Zemplín, malebný región na východnom Slovensku, má bohatú históriu, ktorá siaha až do obdobia Veľkej Moravy. V 14. storočí, v období stredoveku, bol Zemplín svedkom významných zmien v spoločnosti, hospodárstve a kultúre. Jednou z oblastí, ktorá prešla vývojom, bola aj kuchyňa. Hoci priame písomné záznamy o stravovaní bežných ľudí v Zemplíne v 14. storočí sú vzácne, môžeme si vytvoriť obraz o ich jedálničku na základe archeologických nálezov, etnografických štúdií a analógií s inými regiónmi stredovekej Európy.
Základné potraviny stredovekého Zemplína
Základom stravy obyvateľov Zemplína v 14. storočí boli obilniny, strukoviny, zelenina a ovocie. Naši predkovia boli prevažne poľnohospodári, čo výrazne formovalo ich stravovanie. Jedlá obsahovali veľa strukovín a zeleniny, ktoré si sami pestovali. Pestovanie obilnín, ako pšenica, jačmeň, raž a ovos, bolo rozšírené a tvorilo hlavný zdroj kalórií. Obilniny sa mleli na múku a používali sa na prípravu chleba, kaší a placiek.
Chlieb bol neoddeliteľnou súčasťou stravy už od 14. storočia. Piekol sa z rôznych druhov múky. Strukoviny, ako hrach, fazuľa a šošovica, boli dôležitým zdrojom bielkovín. Zelenina, ako kapusta, repa, mrkva, cibuľa a cesnak, sa pestovala v záhradách a slúžila na obohatenie jedálnička o vitamíny a minerály. Ovocie, ako jablká, hrušky, slivky a čerešne, sa zbieralo v sadoch a lesoch a konzumovalo sa čerstvé alebo sušené.
Toto stredoveké obilie je oveľa lepšie ako pšenica (a nikto ho už nepestuje!)
Mäso a živočíšne produkty
Mäso bolo v stredovekej strave luxusom, ktorý si mohli dovoliť najmä bohatší obyvatelia. Hovädzie, bravčové, ovčie a kozie mäso sa konzumovalo pri slávnostných príležitostiach a sviatkoch. Bežní ľudia sa uspokojili s menším množstvom mäsa, ktoré získavali lovom divej zveri, chovom hydiny a ošípaných. Dôležitým zdrojom živočíšnych bielkovín boli aj mliečne výrobky, ako mlieko, syr, tvaroh a maslo. Vajcia sa získavali od chovaných sliepok a kačíc.
Medzi ostatkami úžitkových zvierat, ktoré archeológovia identifikovali v nálezoch zo sledovaného obdobia, sa nachádzajú kosti hovädzieho dobytka, koní, oviec, kôz, ošípaných, sliepok, husí, kačíc a dokonca aj ťavy. Z hľadiska stravovania boli z úžitkových zvierat pre nich najvýznamnejšie hovädzí dobytok a ovce. Mäso konzumovali čerstvé, najmä počas zimy, keď nebol problém ho zachladiť či zmraziť, no počnúc jarou, keď v teple rýchlo podliehalo skaze, a spoločenstvá sa začali presúvať spolu so stádami za pašou, dávali prednosť mäsu sušenému, ktoré pripravovali z mäsa získaného v období zimných zabíjačiek. Čerstvé a rozmrazené mäso upravovali predovšetkým varením, pečenie na otvorenom ohni bolo skôr zriedkavé. Aj sušené mäso varili vo vode.
Zemplínske "dubové" jedlá
Hoci presný význam spojenia "zemplínske dubové jedlá" nie je priamo známy z historických záznamov, môžeme predpokladať, že dub mohol hrať určitú úlohu v stravovaní alebo kuchynskej praxi v regióne. Dubové drevo sa mohlo používať na údenie mäsa, čo dodávalo jedlám charakteristickú chuť a predlžovalo ich trvanlivosť. Žalude, plody duba, sa v minulosti používali ako náhrada obilnín v období hladu. Po dôkladnom spracovaní sa žalude mleli na múku a pridávali sa do chleba a kaší. Kôra z duba sa mohla používať na prípravu trieslovín, ktoré sa používali pri konzervovaní mäsa a zeleniny.
Príprava jedál a stredoveký jedálniček
Príprava jedál v stredoveku bola náročná a časovo náročná činnosť. Varenie prebiehalo v otvorených ohniskách alebo v hlinených peciach. Na varenie sa používali hlinené hrnce, kovové kotlíky a drevené misy. Používali na varenie pre nich charakteristické hlinené hrnce či kotlíky s okrúhlym dnom, uspôsobené na varenie na otvorenom ohnisku, ktoré sa v Karpatskej kotline udržali až do druhej polovice 14. storočia. Jedlá sa dochucovali soľou, bylinkami a korením, ktoré sa získavali z miestnych zdrojov alebo dovážali z cudziny. Dochucovalo sa rascou, cibuľou, cesnakom a bylinkami, pričom niektoré koreniny, ako napr. klinčeky, boli vzácnosťou.
Príklad stredovekého jedálnička
Na základe dostupných informácií si môžeme predstaviť približný jedálniček obyvateľa Zemplína v 14. storočí:
- Raňajky: Chlebová placka s tvarohom a cibuľou, zapíjaná kyslým mliekom.
- Obed: Jačmenná kaša s hrachom a údeným bravčovým mäsom, kapustová polievka.
- Večera: Chlieb s maslom a cesnakom, sušené ovocie.
Vplyv udalostí na stravovacie návyky
Je dôležité si uvedomiť, že stravovacie návyky v 14. storočí boli ovplyvnené faktormi ako podnebie, úroda a spoločenské postavenie. V období neúrody a hladomoru sa jedálniček obmedzil na najzákladnejšie potraviny a ľudia boli nútení hľadať alternatívne zdroje potravy, ako napríklad žalude. Strava bola rôznorodá a závisela od ekonomického postavenia rodiny. V chudobnejších domácnostiach sa jedlo zvyklo podávať dvakrát až trikrát denne, pričom ráno dominovali polievky a chlieb. Mäso a strukoviny boli základom obeda a večere, čo sa dodnes nezmenilo.
Tradičné zemplínske jedlá s dlhou históriou
Slovenská kuchyňa je známa svojou pestrosťou a výdatnosťou, pričom sa v nej miešajú vplyvy susedných krajín ako Česko, Maďarsko, Poľsko či Ukrajina. Napriek tomu sú v našej kuchyni jedlá, ktoré pretrvali stáročia a sú spojené s našimi predkami.
1. Trojuholníkové a tatarčané pirohy
Pirohy sú hneď po haluškách druhým najslávnejším tradičným slovenským jedlom. Nikde však nie sú také populárne a rozmanité ako na východnom Slovensku, kde má snáď každý región vlastný recept. Narozdiel od zvyšku Slovenska sa na východe robia pirohy väčšinou trojuholníkové. Ďalším špecifikom sú tzv. Tatarčané pirohy. Rozdiel medzi klasickými a tatarčanými pirohmi je v ceste. Cesto tatarčaných pirohov sa vyrába kombináciou pšeničnej hladkej múky a pohánkovej. Plnky východniarskych pirohov sú rôzne - zemiaky, bryndza, tvaroh, lekvár alebo kyslá kapusta. Pirohy varime asi 20min v osolenej vode. Medzitym si nakrajame cibulu a tame ju oprazit na mast alebo olej. Normalne by tam mala byt aj slanina, ale toto je postny variant ;o).
Recept na pirohy
Z muky, vody, oleja a stipky soli urobime cesto, nema byt take tuhe ako rezancove, aby sa nam dalo dobre valkat. Zemiaky popučime vidličkou a zmiešame s tvarohom a solou na homogennu zmes. Cesto rozdelime na dve casti. a rozvalkame na hrubku asi 2-3mm, vykrajujeme formickou kolieska, koliesko vložime do formičky , naplníme lyžičkou plnky, zavrieme a zatlacime (pozor, poriadne pritlacit hlavne kraje pri zhybe (spice). Takto urobime pirohy z celeho cesta, mozeme plnit aj inou plnkou, fantázii sa medze nekladú. Mne sa minula plnka a tak som posledynch par kusov naplnila ceresnovym dzemom.
2. Holúbky
Hoci názov evokuje vtáka, holúbky s tými skutočnými holubmi nemajú nič spoločné. Ide o kapustné listy plnené mletým bravčovým mäsom a ryžou. Toto jedlo je tradičným svadobným pokrmom a na východniarskej svadbe sa väčšinou podáva ako záverečný chod. Ryžu umyjeme v studenej vode a dáme ju do vriacej vody variť na 5 minút. Ryžu scedíme a necháme vychladnúť. Do vychladnutej ryže pridáme pomleté mäso, vajíčka, 4 paradajkové pretlaky, cibuľu narezanú na malé kocky, prelisovaný cesnak, soľ, vegetu, grilovacie korenie, mlété čierne korenie a mletú červenú papriku. Touto zmesou plníme kapustné listy postáčané do lievika. Dno hrnca vyložíme kapustnými listami, bravčovými kosťami a údenou slaninou, na ktoré ukladáme naplnené kapustné listy uložené v hrnci do kruhu. Zalejeme vodou, v ktorej sme rozmiešali 2 ks paradajkového pretlaku, polievkové korenie Maggi a toškou soli. Varíme na miernom ohni, od varu asi 1 hodinu.
Toto stredoveké obilie je oveľa lepšie ako pšenica (a nikto ho už nepestuje!)
3. Mačanka
Výdatná hubová polievka pochádza zo Šariša, ale je rozšírená vo viacerých regiónoch východného Slovenska. Výdatná polievka sa jedáva najmä na Vianoce a jej názov je odvodený od toho, že sa do nej máča chlieb. Pôvodný jednoduchý recept pozostávajúci z hríbov a kyslej kapustnej šťavy sa časom vylepšil pridávaním údeneho mäsa, klobásy a smotany. Na panvici opražíme múku na rozpálenom oleji, za stáleho miešania zriedime trochou vody a postupne za stáleho miešania pridáme do polievky. Na zahustenie použijeme múku podľa potreby, krátko povaríme.
4. Ciberej
Ciberej je mliečna zemiaková polievka, ktorá pochádza z regiónu Abov. V prvej polovici minulého storočia bola na jedálničku miestnych aspoň raz do týždňa, keďže sa skladá zo surovín, ktoré museli byť vždy doma. Tak ako väčšina východniarskych polievok, aj ciberej sa zajedá chlebom. Zemiaky očistíme, umyjeme a nakrájame na plátky. Nasekanú cibuľu speníme v rozpálenej masti, pridáme nakrájané huby a zemiaky. Opražíme, podlejeme mäsovým vývarom, osolíme, pridáme bobkový list, korenie a zakryjeme. Dusíme až kým zemiaky nezmäknú. Potom pridáme smotanu a petržlenovú vňať.
5. Kuľaša
Jedlo, ktoré s gulášom nemá nič spoločné, teda okrem podobného názvu. Kuľaša je kaša, ktorá sa varila na večeru zo zemiakov alebo kukuričnej krupice. Polievala sa opraženou slaninou na masti a zapíjala sa kyslým mliekom. Deťom sa podávala s rozpusteným maslom a sladkým mliekom.
Rekonštrukcia života v minulosti a stredoveké recepty
Zemplínske múzeum v Michalovciach sa aktívne venuje rekonštrukcii života v minulosti, vrátane obdobia Veľkej Moravy. V roku 2014 múzeum zorganizovalo podujatie "Život na Veľkej Morave", kde si návštevníci mohli vyskúšať, ako sa žilo našim slovanským predkom. V areáli múzea bola postavená zrekonštruovaná slovanská zemnica a návštevníci mali možnosť vidieť ukážky remesiel, bojov a hudby z tohto obdobia. Mohli si tiež vyskúšať mletie obilia, výrobu chlebových placiek a ochutnať ich. Podobne v Kanianke mala ochutnávka stredovekých jedál veľký úspech, kde Kaniančania ochutnali slané aj sladké krúpové kaše pripravené podľa dávnych receptov našich predkov.
Niekoľko stredovekých receptov
Toasty
Zmiešajte červené víno a med v panvici, pridajte mletý zázvor, soľ a korenie. Varte až kým omáčka nebude hustá, a potom ho natrite na opečený chlieb. Nakrájajte čerstvý zázvor a toast posypte.
Payn Ragoun (Stredoveký Fondán)
Zmiešajte med, cukor a vodu a varte pri nízkej teplote. Potom pridajte mletý zázvor, píniové oriešky a miešajte, kým hmota nezhustne. Zmes nalejte do formy a nechajte vychladnúť do stvrdnutia.
Pošírované Vajcia
Vezmete vajcia a rozbijete ich do horúcej vody. Na prípravu omáčky musíte rozšľahať dva žĺtky s cukrom, šafranom, zázvorom a soľou. Pridajte mlieko a varte do zhustnutia.
Zelená omáčka (Salsa Verde)
Stredoveká verzia vyžaduje petržlen, mätu, cesnak, tymián, šalviu, škoricu, zázvor, korenie, víno, strúhanku, ocot a soľ.
Palacinky
V Anglicku a Taliansku však existovali i koláče zvané palacinky. V anglickej verzii pripravovali cesto z múky a vaječných bielkov a palacinky po ochladení obaľovali v cukre. Mlieko, múku, vajce a soľ zmiešame na vláčne cesto. Pridáme pol kávovej lyžice sódy bikarbóny, premiešame a na doske vyvaľkáme. Cesto krájame na štíhle kosoštvorce, ktoré po oboch stranách vyprážame na horúcom tuku.
Kompost
Jedlo tvorí petržlen, mrkva, paštrnák, repa, reďkovky, kapusta a hrušky, ktoré treba nakrájať na kocky a uvariť do mäkka. Dochuťte soľou a nechajte vychladnúť než ich vložíte do veľkej misy s korením, šafranom a octom. Omáčka pozostáva z vareného vína a medu, ktorou prelejete zeleninu.
Payn Fondew (Chlebový Puding)
Opečte chlieb na tuku alebo oleji. Vyšľahajte vaječné bielky v červenom víne. Pridajte hrozienka, med, cukor, škoricu, zázvor a klinčeky a varte do zhustnutia. Potom do sirupu pridajte chlieb. Keď vsiakne šťavu posypte koriandrom a cukrom a podávajte.
Ryža s mandľovým mliekom
Uvarte ryžu, prilejte mandľové mlieko a ešte chvíľu varte. Pridajte med a cukor a varte, kým celá zmes nezhustne.
tags: #zemplinske #dobove #jedla #z #14 #storocia