Jelenie mäso je často považované za zdravú alternatívu červeného mäsa, no je dôležité poznať potenciálne riziká spojené s jeho konzumáciou, najmä pokiaľ ide o prítomnosť parazitov ako je svalovec (Trichinella spiralis). Tento článok sa zameriava na riziká spojené s parazitmi v jelenom mäse, ako aj na celkové benefity a riziká konzumácie červeného mäsa.
Čo je Svalovec (Trichinella)?
Trichinella (svalovec) je okrúhly červ z triedy Nematoda, ktorý sa môže vyskytovať v rezervoárových živočíchoch, najmä u mäsožravcov. V súčasnosti je popísaných 11 druhov trichinel. Najznámejším je kozmopolitný a najviac patogénny druh Trichinella spiralis, ktorého typickým hostiteľom je domáca ošípaná. Okrem toho sa v Európe vyskytujú ďalšie 3 druhy: T. britovi, ktorý sa vyskytuje v miernom podnebnom pásme, T. nativa v arktických oblastiach a T. pseudospiralis, ktorý nevytvára púzdra vo svaloch hostiteľa a vyskytuje sa aj u vtákov. Z ďalších druhov možno menovať T. nelsoni a T. murelli, ktorý bol popísaný v roku 2000 a je typický pre voľne žijúce mäsožravce v Severnej Amerike. Bol zistený ich výskyt u vlkov, líšok, diviakov, medveďov, tchorov, rysov ostrovidov, jazvecov, kún a u drobných hlodavcov. V prostredí fariem môžu byť rezervoárom trichinel ošípané, potkany a príležitostne aj kožušinové zvieratá, kone, psy a mačky. Prostredníctvom rezervoárových živočíchov môže dôjsť následne k nakazeniu domácich zvierat a človeka.
Vývojový Cyklus Trichinella spiralis
Vývojový cyklus trichinel zahrňuje dospelé samičky a samce žijúce v tenkom čreve hostiteľa a larválne formy. Medzi larválne formy patria novonarodené larvy, migrujúce larvy a opuzdrené larvy vo svalovine. Dospelé červy a larválne štádiá trichinel sa vyvíjajú u toho istého hostiteľa a líšia sa iba lokalizáciou. V priebehu nakazenia preto rozlišujeme dve fázy: črevnú, keď dospelé parazity žijú a množia sa v tenkom čreve a dospelé samičky kladú larvy, a svalovú fázu, keď larvy migrujú až do kostrovej svaloviny.
V novom hostiteľovi sú púzdra lariev natrávené a uvoľnená larva putuje do sliznice tenkého čreva a črevných klkov, kde dosahuje pohlavnú zrelosť na 3. - 4. deň po prijatí. Začína produkcia lariev, ktoré sa následne dostávajú do krvného a lymfatického obehu a krvou alebo lymfou sa môžu asi na 12. deň po nakazení dostať do kostrových svalov, ktoré sú posledným miestom lokalizácie svalových lariev. Približne na 19. deň po nakazení sa opuzdrená larva stáva infekčnou a môže ďalej vyvolať nakazenie. O ďalší pol rok púzdra kalcifikujú, čo ale nemá vplyv na schopnosť lariev infikovať. Konečný hostiteľ, aj človek, sa nakazí nedostatočne tepelne upraveným mäsom s infekčnými larvami. V čreve pohlavne dozrievajú trichinely o veľkosti 1,8 - 3,7 mm, ktoré zároveň produkujú larvy, ktoré sa krvou dostávajú do kostrového svalstva. Pre predstavu, produkcia lariev je masívna, aj niekoľko stoviek. Larvy vo svaloch (dlhé cca 1,3 mm) vytvárajú kapsule. Tým dosahujú u človeka životaschopnosť aj 30 rokov.
Trichinelóza: Choroba prenosná na človeka
Trichinelóza je parazitárne ochorenie spôsobené trichinelou a patrí medzi najznámejšie zoonózy, t.j. ochorenie je prenosné zo zvierat na človeka s prírodnou ohniskovosťou. Trichinelami sa človek môže nakaziť prostredníctvom konzumácie infikovaného bravčového alebo diviačieho mäsa. Ochorenie sa u človeka manifestuje ako črevná forma alebo svalová forma. Akútny klinický prejav je veľmi vážny a ťažký, od horúčky, cez zápal čreva, svalov, po masívnu infekciu až smrť. Mortalita pri neliečenej alebo rozvinutej trichinelóze ľudí dosahuje až 40 %.
| Forma trichinelózy | Príznaky |
|---|---|
| Črevná forma | Vodnaté hnačky, bolesti brucha, horúčky 38 - 41°C. Prvé príznaky sa objavujú 1. - 10. deň po infekcii a trvajú 8 dní. Pri masívnej invázii môže nastať smrť v priebehu 24 - 48 hodín. |
| Svalová forma | Horúčky, reumatické bolesti svalov (myalgia), nehybnosť svalov, tvárový edém na viečkach (opuchy viečok), exantém (sčervenanie kože), funkčné poruchy dýchacích, faryngeálnych a žuvacích svalov. Myokarditídy (zápaly srdcového svalu). Časté nervové poruchy. Masívna invázia môže mať za následok smrť po obehovom zlyhaní, pneumóniu alebo ich kombináciu. |
Trichinóza (parazit bravčového mäsa) | Patofyziológia, príznaky a symptómy, diagnostika, liečba
Prevencia a kontrola prítomnosti trichinel v mäse
Európska a slovenská veterinárna legislatíva presne stanovuje povinnosť kontroly, či mäso z domácich ošípaných, diviakov, koní a ostatných živočíšnych druhov neobsahuje trichinely. Na vykonávanie vyšetrovania mäsa na trichinely bolo vydané osobitné nariadenie - Nariadenie Komisie (ES) č. 2075/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na úradné kontroly Trichinella v mäse. Z neho vyplýva, že všetky domáce ošípané zabité pre verejný trh vrátane diviakov musia byť vyšetrené na prítomnosť trichinel ako súčasť prehliadky po zabití. Rovnaké podmienky platia pre domáce zabíjačky, resp. diviaky určené pre vlastnú spotrebu. Dôvodom je riziko nakazenia trichinelou z nevyšetreného infikovaného bravčového, diviačieho, konského mäsa a mäsa iných mäsožravcov, napr. psov.
Nakazené bravčové mäso, ak je nedostatočne tepelne opracované, napr. údené domáce klobásy, môže spôsobiť ochorenie človeka. V tepelne neopracovaných klobásach môžu živé larvy trichinel prežívať až 6 týždňov. Opuzdrené larvy Trichinella spiralis sú pomerne odolné voči fyzikálnym a chemickým vplyvom, napr. soleniu. Svalovec prežije aj - 25°C, preto solenie ani mrazenie samo o sebe larvy svalovca nezničí.
Zásady bezpečného spracovania mäsa
Larvy Trichinella spiralis sa usmrcujú najlepšie tepelným opracovaním a zmrazovaním. Musia sa použiť také postupy tepelného ošetrenia (ohrevu), ktoré zabezpečia riadne ohriatie všetkých častí produktu. Keď teplota vareného či pečeného mäsa dosiahne 63 °C, larvy svalovca postupne hynú. Niektorí odborníci odporúčajú až 80-stupňovú teplotu počas najmenej 30 minút.
Mäso sa môže zmrazovať niekoľkými metódami, pričom sa musia dodržať niektoré všeobecné pravidlá. Existujú grafy závislosti hrúbky mäsa, teploty mrazenia a času. Napríklad, do hrúbky 15 cm a pri teplote -23 °C treba mäso mraziť desať dní.
Bezpečné skladovanie surového mäsa je kľúčové. Čerstvé mäso je najlepšie skladovať v chladničke v plastovom vrecku alebo na tanieri zabalené v potravinovej fólii. Optimálna teplota je 2 °C. Bravčové mäso sa v tomto stave môže skladovať až tri dni, hydina jeden až dva dni. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 °C. K významnejšiemu obmedzeniu mikrobiálnej aktivity dochádza až pri znížení teploty pod +4 °C. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy.
Je nevyhnutné umývať si ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd pred a po kontakte s mäsom. Nedovoľte, aby surové mäso prišlo do kontaktu s inými potravinami. Je tiež veľmi dôležité používať oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.
Riziká zo zahraničia a domáce opatrenia
Na Slovensku síce nebola viac ako päťdesiat rokov u ľudí trichinelóza zistená, to však neznamená, že pozornosť nie je na mieste. Posledný výskyt u ľudí bol v Čechách zaznamenaný roku 1954, kedy ochorelo 11 ľudí, z ktorých traja zomreli. U voľne žijúcej zveri v ČR sa čas od času s výskytom trichinel stretnúť dá, naposledy na začiatku septembra minulého roku u diviaka uloveného v Královéhradeckom kraji. Je teda vhodné pripomenúť všetkým, ktorí využívajú zverinu diviačej zveri na prípravu pokrmov, najmä vo verejnom stravovaní, že musia odoberať zverinu len vyšetrenú a oficiálne prehliadnutú veterinárnym lekárom a aj zodpovedajúcim spôsobom označenú. Aj lovci, ktorí konzumujú zverinu diviakov vo svojej domácnosti, si musia nechať svoj úlovok vyšetriť. Riskovať sa totiž naozaj nemusí vyplatiť!
Je vhodné spomenúť aj riziká za hranicami. Aj naši lovci či turisti mieria do krajín, kde je riziko trichinelózy naozaj reálne. Je potrebné varovať turistov pred konzumáciou údenín a rôznych pochúťok vyrábaných "podomácky". Niekoľko prípadov ochorenia človeka trichinelózou bolo za posledných sedem rokov hlásených z Rumunska, kde ochoreli napríklad Nemci a Dáni po požití podomácky vyrobených údenín. V roku 2005 ochorelo po požití medvedieho mäsa deväť francúzskych lovcov v Kanade, a boli hlásené prípady Španielov a Švédov po španielskych domácich klobáskach z mäsa divých prasiat. Kuriózny prípad trichinelózy zaznamenali v roku 2004 vo Francúzsku, a to u človeka, ktorý si v Alžírsku pochutnal na rožnených šakalích "kýtách". Ďalšie prípady sú hlásené z Chorvátska, Litvy a Poľska. Pozor teda v cudzine najmä na tzv. podomácky vyrobené "lahôdky", teda to, s čím sa u nás nemožno stretnúť. U nás do tržnej siete smú iba výrobky z prevádzok, kde funguje štátny veterinárny dozor. Ako je patrné, trichinelóza nie je ochorenie, o ktorom je možné sa dočítať len v historickej literatúre, preto je varovanie celkom na mieste. Mäso vnímavé zveri, najmä teda v našom prípade diviačej zveri, je potrebné nechať vždy vyšetriť na prítomnosť lariev svalovca!
Jelenie mäso a zverina: Výhody a bezpečnostné opatrenia
Červené mäso: Výhody a riziká
Červené mäso je definované ako mäso cicavcov a vtákov, ktoré má červenú farbu vďaka prítomnosti bielkoviny myoglobínu. Medzi typy červeného mäsa patrí hovädzina, králičie mäso, jahňacina, baranina, kozie mäso, bravčové mäso, zverina, konské mäso a zajačie mäso. Dokonca aj kuracie, morčacie a kačacie stehná sa zaraďujú medzi červené mäso. Jelenie mäso je často uvádzané ako najzdravšie červené mäso. Je nízkokalorické, má nízky obsah tuku. Jelenie pasienky sú šetrné k životnému prostrediu. Okrem jelenieho mäsa sa medzi zdravé druhy červeného mäsa radia aj králičie, teľacie, jahňacie, kozie, hovädzie a konské mäso.
Nutričné benefity červeného mäsa a zveriny
Červené mäso je bohaté na železo, zinok, fosfor, kreatín a vitamín B12. Je tiež zdrojom kyseliny alfa-lipoovej a obsahuje vitamín D.
Zverina je mäso zveri ulovenej vo voľnej prírode. Je prirodzene chudá, bohatá na železo a vitamíny skupiny B. Má nižší obsah tuku a kalórií ako hovädzie mäso. Zverina obsahuje niacín, pyridoxín, železo, zinok a vitamín B12. Mäso z diviny na jedálny lístok jednoznačne patrí. Dôvodom je napr. vysoký obsah biologicky aktívnych látok (vitamínov, minerálnych látok), vysoký podiel bielkovín a svalových vlákien, ktoré sú podstatne jemnejšie než u mias bežne chovaných hospodárskych zvierat. Ďalšou významnou prednosťou zveriny je nízky obsah tuku s priaznivým nutričným indexom, tzn. s vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín, ktoré spolu s nízkym zastúpením cholesterolu majú preukázateľne kladný vplyv na činnosť srdcového svalu a funkciu obehovej sústavy. Navyše má vysoký obsah tiamínu, riboflavínu a kyseliny pantoténovej.
Konzumácia zveriny má aj ďalšie výhody:
- Znižuje hladinu ghrelínu, hormónu hladu.
- Zlepšuje tvorbu červených krviniek a predchádza anémii.
- Poskytuje ochranu pred oxidačným stresom.
- Pomáha pri regenerácii svalov.
- Zlepšuje funkciu učenia a pamäte.
- Chráni pred kognitívnym poklesom a neurodegeneratívnymi ochoreniami.
Potenciálne riziká konzumácie červeného mäsa (všeobecne)
- Prírastok telesnej hmotnosti a obezita: Obsah nasýtených tukov môže viesť k prírastku telesnej hmotnosti a obezite.
- Záťaž obehovej sústavy: Zvyšuje záťaž obehovej sústavy.
- Tráviace poruchy: Nadmerná konzumácia môže spôsobiť tráviace poruchy.
- Zvýšené riziko cukrovky 2. typu a srdcových ochorení: Zvyšuje riziko vzniku cukrovky 2. typu a ochorení srdca.
- Zvýšená pravdepodobnosť vzniku rakoviny: Niektoré štúdie spájajú konzumáciu červeného mäsa so zvýšenou pravdepodobnosťou vzniku rakoviny.
- Ateroskleróza: Každodenná konzumácia červeného mäsa prispieva k rozvoju aterosklerózy.
Odporúčaná konzumácia mäsa
Gastroenterológovia odporúčajú obmedziť konzumáciu červeného mäsa na 70 gramov denne.
Bezpečnostné opatrenia pri konzumácii zveriny
Pre minimalizáciu rizika prenosu chorôb sa vyhnite konzumácii určitých častí zveriny, ako sú mozog, oči, miecha, mandle, slezina alebo lymfatické uzliny. Mäso z jeleňa vždy skladujte v chladničke alebo mrazničke a varte na vnútornú teplotu najmenej 75 °C.
Úloha Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR (ŠVPS SR)
Za zdravotnú bezpečnosť a kvalitu potravín je zodpovedný výrobca alebo predajca potravín. U diviny to znamená, že zodpovednosť za ponúkané potraviny preberá poľovník, resp. subjekt, ktorý ju uvádza na trh. Vzhľadom na to, že získavanie mäsa z ulovenej zveri prebieha v porovnaní s inými potravinovými zvieratami rozdielnym spôsobom (miesto lovu v prírodných podmienkach, väčšinou vo večerných a ranných hodinách a počas víkendov), je potrebné prehliadku ulovených tiel vykonať priamo na mieste.
Na to ŠVPS SR v spolupráci s Inštitútom vzdelávania veterinárnych lekárov kontinuálne školí certifikovaných prehliadačov ulovenej zveri z radov užívateľov poľovných revírov (v súčasnosti je v rámci Slovenska vyškolených cca 6-tisíc poľovníkov). Ich úlohou je na mieste posúdiť zdravotný stav ulovenej zveri a v prípade nálezu patologických zmien alebo akýchkoľvek odchýlok kontaktovať príslušného úradného veterinárneho lekára.
ŠVPS SR plní v tomto procese úlohu národného odborného garanta zdravotnej bezpečnosti a kvality potravín na každom stupni potravinového reťazca z farmy na stôl, t. j. aby potraviny neohrozovali zdravie spotrebiteľa a boli biologicky plnohodnotné (ukazovatele kvality). ŠVPS SR monitoruje trichinelózu a po obdržaní pozitívnych výsledkov upravuje regióny, v ktorej sa sleduje pôvodca tejto zoonózy. Ak sa u voľne žijúcej zveri - diviaka, medveďa alebo líšky v určitom okrese na Slovensku zistí Trichinella, príslušná Regionálna veterinárna a potravinová správa (RVPS) má za povinnosť brať vzorky z domácich zabíjačiek ošípaných, ktoré sú určené na domácu spotrebu - práve na výskyt Trichinelly - ľudovo svalovca.
Ďalšie nákazy u voľne žijúcej zveri
Zdravotný stav voľne žijúcej zveri, podobne ako domácich zvierat, závisí od mnohých faktorov, napr. od chovateľskej starostlivosti o poľovnú zver, kontroly zdravotného stavu, úživnosti poľovného revíru vrátane prírodného charakteru, napr. stupňa urbanizácie, od geografických podmienok, chemickej kontaminácie prostredia, denzity zvierat na chovnú plochu, priameho a nepriameho kontaktu voľne žijúcich a domácich zvierat atď. Všeobecne platí pravidlo: čím vyššia koncentrácia zvierat na chovnú plochu, tým sa zvyšuje riziko prenosu chorôb medzi populáciou zvierat. Dôležitým faktorom pri prenose chorôb medzi voľne žijúcimi a domácimi zvieratami je ich priamy (napr. počas pastvy) alebo nepriamy kontakt prostredníctvom kontaminovaného krmiva, pastvy, ľudí atď. Totiž mnohé choroby sú spoločné pre voľne žijúce a domáce zvieratá, resp. majú zoonotický charakter (napr. tuberkulóza, brucelóza, parazitárne choroby, aviárna influenza atď.).
Africký mor ošípaných (AMO)
Africký mor ošípaných je ochorenie, ktoré vo veľkej miere skomplikovalo život všetkým zainteresovaným stranám. Africký mor ošípaných (AMO) je skutočne vysoko nákazlivá choroba, ktorá má devastujúci vplyv na chov domácich ošípaných, potravinársky priemysel s bravčovým mäsom, diviačiu zver, výkon poľovníctva a medzinárodný obchod so zvieratami a mäsom ošípaných a diviakov. V súčasnosti nie je voči chorobe k dispozícii účinná vakcína a ani neexistuje efektívny terapeutický postup. Zastavenie šírenia AMO hlavne cestou diviačej zveri je na Slovensku vysoko náročné, keďže migrácia infekčných diviakov z územia Maďarska, Ukrajiny, Poľska a v krátkej budúcnosti možno aj z Českej republiky prebieha kontinuálne. Kľúčovým faktorom pri šírení AMO na Slovensku, podobne ako v okolitých krajinách, je stále vysoká denzita diviačej zveri (viac ako 0,4 diviaka na km2). Aj napriek zvýšenému úsiliu užívateľov poľovných revírov sa nám vzhľadom na nákazovú situáciu AMO na Slovensku nedarí zásadne znížiť stavy diviakov. Od diagnostikovania prvého prípadu AMO na Slovensku (25. júl 2019 u domácich ošípaných v obci Strážne, okres Trebišov, v blízkosti hraníc s Maďarskom) máme potvrdených 4 035 pozitívnych diviakov v 35 okresoch a 43 chovov domácich ošípaných.
Besnota
Ďalšou nebezpečnou nákazou je besnota, prenosná aj na človeka. Vo voľnej prírode sa už niekoľko rokov vykladajú vakcíny, vďaka čomu sa výskyt ohnísk zmenšil. Zostávajú už len prihraničné regióny. Besnota je akútne vírusové ochorenie zvierat (cicavcov) prenosné aj na človeka. Postihuje predovšetkým centrálny nervový systém, v dôsledku čoho sa pozorujú poruchy vedomia, zvýšená dráždivosť, parézy a paralýzy. Pôvodcom ochorenia je vírus, ktorý má afinitu k nervovým bunkám a ktorý je pomerne odolný voči vplyvom vonkajšieho prostredia. Vírus, ktorý sa dostane do organizmu, sa šíri z miesta infekcie do centrálnej nervovej sústavy, tu sa množí a vyvoláva zápal mozgu. Pôvodca besnoty sa do organizmu dostáva pohryzením infikovaným zvieraťom, pretože sa vylučuje prakticky iba slinami chorého zvieraťa.
Vnímavosť na besnotu je u jednotlivých druhov zvierat rôzna, v prírodných podmienkach sú prameňom nákazy predovšetkým mäsožravce a netopiere. Extrémne vnímavé na besnotu sú líšky a z hospodárskych zvierat hovädzí dobytok. Choroba je veľmi nebezpečná, pretože môže postihnúť všetky druhy cicavcov, teda aj psy a mačky a taktiež aj človeka. Pokiaľ sa choroba v postihnutom organizme rozvinie, zvyčajne končí smrťou. Tým, že od roku 1994 sa na Slovensku úspešne realizuje orálna vakcinácia líšok proti besnote, boli posledné prípady besnoty diagnostikované v roku 2015. V súčasnosti má Slovensko medzinárodný štatút „krajina bez výskytu besnoty“. Aj napriek uvedenému, ale predovšetkým vzhľadom na nepriaznivú nákazovú situáciu v Poľsku a na Ukrajine, orálna vakcinácia líšok pokračuje vo vybraných okresoch susediacich s uvedenými krajinami (Žilina, Bytča, Čadca, Kysucké Nové Mesto, Dolný Kubín, Tvrdošín, Námestovo, Liptovský Mikuláš, Poprad, Kežmarok, Levoča, Prešov, Sabinov, Bardejov, Vranov nad Topľou, Svidník, Stropkov, Humenné, Medzilaborce, Snina, Stará Ľubovňa, Košice, Košice-okolie, Michalovce, Sobrance, Rožňava, Spišská Nová Ves, Gelnica, Trebišov). Rovnako zostáva povinnosť vakcinovať psy podľa vakcinačnej schémy na celom území Slovenska.
tags: #jelenie #maso #a #svalovec