Kyslé mlieka so živými mikróbmi, teda jogurt, patrí k legendárnym potravinám s tisícročnou históriou. Ľudia už po stáročia používali jogurt na liečbu hnačiek a iných črevných ochorení. Jeho vznik siaha až do roku 3 tisíc pred našim letopočtom, kedy sa mlieko prepravovalo v kozej koži a za prítomnosti vhodných baktérií a tepla mlieko skvasilo a ľudia zistili, že takýto produkt je ešte chutnejší ako mlieko. Do Európy sa dostal z Bulharska.
V 20. storočí sa jogurt dôkladne vedecky skúmal. Zistilo sa, že ide o mnohostrannú terapeutickú látku. Veľký podiel úžitku spočíva v rozsiahlych aktivitách ovplyvňujúcich tráviaci trakt. Za svoje skvelé vlastnosti vďačí skupine prirodzených baktérií nazývaných LAKTOBACILY, ktoré sa starajú o kysnutie a dodávajú jogurtom kyslastú chuť. Jeho terapeutické vlastnosti závisia predovšetkým od jednotlivých typov baktérií.
Zdravotné benefity jogurtu
Jogurt pôsobí hneď v niekoľkých sférach:
- AKO LIEK PROTI HNAČKE
- AKO PRIRODZENÉ ANTIBIOTIKUM
- AKO PROSTRIEDOK PROTI RAKOVINE
- AKO ŽALÚDOČNÝ BALZAM
Známy biológ a vedec z Ruska profesor Ilja Iljič Mečnikov prišiel s myšlienkou, že dlhovekosť bulharských pastierov tkvie v ich stravovacích návykoch a ako prvý identifikoval v kysanom mlieku dva kmene baktérií, ktoré sú významné pre naše zdravie, spomaľujú starnutie a zvyšujú obranyschopnosť organizmu.
Výskumy dokázali, že ľudia, ktorí pravidelne konzumujú značné množstvo kyslého mlieka, sú zdravší a dožívajú sa nadpriemerného veku. Domáci jogurt obsahuje probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém a imunitu. Okrem lepšieho trávenia a imunity jogurt pomáha znižovať riziko zubného kazu. Môžete si sami regulovať obsah tuku a pridať ďalšie zdravé prísady, ako sú ovocie, orechy alebo semienka.
Mlieko a mliečne výrobky sú základom pre kvalitnú výživu človeka. Obsahujú takmer všetky dôležité živiny ako bielkoviny, sacharidy a lipidy a naviac obsahujú vitamíny a minerálne látky. Jeden stredne veľký jogurt 245 g obsahuje až 49% odporúčanej dennej dávky vápnika, 38% odporúčanej dennej dávky fosforu, 12% odporúčanej dennej dávky horčíka a 18% odporúčanej dennej dávky draslíka. Obsahuje tiež množstvo vitamínov B, najmä B12 a B2, ktoré chránia pred kardiovaskulárnymi chorobami.
Vynikajúci zdroj vápnika, ktorý je dôležitý pre rast a vývoj kostí vo všetkých štádiách života, predovšetkým u detí, a je dobrý zdroj proteínu. Denná konzumácia jogurtu je jedným z najjednoduchších spôsobov prevencie osteoporózy.
Jogurt a jeho vplyv na krásu
Jogurt má blahodárne účinky nielen na naše zdravie, ale aj na krásu našej pleti. Biely jogurt je výborným domácim liekom proti akné, hydratuje a vyhladzuje pleť, eliminuje tvorbu boľavých vyrážok, a to predovšetkým vďaka obsahu zinku a kyseliny mliečnej.
Jogurtové kultúry a ich význam
Jogurt je kyslomliečny výrobok charakterizovaný jogurtovými kultúrami Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Práve tieto baktérie premieňajú mliečny cukor - laktózu na kyselinu mliečnu, ktorá je základom pre vznik jogurtu. Kultúry originálneho bulharského jogurtu sú výnimočné symbiotickou väzbou medzi kmeňmi Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Bulharský laktobacil je špecifický tým, že je rastlinného pôvodu (ostatné laktobacily sa nachádzajú v tráviacej sústave ľudí a zvierat) a bežne sa v ľudskom čreve nenachádza, do tela sa dostáva buď stravou, ktorá ju obsahuje (napr. bulharský jogurt) alebo užívaním probiotík.
Lactobacillus Bulgaricus je baktéria, ktorá sa nachádza v kyslom mlieku a je trvalo prítomná aj v tráviacom trakte ľudí, ktorí pravidelne konzumujú značné množstvo kyslého mlieka. Predpokladá sa, že za bulharskou dlhovekosťou sa skrýva práve bulharský jogurt. Mnohé štúdie hovoria o tom, že baktérie v tomto jogurte pomáhajú zachovať zdravie tým, že vytvárajú zdravú mikroflóru v črevách.
Podľa odporúčania Codex Alimentarius by jogurt nemal prechádzať tepelnou úpravou po procese zakysávania, pretože sa zničia prospešné baktérie. Jogurtom by mal byť označovaný len ten produkt, ktorý neprešiel tepelnou úpravou po procese zakysávania, neobsahuje konzervačné látky a vznikol kysaním mlieka, smotany alebo podmáslia či ich zmesou jogurtovou kultúrou, obsahuje minimálne 10 miliónov mikroorganizmov v 1 grame na konci doby spotreby.
Pri výbere jogurtovej kultúry si všímajte zloženie a odporúčania výrobcu. Niektoré kultúry sú určené na jedno použitie, zatiaľ čo iné sa dajú opakovane použiť (re-kultivovať) niekoľkokrát.
Typy jogurtových kultúr
- Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus: Toto je klasická kombinácia baktérií, ktorá sa používa vo väčšine komerčných jogurtov. Vytvára jogurt s jemnou kyslou chuťou a strednou hustotou.
- Lactobacillus acidophilus: Táto kultúra produkuje jogurt s jemnejšou chuťou a vyšším obsahom probiotík.
- Bifidobacterium: Bifido baktérie sú známe svojimi pozitívnymi účinkami na tráviaci systém. Jogurty s obsahom bifido baktérií sú často označované ako "probiotické".
- Grécke jogurtové kultúry: Tieto kultúry produkujú hustý, krémový jogurt s výraznou chuťou. Grécky jogurt sa tradične zbavuje srvátky, čím sa znižuje obsah laktózy a zvyšuje obsah bielkovín.
Kultúry pre domácu výrobu
Jogurtová mliekarenská kultúra (sušená) je určená pre aplikáciu v domácnostiach. Sušená kultúra obsahuje minimálne 1x10^9 živých buniek v 1 g. Použité kmene sú z prírodných zdrojov, nie sú geneticky modifikované a sú vyrobené v Bulharsku (Genesis Lab). Neobsahuje mlieko, laktózu, lepok, sóju, orechy, žiadne živočíšne produkty, žiadne konzervačné ani doplnkové látky. Jedno vrecúško obsahuje 1 gram a je určené na spracovanie 1-2 l rastlinného mlieka.
Dávkovanie je 1 g kultúry na 10-15 litrov mlieka. Na 1 liter jogurtu pripadá približne 0,1 g kultúry - teda skutočne iba minimálne množstvo. Ak budete potrebovať zaočkovať 2 l mlieka, použite 0,2 gramov kultúry. Odsypte si z vrecka potrebné množstvo, zvyšnú kultúru starostlivo uzavrite v pôvodnom obale (alebo presypte do vzduchotesnej nádoby) a uchovávajte v mrazničke. Trvanlivosť je 2 roky pri teplote skladovania 0-10 °C alebo 1 rok pri teplote skladovania do 20 °C; skladovať na tmavom mieste, nie je povolené uchovávať otvorené vrecúška, dátum spotreby je uvedený na obale.
Jogurtovú kultúru YF-L812 je možné použiť nielen na prípravu jogurtu z klasického mlieka, ale aj zo sójového či iných rastlinných nápojov. Je však dôležité vedieť, že kultúra obsahuje mliečny nosič, a preto v nej môžu byť prítomné stopy mlieka.
Domáci jogurt
Domáca výroba jogurtu: Prečo sa oplatí?
Domáci jogurt sa v posledných rokoch teší čoraz väčšej popularite. Dôvodov je hneď niekoľko - od kontroly nad použitými ingredienciami až po ekologický aspekt zníženia spotreby plastových obalov. Tento článok sa venuje komplexnému pohľadu na výrobu domáceho jogurtu, od jednoduchých receptov až po pokročilé techniky a bežné problémy, s ktorými sa môžete stretnúť.
Hlavné výhody domácej výroby jogurtu:
- Kontrola nad ingredienciami: Sami si vyberáte mlieko (kravské, kozie, ovčie, rastlinné) a jogurtovú kultúru. Vyhnete sa tak zbytočným pridaným látkam, konzervantom a stabilizátorom, ktoré sa často nachádzajú v komerčných jogurtoch.
- Čerstvosť a chuť: Domáci jogurt chutí výrazne lepšie ako ten z obchodu. Je jemnejší, krémovejší a má sviežu, prirodzenú chuť.
- Ekonomická výhodnosť: Pri pravidelnej konzumácii jogurtu sa výroba doma finančne oplatí. Mlieko a jogurtová kultúra sú lacnejšie ako kupovanie hotových jogurtov. Z 1 litra mlieka urobíte 5-6 jogurtov, čo je jednoznačne úspornejšie ako ich kupovať.
- Ekologický aspekt: Znížením spotreby plastových obalov prispievate k ochrane životného prostredia.
Základný recept na domáci jogurt
Najjednoduchší recept na domáci jogurt vyžaduje iba dve ingrediencie: mlieko a jogurtovú kultúru.
- Výber mlieka: Použite plnotučné, polotučné alebo nízkotučné mlieko podľa vlastných preferencií. Dôležité je, aby mlieko bolo čerstvé a kvalitné. Pre malé deti je ideálne kozie mlieko, prípadne ovčie, alebo v prípade kravského je to mlieko od kravičiek Jersey alebo Guersney, ktoré obsahuje A2 beta-kazeín, ktorý je oveľa ľahšie stráviteľný než A1 beta-kazeín nachádzajúci sa v bežných u nás predávaných mliekach. Ideálne je použiť nepasterizované mlieko priamo od farmára, ktoré prešlo šetrnou tepelnou úpravou (varením). Ak používate trvanlivé mlieko z obchodu, nemusíte ho variť.
- Zahriatie mlieka: Mlieko zahrejte na teplotu 90-95°C po dobu 5 minút (kým sa začne tvoriť koža, ale ešte nevrie). Táto teplota zničí nežiaduce baktérie a denaturuje mliečne bielkoviny, čo prispieva k hustejšej konzistencii jogurtu. Použite teplomer, aby ste dosiahli správnu teplotu. Ak nemáte teplomer, mlieko zahrejte, kým sa na okrajoch hrnca nezačnú tvoriť malé bublinky.
- Schladenie mlieka: Nechajte mlieko vychladnúť na teplotu 43-46 °C. Táto teplota je optimálna pre aktiváciu jogurtových kultúr. Opäť použite teplomer. Ak nemáte teplomer, nechajte mlieko chladnúť, kým nebude vlažné na dotyk.
- Pridanie jogurtovej kultúry: Do vychladnutého mlieka pridajte jogurtovú kultúru. Môžete použiť lyžicu hotového, živého bieleho jogurtu (bez pridaných látok) alebo zakúpiť špeciálnu jogurtovú kultúru v prášku. Dôkladne premiešajte. Odoberte do pohára cca 1 dcl teplého mlieka a pridajte 2 lyžice jogurtu, dôkladne rozmiešajte, aby nezostali hrudky. Celé prelejte do hrnca s teplým mliekom a zamiešajte.
- Inkubácia: Zmes prelejte do čistej nádoby (sklenenej alebo plastovej). Nádobu uzavrite a umiestnite na teplé miesto, kde bude inkubovať 6-12 hodín. Teplota by mala byť stabilná, ideálne okolo 43 °C. Necháme pracovať 6-7 hodín, kým je jogurt v pohári tuhý do želanej konzistencie. Môžete použiť jogurtovač, rúru s nastavenou nízkou teplotou (cca 50 °C a dvere mierne pootvorené), termosku, alebo jednoducho zabaliť nádobu do deky a umiestniť ju blízko radiátora. V dobrom jogurte by mala stáť lyžička.
- Chladenie: Po inkubácii jogurt preložte do chladničky na cca 12 hodín, čím dosiahneme jeho optimálnu konzistenciu a chuť. Chladenie zastaví proces fermentácie a jogurt zhustne.
Upozornenie: Pred konzumáciou smotanového zákvasu, jogurtu, kefíru, či acidofilného mlieka nezabudnite z nich oddeliť dve lyžičky, ktoré možno využiť na ďalšie zaočkovanie mlieka! Pri dodržaní hygienických podmienok je možné týmto spôsobom dosiahnuť niekoľkonásobné preočkovanie (5-10x).
Pokročilé techniky a tipy pre domáci jogurt
Po zvládnutí základného receptu môžete experimentovať s rôznymi technikami a prísadami, aby ste dosiahli dokonalý jogurt podľa vašich predstáv.
Použitie rôznych druhov mlieka
Okrem kravského mlieka môžete na výrobu jogurtu použiť aj iné druhy mlieka, ako napríklad:
- Kozie mlieko: Jogurt z kozieho mlieka má špecifickú, mierne zemitú chuť. Je ľahšie stráviteľný ako kravské mlieko a obsahuje viac vitamínov a minerálov. Ak chcete kozí jogurt, použite čisté kozie mlieko a jogurtovú kultúru.
- Ovčie mlieko: Jogurt z ovčieho mlieka je veľmi hustý a krémový. Má bohatú chuť a vysoký obsah tuku.
- Rastlinné mlieka: Na výrobu vegánskeho jogurtu môžete použiť sójové, mandľové, kokosové alebo ovsené mlieko. Rastlinné mlieka však neobsahujú laktózu, takže je potrebné pridať zahusťovadlo (napríklad agar-agar alebo tapiokový škrob), aby jogurt získal správnu konzistenciu.
Zahusťovanie jogurtu
Ak chcete dosiahnuť hustejšiu konzistenciu jogurtu, môžete použiť niekoľko trikov:
- Sušené mlieko: Pridajte 1-2 lyžice sušeného mlieka do mlieka pred zahriatím. Sušené mlieko zvýši obsah bielkovín a jogurt bude hustejší.
- Kondenzované mlieko: Pridanie kondenzovaného mlieka (sladeného alebo nesladeného) dodá jogurtu sladkosť a hustotu.
- Škrob: Pridajte malé množstvo kukuričného alebo tapiokového škrobu do mlieka pred zahriatím. Škrob pomôže zahustiť jogurt počas fermentácie.
- Srvátkový proteín: Pridanie srvátkového proteínu tiež zvýši obsah bielkovín a zlepší konzistenciu jogurtu.
- Cedenie srvátky: Po fermentácii môžete jogurt precediť cez plátno alebo sitko, aby ste odstránili prebytočnú srvátku. Táto metóda sa používa pri výrobe gréckeho jogurtu. Ak hotový jogurt vylejete do sitka vystlaného gazou a necháte 12-24 hodín stiecť v chladničke, získate hustú krémovú nátierku podobnú lučine.
Príchute a prísady
Domáci jogurt si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti pridaním rôznych prísad:
- Ovocie: Čerstvé, mrazené alebo sušené ovocie. Môžete pridať ovocné pyré, džemy alebo kompóty. Malé deti, ktoré nemajú ešte chute ovplyvnené cukrom a sladkosťami, väčšinou preferujú čistý biely jogurt. Ak však chcete pripraviť sladkú alternatívu - ovocný jogurt, pred jedením do pohárika pridajte buď čerstvé sezónne ovocné pyré, alebo domáci kompót, či výživku.
- Orechy a semienka: Vlašské orechy, mandle, lieskové orechy, slnečnicové semienka, chia semienka, ľanové semienka.
- Sladidlá: Med, javorový sirup, agávový sirup, stévia, trstinový cukor.
- Koreniny: Vanilka, škorica, kardamóm, zázvor.
- Čokoláda: Kakao, čokoládové hobliny, čokoládový sirup.
Riešenie problémov pri výrobe domáceho jogurtu
Pri výrobe domáceho jogurtu sa môžete stretnúť s niekoľkými problémami. Tu sú niektoré z najčastejších a ich riešenia:
- Jogurt nie je hustý:
- Použili ste málo jogurtovej kultúry. Pridajte viac kultúry pri ďalšej výrobe.
- Teplota inkubácie bola príliš nízka. Uistite sa, že teplota je stabilná a v rozmedzí 43-46 °C.
- Mlieko nebolo dostatočne zahriate. Zahrejte mlieko na 82-85 °C.
- Použili ste mlieko s nízkym obsahom tuku. Použite plnotučné mlieko alebo pridajte sušené mlieko.
- Jogurt je príliš kyslý:
- Inkubácia trvala príliš dlho. Skráťte dobu inkubácie. Čím dlhšie sa jogurt pripravuje, tým je hustejší, ale aj chuťou kyslejší.
- Teplota inkubácie bola príliš vysoká. Znížte teplotu inkubácie.
- Jogurt má horkú chuť:
- Použili ste starú jogurtovú kultúru. Použite čerstvú kultúru.
- Mlieko bolo kontaminované. Použite kvalitné, čerstvé mlieko.
- Jogurt sa rozdelil na srvátku a tuhú zložku:
- Inkubácia trvala príliš dlho. Skráťte dobu inkubácie.
- Teplota inkubácie bola príliš vysoká. Znížte teplotu inkubácie.
- Pri dozrievaní sa často vytvorí na povrchu voda, predtým, ako jogurt použijeme, stačí vodu zliať. Ak je jogurt priveľmi riedky, mohlo sa stať, že počas zrenia nebola udržaná konštantná teplota.
Časté mýty a nedorozumenia o domácom jogurte
Existuje niekoľko bežných mýtov a nedorozumení ohľadom výroby domáceho jogurtu.
- Mýtus: Na výrobu domáceho jogurtu potrebujete špeciálne zariadenie (jogurtovač).
Realita: Jogurtovač uľahčuje udržiavanie stabilnej teploty, ale nie je nevyhnutný. Môžete použiť rúru s programom na kysnutie cesta (38 stupňov a časovač na 8 hodín), termosku, alebo jednoducho zabaliť nádobu do deky a umiestniť ju blízko radiátora. Hoci elektrická rúra má vyššiu spotrebu ako jogurtovač, na vyskúšanie je plne postačujúca.
- Mýtus: Domáci jogurt je vždy kyslý.
Realita: Chuť jogurtu závisí od použitej kultúry a doby inkubácie. Môžete si vybrať kultúru, ktorá produkuje jemnejší jogurt, a skrátiť dobu inkubácie, aby ste znížili kyslosť.
- Mýtus: Domáci jogurt je náročný na prípravu.
Realita: Základný recept na domáci jogurt je veľmi jednoduchý a vyžaduje len dve ingrediencie.
Ako vybrať kvalitný jogurt v obchode
V prvom rade kupujte jogurty, ktoré obsahujú živé probiotické kultúry. Radšej zvoľte plnotučný alebo aspoň polotučný jogurt. Tieto sú vyrobené len z mlieka a mliečnych ingrediencií. Jogurty majú rôznu konzistenciu a treba si vybrať tú, ktorá vám najviac vyhovuje. Konzistencia jogurtu závisí od druhu zrenia. Jogurt, ktorý zreje v malom spotrebiteľskom balení (tégliku), má gélovitú konzistenciu a lastúrovitý lom na lyžičke, jogurt zrejúci v tanku má hladkú a lesklú konzistenciu. Dôležité je sledovať informácie o výživových údajoch tukov, bielkovín a pod. V zásade platí, že čím vyšší podiel bielkovín, tým vyšší je obsah vápnika. Čím vyšší je obsah tuku, tým nižší je podiel bielkovín, teda i vápnika.
| Zloženie | Mlieko | Tuk min. (%) | Skladovanie (°C) | Trvanlivosť | Poznámky |
|---|---|---|---|---|---|
| Pasterizované kozie mlieko, jogurtová kultúra | Kozie | 3,0 | 2-6 | Na obale | Tradičná technológia, zreje v kelímku |
| Pasterizované kozie mlieko (63,75%), ovčie mlieko (21,25%), med (10%), bezlepkové vločky, orechy (4%), jogurtová kultúra | Kozie, Ovčie | 3,0 | 2-8 | Na obale | Ochutený medom, vločkami a orechmi |
| Pasterizované kozie mlieko (63,75%), ovčie mlieko (21,25%), broskyne (20%), marhuľové pyré (10%), jogurtová kultúra | Kozie, Ovčie | 3,0 | 2-8 | Na obale | Ochutený broskyňami a marhuľami |
| Pasterizované kozie mlieko (63,75%), ovčie mlieko (21,25%), čučoriedky (30%), jogurtová kultúra | Kozie, Ovčie | 3,0 | 2-8 | Na obale | Ochutený čučoriedkami |
| Pasterizované ovčie mlieko, jogurtová kultúra | Ovčie | 5,5 | 2-6 | Na obale | Bez úpravy tuku |
| Pasterizované ovčie mlieko, čučoriedky (30%), jogurtová kultúra, enzým laktáza | Ovčie | 5,5 | 2-8 | Na obale | Bez laktózy (max 0,01g/100g) |
tags: #jogurtove #kultury #praskova #kozi #jogurt