Chlieb a pečivo sú neoddeliteľnou súčasťou nášho jedálnička už tisícročia. Biele, tmavé, sladké, celozrnné... Pečiva a chleba je mnoho druhov a niekedy je ťažké sa v obrovskej ponuke zorientovať. Napriek všeobecnému presvedčeniu môžete aj v supermarkete nájsť pečivo podľa vášho gusta. Stačí si len všímať niekoľko vecí. Dnes máme regály plné voľných a balených chlebov, pečiva a pohľadom vôbec nemožno odhaliť, akú majú kvalitu. Poďme sa teda pozrieť na to, čo všetko nám obchody ponúkajú a ako si z ponuky vybrať to najlepšie.
História chleba: Od praveku po kresťanstvo
Pečenie chleba bolo vynájdené už v mladšej dobe kamennej (v neolite). Samozrejme bol potrebný riadny intelektuálny vývoj ľudského myslenia, aby bolo tento vynález vôbec možné objaviť. Podľa posledných výskumov mohol chlieb jedávať už prahistorický človek, pretože jeho vek sa odhaduje až na 30 000 rokov. A svoj pôvod nemá v Mezopotámii či Egypte, ale v Európe. V období paleolitu mleli praľudia žijúci na území terajšej Európy korene rastliny podobnej zemiakom, z čoho získali múku a z nej robili cesto. Chlieb piekli na horúcom kameni, bol chrumkavý a podobal sa placke. Až približne 1000 rokov pred naším letopočtom sa pri jeho príprave začali používať kvasnice a postupne sa zdokonaľovali nielen zariadenia na mletie múky a pečenie chleba, ale aj receptúry na jeho prípravu.
Chlieb zohrával a stále zohráva veľkú úlohu v živote človeka. Pšenica, ako aj chlieb z nej pripravený sprevádzajú ľudstvo takmer celou históriou. Chlieb bol napríklad v starovekom Egypte spolu s majetkom a cennosťami pochovávaný so zosnulým. Egypťania verili na znovuzrodenie a chceli, aby mal zosnulý všetko potrebné. V starovekom Ríme bol zase chlieb súčasťou náboženských ceremónií a vtedy ho pravidelne obetúvali za zosnulých. Židia potom prinášali každú sobotu do svätostánku 12 nekvasených chlebov, ktoré však mohli konzumovať len kňazi. Najviac však chlieb preslávilo hlavne Kresťanstvo. Chlieb je zmieňovaný nielen vo väčšine modlitieb, ale aj v množstve výrokov. Napríklad Ježiš, ktorý o sebe vyhlasoval “ja som chlieb života” a veril, že v prenesenom slova zmysle nasýti všetkých hladných a smädných. Chlieb však prenikol aj do pohanských rituálov - najmä do jarného sviatku, kedy sa piekol chlieb plodnosti a mal podobu mužského falusu. Ak si vezmeme dejiny novoveku, obyvatelia Newfoundlandu považujú chlieb za ochranu proti vílam. Chlieb je tiež spomenutý v základnej listine práv a slobôd Anglicka - a nielen tam.
Fakty a mýty o chlebe a pečive
V ostatnom čase však pozorujeme trend, že chlieb je zaznávaný a neodporúčajú ho ani odborníci na zdravú výživu a zdravý životný štýl. O tom, aké sú fakty a mýty spojené s chlebom, aké sú v súčasnosti moderné výskumy v oblasti využitia pšenice, prípravy chleba a jeho vplyvu na zdravie človeka, sme sa opýtali Ing. Z. VETRECIN ČEPLÍKOVÁ a S. GAVURNÍKOVÁ z NPPC-VÚRV Piešťany.
Biely vs. celozrnný chlieb: Rozdiely a výživová hodnota
Jeden z veľkých mýtov spojený s chlebom je ten, že čím je chlieb tmavší, tým je zdravší. To isté platí aj pri pečive. Toto môže byť pravda, ale iba v tom prípade, že takýto chlieb alebo pečivo bolo vyrobené z vysokovymletých múk, tzn. múk s vyšším podielom obalových častí zrna. Prirodzene tmavší chlieb a tmavšie pečivo ale nemá intenzívne tmavú farbu s odtieňmi do hnedej. Chlieb a pečivo má len mierne našedlú striedku a pokiaľ je v chlebe väčší podiel raže, môže mať nádych do zelenošedej. Tmavšiu farbu má chlieb a pečivo od pridaných farbív. Najčastejšie sa používa ražný a jačmenný slad. Avšak aj tieto prifarbujúce prísady sú tiež prírodného pôvodu a sú potravinársky nezávadné. Na pulte však číhajú aj nástrahy v podobe "falošného" tmavého chleba. Na tom nie je celozrnné a zdravé nič. Takýto chlieb je iba zafarbený, no zároveň aj drahší. „Ak je chlieb na prvý pohľad veľký, nafúknutý, ale je strašne ľahký, v tomto prípade tu je veľký predpoklad, že obsahuje hnedé potravinárske farbivo.
Mýtus: Biely chlieb nemá žiadnu výživovú hodnotu. Fakt: Každé pečivo má nejakú výživovú hodnotu. Aj biely chlieb obsahuje sacharidy, ktoré sú pre telo zdrojom energie. Mýtus: Celozrnný chlieb má menej kalórií ako biely chlieb. Fakt: Čo sa týka množstva energie a kalórií, oba druhy pečiva sú si takmer rovné. Ak sa však bavíme o výživovej hodnote, celozrnný chlieb je na tom lepšie.
Biele pečivo je typ pečiva, ktoré sa vyrába z bielej pšeničnej múky. Tá je zbavená otrúb a klíčkov, čo znamená, že je oveľa menej výživná než celozrnná múka, ktorá obsahuje všetky časti pšenice. Pri výrobe bielej múky sa odstráni väčšina vlákniny, minerálov a vitamínov, čím sa stráca mnoho dôležitých živín. Pri výrobe bieleho pečiva sa pšeničné zrná zbavia týchto výživových častí, čo má za následok jemnejšiu textúru a bielu farbu. Tento proces síce zjednodušuje pečenie, ale tiež znižuje nutričné hodnoty. Biele pečivo je predovšetkým bohaté na jednoduché sacharidy, ktoré sa rýchlo vstrebávajú do tela a poskytujú okamžitý, ale krátkodobý prísun energie. To môže byť v niektorých prípadoch výhodné, ale zároveň to môže spôsobiť rýchle zvýšenie hladiny cukru v krvi. Na rozdiel od celozrnného pečiva, ktoré má vyšší obsah vlákniny, biele pečivo obsahuje iba malé množstvo tejto dôležitej zložky. Vláknina je nevyhnutná pre zdravé trávenie, pomáha stabilizovať hladinu cukru v krvi a zabezpečuje dlhodobý pocit sýtosti. Ďalšími nedostatkami bieleho pečiva sú nižšie hladiny minerálov, ako je horčík, železo a zinok. V týchto oblastiach výrazne zaostáva v porovnaní s celozrnným pečivom.
Forma okrúhly a celozrnný chlieb DELLA CASA
Škodlivosť konzumácie chleba?
V posledných rokoch sa však z tradičného pokrmu stal takmer postrach. Veta „Snažím sa nejesť pečivo“ zaznieva z mnohých úst - či už pre pocit nafúknutia, alebo vzhľadom na obavy z priberania. Mnohí si voňavý chlebík nevedia odoprieť a následne sa cítia previnilo. Ale je pečivo naozaj „no-go“ pre naše zdravie?
Obilniny stále tvoria základňu všeobecne prijímanej výživovej pyramídy a sú u väčšiny odbornej verejnosti stále považované za základnú zložku našej stravy. Obilniny boli, sú a pravdepodobne aj naďalej budú dôležitým zdrojom živín a dostupnej, rýchlo využiteľnej energie. Samozrejme s konzumáciou obilnín už od dávnych čias je spojená aj konzumácia chleba. Chlieb je takisto jednou zo základných potravín po celom svete. Už toto je jedným z dôkazov, že aj z globálneho a z historického hľadiska nemôžeme hovoriť o nejakej priamej škodlivosti konzumácie chleba. A keď sa pozrieme aj na suroviny z akých sa klasický pšenično-ražný chlieb vyrába, tak ide o pšeničnú múku, ražnú múku vodu, soľ, ražný kvas, droždie.
Zatiaľ čo biele pečivo nie je nutne zlé pre tvoje zdravie, jeho nadmerná konzumácia môže mať negatívne účinky. Vysoký obsah jednoduchých sacharidov a nízky obsah vlákniny môže spôsobiť rýchle kolísanie hladiny cukru v krvi, čo zvyšuje riziko vzniku inzulínovej rezistencie a diabetu 2. typu. Niektoré štúdie ukazujú, že vysoký príjem bieleho pečiva môže byť spojený s vyšším rizikom kardiovaskulárnych chorôb. Biele pečivo môže byť súčasťou vyváženej stravy, ak sa konzumuje s mierou a v spojení s inými výživnými potravinami. Je tiež dôležité pamätať na to, že biele pečivo by nemalo tvoriť hlavnú zložku tvojej stravy. Namiesto toho by malo byť konzumované príležitostne a s ohľadom na celkový denný príjem kalórií a živín.
Pšenica a jej využitie v modernom pekárenstve
Pšenica sa stala počas tisícročí najrozšírenejšou obilninou na svete predovšetkým pre jej jedinečné technologické vlastnosti a veľmi dobrú adaptabilitu možnosti pestovania v rôznych klimatických podmienkach. Pšenica v poslednom období čelí častokrát iracionálnym útokom bez relevantných dôkazov. Samozrejme pravdou je, že používanie svetlých múk pri príprave chleba a pečiva prináša človeku benefit iba vo forme prijatej energie, čo ale v minulosti malo pri vysokej fyzickej aktivite a nedostatku iných potravín veľký význam. Ale používanie celozrnných múk zo pšenice pri príprave chleba a pečiva človeku i dnes prinesie benefit v podobe obsiahnutej vlákniny, vitamínov a minerálnych látok. Dnes už máme aj farebné odrody pšenice, ktorá okrem týchto spomínaných zložiek obsahuje v obalových vrstvách aj ďalšie biologicky aktívne látky, antokyány, ktoré pôsobia ako antioxidanty.
Pšenica sa vyznačuje jedinečnými technologickými vlastnosťami, ktoré sú dané vlastnosťami pšeničného lepku. Iba pšenica v pravom technologickom slova zmysle, vie vytvoriť lepkovú štruktúru cesta. Ostatné obilniny ako jačmeň, raž, ovos túto schopnosť nemajú, aj keď obsahujú bielkoviny chemicky podobné tým pšeničným. Preto pri bezlepkovej strave nie je možné konzumovať aj tieto ostatné obilniny. Bolo by asi naivné si myslieť, že tradičné výrobky akými sú pšenično-ražný chlieb či pšeničné pečivo môžeme plnohodnotne nahradiť a vytlačiť z trhu, nakoľko tieto výrobky majú aj svoje jedinečné senzorické vlastnosti. A potom už dnes máme na trhu naozaj tak široký sortiment pekárskych výrobkov, že si môže vybrať naozaj každý. V neposlednom rade sa takisto veľmi rozširuje aj sortiment výrobkov pre špeciálne výživové požiadavky akými je napr. bezlepkové pečivo. S najväčšou pravdepodobnosťou sa pšenica bude naďalej využívať pri príprave chleba.
Kvalita pšenice a múky
Ak hovoríme o kvalite pšenice, predovšetkým máme na mysli tú technologickú kvalitu. Treba povedať, že samotná kvalita zrna sa tvorí už na poli. Kvalitu zrna ovplyvňujú dominantným spôsobom odroda a podmienky pestovania. Podmienky pestovania, predovšetkým priebeh počasia počas vegetačnej doby, zohrávajú veľmi významnú úlohu pri tvorbe technologickej kvality. Agrotechnické postupy a úroveň minerálnej výživy majú následne aditívny vplyv na technologickú kvalitu a môžu potlačiť, alebo naopak zvýrazniť geneticky daný potenciál odrody. Kvalitu dopestovanej pšenice na Slovensku sledujeme od roku 2010. Posledné dva sledované roky sme zaznamenali pomerne vysoké obsahy bielkovín u pšenice v dôsledku teplého počasia a deficitných zrážok v rozhodujúcom období kedy sa kvalita tvorí. Naopak parameter objemová hmotnosť mohol byť v niektorých oblastiach problémový, čo ale tiež súvisí s priebehom počasia počas nalievania zrna.
Naši pestovatelia dokážu vyprodukovať naozaj kvalitné pšenice, ktoré zodpovedajú elitnej triede, teda tej najvyššej, ak hovoríme o pekárenskej kvalite pre výrobu chleba a pečiva. Avšak treba poznamenať, že každý typ výrobku si vyžaduje špeciálne požiadavky na kvalitu pšenice a následne kvalitu múky, preto sa jednou vetou nedá povedať aká je kvalita pšenice dnes. Iné požiadavky sú na výrobu chleba, iné na výrobu oplátok a sušienok, iné požiadavky na lístkové cesto a iné na výrobu cestovín.
Ako si vybrať kvalitný chlieb a pečivo?
Pokiaľ vás zaujíma tradícia výroby kvalitného slovenského chleba, triky ako zistíte, ktoré pečivá sú najkvalitnejšie či rady, ako sa o pečivo starať, navštívte gastronomický veľtrh Danubius Gastro, ktorý štartuje už dnes 26. januára 2017. Na akcii budú, okrem iného, slovenskí pekári súťažiť o to, kto vyrobí najchutnejší a najlepší chlieb.
Hotový chlieb a pečivo na pulte vyzerá lákavo bez ohľadu na to, či sme v malej remeselnej pekárni, alebo v supermarkete. Rozvoniava, neraz je ešte teplé. „Je všeobecne známe, že supermarkety tlačia výrobcov potravín, pečiva nevynímajúc, k čo najnižším cenám, čo sa, samozrejme, môže prejaviť na kvalite pečiva, jeho trvanlivosti a nutričných hodnotách,“ hovorí Dávid Greňa, zakladateľ pekárne Pekárova žena. „Reťazce, samozrejme, nikoho netlačia do znižovania kvality, výrobcovia však musia hľadať spôsoby, ako znižovať náklady.
Na čo si všímať pri výbere?
Výber chleba je individuálna záležitosť, ktorá závisí od vašich preferencií a potrieb. Celozrnný chlieb je zdravšou alternatívou vďaka vyššiemu obsahu živín a vlákniny. Ak však preferujete chuť bieleho chleba, nemusíte sa ho úplne vzdať. Dôležité je striedať rôzne druhy chleba a dbať na vyváženú stravu. Pri nákupe chleba si všímajte zloženie, uprednostňujte kvalitné suroviny a vyhýbajte sa zbytočným prídavným látkam. V tomto videu vám Dr. Bukovský prináša ďalšie tri dôležité kritériá na výber vhodného chleba a pečiva: 1) zložité recepty chlebov a pečiva predstavujú väčšie riziko tráviacich a imunologických problémov, 2) pozor na pridaný lepok - čím viac, tým väčšie riziko možných problémov - prečo sa vlastne pridáva do chleba a pečiva navyše nejaký lepok? Chlieb však nie je prášok na pranie ani mobilný telefón - nepotrebujeme každú chvíľu nový „vylepšený“ výrobok. Nepotrebujeme chleby a pečivo, do ktorych sa prisype trochu nejakej „práve teraz zázračnej“ suroviny a voilá! A môžu také chleby piecť dlhé roky bez zmeny, snažiť sa udržať vysokú kvalitu - to je umenie!
Forma okrúhly a celozrnný chlieb DELLA CASA
1. Rozdiel v múke:
- Svetlý vs. tmavý chlieb: Rozdiel je jedine v pomere múky, ktorú obsahujú. Zatiaľ čo vo svetlom chlebe prevažuje pšeničná múka, v tmavom chlebe prevažuje ražná múka (zvyčajne viac ako 35%).
- Tmavý vs. celozrnný chlieb: To že chlieb je tmavý ešte neznamená, že je celozrnný. Dôležité je to, z akej múky je chlieb vyrobený. V slovenských obchodoch je svetlý a tmavý chlieb vyrobený z klasickej múky, ktorá obsahuje iba vnútro zrna - endosperm. Celozrnný chlieb je vyrobený z celozrnnej múky, ktorá obsahuje celé zrno aj s obalom.
- Rafinovaná (klasická) múka: stráca väčšinu nutričných zložiek tým, že neobsahuje obal, iba vnútro zrna. Preto mnohokrát je pečivo z takej múky obohatené o umelo pridané vitamíny a minerály, aby sa nahradilo to, čo sa stratilo. Ďalším problémom je nízky obsah vlákniny v klasickej múke.
- Celozrnná múka: tým, že je vyrobená z celého zrna, obsahuje minerály, vitamíny (B6, B7, E, železo, horčík, zinok, chróm) a vlákninu. Môžeme ju považovať za zdravšiu, pretože je nutrične bohatšia. Za najkvalitnejšiu sa považuje múka z klíčiacich zŕn, pretože tie majú najvyšší podiel živín. Zároveň, tieto zrná sú najľahšie stráviteľné, pretože majú znížený obsah antinutrientov ako je kyselina fytová. Kyselina fytová sa uvoľňuje do vody, a ďalej znehodnocuje pri vysokej teplote, preto v spracovanej múke a výslednom produkte sú účinky tejto kyseliny minimálne.
- Druhy múky a ich vplyv:
- Hladká múka: ideálna na jemné pečivo, koláče a pečivo s nadýchanou textúrou.
- Polohrubá múka: všestrannejšia, vhodná na koláče aj jemnejšie chleby.
- Chlebová múka (T650, T812): obsahuje vyšší obsah bielkovín a podporuje lepšiu tvorbu lepku, čím poskytuje stabilnú štruktúru a elastickú konzistenciu cesta.
- Hladká múka typu T512: má jemnú textúru a nižší obsah bielkovín, čo zabezpečuje ľahkú a mäkkú konzistenciu.
- Špaldová múka: dodáva výrobkom jemne orieškovú chuť.
- Ražná múka: dodáva miernu kyslosť a tmavšiu farbu. Treba ju však kombinovať so pšeničnou múkou pre lepšiu štruktúru pečiva.
2. Čítanie etikiet:
Ak je pečivo balené a označené etiketou, môžeme sa orientovať podľa informácie o zložení výrobku. Výrobca musí suroviny uvádzať podľa množstva, v akom sa v potravine nachádzajú - ak ide o celozrnný produkt, na prvom mieste by mala byť uvedená celozrnná múka, ak je ale na prvom mieste hladká múka, a celozrnná až na ďalšom, nejde o celozrnný výrobok. Veľa cereálnych chlebov sa predáva už pokrájaných a tak je veľmi jednoduché všimnúť si, či sú v chlebe semienka a celé zrná. „Na prvý pohľad je veľmi podozrivé pečivo, ktoré sa síce nazýva cereálne, ale v ceste nevykazuje žiadne stopy po cereálnych prípravkoch a zmesi. Rovnako, ak sa veľmi ľahko oddeľuje kôrka od stredovej časti, alebo sa pečivo veľmi mrví.
3. E-čka v pečive:
Je zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje. Aj keď nie všetky E-čka sú škodlivé a syntetické, sú to prísady, ktoré by si si do svojho domáceho upečeného chlebíka určite nepridala.
Z ponuky v slovenských obchodoch vychádza, že zemiakový chlieb pečený z klasickej múky obsahuje spravidla najmenej pridaných Ečiek z pomedzi všetkých chlebov a neobsahuje pridaný glutén. Samozrejme, aj tu sú výnimky.
| E-čka, ktoré viac-menej nevadia | E-čka, ktoré by kvalitný produkt nemal obsahovať |
|---|---|
| E160a karotény | E120 farbivo z rozmliaždených tiel Dactylopius coccus |
| E260 ocot | E171 oxid titaničitý odvodený z ťažkých kovov |
| E270 syntetický kyselina mliečna | E200 kyselina sorbová odvodená z toxického plynu |
| E300 syntetický vitamín C | E202 syntetický prezervatív proti plesniam |
| E322 lecitín zvyčajne zo sóje | E220 oxid siričitý, toxický, nevhodný pre deti |
| E341 syntetický fosforečnan vápenatý | E262 octan sodný, zvýrazňovač chuti |
| E406 agar | E330 syntetická kyselina citrónová |
| E412 guaranova guma | E334 syntetická kyselina vínna, prezervatív, antioxidant |
| E415 xantánová guma | E450 difosforečnany, stablizátor, udržiavač farby |
| E418 guma gellan | E466 karboxymethylcelulóza, zahusťovadlo |
| E500 uhličitany sodné, regulátory kyslosti | E471 syntetické mono/diglyceridy mastných kyselín, zahusťovadlo |
| E516 síran vápenatý, zahusťovadlo | E472e syntetické estery mono/diglyceridy mastných kyselín, na spevnenie cesta |
| E475 plyglyceroly, stabilizátory | |
| E535 ferrokyanid sodný, regulátor kyslosti | |
| E579 syntetický glukonan železnatý | |
| E621 glutamát, zvýrazňovač chuti | |
| E904 šelak, leštiaca látka produkovaná chrobákom z Indie | |
| E920 syntetický L-cysteín- zlepšenie vlastností múky | |
| E1414 chemicky modifikovaný škrob |
4. Glutén (lepok):
Glutén je bielkovina, ktorá je prirodzenou súčasťou zrna. Problém je však v tom, že okrem prirodzene vyskytujúceho sa gluténu v múke, výrobcovia pridávajú extra glutén do produktov, pretože doslova funguje ako lepidlo a zabezpečí, že sa chlieb či pečivo po dvoch dňoch nerozpadne, ako to bolo niekedy. No zároveň to vedie k otázke, ako taká pravidelná konzumácia pôsobí na telo. Práve to môže byť jedným z faktorov, prečo sa u citlivejších ľudí aj v neskoršom veku vyvolá glutenová intolerancia alebo celiakia. Ak si chceš vybrať naozaj kvalitný chlieb, tak nemusí byť bezlepkový, ale mal by obsahovať iba prirodzene sa vyskytujúci glutén/lepok.
Samozrejme existuje určitá skupina ľudí, akými bez pochýb sú napr. celiatici, pre ktorých je konzumácia lepkových bielkovín obsiahnutá v niektorých obilninách škodlivá. Na Slovensku, ale podľa štatistík aj v Európe ide o cca 1 % populácie. Avšak aj títo ľudia trpiaci či už celiakálnym ochorením, alebo nejakou formou intolerancie na lepok, takisto vyhľadávajú suroviny pre výrobu chleba. Čiže aj tí ľudia, čo zo zdravotných dôvodov nemôžu konzumovať klasický konzumný pšenično-ražný chlieb, hľadajú alternatívy pre jeho výrobu z prirodzene bezlepkových obilnín a pseudoobilnín akými sú napr. proso, pohánka, láskavec, ryža, kukurica. Bezlepkové pečivo býva drobivejšie, lámavejšie a zvyčajne je aj výrazne drahšie. Nesiahajú však po ňom iba ľudia s precitlivenosťou na lepok, ale aj tí, ktorí chcú žiť zdravo a byť fit. „Bezlepkové pekárenské výrobky nie sú automaticky zdravšie - často majú vyšší obsah cukru alebo tukov, aby sa dosiahla požadovaná chuť a textúra, ktoré sa stratili vynechaním lepku,“ vysvetlil D. Greňa.
5. Hydrogenizované oleje:
Ďalšou zaujímavou zložkou v chlebe, ale najmä pečive sú hydrogenizované oleje. Hyrogenizovaný olej je telu neprospešný. Vzniká premenou oleja (prirodzene v tekutej forme) na tuhú formu hydrogenizáciou a pri tomto procese vznikajú transmastné kyseliny, ktoré sú pre telo škodlivé. Dokonca, niektoré firmy používajú radšej zvýrazňovače chuti a maslové arómy namiesto toho, aby použili kvalitný tuk v pečive. Preto je dobré si prečítať čo si kupuješ.
6. Bežné, slané a sladké pečivo:
U pečiva platí: čím jednoduchšie, tým lepšie. U bežného pečiva nájdeme spravidla menej nezmyslov a zbytočných umelín, zatiaľ čo slané a sladké pečivo s rôznymi príchuťami obsahuje veľa stabilizátorov, regulátorov, zvýrazňovačov chutí, aróm. Naozaj lepšie urobíš, ak si pizzový, syrový, šunkový rožok pripravíš doma. Sladké pečivo okrem toho obsahuje na jeden kúsok (zvyčajne 80 g) od tých najmenej sladkých po najsladšie okolo 1,2 až viac ako 16 g cukru. Preto odporúčam tieto produkty konzumovať zriedkavo, ak vôbec.
7. Čerstvé a balené pečivo:
Keď prídeš do predajne a vidíš nebalený chlieb a pečivo, máš pocit, že je to čerstvé a čerstvo upečené. Ja by som však radila, aby si si pozrela na webovú stránku predajne a zistila, či tvoj obľúbený produkt je naozaj čerstvo upečený, alebo je to upečený zmrazený polotovar. Pretože v tom je teda veľký rozdiel a bohužiaľ, také produkty sa predávajú aj v našich predajniach. „Neodporúčam chemicky spracované, zmrazované a dopekané pečivo, ktoré tiež asi nebude veľmi kvalitné,“ dodáva Slavomír Moravčík z Únie priemyselných pekárov SR. Ako však pekári upozorňujú, dopekané pečivo nemusí byť vôbec zlé, no jeho nevýhoda je tá, že spotrebiteľ nevie, čo presne v ňom je a ako dlho bolo v mrazničke. V teplotách pod nulou mohli napríklad žemle stráviť celé roky. Najlepšou voľbou je preto čerstvé pečivo priamo z pekárne.
8. Chlieb a pečivo zo semienok a orechov / fitness chleby:
V týchto produktoch sa používa múka v menšom pomere a pridávajú sa k nej rôzne semienka alebo orechy. V niektorých produktoch je múka bez gluténu ako napríklad ryžová, kukuričná alebo novým trendom sú orechové múky. Či sú takéto produkty zdravé zavisí na dvoch dôležitých faktoroch: Všetky semená a orechy obsahujú prevažne nenasýtené mastné kyseliny, ktoré sa pri vysokej teplote znehodnocujú, mení sa ich štruktúra a dostávame dávku telu škodlivých látok. Problém s orechovými múkami ako napr. mandľová múka, nie je v štruktúrnych zmenách mastných kyselín, ale v tom, že väčšina orechov obsahuje vysoké dávky omega 6 mastných kyselín v pomere k omega 3 (výnimkou sú vlašské a makadamiové orechy). Tým pádom, keď sa tradičný chlieb nahradí a pravidelne sa konzumuje chlieb z orechovej múky, radikálne sa v potrave zvýši pomer omega 6. Tie majú prozápalové vlastnosti, a vedú k rôznym zdravotným problémom, ak ich pomer nie je vyvážený s omega 3 mastnými kyselinami.
Zdravšie alternatívy k bielemu pečivu
Ak sa rozhodnete obmedziť biele pečivo, máte na výber z niekoľkých zdravších alternatív. Celozrnné pečivo, ktoré je vyrobené z celozrnnej múky, obsahuje všetky časti pšenice - otruby, klíčky a endosperm - čo znamená, že je bohaté na vlákninu, vitamíny a minerály. Ďalšou alternatívou je pečivo vyrobené z rôznych druhov múky, ako je ražná múka, ovsená múka alebo múka z cíceru.
Zdravé a zároveň chutné sú fermentované a kváskové pekárenské výrobky. Ak sú z ražnej alebo špaldovej múky, sú bohaté na vlákninu a minerály a keďže zadržiavajú viac vlhkosti, vydržia dlhšie mäkké. Obyčajný chlieb je obvykle lepší, keď je čerstvý, má mäkšiu kôrku. „Neodporúčam chemicky spracované, zmrazované a dopekané pečivo, ktoré tiež asi nebude veľmi kvalitné,“ dodáva Slavomír Moravčík z Únie priemyselných pekárov SR.
Pri pečení chleba je v prvom rade dôležitý výber kvalitných surovín, z ktorých sa bude pripravovať. Ak chceme niečo urobiť pre naše zdravie, dôležité je pripraviť chlieb s vyšším podielom obalových častí zrna, tzn. použiť múku celozrnnú, prípadne chlieb obohatiť aj o iné obilniny ako je napr. raž, ovos, jačmeň, pohánka, proso a iné. A ďalším aspektom je v čo možno najväčšej miere eliminovať množstvo prídavných a zlepšujúcich látok pri príprave chleba a pečiva.
Skladovanie chleba a pečiva
Okrem kvality pečiva vplýva na jeho trvanlivosť spôsob skladovania, vlhkosť a prístup svetla a vzduchu. „Rôzne druhy chleba si vyžadujú odlišné spôsoby skladovania - kváskový chlieb najlepšie uchováte v látkovom vrecku alebo chlebníku, kde vydrží dlhšie čerstvý. Klasický chlieb a biele pečivo je lepšie skladovať v papierových vreckách, pretože je náchylnejšie na rýchle stvrdnutie a stratu chuti,“ poradil D. Doplnil, že rožky je najlepšie uchovávať v papierovom vrecku, kde si zachovajú chrumkavosť, zatiaľ čo sladké pečivo je dobré uložiť do uzatvárateľnej nádoby, aby sa zabránilo jeho vysušeniu. Pokiaľ ide o teplotu, ideálna je izbová teplota alebo nižšia. „Mrazenie pekárenských výrobkov neodporúčame, pretože strácajú svoju prirodzenú textúru a chuť. Napríklad, kváskový chlieb po rozmrazení často prichádza o svoju charakteristickú kôrku a vláčnosť, ktoré sú typické pre čerstvo upečený produkt. Pekárenský priemysel dnes využíva špeciálne fólie s antimikrobiálnou vrstvou, ktoré pomáhajú predchádzať plesniam a predlžujú čerstvosť chleba bez pridaných konzervantov. Ďalším inovatívnym prístupom je kontrola atmosféry v balení, kde sa reguluje obsah kyslíka a vlhkosti, čo spomaľuje proces starnutia výrobkov. Čerstvý kváskový chlieb si zachováva svoju kvalitu 3 až 5 dní, zatiaľ čo bežné pečivo je najlepšie skonzumovať do 2 dní.
tags: #jest #chlieb #alebo #pecivo