Zemiakový šalát, tradičná pochúťka bohatého vianočného stola, si v mnohých slovenských domácnostiach získal obľubu a stal sa neodmysliteľnou súčasťou štedrovečernej večere. Dnes si s obľubou mnoho slovenských domácností nevie predstaviť vianočný stôl bez zemiakového šalátu. Hoci sa môže zdať, že táto tradícia je stará ako Vianoce samotné, nie je to celkom tak. Jeho cesta na naše stoly nie je doposiaľ celkom jasná.
Hoci sa vám môže zdať, že vyprážaný kapor a zemiakový šalát patria k slovenským Vianociam rovnako dlho ako vianočný stromček, nie je to úplne tak. Vianoce sa spájajú so stolom, ktorý sa prehýba pod množstvom jedla, aj s typickými ľudovými zvykmi. Niektoré z nich sú staré stovky rokov, iné pribudli len nedávno. Ozdobený vianočný stromček, pieseň Tichá noc či vianočné pečivo, sa stali symbolmi Vianoc už v druhej polovici 19. storočia.
Záhadný pôvod a ruská inšpirácia
História zemiakového šalátu nie je úplne jasná. Presný pôvod zemiakového šalátu nie je známy, no existuje niekoľko teórií. Jedna z nich predpokladá, že jeho pôvod siaha do cárskeho Ruska z polovice 19. storočia. Jedna z nich tvrdí, že história tohto pokrmu sa začala písať v Rusku okolo roku 1860, kde v jednej vychýrenej luxusnej reštaurácii v Moskve svoje kulinárske umenie predvádzal belgický kuchár Lucien Olivier. Pokúšal sa vymyslieť studený zákusok k alkoholu, ktorý by si mohla počas kartových hier vychutnať ruská elita. Špekuluje sa, že sa narodil v Moskve rodine, ktorá do Ruska emigrovala po Veľkej francúzskej revolúcii, alebo že to boli francúzski protestanti, ktorí prišli do Petrohradu pri jeho vzniku po roku 1703. V luxusnej moskovskej reštaurácii Hermitage pod vedením belgického šéfkuchára, pripravovali svojim zámožným klientom špeciálny pokrm. Šalát vznikol ako studený zákusok k alkoholu, ktorý sa podával ku kartovým hrám. V tej dobe boli tieto ingrediencie vzácne. Lahodný šalát si tak mohli vychutnať len tí najbohatší. O recept prejavilo záujem mnoho kuchárov. Šéfkuchár Olivier ho ale odmietal prezradiť.
Samozrejme, ako inak, slávny šalát vznikol zo zbytkov z kuchyne. Ale vyzeral inak, ako ho poznáme dnes, bolo tam omnoho viac delikates, od prepeličieho mäsa až po račie chvosty. Ale základ bola majonéza a nakladané uhorky. Delikátna chuť i nenáročná príprava tento šalát predurčili, aby sa postupne rozšíril do celého sveta. Šalát sa v rusky hovoriacich zemiach volá podľa kuchára Olivier. V západnom svete ho poznajú ako ruský šalát, my mu hovoríme zemiakový. Býva to tak vždy - ľudia, ktorí nemajú dané suroviny, ich nahrádzajú inými, lokálnymi.
Kedy sa zemiakový šalát dostal na Slovensko?
To, kedy sa zemiakový šalát dostal k nám na Slovensko nie je dodnes plne objasnené. Teórie sa v svojich odhadoch značne líšia. Podľa jednej z nich to mohlo byť spolu s ruskými emigrantmi v čase prvej republiky. Zemiaky síce doviezol v 15. storočí už Krištof Kolumbus, ich cesta na slovenské taniere, navyše na vianočné, bola naozaj veľmi pomalá. Recept na zemiakový šalát sa dlho nevyskytol v knihách kuchárok. Prvý recept, ktorý aspoň čiastočne odpovedá dnešnej podobe zemiakového šalátu, sa objavil v kuchárke z 50. rokov. Prvé zmienky v miestnej tlači sa začínajú objavovať len od 30. rokov 20. storočia a o desať rokov neskôr bol už považovaný za tradičné jedlo štedrej večere. Síce základ - teda zemiaky a majonéza zostali, ostatné ingrediencie sa prispôsobili miestnej kuchyni. Kaviár nahradil hrášok, pridali sa vajcia, mrkva a kyslé uhorky. Z jednoduchého šalátu sa postupne stal vianočný pokrm, ktorý si obľúbili celé generácie. Majonézu, nočnú moru fit menu, pridali do kyslého zemiakového šalátu tiež gazdinky z mestského prostredia v 50. rokoch. Zemiakový šalát s majonézou a vyprážaných kaprom sa v tradičnom vidieckom prostredí mohol objaviť začiatkom druhej polovice 20. storočia, no nie hneď po druhej svetovej vojne, keď boli obrovské problémy so zásobovaním potravinami. Naproti tomu bohaté vrstvy mali už v medzivojnovom období na Štedrú večeru kombináciu určitých tradičných vianočných jedál, ale aj takzvaný kyslý slovenský šalát, čiže zemiakový šalát s cibuľou.
Vianočné tradície, vysvetlenie | Pôvod Vianoc | REŽIM PRESKÚMANIA
Zemiakový šalát vo svete
Zemiakový šalát je dnes neodmysliteľnou súčasťou mnohých svetových kuchýň, no jeho pôvod a presná história sú zahalené istým rúškom tajomstva. Najmä v Strednej Európe sa najčastejšie spája s vianočnými sviatkami, kde je podávaný ako tradičná príloha k vyprážanému kaprovi. Zemiakový šalát má mnoho podôb po celom svete. V každej krajine sa pripravuje s inými prísadami a má aj iné názvy:
| Krajina | Názov | Typické ingrediencie |
|---|---|---|
| Anglicko | Potato salad | Uvarené zemiaky, nasekaná pažítka, horčica, ocot, majonéza. |
| Nemecko | Kartoffelsalat | Ocet, olej, cibuľa, slanina (existujú aj sladšie verzie s jablkami a majonézou). |
| Amerika | Potato Salad | Majonéza, horčica, cibuľa, vajcia, hrášok, mrkva, kôpor. |
| Rusko | Olivier | Zemiaky, mrkva, hrášok, kyslá uhorka, vajcia, klobása alebo mäso, majonéza. |
| Francúzsko | Salade de Pommes de Terre | Zemiaky, cibuľa, ocot, olej. |
Kapor ako vianočné jedlo
Kapor, hoci je právom považovaný za pôstne jedlo, sa počas Vianoc začal servírovať až od 17. storočia. Nie však vo veľkom. Kapor sa ako rýdza vianočná surovina v mestách uchytil až v 19. storočí. "Klasický kapor v trojobale sa dostal na vianočný jedálny lístok až v 50. rokoch minulého storočia,“ objasňuje záhadu etnologička Katarína Nádaská. Priniesla ho mestská vynaliezavosť, chytľavá socialistická propaganda a po lopate... aj jeho slovenská dostupnosť. Neľakajte sa. Ryba má v slovenských dejinách jedenia svoje stabilné miesto už nejaké to storočie. "Do nášho pôstneho kresťanského jedálneho lístka patrí už od čias apoštolov, pretože je to vlastne jediné pôstne mäso,“ vysvetľuje etnologička Rastislava Stoličná zo Slovenskej akadémie vied. "Pôsty boli v stredoveku veľmi dlhé, a tak ako sa šírilo kresťanstvo, zakladali sa u nás rybníky a chovali sa najmä kapry.“
Predkovia však mali evidentne väčší zmysel pre zdravú výživu - jedli totiž rybu varenú, pečenú poprípade nakladanú. Nie však všetci. Šlo skôr o zvyk z bohatšieho mestského prostredia, pretože ľudia na vidieku často ani na tú rybu nemali... V stredoveku a ranom novoveku by sme na sviatočnom stole našli skôr kapustnicu, hubového Kuba, kašu zo sušeného ovocia a v bohatších rodinách aj vínnu klobásu alebo slimákov. Ryba sa väčšinou podávala načierno, teda varená a so sladkou omáčkou z povidiel a perníku. Slávu trojobalu priniesol až koniec druhej svetovej vojny. V tej dobe bol totiž kapor ľahko dostupný a vyprážanie jedál začalo byť populárnejšie než kedykoľvek dovtedy. Až v druhej polovici 20. storočia sa začali kúsky rýb alebo rybie filé vyprážať v oleji a podávať so zemiakmi alebo so zemiakovým šalátom. Tradičného vysmážaného kapra v posledných rokoch zo štedrovečerného stola vytláčajú iné ryby. Aj v súčasnosti mnohé rodiny konzumujú rybu, hoci konkurenciou vyprážaného kapra je losos na masle alebo zubáč. Nádaská dodáva, že v minulosti ľudia jedli nielen ryby, ale všetky vodné živočíchy, napríklad bobry či bobrie chvosty.
Tradičné vianočné jedlá a ich symbolika
V minulosti mali Vianoce pre našich predkov význam nielen duchovný, ale aj magický. Boli spojením ľudového náboženstva, viery v povery a kresťanského náboženstva. Patričnú pozornosť venovali príprave štedrej večere, výberu jedál, ktoré symbolizovali hojnosť v rodine a hospodárstve. Dôležitý bol počet pokrmov, ale aj ich poradie. Z cirkevného hľadiska bol Štedrý deň posledným pôstnym dňom, aj preto najmä rímskokatolíci pripravovali ryby a nie mäso. Etnologička Katarína Nádaská pre magazín Forbes vysvetľuje, že aj dnes, rovnako ako v minulosti, sa v mnohých domácnostiach večera začína modlitbou, slávnostným prípitkom a oblátkami s medom a cesnakom. „Drvivá väčšina rodín túto skladbu dodržiava,“ dopĺňa. Práve vianočné oblátky sa do ľudového prostredia dostali prostredníctvom cirkvi.
Polievky
Ďalej nasledovala polievka, ktorá patrila k najtradičnejším slovenským štedrovečerným jedlám. Najčastejšie ju naši predkovia pripravovali z kyslej kapusty, hrachu alebo fazule. V niektorých domácnostiach varili polievku zo sušených húb alebo ovocia, poprípade kyslú obilninovú polievku. Napríklad na Záhorí je aj v súčasnosti obľúbená hríbová alebo strukovinová polievka. Ak chcete niečo, čo kričí slovenskými tradíciami, kapustnici vám určite ulahodí. Ako píše Ján Kamenistý v knihe Kapustnica, kapusta robí nášmu národu spoločnosť už od nepamäti. "Dostala sa sem od Stredozemného mora a jej pramater sa nazývala Brassica oleracea - krížnatá rastlina, ktorá rástla na nadivoko.“ A na Vianoce sa tento národný poklad pripravuje väčšinou podľa vierovyznania. "Štedrý deň je stále pôst, teda nie pre evanjelikov, ktorí si kapustnicu doprajú aj s klobáskou či údeným mäsom. Katolíci ju majú s hubami a sušenými slivkami,“ hovorí Nádaská. Naši predkovia ju zahusťovali šošovicou, fazuľou či sušenými hŕbami a slivkami. Ako sa s trochou humoru hovorí - koľko Slovákov - toľko druhov kapustnice. A, samozrejme, každý má na vianočnom stole tú "najlepšiu“.
Sladké jedlá
Ani sladké nesmelo chýbať na tradičnom štedrovečernom stole. V niektorých kútoch Slovenska sa robili rezance s makom, inde plnené varené pirohy známe ako opekance. Naši predkovia ich pripravovali z upečených šúľkov cesta, ktoré nalámali alebo nakrájali na menšie kúsky, zaliali teplým mliekom alebo cukrovou vodou, posypali makom alebo poliali medom. Tradičné pirohy alebo rezance sa v niektorých regiónoch pripravujú dodnes. „Na štedrovečernom stole i dnes nájdeme múčne jedlá, zemiakové pirohy, na východnom Slovensku takzvané tatarčane pirohy, čiže urobené z pohánky, šúľance a tak ďalej,“ dodáva etnologička. Na štedrovečernom stole nesmeli chýbať múčne jedlá.
Gazdiné pripravovali aj koláče rôznych tvarov. Koláčmi hostili koledníkov, rodinu, pastierov, služobníctvo, dokonca sa ušlo aj dobytku. K najtypickejším vianočným koláčom patril štedrák, zvyčajne z tvarohu, orechov, lekváru a maku a kračun. Kračun sa tradične piekol na východe Slovenska. Cesto gazdiné zarábali z múky a pramenistej vody. V strede pečiva urobili jamku, do ktorej nakvapkali med. Do cesta zvykli pridávať rôzne prísady. Väčšinou to boli zrná obilnín, strukovín, ľanové a konopné semená, ktoré mali rodine zabezpečiť aj v nasledujúcom roku dobrú úrodu. Podľa tradičných predstáv, magickú silu pečiva znásobovali i ďalšie plodiny primiešané do cesta. Napríklad cesnak a petržlenová vňať boli symbolom zdravia a ochrany pred zlými silami, červené šípky symbolom čerstvosti. Do cesta sa pridávali aj posvätené bylinky, oblátky a svätená voda. Ľudia v minulosti verili, že práve prítomnosť Kračuna na vianočnom stole zabezpečí rodine v nasledujúcom roku každodenný chlieb. Starý Slovák = zdravý Slovák Štedrý večer je ten posledný nešťastník pôstneho obdobia. No pre našich predkov znamenal najmä hojnosť. Nie takú dnešnú: všetkého veľa, tam šlo skôr o rôznorodosť a počet chodov. Podávalo sa ich sedem až deväť a každý chod mal svoj zmysel. "Napríklad šošovica, tým, že je okrúhla, pripomína peniaze, a preto nemohla chýbať na vianočnom stole, aby ich bolo nasledujúci rok dostatok. Cesnak mal odohnať zlých démonov, oplátky, ktoré piekol miestny učiteľ, symbolizovali pre katolíkov hostiu,“ pripomína Nádaská. Jedálny lístok sa menil podľa regiónu, no určite sa tam našla kapustnica, opekance s makom (pupáky, melance či obaľky), ryba, rôzne kaše - napríklad dnešná krupičná sa volala Ježiškova kaša. A, samozrejme, nemohli chýbať dezerty. Zabudnite však na šľahačkové zákusky. Naše staré mamy a ich staré mamy piekli koláče z kysnutého cesta. "Štedrák či mrváň, orechové a makové záviny a tvarohovníky. Väčšinou šlo o veci, ktoré boli okolo gazdovstva.“ Aj keď deväť chodov znie pre moderného človeka, ktorý po vianočnom čase strávi január vo fitnescentre bizarne, naši predkovia jedli rozumnejšie a zdravšie. "Porcie boli totiž malé a jedným chodom bolo napríklad jablko,“ opisuje Stoličná.
Viera v magické účinky jedál
Hoci boli naši predkovia predovšetkým rímskokatolíckeho vyznania, viacerým jedlám i rituálom pripisovali magické účinky. Doteraz sa v mnohých slovenských domácnostiach ešte stále rozkrajuje jablko. Naši predkovia totiž podľa jadrovníka veštili. Pokiaľ mal tvar hviezdy, čakal ich hojný rok a zdravie. Ak po prekrojení mali jadierka tvar kríža, neveštilo to nič dobré. Kedysi sa do kútov izby hádzali vlašské orechy, ktoré predstavujú blahobyt. Magické účinky sa nepripisovali iba jedlám, ale aj počtu chodov štedrej večere. Skladala sa zvyčajne zo siedmich alebo deviatich chodov. Niekde bolo dokonca zvykom jesť iba tri sústa z každého jedla. Zvyšky alebo omrvinky štedrovečerných jedál boli považované za posvätné. Po večeri sa dávali hospodárskym zvieratám.
Tradičné recepty
Príprava klasického zemiakového šalátu
Výber zemiakov si zaslúži pozornosť, aby sa radosť nezmenila v sklamanie a zo šalátu nevznikla kaša. Na tento účel sa ideálne hodí varný typ A. Obsahuje najmenej škrobu a zachováva si svoju štruktúru. Je najvhodnejší pre varenie v šupke a následne do šalátov. V prípade núdze je možné použiť aj varný typ B. Tieto zemiaky sa však po uvarení čiastočne rozpadajú a múčnatejú. Vianočný šalát je predsa len výnimočnejší, než vo všedný deň. Ingrediencie sa preto oplatí podrobiť správnemu výberu.
- Zemiaky uvar v šupke asi pol hodiny (závisí od druhu zemiakov). Počas varenia ich kontroluj, aby sa nerozvarili.
- Vajíčka uvar na tvrdo (cca 12 minút nechať vrieť).
- Mrkvu očisti, dobre umy a tiež nechaj uvariť.
- Uvarené ingrediencie sceď a nechaj dôkladne vychladnúť.
- Vajíčka aj zemiaky opatrne ošúp.
- Do väčšej misky pretlač postupne cez špeciálne okrúhle sitko zemiaky, mrkvu a vajíčka.
- Cibuľku ošúp, nakrájaj na drobno a v sitku prelej vriacou vodou, aby v šaláte neštípala a neprebila chuť ostatných ingrediencií. Takto scedenú cibuľku pridaj do misky k ostatným pretlačeným ingredienciám.
- Kyslé uhorky nakrájaj na malé kocky a pridaj do misky.
- Hrášok preceď a tiež pridaj do misky.
- Ochuť šalát čiernym korením, soľou, vegetou, alebo nesoldíkom.
- Pridaj majonézu a horčicu. Ak máš rád jemnejšiu chuť, časť majonézy nahraď trochou šľahačkovej smotany, alebo bieleho jogurtu.
- Nakoniec ešte pridaj asi 2 lyžice šťavy z kyslých zaváraných uhoriek.
- Šalát zľahka premiešaj a nechaj ho v chlade odležať. Po hodine treba šalát ochutnať, prípadne dosoliť a dokoreniť, lebo zemiaky stiahnu chuť.
TIP: Pre výraznejšiu chuť šalátu môžeš pridať na kocky nakrájaný uvarený zeler.
Recept Petra Duranského, prvého slovenského kuchára s Michelinovou hviezdou:
Ingrediencie:
- Zemiaky (na šalát) 4 kg
- Vajcia 10 ks
- Mrkva 3 ks
- Paštrnák 3 ks
- Zeler 1 ks
- Cibuľa 4 menšie kusy
- Uhorky sterilizované 700 g
- Hrášok mrazený 250 g
- Horčica plnotučná 3 PL
- Dijon horčica 2 PL
- Ocot obyč. 0,3 l
- Smotana sladká 500 ml
- Kyslá smotana 2x
- Majonéza 300 g
- Soľ podľa chuti
- Korenie biele podľa chuti
- Cukor kr. podľa chuti
Postup:
- Koreňová zelenina nakrájaná na kocky (mrkva, paštrnák, zeler) povarená v sladko-kyslom náleve (cukor + ocot 1/1), necháme vychladnúť.
- Uvariť zvlášť zemiaky, uvariť nakrájanú cibuľu tiež zvlášť v sladko-kyslom náleve a nechať vychladnúť.
- Následne si uvarené zeleninu, zemiaky a cibuľu pridáme do väčšej misy a pridávame ďalšie suroviny - uhorky sterilizované nakrájame na kocky a pridávame aj šťavu z uhoriek.
- Nakoniec pridáme sparený mrazený hrášok a dôkladne premiešame.
- Určite by som tam nepridával ďalšie kalorické suroviny, keďže je ich tam požehnane.
tags: #kapor #a #zemiakovy #salat