Pokiaľ túžite po kulinárskom zážitku z Prahy, nechajte sa uniesť legendárnym jedlom - pražskou hovädziou pečienkou. V českej kuchyni má hovädzie mäso pevné miesto - od klasickej sviečkovej cez guláš až po menej známe, ale o to chutnejšie recepty.
Jedným z tých, ktoré si zaslúžia znovuobjavenie, je bezpochyby pražská hovädzia pečienka. Ide o pokrm, ktorý sa kedysi podával v lepších pražských reštauráciách, dnes sa však s touto špecialitou stretávame skôr v domácnostiach pamätníkov alebo na jedálnych lístkoch podnikov zameraných na tradičnú českú kuchyňu.
Čaro pražskej hovädzej pečienky
Pražská hovädzia pečienka nie je žiadna fádna záležitosť - jej čaro spočíva v kombinácii jednoduchých surovín, dlhej prípravy a jemne nasladlej chuti, ktorú dodáva špecifická zmes koreňovej zeleniny, paradajkového pretlaku a cibule, často rozmixovaná do hustej šťavy. Nechýba ani voňavé korenie ako nové korenie, bobkový list a čierne korenie, ktoré celý pokrm povýši na nedeľný slávnostný obed.
Hovädzie mäso sa najčastejšie používa z predného hovädzieho - napríklad hovädzia plec alebo stehno, ktoré sú vhodné na dlhé dusenie.
História a tradícia
Jedlá typu pražská hovädzia pečienka sú nositeľmi doby. Pripomínajú, ako sa jedlo za prvej republiky, keď meštianska kuchyňa začala preberať inšpiráciu z Francúzska, ale zároveň uchovávala rustikálne české korene. Jedna z dochovaných kuchárok z roku 1932 opisuje „Hovädziu pečienku po pražsku" ako základný pokrm vhodný „na všedné i slávnostné dni", pričom odporúča podávanie s „duseniou ryžou alebo makarónmi". Dnes, vo veku instantných jedál a polotovarov, získava dlhé dusenie a domáca príprava znovu na cene.
Základný recept na pražskú hovädziu pečienku
Receptov na hovädziu pečienku pražského typu existuje hneď niekoľko. Líšia sa nielen použitým mäsom, ale aj spôsobom dochutenia či prípravy šťavy.
Suroviny:
- 750 g hovädzieho stehna (alebo hovädzia plec)
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Cibuľa
- Šunka
- Kápia (alebo sterilizovaná paprika)
- Hrášok (môže byť mrazený)
- Vajce
- Olej alebo masť
- Vývar (hovädzí alebo zeleninový)
- Kečup alebo paradajkový pretlak
- Klinčeky
- Rasca
- Hladká múka (na zahustenie šťavy)
- Nové korenie, bobkový list a čierne korenie (na dochutenie šťavy)
Postup:
- Príprava mäsa: Hovädzie mäso umyte, odblaníte a osušte. Ostrým nožom narežte tak, aby ste vytvorili potrebný otvor (vak) na plnenie.
- Príprava plnky: Na oleji alebo masti speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme pokrájanú šunku a kápiu, hrášok, osolíme, okoreníme, pridáme rozšľahané osolené vajce a pripravíme redšiu praženicu. Hotovú praženicu necháme vychladnúť.
- Plnenie mäsa: Vychladnutou praženicou naplníme pripravené mäso, otvor uzavrieme kovovou ihlicou alebo špáradlami, prípadne zašijeme niťou, aby sa plnka počas dusenia nevysypala. Mäso previažeme niťou.
- Opečenie mäsa: Upravené mäso osolíme a zo všetkých strán opečieme na rozpálenom tuku, aby sa uzavrelo a získalo zlatistú farbu. Opečené mäso vyberieme.
- Dusenie mäsa: Na tuku po opekaní speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme opečené mäso, podlejeme vývarom, pridáme kečup, klinčeky, rascu a pod pokrývkou za občasného prelievania vlastnou šťavou dusíme do mäkka. Doba dusenia závisí od druhu mäsa, ale zvyčajne trvá 1,5 - 2 hodiny.
- Príprava šťavy: Mäkké mäso vyberieme, šťavu vydusíme na tuk, zaprášime múkou, popražíme, zalejeme vlažným vývarom, drôtenou metlou rozmiešame, dobre prevaríme a potom precedíme cez sitko pre jemnejšiu konzistenciu. Šťavu dochutíme soľou, korením a prípadne trochou octu alebo citrónovej šťavy pre vyváženie chutí.
- Dokončenie: Na porcie pokrájanú pečienku podávame na teplom tanieri podliatu pripravenou šťavou. Mäso nakrájame na plátky a vložíme späť do šťavy, aby sa prehrialo. Spolu podusíme ešte chvíľku.
Ako dusiť mäso | Tesco
Tipy a triky:
- Výber mäsa: Na pražskú hovädziu pečienku je najvhodnejšie hovädzie stehno alebo plece, ktoré sú vhodné na dlhé dusenie.
- Plnka: Plnku môžeme obohatiť o ďalšie ingrediencie, ako sú napríklad huby, kyslé uhorky, alebo údené mäso.
- Šťava: Pre bohatšiu chuť pridajte do šťavy koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler), ktorú orestujeme spolu s cibuľou.
- Dusenie: Mäso dusíme na miernom ohni, aby sa šťava príliš neodparovala. V prípade potreby podlejeme horúcou vodou alebo vývarom.
- Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s korením a bylinkami. Okrem klasického korenia môžete pridať napríklad tymián, rozmarín, alebo majoránku.
Servírovanie
Pražskú hovädziu pečienku podávame horúcu, poliatu šťavou. Ako príloha sa najviac hodí dusená ryža, varené zemiaky, zemiaková kaša, alebo knedľa. Môžeme ozdobiť vareným vajcom, hráškom, kápiou alebo čerstvou petržlenovou vňaťou.
Keď sa spomenie príloha, absolútnou klasikou je dusená ryža, ktorá svojou neutrálnou chuťou ideálne dopĺňa výrazné mäso a šťavu. Ryža je u nás často vnímaná ako nudná príloha, ale v skutočnosti hrá v mnohých receptoch kľúčovú úlohu. Ak sa pripraví správne - teda nelepkavá, vo voľných zrnách, najlepšie na masle a mierne osolená - môže byť ryža nielen doplnkom, ale plnohodnotnou súčasťou chuťového zážitku.
Moderné úpravy a variácie
V dobe, keď sa stále viac ľudí snaží obmedziť konzumáciu mäsa alebo hľadá udržateľnejšie spôsoby stravovania, môže hovädzia pečienka pôsobiť ako prežitok. Ale aj tento recept sa dá upraviť tak, aby rešpektoval súčasné výživové nároky. Ďalšou možnosťou je využiť kvalitné, lokálne mäso z biochovov, ktoré má nielen lepšiu chuť, ale aj výrazne menší ekologický dopad než priemyselne spracované produkty.
Pražská hovädzia pečienka ako rodinný rituál
Jedna rodina sa rozhodla nahradiť bežné obedy z reštaurácií varením doma - a jedným z prvých pokusov sa stala práve hovädzia pečienka po pražsku podľa starého receptu babičky. Výsledok? Nielen že ušetrili, ale predovšetkým si našli nový rituál: každú nedeľu spoločná príprava obeda, pri ktorej si rozprávajú, krájajú zeleninu a miešajú omáčku, zatiaľ čo deti pomáhajú s prestieraním. A čo je na tom najlepšie? Je to práve čas, vôňa a spomienky, čo z obyčajného jedla robí niečo viac než len obed - robí z neho zážitok. A pražská hovädzia pečienka, či už podľa receptu z roku 1932 alebo s modernými úpravami, k takýmto zážitkom rozhodne patrí.
tags: #prazska #hovadzia #pecienka #recept