho postáť ďalšie dve hodiny.
- Omáčka: Medzitým si pripravíme omáčku: na panvici zahrejeme olej, pridáme pretlačený cesnak, ktorý orestujeme asi 30 sekúnd a hneď prilejeme paradajky, pridáme soľ, cukor, bazalku, oregano a čili. Plameň stiahneme na minimum a omáčku varíme, kým nezhustne - asi 15 minút.
- Tvarovanie: Budeme potrebovať dva menšie, hlbšie plechy (20x25 cm), ktoré oba vymastíme kvapkou oleja. Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, povrch tiež pomúčime a prstami ho roztiahneme do malého štvorca, ktorý rozrežeme na dva rovnaké obdĺžniky. Každý vložíme do vymasteného plechu, opäť zakryjeme a necháme ešte 30 minút pod kysnúť. Po pol hodine cesto prstami roztiahneme k okrajom a opäť zakryjeme a necháme odpočívať ďalšiu hodinu. V pôvodnom recepte sa na cesto ukladá najskôr postrúhaný tvrdý syr a naň sa potom po lyžiciach dávkuje omáčka. Nič sa však nestane, ak to urobíme naopak tak, ako sme zvyknutí.
Pizza Margherita: Jednoduchosť nadovšetko
Foodblogger nie je žiaden asketický exot, občas dostane chuť na obyčajnú pizzu. Fakt obyčajnú, napríklad margheritu. Nemám žiaden špeciálny recept, všetko robím od oka. Akurát cesto nechávam odstáť cez noc. Tento víkend som si s tým ale nedal príliš námahu. Ráno som zarobil cesto z čerstvých kvasníc, nechal ho dve hodiny na linke a na obed ju celú poskladal a upiekol. Ale pekne po poriadku.
Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizze voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Tipy a triky pre dokonalú domácu pizzu
- Liatinová platňa: Ak máte možnosť, pečte pizzu na liatinovej platni. Platňa sa dobre nahreje a zabezpečí chrumkavú kôrku. Ak si dáte do vyhľadávania spojenie „liatinová platňa na grilovanie“, určite niečo nájdete. Mimo toho máte aj ďalšie možnosti. Niektoré kamenárstva ponúkajú lávové kamene na grilovanie. Ďalšia možnosť je poobzerať sa po keramických platniach na pečenie pizze alebo chleba. Robí ich myslím aj Emile Henry.
- Teplota pečenia: Pizzu pečte na čo najvyššej teplote, ideálne 250-300 °C. Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
- Predpečenie cesta: Najskôr sa dá zapiecť cesto s paradajkovým základom a chvíľku pred vybratím sa na to dávajú ingrediencie.
- Experimentujte s ingredienciami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi ingredienciami a vytvoriť si pizzu podľa vlastnej chuti.
- Kysnutie cesta: Práve preto, že sa do cesta použije len trocha droždia, cesto rastie pomaly a tak si môžete prípravu pizze rozdeliť. Ja to robím tak, že doobedu zamiesim a poobede/podvečer pečiem. Keď čakáme návštevu, cesto predtým roztiahnem na plech, nechám ešte hodinu podkysnúť a šupnem do rúry. Ako hostia prídu, akurát môžem krájať teplú pizzu. Alebo si ju robíme ako rýchlu večeru, deťom tiež veľmi chutí a to je najviac.
- Mrazenie cesta: Nespotrebujete všetko cesto? Nechajte ho v tvare bochníka a zmrazte na neskôr.
- Chladničkové kysnutie: Vode rozmiešame droždie a pridáme polovicu múky. Premiešame na kašu a prisypeme zvyšok múky. Pridáme soľ a prilejeme olej. V kuchynskom robote vymiesime cesto približne 10 minút na nízkych otáčkach, až kým je cesto hladké, pružné a jemne lepivé. Cesto prikryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote 2 hodiny. Vyklopíme na dosku, ktorú sme vysypali hrubou múkou a rozdelíme na 2 alebo 3 časti. Vytvoríme bochníky a vložíme do uzatvárateľnej plastovej dózy. Vložíme do chladničky a necháme kysnúť 24-48 hodín.
Tajomstvá pravej neapolskej pizze podľa Massima Attanasia
Taliansky šéfkuchár Massimo Attanasio prezradil tajomstvá pravej neapolskej pizze, ktorá je milovaná pre svoju nadýchanosť, chrumkavosť a jednoduchosť.
- Vláčnosť: Pomalé a dlhé kysnutie cesta (cez noc, ale pokojne aj 22 hodín) zabezpečí ľahkosť a nadýchanosť cesta, ktoré nezaťaží žalúdok. V Neapole používajú prírodný kvások lievito madre. V našich podmienkach sa používa pivovarské droždie. No s jeho množstvom to nepreháňajte.
- Tenkosť: Vyvaľkané cesto by nemalo byť hrubšie než 3 mm. Aj keď pre hrubšie cesto toto pravidlo neplatí, je dôležité cesto roztiahnuť správne.
- Chrumkavosť: Podľa originálneho receptu sa pečie v kamennej peci, kde vďaka vysokej teplote dosiahne chrumkavosť v priebehu minúty. Výborná je však aj tá, ktorú upečiete v elektrickej rúre, kde jej to trvá o 2-3 minúty dlhšie. „Hotová pizza má byť chrumkavá, zároveň však mäkká a pružná,“ dodáva Massimo.
Cesto na pizzu podľa Massima
1 KUS, PRÍPRAVA 30 MINÚT, KYSNUTIE 120 MINÚT
Potrebujete:
- 500 g hladkej múky
- 25 g čerstvého pivovarského droždia
- 3-4 lyžice extra panenského olivového oleja
- 30 g soli
- 300 ml vlažnej vody
POSTUP:
- Do 100 ml vlažnej vody dajte droždie a na teplom mieste nechajte 5 minút kysnúť.
- Kvások pridajte do múky a prilejte olej a trocha vody. Spracujte rukami a počas miesenia pridávajte vodu, aby vzniklo vláčne, elastické a nelepivé cesto.
- Z cesta vyformujte bochník, poprášte trochou múky, prikryte vlhkou utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť asi 2 hodiny. Potom ho vyvaľkajte na hrúbku 3 - 5 mm do okrúhleho tvaru.
tags: #hrubsie #cesto #na #pizzu