Viete, ako najlepšie chutia a v čom sa odlišujú? Kedysi sa toto jedlo s obľubou objavovalo na našich stoloch, chodili sme naň do závodných jedální aj obľúbených reštaurácií. V dnešnej dobe sa z našich stolov však táto pochúťka vytráca a je to veľká škoda. Ide totiž nielen o lacnú, ale aj výživnú a veľmi chutnú ingredienciu. Tušíte správne, nejde o nič iné, ako o hovädzie držky.
Čo sú to držky a ich anatomické zaradenie
Držky sú súčasťou tráviaceho systému všetkých prežúvavcov. Vo všeobecnosti sa držkami nazývajú všetky orgány zažívacieho traktu prežúvavcov (kniha, čepiec, bachor, slez). V gastronómii sa spracujú len tie, ktoré pochádzajú z hovädzieho dobytka. Ide o stenu bachora, ktorá je z jednej strany hladká a z druhej má nerovný povrch, ktorý pomáha týmto zvieratám pri spracovaní potravy.
Bachor (rumen) je vnútorný orgán hovädzieho dobytka, nachádza sa v brušnej dutine, má typický tvar veľkého vaku, ktorého objem môže dosiahnuť až 150 l. Povrch upravených držiek je lesklý, nelepivý, smotanovobielej farby s nádychom dožlta, z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu. Predávajú sa vyčistené a vypraté, delené na menšie diely alebo rovno rezané na tenké dlhé pásiky.
Nutričné hodnoty a prínosy pre zdravie
Veľkým pozitívom je, že obsahujú veľa výživných látok, ktoré sú prospešné pre náš organizmus. To, v čom sú držky také výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby.
V nasledujúcej tabuľke sú uvedené kľúčové nutričné prínosy jednej porcie (113g) varených hovädzích držiek:
| Zložka | Množstvo v porcii (113g) | Prínos pre zdravie |
|---|---|---|
| Kalórie | 90 kcal | Nízky obsah kalórií, ideálne pri diéte |
| Zinok | 2,11 mg (18 % ODP) | Podpora imunity a štítnej žľazy |
| Selén | 14 mcg (21 % ODP) | Antioxidant, pôsobí proti zápalu a bolesti |
| Cholesterol | 138 mg | Približne polovica odporúčaného denného príjmu |
Držky sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 alebo kobalamínu. Vitamín B-12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha nášmu telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná okrem iného aj za srdcové ochorenia. Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako tzv. „liek na opicu“.
Príprava a spracovanie držiek krok za krokom
Pokiaľ kúpite čerstvé držky, musíte ich najprv uvariť, aby ste ich mohli spracovať do ďalších receptov. V prvom rade sa zamerajte na ich dôsledné umytie. Sledujte, či na nich nie sú zvyšky potravy alebo iných nečistôt. Pokiaľ ich máte radšej biele, to dosiahnete pomocou použitia soli. Votrite ju na celú plochu, nechajte pôsobiť cez noc a ráno dôkladne umyte, aby ste sa zbavili slanosti.
Držky sa po porážke zbavia vnútorného obsahu, vypláchnu v studenej vode a následne sa vyperú pri teplote 70ºC, alebo sa stužujú zahrievaním pri teplote 90ºC po dobu 10 min. Tým sa dosiahne ich čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra. Pri domácej príprave postupujte takto:
- Predvarenie: Vyčistené držky vložte do vody, priveďte k varu a vodu zlejte. Tento proces zopakujte 2-3x, aby ste sa zbavili zápachu.
- Varenie do mäkka: Varte ich v čistej vode minimálne 3 hodiny, kým nebudú úplne mäkké a nebudú sa rozplývať na jazyku.
- Krájanie: Uvarené držky nechajte vychladnúť a nakrájajte na tenké pásiky, ktoré sú chutnejšie.
Ako očistiť kapra podrezaním šupín
Tradičné spôsoby prípravy v slovenskej a svetovej kuchyni
Držková polievka, v niektorých regiónoch známa aj ako "kutľová", patrí k pilierom slovenskej kuchyne. Niekedy to bolo síce jedlo chudobných, dnes je to obľúbená dobrota a delikatesa na salašoch, motorestoch či v kolibách. Okrem polievky je veľmi obľúbeným jedlom perkelt. Na tuku si urobte cibuľovo-cesnakový základ, pridajte mletú červenú papriku, držky a zalejte vývarom.
Držky sa konzumujú naprieč celým svetom a recepty z nich sa nachádzajú v rôznych gastronómiách:
- Turecko: İşkembe çorbas je názov známej držkovej polievky.
- Francúzsko: Andouillette je klobása vyrábaná z hovädzích držiek.
- Taliansko: Vo Florencii si môžete kúpiť populárny držkový hamburger zvaný lampredotto.
- Panama: Varí sa držková polievka vždy, keď sa postaví strecha na novom dome.
Recept na dusené držky na paprike
Tento recept je pre milovníkov držiek ako stvorený! Ich špecifická chuť sa skvele hodí k zelenine opraženej na masle. Budú dokonale chutiť, keď ich podávate nielen s chrumkavou bagetkou, ale aj s hriankami potretými cesnakom.
Ingrediencie: hovädzie držky, mrkva, petržlen, cibuľa, cesnak, nové korenie, bobkové listy, štipľavá paprička, sušené slivky, huby, fazuľa, paradajky z konzervy, vývar, víno, mleté korenie, muškátový oriešok a zázvor.
Postup: Mrkvu, petržlen, cibuľu a stonkový zeler nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji. Do základu prihodíme korenie, cesnak, sušené slivky, huby, fazuľu a držky. Podlejeme vínom a chvíľu varíme, kým sa odparí alkohol. Pridáme paradajky, zalejeme vývarom a varíme, kým fazuľa a držky zmäknú, približne 45 minút. Ochuťte muškátovým orieškom a zázvorom.
tags: #k #akej #skupine #priradujeme #hovadzie #drzky