Jaternice, hurky, ale aj jelitá - pod týmito názvami môžete u nás poznať tradičné mäsové výrobky, ktoré sú typické pre krajiny strednej a východnej Európy. Príprava takýchto zabíjačkových špecialít sa spájala najmä so zimným obdobím - konkrétne s vianočnými sviatkami a Fašiangami. Jaternice sú obľúbeným pokrmom nielen počas fašiangov, ale aj počas celého roka. Sú to mäsové klobásky naplnené zmesou z bravčového mäsa, vnútorností, ryže a korenín, ktoré sa potom pečú alebo varia.
Jaternice majú na Slovensku dlhú tradíciu. Kedysi sa pripravovali najmä počas zabíjačiek, ktoré sa konali na konci zimy, keď sa končili zásoby potravín. Spolu s domácimi údeninami tvorili základ zimného jedálnička. Proces prípravy jaterníc je relatívne jednoduchý a pozostáva z mletia a miešania bravčového mäsa a vnútorností s ryžou, cibuľou a koreninami. Táto zmes sa potom naplní do bravčových čriev, ktoré sa následne varia alebo pečú.
Domáca príprava jaterníc: Tipy od experta
Bez jaterníc by žiadna domáca zabíjačka nebola kompletná. Pán Peter Nosáľ, dlhoročný expert na zabíjačkové špeciality, sa podelil o svoj tradičný postup a overené tipy na prípravu domácich jaterníc.
- Všetky suroviny z jatočného tela ošípanej vložíme do veľkého hrnca alebo kotla s vodou, pridáme za hrsť soli a uvaríme úplne do mäkka. Aby sa mäso nepripieklo, môžeme kože, pľúca a pečienku variť v sieťke na varenie. Ak nemáme k dispozícii sieťku, mäso varíme za stáleho miešania.
- Ryžu premyjeme v studenej vode. Naplníme ju do sáčku, vložíme do sieťky na varenie a ponoríme do vývaru z mäsa. Ryžu necháme variť 18 minút.
- Mäso pomelieme na jemno na 2. šajbe. Pomleté mäso následne vysypeme na ryžu. K ryži a mäsu pridáme koreninovú zmes podľa návodu, osolíme podľa chuti a môžeme pridať majorán a dozlata opraženú cibuľu.
- Do zmesi pridáme aj črevovú masť (bravčovú plachtičku). Masť vyškvaríme a škvarky následne najemno zomelieme. Pridáme ich k ostatným surovinám a premiešame. Jaternice tak získajú skutočne lahodnú chuť.
- Črevá na jaternice najprv dobre umyjeme. Následne ich plníme pripravenou zmesou z mäsa, ryže a korenín. Odporúčame použiť črevá s kalibráciou 36/38.
- Pripravené jaternice dáme do sieťky a striedavo, aby sa nepotrhali, ich vkladáme do vriacej vody na zhruba 1 až 2 minúty. Voda nesmie veľmi vrieť len jemne, lebo by sa nám potrhali.
- Hotové jaternice rozložíme do chladného otvoreného priestoru.
Tip pána Nosáľa:
- Dobré jaternice by mali obsahovať viac mäsa ako ryže.
Domáce jaternice bez lepku - recept na výrobu domácich jaterníc
Predchádzanie praskaniu jaterníc pri pečení
Hoci príprava jaterníc je celkom jednoduchá, občas sa stáva, že viac obsahu skončí na plechu a po úhľadnom tvare nie je ani stopy. Pri pečení jaterníc sa môžu objaviť menšie komplikácie v podobe prasknutia čriev, následkom čoho obsah jaterníc vytečie na plech. Prečo jaternice praskajú? Dôvodov je hneď niekoľko.
Môže to byť slabšie bravčové črievko, s ktorým sa neopatrne manipulovalo, nadmerné preplnenie bravčových čriev, ale aj prudké teplotné šoky (napríklad pri vložení zamrznutých jaterníc do rozohriatej rúry). Na praskanie črievka má samozrejme vplyv aj kvalita črievka.
Osvedčené triky, ako jaternicam zabrániť prasknutiu:
- Pred pečením vyberte jaternice z chladničky a nechajte aspoň polhodinu postáť pri izbovej teplote. Ak ich aj vopred zabudnete vybrať, vložte ich na niekoľko minút do teplej vody. Takto nevznikne tepelný šok.
- Vidličkou urobte na vrchnej strane jaterníc pár malých dierok. Zjednoduší sa tak unikanie horúcich pár, ktoré často pri pečení spôsobujú praskanie a roztrhanie črievka.
- Konce jaterníc zabezpečte pred "vytečením". V prípade, že črievka sú na koncoch jaterníc voľné, môžete ich uzavrieť napríklad pomocou špáradla alebo špajlou.
- Jaternice majú tendenciu praskať práve pri opekaní na panvici. Zabránime tomu vtedy, ak pred opekaním ponoríme jaternice na cca 1 - 2 minúty do horúcej, ale nie vriacej vody. Následne ich osušíme a potom môžeme osmažiť na panvici do zlatova.
- Pred smažením môžeme jaternice jemne obaliť v hladkej múke. Vznikne tak chrumkavejšie kôrka. Pokiaľ by aj jaternice praskli, obsah úplne nevytečie.
Pečenie jaterníc: V rúre alebo na panvici
Jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Pred ich podávaním je však dobrým zvykom upiecť ich v rúre, opiecť na panvici alebo na grile. Vďaka tomu sa ich aróma a chuť stanú ešte výraznejšími, črievko zostane príjemne chrumkavé a lesklé.
Pečenie v rúre:
- Jaternice rovnomerne rozložte na plech tak, aby sa navzájom nedotýkali. Je dobrým zvykom plech vymastiť masťou. Zaujímavým spôsobom, ako predísť pripáleniu spodnej strany jaterníc o plech je použitie papiera na pečenie.
- Jaternice poukladané v plechu vložíme do rúry vyhriatej na 160 - 170 °C a pečieme približne 30 - 45 minút (v závislosti od množstva či veľkosti jaterníc).
- Ak bude na plechu či v pekáči viac kusov, nezaškodí, ak ho aspoň na prvých 20 minút prikryjete druhým plechom alebo alobalom. Jaternice zostanú viac šťavnatejšie.
- Pokiaľ uprednostníte prípravu bez prídavku ďalšieho tuku, môžete jaternice upiecť v trúbe v pekáčiku. Rúru rozohrejte na teplotu 160 - 170 °C. Jaternice pečte pokiaľ nie sú na povrchu krásne chrumkavé. Zo začiatku je vhodné pekáč prikryť. Ku koncu prípravy odkryjeme a necháme jaterničky, aby sa mohlo črievko opiecť do chrumkava.
- Ak idete piecť jaternice, ktoré ste mali uložené v mrazničke, pred pečením ich nemusíte rozmraziť, rátajte však s dlhšou dobou pečenia. Aj tu platí pravidlo vkladať ich do studenej, nie rozohriatej rúry.
Pečenie na panvici:
- Panvicu rozohrejte na strednú teplotu, rozpáľte na nej trochu oleja, alebo bravčovej masti. Tuk nemusí byť úplne horúci - iba zahriaty. Na ňom jaternicu opekáme z obidvoch strán do zlatohneda prikryté pokrievkou. Čím viac tuku dáme, tým bude menšia možnosť, aby sa črievko prilepilo na panvicu.
- Jaternice budú pripravené približne za 15 - 20 minút.
- Mrazené jaternice: Vyberte ich z mrazničky, položte na suchú panvicu, zakryte pokrievkou a pečte na celkom slabom plameni. Keď vidíte, že je jaternica z jednej strany upečená, otočte a opečte ju aj z druhej.
Jaternice s kyslou kapustou a zemiakmi: Tradičné slovenské recepty
Slovenská kuchyňa je preslávená svojimi tradičnými jedlami, ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu. Medzi obľúbené pochúťky patria jaternice, zemiaky a kyslá kapusta. Tieto ingrediencie sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov, a v tomto článku vám predstavíme niekoľko receptov, ako si ich môžete vychutnať. Základom je kvalitná jaternica, ideálne z domácej zabíjačky alebo od osvedčeného mäsiara. Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením. Okrem rasce a čierneho korenia môžete použiť aj mletú papriku, majoránku alebo cesnak.
Pečené jaternice na kyslej kapuste
Pečené jaternice na kyslej kapuste sú klasickou kombináciou, ktorá nikdy nesklame. Kyslá kapusta dokonale dopĺňa chuť jaterníc a dodáva jedlu osviežujúci nádych.
Ingrediencie:
- Domáce jaternice
- Kyslá kapusta
- Olej
Postup:
- Rúru predhrejeme na 180 °C.
- Kyslú kapustu vyžmýkame a rozložíme na dno pekáča.
- Na kapustu poukladáme jaternice.
- Pokvapkáme olejom a pečieme v predhriatej rúre približne 30-40 minút, alebo kým jaternice nie sú zlatohnedé a chrumkavé.
Pečené jaterničky a maslové zemiaky s rascou
Toto je ďalšia chutná kombinácia, ktorá zahreje počas chladných dní. Maslové zemiaky s rascou sú skvelou prílohou k pečeným jaterničkám a kyslá kapusta celkový zážitok ešte vylepší.
Ingrediencie:
- Jaterničky
- Zemiaky
- Maslo
- Rasca
- Soľ
- Kyslá kapusta
Postup:
- Rúru predhrejeme na 160-170 °C. Jaterničky budeme piecť pomalšie, aby nám nepopraskali.
- Jaterničky umyjeme, poukladáme na pekáč a podlejeme vodou. Dáme piecť do rúry na 35-45 minút, pokým zozlatavejú a zostanú chrumkavé.
- Medzitým si ošúpeme zemiaky a nakrájame ich na menšie kúsky. Pridáme ich do hrnca, posypeme rascou, osolíme, dolejeme vodou a uvaríme domäkka cca 12-15 minút.
- Vodu následne zlejeme, pridáme kus masla, ešte dosolíme a jemne zamiešame.
- Upečené chrumkavé jaterničky servírujeme s maslovými zemiačkami a spolu s kvasenou kapustou chutia báječne.
Domáce jaternice bez lepku - recept na výrobu domácich jaterníc
Zemiaky s jaternicou a kyslou kapustou zapečené v rúre
Tento recept je ideálny, ak chcete pripraviť kompletné jedlo v jednom pekáči. Zemiaky, jaternice a kyslá kapusta sa navzájom prelínajú a vytvárajú harmonickú chuť. Zemiaky je najlepšie použiť varný typ A, nerozvaria sa.
Ingrediencie:
- Zemiaky (varný typ A)
- Jaternice/krvavnice
- Kyslá kapusta
- Oškvarky (voliteľné)
- Smotana na varenie/šľahanie
- Soľ
- Korenie
- Masť
Postup:
- Zemiaky očistíme a nakrájame na plátky hrubé asi 0,5 cm. Povaríme ich v slanej vode s rascou asi 6 minút. Zlejeme a necháme vychladnúť.
- Dno pekáča vymastíme masťou a poukladáme vrstvu zemiakov, ktoré okoreníme mletým korením.
- Na zemiaky poukladáme časti jaternice (bez črievka) alebo zabíjačkovú kašu.
- Položíme ďalšiu vrstvu zemiakov, ktorú tak isto okoreníme.
- Pokračujeme vrstvou kvasenej kapusty, ktorú predtým vyžmýkame. Môžeme použiť aj udusenú moravskú kapustu.
- Pridáme oškvarky (voliteľné).
- V miske zarobíme zálievku - k smotane na varenie/šľahanie pridáme soľ a korenie. Premiešame a zalejeme všetko v pekáči.
- Vložíme do predhriatej rúry na 180 stupňov. Pečieme asi 45 minút, po 45 minútach pridáme na 220 stupňov a necháme dopiecť.
Zapekané kapustové zemiaky s jaternicou
Jaternice so zapekanými kapustovými zemiakmi ocení každý, kto si rád pochutí na mäsových špecialitách. Ak toto tradičné jedlo ozvláštnite zaujímavou prílohou a klasický krajec chlebíka nahradíte, nebudete ľutovať.
Ingrediencie:
- 800 g zemiakov
- 1 ČL soľ
- 100 ml mlieko
- 200 g slanina nakrájaná na drobné kocky
- 1 ks cibuľa nakrájaná na malé kúsky
- 1/2 ČL celá rasca
- 300 g kyslá kapusta
- 2 PL olej
- 4 ks jaternica
Postup:
- V osolenej vode uvaríme zemiaky do mäkka, rozpučíme, pridáme trochu mlieka a rozmiešame na kašu. Podľa chuti osolíme.
- Slaninu s cibuľou opečieme na panvici do zlatista.
- Tukom vypečeným zo slaniny vymastíme zapekaciu misku a na dno navrstvíme polovicu zemiakov, pridáme vrstvu slaniny s cibuľou a kyslú kapustu dochutenú rascou, ukončíme to vrstvou z druhej polovice zemiakov.
- Pečieme vo vyhriatej rúre pri 200 °C asi 20 minút.
- Na rozohriatom oleji na panvici pozvoľna opečieme jaternice.
- Podávame spolu s kapustovými zemiakmi a ozdobíme petržlenovou vňaťou.
Zemiakové korýtka plnené jaternicou a kapustou
Suroviny:
- 1,5 kg kyslej kapusty
- 200 ml vody
- 12 ks stredne veľkých zemiakov
- 1 ks soľ
- 300 g tlačenky
- 2 ks jaternice
- 2 ks cibule
- 1 ks olej
- 4 lyžice hrubej múky
Postup:
- Kyslú kapustu podľa kyslosti premyjeme, vložíme do hrnca, zalejeme vodou a na mierom ohni 2 hodiny podusíme. Potom odoberieme 2 naberačky tekutiny, v ktorej rozmiešame múku. Túto zmes vylejeme späť do kapusty, dôkladne premiešame a povaríme 30 minút.
- Ošúpané zemiaky varíme v osolenej vode do polomäkka približne 15 minút. Potom zemiaky zlejeme, necháme mierne vychladnúť a vydlabeme do nich väčšie otvory tak, aby nadobudli tvar korýtka.
- Na oleji speníme cibuľu nakrájanú nadrobno. Pridáme tlačenku narezanú na malé kocky a jaternicu.
- Po desiatich minútach touto zmesou naplníme zemiakové korýtka. Pred podávaním korýtka s plnkou ešte 5 minút zohrejeme v rúre.
tags: #jaternice #na #kyslej #kapuste #podliate #ciernym