Bruna Jakubca si ľudia volajú, keď majú vo svojom ovocnom sade problém - potrebujú ostrihať strom, poradiť, prečo jabloň neplodí alebo ako si majú vysadiť sad. Podľa Jakubca sú modernejšie odrody jabĺk v obchodoch skôr uniformné, kým jablká zo starých odrôd majú ohromnú rôznorodosť chutí. Naopak, moderné odrody sú o niečo uniformnejšie a sú si v chuti podobnejšie. Nenájdeme medzi nimi korenisté chute, pretože sa šľachtia ako stolové ovocie, ktoré má byť šťavnaté a sladšie. Nemôžem povedať, že moderné odrody sú zlé, sú to dobré jablká.
Chuť plodov v obchodoch navyše významne ovplyvňuje už spomenuté podtrhnutie. Neplatí to len o jablkách, ale aj o paradajkách v zime, ktoré nemajú chuť. Každý vie, že jahoda priamo zo záhrady chutí celkom inak ako z obchodu.
Tajomstvo chuti: Prečo jablká z obchodu často sklamú?
Chuť ovocia v predaji ovplyvňuje aj „podtrhnutie“ - jablká sa oberú skôr, aby dlhšie vydržali. Pri jablkách v obchodoch sa častejšie stáva, že sú obraté skôr, hovorí sa tomu „podtrhnuté“, aby dlhšie vydržali v skladoch. Môže sa tak stať, že si v obchode kúpite ovocie, ktoré bolo odtrhnuté pred rokom.
Najlepším príkladom je odroda Golden Delicious. Keď si ho kúpime v obchode, väčšinou je jablko zelené. Ale keď Golden dozreje do konzumnej zrelosti na strome, je žlté s červeným líčkom. To je Golden, ktoré ozaj chutí. Má jemnú sladkú chuť, je šťavnaté. Je veľmi dobré, preto bolo dlho aj najpestovanejším jablkom. Ale má inú chuť, ako keď ho podtrhnete.
Keď sa totiž jablká oberú, sú stále "živé" - ďalej sa v nich viac-menej odohrávajú chemické procesy, ako je to v prípade živých rastlín. Chemické reakcie, ktoré vedú k zreniu jabĺk, do značnej miery poháňa hormón zvaný etén. Medzi ovocie, ktoré na neho reaguje, patria nielen jablká, ale aj banány, mango, papája, niektoré hrušky a podobne. Reakcia postupuje rýchlejšie pri vyšších teplotách. Uzavrieť ovocie do tesnej nádoby a nechať ho spotrebovať kyslík tiež pomôže, pretože kyslík je pre priebeh reakcie nevyhnutný.
Avšak v polovici 20. storočia začali vedci experimentovať s niečím o trochu radikálnejším: priamo meniť zloženie vzduchu v skladovacích priestoroch. Atmosféra, v ktorej každý deň existujeme, obsahuje asi 21 percent kyslíka. V modernom skladisku s regulovanou atmosférou sa množstvo kyslíka pohybuje od troch do jedného a pol percenta. Tieto sklady, kde je kyslík takmer neprítomný, majú tiež regulovanú teplotu a vlhkosť. Keď je potom čas, aby jablká putovali na trh, vyvezú ich farmári zo skladov v zásade v rovnakom stave, ako keď ich odtrhli zo stromov. Pretože bol proces zrenia umelo zastavený, nikdy sa u nich nevyvinie rovnaká vôňa a chuť, ako má ovocie dozreté na strome. Ľudia ich ale napriek tomu kupujú - a užívajú si, že nie sú sypké ako jablká, u ktorých proces zrenia zašiel až príliš ďaleko.
Prehľad skladovania v kontrolovanej atmosfére | FICSI - Food SSC
Objavte svet starých odrôd: Naozajstná explózia chutí
Význam starých odrôd je aj v tom, že je v nich ohromná pestrosť veľkostí, tvarov, chutí a vôní. Naposledy v Poloninách, kde sme mapovali staré odrody jabĺk. Chuť je veľmi individuálna. Chutí je veľmi veľké spektrum.
Mám veľmi rád odrodu Gravštýnske. Je to jesenná odroda s mimoriadne šťavnatou, krehkou a rozplývavou dužinou a s výbornou chuťou. Napríklad v Gravštýnskom by mal byť cítiť grapefruit, aj keď ja ho tam až tak necítim. Veľmi obľúbená je americká odroda Matkino alebo Banánové zimné, kde v chuti aj v konzistencii dužiny cítiť banán. Špecifické sú odrody jabĺk, ktoré nemajú kyseliny - sú iba sladké, bez kyslosti, voláme ich sláďatá.
Vo vašom sade máte odrodu Myjavský pruháč. Je to veľmi ušľachtilá odroda. Má veľké plody zaujímavej chuti, sladkokyslej až korenistej. Pôvod však vieme povedať len ťažko. Pokojne to môže byť úplne iná európska odroda, ktorá sem bola pred rokmi prinesená. Rovnako to môže byť náhodný semenáč, ktorý vznikol spojením odrôd, ktoré sa tu vyskytujú.
Ak máte radi sladké plody, nemusia vás niektoré staré odrody uspokojiť, pretože ovocie v predaji je navyše zrelé, môžete ho hneď jesť. Ale napríklad teraz v novembri je ešte pruháč tvrdý, kyslý, cukry nebudú vyvinuté. Keď ho správne uskladníte, bude dobrý až v januári alebo februári.
Odporúčané staré odrody jabloní do vašej záhrady
Povedzme, že niekto by si chcel na záhradu vysadiť tri staré odrody jabĺk. Treba zvážiť, či chcete aj letnú odrodu. Ak máte však malý priestor, letné odrody by som vynechal, chuťovo ich prekonajú letné hrušky alebo iné ovocie, ktoré v tom čase dozrieva. Letné jablone sa ani zďaleka nevyrovnajú chutiam tých jesenných alebo zimných.
Z jesenných odrôd, ktoré sú na priamy konzum, by som si vybral spomenuté Gravštýnske, prípadne James Grieve. Potom je veľký výber zimných odrôd.
- Sladšie odrody: Matkino, Spartan.
- Kyslejšie odrody: Zvonkové, Boikovo.
- Korenisté odrody (kožovky): Boskoopské, Kanadská, Kožená reneta.
- Ďalšie výborné odrody: Parména zlatá zimná, Blenheimská reneta, Viliamovo, Smiřické vzácné.
- Univerzálna odroda: Jonatánka. Tá je náročnejšia v tom, že trpí múčnatkou. Právom je však v každej druhej záhrade. Jej chuť je veľmi dobrá, vyvážená.
Tieto sa zbierajú asi v polovici októbra, dozrievajú však neskôr. Niektoré okolo Vianoc, v januári.
Tabuľka: Charakteristika vybraných starých odrôd jabĺk
| Odroda | Typ | Charakteristika chuti | Doba zberu/dozrievania |
|---|---|---|---|
| Gravštýnske | Jesenná | Mimoriadne šťavnatá, krehká, rozplývavá, výborná, s nádychom grapefruitu | Jeseň |
| Matkino/Banánové zimné | Zimná | Cítiť banán v chuti a konzistencii | Zber v októbri, dozrieva v zime |
| Myjavský pruháč | Neurčený | Sladkokyslá až korenistá | Zber v novembri, dozrieva v januári/februári |
| Boskoopské | Zimná (kožovka) | Korenistá | Zber v októbri, dozrieva v zime |
| Jonatánka | Zimná (univerzálna) | Veľmi dobrá, vyvážená | Zber v októbri, dozrieva v zime |
Pestovanie jabloní: Tradičné vs. moderné prístupy
Aké odrody dnes na Slovensku pestujeme, závisí aj od toho, ako daná odroda prosperuje v našich podmienkach. Napríklad obľúbené a rozšírené jablko, ktoré poznáme z reklám na zubné pasty - zelené jablko Granny Smith -, pochádza z Austrálie. Na to, aby dozrelo, potrebuje dlhé vegetačné obdobie tepla, aké je v južnejších oblastiach. V našich podmienkach nedozreje, preto ho ľudia u nás ďalej nemnožili.
Pri starých aj pri moderných odrodách najväčšia časť úspechu závisí od toho, ako sa o ne človek vie postarať. Či vhodne zvolí druh, odrodu a podpník do daných podmienok a takisto správne pestovateľské postupy. Ľudia sú často nespokojní, že im stromy nerastú, no vo väčšine prípadov je to práve zanedbanou starostlivosťou a nedostatočným poznaním. Najčastejšie podcenia množstvo potrebnej starostlivosti v prvom období života stromu, teda v období po výsadbe.
V škôlke strom rastie do takej výšky, ako mu to umožní koreňový systém. Potom pri vyorávaní časť koreňa odrežeme. Koreň je teda menší, hovorí sa, že až 80 percent koreňovej sústavy ostáva v ovocnej škôlke. Redukovaný koreň potom nemôže adekvátne vyživiť nadzemnú časť. Preto je rez po výsadbe taký dôležitý - nastoľuje harmóniu medzi redukovanou podzemnou časťou a nadzemnou. Pár rokov po výsadbe potom strom rezom tvarujeme, aby vznikla pevná a vzdušná koruna. Sú ľudia, ktorí to nevnímajú ako potrebné, a do istej miery majú pravdu. Strom sa aj bez rezu vyvinie do určitej, jemu vlastnej podoby.
Ale zároveň si treba uvedomiť, že plody ušľachtilých odrôd sú omnoho ťažšie ako plánky. Tie majú 9 až 13 gramov, no jablká, ktoré jedávame, majú 50, 100 aj viac gramov. Jablone sú vyšľachtené na vysokú pravidelnú plodnosť.
V intenzívnom ovocinárstve robia rez pravidelne, každý rok alebo každý druhý. Ale v tradičných sadoch so stredne a silno rastúcimi stromami to nie je tak často. Udržiavací rez sa robí najmä v období, keď je strom plodný, no ešte nie je z hospodárskych dôvodov potrebné ho zmladiť. Následne v určitom veku stromu, keď sa prírastky skracujú, dochádza k zmladeniu. Presné termíny sa však povedať nedajú. Potreba alebo opodstatnenosť týchto opatrení je daná druhom, odrodou, podpníkom a prostredím. Najlepším indikátorom je však strom samotný.
Keď ma učil môj kolega Juraj Moranský strihať stromy, hovoril mi, že ak viem, čo robím a prečo, tak nerobím chybu. Každý ovocinár ostrihá strom trochu inak, ale ak pozná základné techniky, termíny rezov a princípy rastu stromu a vie, čo od výsledku očakáva, tak to nepokazí. Každý, kto sa púšťa do rezu stromov, začína bez skúseností. Myslím, že ak sa to niekto chce naučiť, je dobré, ak absolvuje pár kurzov, stretne sa s prístupom viacerých ovocinárov. Ja sa pri strihaní snažím o zachovanie prirodzeného vzhľadu dreviny. Napriek tomu, že to robím roky, vždy k rezu, ktorý je pre strom určitým stresom, pristupujem s rešpektom. No začínajúcich ovocinárov by som rád podporil.
Riziká a výhody pestovania v rôznych prostrediach
Jablko od cesty nie je striekané ničím, ale je tam určitý vplyv prachových častíc z áut, spomínaných rizikových látok a v prípade blízkosti polí aj vplyv chemizácie týchto plôch. Povedal by som, že by som sa nebál jesť jablko od cesty tretej triedy. Dobrou, trochu neštandardnou možnosťou sú napríklad opustené prístupné sady v krajine, ktorých je pomerne veľa. Takisto rôzni domáci pestovatelia s prebytkami, ktorým veríme. A čo v supermarketoch? Nie je to síce záruka produkcie bez chémie, ale je to dobré z hľadiska uhlíkovej stopy, ktorá je pri dovoze zo Slovenska menšia než zo Španielska.
Na Slovensku máme štyroch či šiestich veľkopestovateľov ovocia, čo sú však bežní producenti, ktorí pri pestovaní ovocie striekajú. Na jednej strane môže byť pestovateľ, ktorý na to kašle a sype chémiu. Na druhej strane zase ovocinár, zvlášť nekomerčný, ktorý nezasahuje nijako. Je to trajektória, na ktorej sa môžu pestovatelia pohybovať. Kto vie a chce, ten sa hýbe k ekologickému.
Ovocie u bežného konvenčného pestovateľa je striekané asi 15- až 20-krát za rok. Napríklad stolové odrody jabĺk v Anglicku dostali v roku 2016 v priemere 17 fungicídnych postrekov, päť rastových regulátorov, štyri insekticídy a dva herbicídne postreky. Jablká predávané na Slovensku a v ďalších európskych krajinách obsahujú zvyšky pesticídov. Vyplýva to z analýzy environmentálnej organizácie Greenpeace, ktorá testovala 126 vzoriek jabĺk zo supermarketov v jedenástich krajinách Európy. Hovorkyňa Greenpeace Slovensko Miroslava Ábelová informovala, že zatiaľ čo v bio jablkách sa pesticídy nenašli, 83 percent z konvenčne pestovaných jabĺk obsahovalo zvyšky pesticídov. Z toho 60 percent z nich obsahovalo dva a viac druhov, celkovo sa zistilo 39 rôznych pesticídov. Na Slovensku dopadla najhoršie vzorka slovenských jabĺk Golden Delicious z Billy a vzorka rakúskych jabĺk Golden Delicious z Lidla.
„Aj napriek tomu, že všetky zvyšky pesticídov boli v povolených limitoch, ich rôznorodosť dokazuje, že sa pri konvenčnom pestovaní používajú často a opakovane. Nedostatočné vedomosti o tom, čo všetko môžu kokteily pesticídov spôsobovať životnému prostrediu a zdraviu človeka, preto vyvolávajú vážne obavy,“ uviedla koordinátorka kampane Jedlo pre život Katarína Nikodemová. Reťazce by mali podľa nej prijať opatrenia na zníženie a úplné vylúčenie pesticídov z ovocia a zeleniny. Slovensko v roku 2014 dopestovalo takmer 48 500 ton konvenčných jabĺk na rozlohe 3 319 hektárov. Ekologicky sa v tom istom roku dopestovalo 5 209 ton. Aj napriek tomu, že oproti roku 2013 je v ekologickej produkcii stúpajúci trend, Greenpeace žiada väčšiu finančnú aj politickú podporu pre ekologickú produkciu.
Niektoré zistené pesticídy sú podľa Greenpeace známe tým, že sú ťažko odbúrateľné a môžu byť bioakumulatívne. To znamená, že ak už sa raz dostanú do prírody, veľmi ťažko sa rozkladajú a môžu sa naviazať na rôzne živé organizmy v potravinovom reťazci. Ako hovorí môj kamarát ovocinár: „Aký je rozdiel medzi konvenčným a ekologickým ovocinárom? Postrekuje viac preto, lebo prípravky sú špecificky zamerané na jednotlivé nežiaduce skupiny organizmov, nie sú širokospektrálne, a preto sú k celkovej biodiverzite šetrnejšie. Tých skupín je však viac, preto je aj viac špecifických aplikácií, ktoré zároveň pôsobia kratší čas.“
Výhoda veľkých jabloní je, že aj keď nezasahujete, tých škodcov zvyčajne nie je až tak veľa, aby vám niečo nenechali. Ak nepoužívame chémiu, tak je dobré, ak nebudeme očakávať stopercentnú úrodu. Časť totiž využijú organizmy, ktoré sú na kvety či plody stromov úzko viazané. Význam pre stabilizáciu úrody má určite podpora biodiverzity v ovocných sadoch, čo sa využíva aj v moderných pestovateľských systémoch.
Prehľad skladovania v kontrolovanej atmosfére | FICSI - Food SSC
Bežné problémy pri pestovaní: Pehavosť
Pehavosť, ako fyziologická porucha pri raste plodov sa prejavuje počas prvých 2 až 3 mesiacov po uskladnení. Rozšírenie je celosvetové vo všetkých oblastiach pestovania jablone. Vo všeobecnosti sa vyskytuje na ovocí dopestovanom v sadoch, ktoré sú bohato hnojené dusíkom, najmä na veľkých plodoch s riedkou mäkkou dužinou a tenkou šupkou, ktorá nechráni plod pred silným odparovaním vody. K vzniku pehavosti prispieva aj predčasný zber a odrodová náchylnosť.
Prejavy na plodoch
Takto napadnuté plody majú na šupke tmavozelené až hnedé, niekoľko milimetrov veľké, trochu vpadnuté škvrny. V podstate ide o zaschnuté zhnednuté skupiny odumretých buniek vodivého pletiva nachádzajúce sa väčšinou pod šupkou, ale môžu zasahovať aj hlbšie do dužiny. Postupne dochádza k zasychaniu pletiva dužiny. K odumieraniu dochádza v dôsledku vysokého výparu vody a nedostatočného zásobovania jablka vodou pri vysokých letných teplotách v období dozrievania. Pre pehavé plody je typická horká chuť.
Ochrana proti pehavosti
Pri preventívnych opatreniach je potrebné vyberať odrody nenáchylné na pehovitosť. K náchylným odrodám patrí ‘Cox Orange’, ‘Breuhahnovo’, ‘Clivia’, ‘Alkmene’, ‘Parmena zlatá zimná’ a ‘Boskoopské’. Potrebné je aj vyvážené hnojenie, predovšetkým organickými hnojivami, sledovať pôdnu reakciu a podľa potreby hnojiť aj vápenatými hnojivami.
História a budúcnosť odrôd: Kde nájsť tie pravé?
Dávnejšie to boli aj Idared a Ontario, tie už pomaly tiež ustupujú. Nahrádzajú ich odrody šľachtené na to, aby boli odolnejšie voči najčastejším chorobám, ako napríklad Fuji, Gala, Rubinola, Braeburn. Pestuje sa aj Pinova, Jonagold, Jonagored a ďalšie.
Najnovšie vstupujú do sortimentu odrody, ktoré sú patentovo chránené, napríklad Evelina. Spoločnosť, ktorá ju vyšľachtila, či zastupujúca spoločnosť predáva práva na pestovanie. Ale nie každému. Vznikajú kluby pestovateľov s možnosťou výhradného pestovania odrody. Takže napríklad Evelinu ako stromček si nemôžete kúpiť, pretože bežný človek nemá licenciu. Pre pestovateľov je to lukratívne, pretože pestovanie odrody je limitované. Klubové odrody sú navyše moderné, s dobre spracovaným marketingom, ich pestovanie by sa teda členom malo oplatiť aj ekonomicky. Takže strom Evelina si nekúpim? Zo semiačka by ste dostali úplne inú odrodu, respektíve genotyp. Ak by ste chceli Evelinu, museli by ste zistiť, kde ju pestujú, odstrihnúť si vrúblik a zaštepiť.
Ako sa vôbec šľachtia odrody? V podstate áno, takto vyzerá štandardné šľachtenie. Pestovateľ si vyberie dve odrody, ktoré majú požadované vlastnosti, a tie skríži. Ale potomstvo, ktoré z toho vznikne, je ohromne variabilné. Musí vysiať veľmi veľa semien, ktoré sa nechajú vypestovať do stromov, a až keď zaplodia, zistí, aké budú mať vlastnosti. Keď vznikali kvalitné klasické odrody ako Šampión alebo Rubín, tak z 10-tisíc stromov vznikli štyri nové odrody.
Áno, o vzniku a pôvode mnohých starých odrôd nevieme vôbec nič. Jedného dňa ich niekto objavil ako náhodné semenáče v krajine. Krásny príbeh je spojený so vznikom odrody Golden Delicious zo Západnej Virgínie. Neter hospodára prišla za strýkom a vraví mu, že na konci zanedbaného sadu, ktorý sa práve chystal vyrúbať, rastie výborná jabloň. Prešlo viac ako dvadsať rokov, keď sa o strom začal zaujímať jeden z pomocníkov na farme. Ten navrhol hospodárovi, pánovi Mullinsovi, aby plody poslal známemu škôlkarovi z Missouri. Keď ich majiteľ škôlky pán Stark ochutnal, okamžite vycestoval do Virgínie a strom kúpil. Následne prišli zamestnanci Starkovej firmy a uzavreli strom do železnej klietky. Po odobratí vrúbľov a preštepení pôvodný strom zničili.
Podobne zaujímavým spôsobom vznikla v polovici 19. storočia odroda Granny Smith. Názov v preklade znamená „babička Smithová“. Príbeh je o žene s ťažkým životným údelom. Po smrti manžela bola na gazdovstvo v Austrálii sama, dokonca tuším hrozilo, že bude musieť hospodárstvo predať. Raz však našla v záhrade jabloň, semenáč s tvrdými a kyslými plodmi. Uvažovala, že strom nechá vyrúbať. No plody odložila a keď ich vo februári vytiahla z pivnice, veľmi ju prekvapila ich výborná šťavnatá chuť.
Kde sa vlastne dajú kúpiť staré odrody jabloní? Zvyčajne áno, ale pár stariniek sa tam ešte dá kúpiť, ako napríklad Ontario, Jonatánky, Golden Delicious alebo Red Delicious a iné. No na Slovensku je dnes iba jediná ovocná škôlka, ktorá pestuje staré odrody, je v Moravskom Lieskovom. Pestujú ich takmer výhradne na silno rastúcich podpníkoch.
Bruna Jakubca pomáha aj s týmto: „Ľudia si vás môžu zavolať na konzultácie. Sú to najmä ľudia, ktorí chcú zhodnotiť stav ovocných stromov, ich perspektívnosť. Mnohí chcú stromy orezať, navrhnúť sad alebo ho vysadiť. Niekto mi len pošle plod, aby som určil odrodu. Takže vlastne taký komplexný ovocinársky servis.“ Prednedávnom sme navrhovali sad pánovi, ktorý chce zachovať odrodu Čelovská chrupka, čo je krajová odroda čerešne z regiónu Čelovce. Vedel, kde sú pôvodné stromy, nabral vrúble a dal ich pestovateľom do škôlky v Moravskom Lieskovom.
Najvzácnejšie sú krajové odrody, ktoré sú špecifické pre určité územie. Napríklad Biele Karpaty majú vlastnú skupinu krajových odrôd, takisto Hont či východné Slovensko. V krajine, ktorá bola menej intenzívne využívaná, došlo k zachovaniu týchto odrôd. Z pohľadu ochrany národného genofondu sú tým najcennejším. Zahraničné odrody dobre chránia aj v iných krajinách. Ale naše krajovky sú často nepoznané, štandardne sa ani nemnožia a postupne odumierajú.
Biele Karpaty sú ovocinársky významná oblasť. Na Slovensku máme nížiny, ktoré boli hojne využívané ako oráčiny a stromov je tam aj dnes pomenej. Vo vyšších polohách na severe sa zase teplomilným a svetlomilným ovocným stromom nedarilo. No ideálne sú predpolia vrchov, miesta, kde sa nížiny stretávajú s prvými kopcami, to je pre ovocné stromy často ideálne.
Jablká a zdravie: Viac než len ovocie
Jablká sú jesennou špecialitou. Ich vôňa sa šíri zo stánkov na trhoch a inšpiruje výrobcov jablčných koláčov aj destilátov. Ale zároveň sú jablká dostupné po celý rok - prakticky neexistuje obdobie, kedy by ste si v obchode nemohli kúpiť jablko.
Svetový deň jabĺk sa slávi vždy 21. októbra. Jabloň patrí u nás k najrozšírenejším ovocným stromom a považuje sa za najstarší ovocný strom, pričom na svete existuje okolo 20 000 odrôd jabĺk.
Jablká patria do skupiny dužinatých plodov, ktoré nazývame spolu s hruškou, dulou, jarabinou a mišpuľou malvice. Obsahujú veľké množstvo vody, vitamínov, minerálnych látok a dôležitú látku pektín, ktorá v tele udržuje vitamín C. Jablká pôsobia na správne trávenie, pomáhajú vylučovať škodlivé latky z tela, čistia pokožku a podporujú činnosť srdca a ciev.
Plod jablka sa skladá z ochrannej šupy, pod ktorou sa po dozretí nachádza mäkká dužina. V strede nájdete jadrovník s 5 až 10 semiačkami. Na vrchu sa nachádza stopka, ktorá spájala jablko so stromom. Na spodnej strane sa nachádzajú zvyšky kalicha. Ak v jablku natrafíte na červíka, nezľaknite sa. Jablká predávané na Slovensku a v ďalších európskych krajinách obsahujú zvyšky pesticídov.
Prehľad skladovania v kontrolovanej atmosfére | FICSI - Food SSC
tags: #jablka #po #krorych #zfijaloveli #pery