Sviečková je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne, ktorý už dlhé roky kraľuje slávnostným nedeľným obedom. Táto kulinárska špecialita láka svojou lahodne krémovou, zeleninovo-smotanovou omáčkou, ktorú dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Príprava sviečkovej je dobrodružstvom v kuchyni, ktoré dokáže pripraviť naozaj každý, od začiatočníka až po skúseného šéfkuchára, a nasýti kulinársky inštinkt celej rodiny.
Čo je to pravá sviečková a aké mäso zvoliť?
Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu, ktorá je pomerne exkluzívnym a kvalitným druhom mäsa. Tento štíhly sval, uložený pod bedrovými stavcami, leží blízko nízkej roštenky. Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín, ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa.
Mnohí kuchári a kuchárky však siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. Tieto druhy mäsa, so štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie. Nech už sa rozhodnete pre pravú alebo falošnú sviečkovú, výsledkom bude kulinárska špecialita, ktorá si zaslúži uznanie.
Rozdiel medzi pravou a falošnou sviečkovou
Pre lepšiu orientáciu v type mäsa, ktoré je vhodné na prípravu sviečkovej, prinášame prehľadnú tabuľku.
| Typ mäsa | Popis | Obsah tuku | Vhodnosť na sviečkovú | Čas varenia/pečenia (orientačný) |
|---|---|---|---|---|
| Pravá hovädzia sviečkovica | Exkluzívny, kvalitný druh mäsa blízko nízkej roštenky. | Nízky | Ideálne, veľmi jemné | 4 hodiny pri 90 °C (pomalé pečenie) |
| Falošná sviečková | Výsek z hovädzieho zadného stehna, pleca alebo mäso z mladého býka. | Stredný | Výborná alternatíva, šťavnaté | 2 - 3 hodiny (dusenie/pečenie) |
Detailný postup prípravy sviečkovej na smotane
Príprava sviečkovej si vyžaduje trpezlivosť a pozornosť k detailom, ale výsledok rozhodne stojí za to. Pripravíte si tak retro jedlo, ktoré naozaj poteší. Sviečkovú na smotane s knedľou zvládnete, aj keď ste ju nikdy nevarili.
1. Príprava mäsa: Umytie, odblanenie a špikovanie
Hovädzie mäso umyjeme a osušíme. Následne ho zbavíme blán a prebytočného tuku. Aby ste dosiahli dokonalú chuť a šťavnatosť, mäso prešpikujte slaninou. Slaninu nakrájajte na tenké kúsky o šírke okolo 0,5 cm alebo na menšie kocky či hranolčeky. Nožom urobte do mäsa diery, do ktorých vsuniete pripravenú slaninu. Tento krok sa nazýva špikovanie. Pre uľahčenie špikovania môžete dať hranolčeky slaniny na 20 minút do mrazničky. Mäso môžete previazať potravinárskym motúzom, aby malo pekný kruhový tvar a pri varení si ho udržalo.
2. Príprava zeleniny a restovanie
Zeler, mrkvu a petržlen ošúpeme, umyjeme a nakrájame na menšie kúsky, prípadne na väčšie kolieska. Cibuľu očistíme a nakrájame na drobno alebo nahrubo. Do veľkého hrnca nalejeme olej a rozohrejeme ho. Na rozpálenom oleji prudko opečieme prešpikované hovädzie mäso zo všetkých strán, kým sa nezatiahne a nezačne sa chytať. Opečené mäso vyberieme a odložíme bokom. Do výpeku dáme nakrájanú cibuľu a osmažíme ju. Akonáhle zostane cibuľa mäkká a sklovitá, nasypeme do hrnca nakrájanú koreňovú zeleninu. Zľahka ju osolíme a premiešavame 2 - 3 minúty, kým sa zelenina mierne neopečie a neskaramelizuje.
Falošná sviečková na smotane s kysnutou knedľou 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
3. Dusenie alebo pečenie mäsa
Do hrnca k orestovanej zelenine vrátime opečené mäso. Následne do hrnca nasypeme soľ, čierne mleté korenie a bobkový list. Premiešame a pridáme plnotučnú horčicu. Všetko zalejeme horúcou vodou alebo vývarom tak, aby bolo mäso ponorené a zelenina zaliata. Dĺžka varenia závisí od veľkosti mäsa a typu. Ak používate falošnú sviečkovú, dusíme pod pokrievkou na miernom ohni približne 2 - 3 hodiny, kým nebude mäso úplne mäkké a poddajné. Niekedy je potrebné doliať malé množstvo vody, aby bolo mäso vždy kúsok pod hladinou. Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch. Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny pri bežnej príprave, potom vyberte mäso.
4. Príprava krémovej omáčky
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z hrnca a dáme ho na dosku bokom. Zo zvyšku vyberieme bobkový list a guličky korenia (prípadne borievky). Zeleninu v hrnci rozmixujeme ponorným mixérom úplne dohladka. Omáčku privedieme do varu a prilejeme do nej smotanu na varenie alebo na šľahanie. Všetko spolu necháme prejsť varom 2 - 3 minúty na miernom ohni, ďalej už nevaríme.
Teraz prichádza najdôležitejší krok k dokončeniu omáčky. Podľa chuti pridáme soľ, cukor a trochu šťavy z citróna alebo malé množstvo octu. Aby sa smotana v omáčke nezrazila, citrónovú šťavu nevytláčame priamo do hrnca. Namiesto toho do naberačky naberieme omáčku a vytlačíme do nej citrónovú šťavu, dôkladne premiešame a až potom ju vylejeme naspäť do hrnca a celú zmes premiešame. Ak je omáčka príliš hustá, môžeme opatrne priliať trochu mlieka a krátko prehriať. Hotová omáčka má lahodnú zeleninovo-smotanovú chuť.
Príprava domácej knedle
K sviečkovej sa hodí klasická kysnutá knedľa. Ak máte čas, pripravte si domácu parenú knedľu. Ak nemáte čas, odporúčame v obchode siahnuť po varenej knedli, ktorá chutí skoro ako domáca.
Postup na domácu kysnutú knedľu
- V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások.
- V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky.
- Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle.
- V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali.
- Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti.
- Ak chcete knedľu variť, môžete ju zabaliť aj do čistej útierky a pred podávaním stačí knedľu uvariť v jemne osolenej vode približne 20 minút.
Servírovanie tradičnej sviečkovej
Hotové mäso na doske nakrájame na plátky. Teplú a nakrájanú knedľu uložíme na tanier, prelejeme bohatou omáčkou a na vrch uložíme nakrájané mäso. Tradične sa dozdobí brusnicami a šľahačkou. Na sviečkovej na smotane si určite najviac pochutnáte s domácou parenou knedľou. Mäkkú knedľu odporúčame krájať špeciálnym nožom, čo zaručí, že sa jej tvar pri krájaní nezmení. Mäso sa vám bude najlepšie porciovať tranžírovacou sadou na kvalitnej krájacej doske. Dobrú chuť!
tags: #tradicna #svieckova #na #smotane #recept